bannerka.ua

Подготовка молока к свертыванию нормализация молока — № 1

Лекция

Тема № 4. Подготовка молока к свертыванию. Нормализация молока.

План.

1. Подготовка молока к свертыванию.

2. Нормализация молока с учетом содержания белка, определения поправочного коэффициента

3. Технологический процесс производства сыра с низкой температурой второго нагревания

1. Цель подготовки молока к свертыванию — обеспечить необходимые для производства сыра состав и свойства молока.

В подготовку молока к свертыванию входит вызревания, пастеризация, нормализация молока за жиром, внесение хлористого кальция, заквашивания, внесение пищевого красителя для придания сыра необходимого по стандарту цвета.

Вызревания молока. Еще давно при производстве сыра прибегали к некоторому снижению жирности молока путем отстаивания и поднятия выделенного слоя сливок. Сыр с умеренно сгущенного молока содержит достаточно жира, чтобы получить жирность 40% и даже 50% сухого вещества сыра, поэтому сначала отстаивания молока было распространено, в частности, в Швейцарии при выработке швейцарского сыра. Наряду с отстаиванием жира в молоке происходят и другие процессы. Оказалось, что выдерживание доброкачественного молока в течение 10-15 час. при температуре 8-10 ° С приводит к развитию и накопление молочнокислой микрофлоры, результатом чего является повышение кислотности молока на 1 — 2 ° Т, увеличение динамической вязкости, повышение содержания растворимого фосфора и кальция, снижение окислительно-восстановительного потенциала и уменьшению дисперсности казеина. Эти глубокие изменения (вызревания) положительно сказываются на качестве сыра. Выдержка применяют как для сырого, так и для пастеризованного молока. В последнее необходимо предварительно внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий.

При производстве сыра не обязательно подвергать вызреванию все перерабатываемого молоко — нельзя не созрели молока добавить часть вызревшего. Точных доз нет, и, исходя из практики, считают, что в смеси достаточно вводить до 50% зрелого молока.

Пастеризация в основном уничтожает как вредную, так и полезную микрофлору, но некоторые бактерии выживают. Это окончательная микрофлора, которая состоит из термостойких видов бактерий, в том числе часто не молочнокислых, а также посторонних и вредных. Споровые формы бактерий также сохраняются при пастеризации.

При пастеризации происходит денатурация белков и изменение свойств молока, в результате чего молоко плохо свертывается сычужным ферментом. В связи с этим в сыроделии применяют режим пастеризации, при котором свертывания существенно не ухудшается. Установлено, что пастеризация при 72-75 ° С незначительно снижает свертывания, а высокие температуры пастеризации приводят к полной потере молоком способности к свертыванию. Низкая температура пастеризации (63 ° С) в меньшей степени влияет на свертываемость. Но для достижения необходимого эффекта нужно увеличить время Влияния, есть применить выдержку больших объемов сырья. Поэтому такой режим пастеризации в сыроделии не применяют.

Значение пастеризации для сыроделия неоднозначное, поскольку ее применение связано с необходимостью последовательной дополнительной обработки молока.

Нормализация молока по содержанию жира. Жирность — один из основных показателей товарного качества сыра. Категории жирности строго определены. Конечно жирность сыра определяют не по абсолютному содержанию жира в сыре, а по отношению жира до сухого вещества сыра, поскольку при колебаниях содержания влаги абсолютная жирность сыра меняется, а в пересчете на сухое вещество она остается неизменной. Для пересчета применяют формулу:

Подготовка молока к свертыванию нормализация молока - № 1

Где ЖС — относительная жирность сыра,%

АЖС — абсолютная жирность сыра,%;

Сс — сухое вещество сыра, включая соль, которую вносят при солении,%.

Установлены градации жирности — 30, 40, 45, 50 и 55% сухого вещества сыра.

Для производства сыра необходимо использовать молоко (смесь) определенной жирности. Чаще всего жирность молока поступает выше, чем нужно, поэтому это молоко смешивают в определенных соотношениях с обезжиренным. Расчет жирности смеси имеет некоторые особенности, поскольку отношение сухого вещества молока до содержания жира в нем колеблется в широких пределах в зависимости от породы животных, периода лактации, кормления и других Условий. Кроме того, не весь сухой остаток молока переходит в жир, часть сухих веществ остается в сыворотке, в том числе и некоторое количество жира, учитывая также то, что сухое вещество сыра дополняется поваренной солью при солении.

Наибольшее значение в расчетах имеет отношение жира до казеина, ибо сыр переходит в основном жир и казеин, но это отношение в молоке непостоянное. Установлено, что чем выше жирность молока, тем более в молоке казеина, Однако указанная зависимость не строго пропорциональна, а увеличение содержания казеина немного отстает от увеличения содержания жира. Таким образом, отношение жир-казеин является в жирном не собраны молоке большей величиной, чем мало жирному. Поэтому возникает необходимость составлять смесь из высокожирных и низко жирного молока с таким расчетом, чтобы приведенное отношение было выдержано на одном уровне во всех случаях.

По показателю жирности исходного молока нельзя точно установить жирность смеси, для получения сыра определенной жирности нужно знать также содержание белка или казеина и отношение жир — казеин, а смесь рассчитывать по формуле:

Подготовка молока к свертыванию нормализация молока - № 1

Где ЖСМ — жирность смеси,%;

Б — содержание белков в молоке,%;

Же — относительная жирность сыра,%;

К — коэффициент, установленный опытным путем и равный для сыров 50%-ной жирности 2,07, для сыров 45%-ной жирности 1,98.

По этому принципу рассчитаны специальные таблицы для составления смеси в сыроделии. Они составлены, исходя из пастбищного или стойлового периода для различной жирности молока и для ряда градаций жирности сыра. Если бы отношение жир — казеин всегда менялось по приведенной ранее закономерностью, то табличные данные должны постоянное значение. Но состав молока меняется не всегда закономерно, и расчеты, проведенные по таблицам, не исключают отклонений в фактической жирности сыра. Для контроля необходимо постоянно определять как жирность, так и содержание белков и на основе полученных показателей рассчитать жирность смеси по приведенной ранее формуле.

Для определения содержания белков в молоке (белкового титра) используют метод формольного титрования. Расчет смеси с белковым титром проводят по фактической жирности свижого_сиру с соответствующей поправкой. Поправочный коэффициент К в случае отклонений фактической жирности от стандартной определяют по формуле:

Подготовка молока к свертыванию нормализация молока - № 1

Где ЖСТ — жирность стандартная;

ЖФ — жирность фактическая.

Рекомендуется принимать стандартную жирность сыра после ее проверки в свежем твороге на единицу больше, т. е. 46%, 51 или 56%. Жирность смеси умножают на поправочный коэффициент и получают уточненную жирность. Найдено уточненную жирность смеси используют для определения коэффициента пересчета белкового титра на жирность смеси по формуле:

Подготовка молока к свертыванию нормализация молока - № 1

Умножив коэффициент титра Кт на содержание белка в молоке, получают содержание жира в смеси, которым пользуются уже без изменений.

3. Технологический процесс производства натуральных сычужных сыров объединяет следующие операции: приемку молока, определения его качества и количества, очистки, резервирования, вызревания, пастеризация молока, подготовка его к сычужного свертывания (Нормализация за жиром, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция, калийной селитры, установка температуры сычужного свертывания молока); сычужный свертывания молока, разрезания сычужного сгустка, постановка и обработка сырного зерна вымешивания до второго нагревания, второе нагревание, вымешивания после нагревания) формирование сыра же прессования и прессования, засолки, вызревания, упаковки, хранения готового продукта. Прием молока. Для переработки на сыр используют сиропридатне молоко, которое соответствует определенным требованиям.

Сиропридатнисть молока — комплексная характеристика молока, содержащей органолептические, физико-химические и санитарно-гигиенические показатели.

Молоко должно быть получено из хозяйственных предприятий в соответствии с ветеринарно-санитарным правилам, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством выданным ветеринарным врачом на период не более 1 месяца. Рекомендуется перерабатывать молоко на сыр, охлажденное до температуры не выше 10С.

Прием молока предусматривает такие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определения его температуры, отбор проб на анализ для оценки качества, оформления необходимой документации. Резервирование молока производится путем хранения его при температуре от 2 до 6 С не более 24 часов после доения, очистки и охлаждения молока на фермах или заводах.

Вызревания молока. Оптимальный режим созревания молока в сыро производстве выдержка его при температуре 10С в течение 12 часов с добавлением или без добавлением закваски молочнокислых бактерий. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока, влияющим на сычужные свертывания молока и его качество. После созревания молоко обязательно пастеризуют.

Пастеризацию молока проводят для уничтожения технологически вредной для сыро производства и патогенной микрофлоры и вирусов. Оптимальный режим пастеризации является нагревание молока до температуры 70-72 с выдержкой 20-25.

Нормализация молока. Для получения стандартных условий по массовой долей жира сыров молоко необходимо нормализовать, т. е. установить в молочной смеси для производства сыра определенную массовую долю жира.

Подготовка молока к свертыванию. Внесение в молоко хлорида кальция при пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимой в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужного свертывания молока и получения более хрупкого, непрочного сгустка.

Для устранения этого недостатка в молоко добавляют раствор хлорида кальция из расчета 10-40г соли на 100кг молока, которое перерабатывается. Сычужный фермент необходимо растворить за 25 минут. Устойчивость увеличивается при рН = 5,3-6,3, поэтому сычужный фермент необходимо растворять в о пастеризованного и освещенной сыворотке. Больше часа раствор хранить не рекомендуется.

В подогретое до температуры заквашивания молоко вносят бактериальную закваску. В смесь добавляют сначала закваску, раствор хлористого кальция и сычужного фермента. При добавлении раствора сычужного фермента к молоку сгусток образуется не сразу.

Сначала возникают отдельные хлопья, молоко постепенно сгущается затем сгусток становится прочным, при нажатии ощущается упругость, а при его разрезании появляется зеленая прозрачная сыворотка. Это указывает на законченный процесс свертывания и пригодность сгустка к отделке. При производстве сыра Российского оптимальная температура свертывания 32-34 25-35 минут.

Обработка сгустка и сырного зерна. Эту операцию проводят с целью его обезвоживания, а также регулировки интенсивности и уровня молочно кислого процесса. В результате обработки сычужного сгустка из него выделяется сыворотка объем микрофлоры и устанавливается нужная кислотность сырной массы.

В целях ускорения удаления сыворотки, интенсификации молочная кислого процесса, увеличение объема микрофлоры и повышение кислотности сырой массы сгусток измельчают, вымешивают и проводят второе нагревание, температура 41-43о С.

Разрез сгустка и постановка сырного зерна проводят механическими ножами мешалки. Продолжительность разреза 10-20 мин. Постановление ведут к получению нужных разрезов. Для сыра Российского после постановки основная часть зерна должна иметь размеры 6-8 мм. В процессе постановки зерна, когда выделяется достаточное количество сыворотки, вымешивания прекращается и часть сыворотки от первой исходной смеси удаляется После постановки зерно вымешивают до определенной упругости. Продолжительность перемешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого процесса. Продолжительность перемешивания 25 минут. Зерна, подготовленные ко второму нагреванию характеризуются плотностью, потери первой начальной клейковины.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
No Comments » for Подготовка молока к свертыванию нормализация молока — № 1
2 Pings/Trackbacks for "Подготовка молока к свертыванию нормализация молока — № 1"
  1. […] рассчёт жирности молока при нормализации […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: