bannerka.ua

Предпосылки производству замороженных полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий обоснования — № 1

Тема 17. Предпосылки производства замороженных наПолуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий: обоснование параметров процесса.

План:

1. Общая характеристика, современное состояние производства и потребления, ассортимент полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению.

2. Теоретические предпосылки производства замороженных наПолуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий: обоснование параметров процесса, Факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения, массы, Консистенции, пищевой ценности и т. п..

1.Общая характеристика, современное состояние производства и потребления, ассортимент полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению. Консервированные стерилизацией, быстро замораживании и сублимированные полуфабрикаты и готовые изделия следует использовать в вагонах-ресторанах, на предприятиях общественного питания, в местах массового отдыха, лечебных и других учреждениях, где трудно, невозможно или нецелесообразно создавать полный технологический цикл производства кулинарной продукции.

Продукты сублимационний сушки незаменимы при питании рабочих строительных и монтажных предприятий, в ночных сменах, а также в поход ах туристов и геологов, питании спецконтингента и др..

2.Теоретические предпосылки производства замороженных наПолуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий: обоснование параметров процесса, Факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения, массы, Консистенции, пищевой ценности и т. п.. Технология быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий предусматривает механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, порционировани, фасовку и упаковку готовых изделий, заморозки.

Под «быстрым замораживанием» понимается кратковременность процесса замораживания, и в частности быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации воды в продукте в интервале температур от -1 до -5 ˚ С.

В промышленных условиях готовые изделия замораживают при температуре от — 30 до -35 ˚ С в течение 1 … 5 ч до температуры внутри продукта -18 ˚ С.

Консервующа действие замораживания основана на сочетании низкой температуры с преобразованием подавляющей части воды в твердое состояние — лед, что в значительной степени замедляет биохимические и микробиологические процессы в продукте вследствие снижения уровня активности воды. Благодаря этому полуфабрикаты и готовые изделия в замороженном состоянии могут храниться несколько месяцев. Однако при замораживании жизнедеятельность микроорганизмов только замедляется (анабиоз), но они не погибают, поэтому после размораживания блюда и полуфабрикаты не подлежат.

От места производства, складирования до места реализации необходима организация «холодильного цепи» — перевозки рефрижераторным низкотемпературным транспортом, хранение при низких температурах, предотвращающие размораживание, потому что повторное замораживание не допускается.

Замороженные продукта могут быть изготовлены только из высококачественного сырья. Качество замороженных фруктов, овощей, картофеля зависит от вида, сорта, условий выращивания и сбора урожая, транспортировки и хранения, качество мяса птицы и дичи — от вида и породы животных, условий вскармливания и забоя; качество рыбы — от ее вида и условий переработки после ловли.

Технологические схемы и рецептуры быстро замороженных полуфабрикатов и готовых блюд несколько отличаются от принятых в общественном питании, что объясняется промышленным способом производства, а также учетом изменений, происходящих в продукте при хранении, размораживании и разогреве.

Вкус и аромат различных продуктов при замораживании изменяются по-разному. Так, аромат хрена, душистого перца, уксуса, имбиря, корицы, гвоздики, каперсов, лаврового листа, тмина, ванили при замораживании не изменяется или несколько усиливается. Вкус и аромат эстрагона, укропа, чабреца, кориандра, шалфея и какао заметно усиливаются.

Нежелательные вкусовые изменения обнаружены при замораживании таких пряных овощей и специй, как базилик, карри, чабер садовый, майоран, мускат, горчица, уксус, анис и лимонная цедра. При замораживании не сохраняется структура соленых огурцов и винограда, изменяется вкус белого перца и чеснока. Относительно лука существуют разные мнения. Важную роль здесь играет состояние исходного продукта. Хорошо зарекомендовали себя зимние сорта лука. Грибы становятся более жесткими, приобретая резиновую консистенцию.

Большое значение имеет упаковка быстро замороженных продуктов. Посредством выбора соответствующего упаковки можно увеличить не только срок хранения, но и облегчить процесс размораживания или разогрева. Упаковочные пакеты, изготовленные из алюминиевой фольги, позволяют разогревать замороженные блюда непосредственно в печах. Готовые продукты в пленке из полимерных материалов можно варить непосредственно в воде или паром (при микроволновом разогреве алюминиевую фольгу не применяют).

Срок хранения многокомпонентных готовых блюд определяют по компонент, качественные изменения которого происходят наиболее быстро. Покрытие мяса соответствующим соусом или соком значительно замедляет процесс прогиркання и появление постороннего привкуса. Этот прием в сочетании с правильно подобранным упаковкой препятствует проникновению в пищу кислорода. К соусам, чтобы избежать потерь при размораживании и комковани после размораживания, добавляют лецитин, рисовая мука, желатин, альгинат натрия, модифицированные крахмалы и т. д.

Срок хранения при различных температурах блюд, приготовленных по определенным рецептурам и технологиям, следует определять в каждом случае отдельно. Даже небольшие отклонения от рецептуры или технологии могут вызвать значительные изменения сроков хранения.

Срок хранения можно увеличить, снижая температуру хранения (например, до -30 … -40 ˚ С), что за рубежом становится нормой.

Способы размораживания. Если размораживание проводят с целью дальнейшей промышленной переработки, то нагрев после размораживания обычно не допускается. Очень часто размораживания даже не доводят до конца и некоторая часть воды остается в виде кристаллов льда, для того чтобы за время до начала промышленной переработки температура продукта не поднималась выше точки замерзания (криоскопической температуры). Благодаря этому скорость размножения микроорганизмов и химических процессов, негативно влияющих на качество продуктов, снижается.

При размораживании быстро замороженным продуктам необходимо сообщить значительное количество теплоты. Продолжительность размораживания зависит от того, с какой скоростью передается продуктам эта теплота.

С точки зрения размораживания способы сообщения теплоты можно разделить на две группы. К первой группе относятся способы передачи теплоты к поверхности продуктов от внешней среды путем теплообмена, ко второму — способы, при которых теплота возникает либо возбуждается внутри самих продуктов.

В первом случае теплота сообщается продуктам через тепло — излучающую поверхность, горячий воздух или воду, разогретые металлические листы или пара пониженного давления.

Во втором случае теплота сообщается продуктам путем пропускания электрического тока или возбуждается путем диэлектрического или микроволнового подогрева.

Скорость размораживания в значительной степени зависит от применяемого метода. Если реализуется метод теплопроводности, размораживания происходит медленно и его продолжительность измеряется часами. Если применяются методы внутреннего нарушения теплоты, то процесс идет быстро и заканчивается за несколько минут.

В методах, основанных на теплообмене и теплопроводности, скорость движения фронта размораживания (см / ч) зависит от величины отношения поверхности к объему продуктов, разогревают, разницы температур между окружающей средой и поверхностью продуктов, скорости циркуляции окружающей среды (воздуха, воды) и влагосодержания окружающего воздуха. Чем эти показатели больше, тем выше скорость движения фронта.

Следует отметить, что коэффициент теплопроводности продуктов уменьшается по мере размораживания, поскольку коэффициент теплопроводности льда равна 2,3 Вт / (м К), а воды — не превышает 0,6 Вт / (м К). Процесс размораживания резко замедляется, если быстрозамороженные продукты оттаивают прямо в упаковке, поэтому целесообразно упаковки предварительно снять.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
No Comments » for Предпосылки производству замороженных полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий обоснования — № 1
1 Pings/Trackbacks for "Предпосылки производству замороженных полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий обоснования — № 1"
  1. […] состояние производства замороженных полуфабрикатов […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: