bannerka.ua

Полуфабрикаты классификация

Тема 12 Полуфабрикаты. Классификация.

Ассортимент мясных полуфабрикатов, выпускает мясная промышленность, очень разнообразен. Это полуфабрикаты велико куску, мелко куску, Мякотный, мясо-костные, безкисткови, рубленые, охлажденные и замороженные, детские.

Велико куску полуфабрикаты — Это мягкие животные ткани, выделенные при обвальци в виде крупных кусков из определенных частей туш без глубоких надрезов мышечной ткани. От них отделяют только грубую поверхностную пленку и крупные сухожилия. Их производят в охлажденном и замороженном состоянии. Их в свою очередь подразделяют по видам мяса: говяжьи, свиные, бараньи. Велико куску полуфабрикаты используют для общественного питания и в производстве порционных и мелко Шматков полуфабрикатов для розничной торговли.

Порционные полуфабрикаты изготавливают из велико Шматков, нарезая их на отдельные порции. При этом главной задачей является получение максимального выхода порционных и мелко Шматков полуфабрикатов и минимального менее ценного котлетного мяса. Некоторые натуральные порционные полуфабрикаты используют для получения панированных полуфабрикатов.

Мелко куску Мякотный полуфабрикаты изготавливают путем нарезки на более мелкие куски сырья, оставшейся после выделения порционных полуфабрикатов, мелко куску мясо-костные — с мясо-костных частей (шейных, спинореберних, поясничных, грудных, крестцовых) полученных при неполной обвальци мяса всех видов, без грубых поверхностных пленок, которая имеет ровную поверхность. Их наименования следующие: полуфабрикат натуральный бескостного высшего сорта из говядины полуфабрикат для натуральных отбивных котлет из свинины; свинина для тушения; свиной бескостного полуфабриката со специями, бескостная полуфабрикат из баранины.

Охлажденные рубленые полуфабрикаты вырабатывают в следующем ассортименте: котлеты (московские, домашние, киевские, крестьянские, мясо-картофельные, школьные), бифштекс рубленый, шницель рубленый московский, мясной фарш, рубленые котлеты, бифштексы, шницели.

Замороженные рубленые полуфабрикаты. К замороженным рубленых полуфабрикатов относятся фрикадельки, крокеты мясные, кнели диетические, кофта по-русски, полуфабрикаты замороженные порционные с рубленого мяса (бифштексы, ромштекс, пельмени) [1-3].

Полуфабрикаты из птицы. В значительных объемах производят полуфабрикаты Цыплята любительские и Цыплята табака. Для полуфабрикатов Цыплята любительские используют тушки цыплят и цыплят-бройлеров второй категории, для Цыплят табака — охлажденные или размороженные тушки первой категории.

Тушки после инспекции распиливают от Основы шее течение килю грудной кости и по средней линии брюшной полости до клоаки. Распыленным тушкам предоставляют плоскостную форму вручную или на пласту тельных машинах. Розпластовани тушки цыплят первой категории упаковывают и реализуют в качестве полуфабриката Цыплята табака.

Головы и ноги из птицы используют для желе и супов в связи со значительным количеством соединительной ткани. Мякотный субпродукты птицы направляют на производство кулинарного паштета. При переработке птицы получают нестандартное мясо (по массе, упитанность, обработкой и т. д.). Из него делают полуфабрикат Набор из мяса птицы [5-6].

Полуфабрикаты для детей. Ассортимент полуфабрикатов для детей дошкольного и, пельмени школьные, котлеты куриные школьные, биточки куриные детские) и готовые к употреблению быстрозамороженные школьные завтраки (тефтели школьные, блинчики школьные). Кроме того, мясная промышленность выпускает бульонные концентраты, предназначенные для питания детей в сети столовых и буфетов (школ, интернатов, детских садов, больниц), сухой мясной экстракт для школьного питания, сухой мясной бульон для детского питания [4 ].

Рекомендуемая литература для изучения темы:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Боравський В. А. Энциклопедия по переработке мяса. — М: Солонпресс, 2002 г. — 576 с. Гущин В. В., Кулишев Б. В., Маковеев И. И., Митрофанов Н. С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. — М.: Колос, 2002. — 200 с.

Контрольные вопросы и задания.

Приведите классификацию полуфабрикатов по видам мяса. Дайте характеристику велико Шматков полуфабрикатов. Приведите технологическую Схему изготовление велико Шматков полуфабрикатов.. Приведите ассортимент велико Шматков полуфабрикатов.. Дайте характеристику порционным, мелко Кусково, Мякотный и бескостного полуфабрикатам. С каких частей говяжьей туши изготавливают лангет, бифштекс, бефстроганов, антрекот? Приведите технологическую схему выработки натуральных полуфабрикатов мелко Шматков мякотных. Дайте характеристику бескостного полуфабрикатов. Приведите общую технологическую схему производства охлажденных рубленых полуфабрикатов. Приведите общую технологическую схему производства замороженных рубленых полуфабрикатов. Какие полуфабрикаты изготавливают из птицы? Дайте характеристику полуфабрикатов для детей.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
No Comments » for Полуфабрикаты классификация
6 Pings/Trackbacks for "Полуфабрикаты классификация"
  1. […] пф ромштекс рубленый […]

  2. […] классификатор полуфабрикатов из мяса птицы […]

  3. […] ассортимент и классификация мясных полуфабрикатов […]

  4. […] рубленные полуфабрикаты классификация […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: