bannerka.ua

Подготовка к соления способы соления сухой мокрый и смешанный способы их оценка

Лекция 2. Подготовка к соленья. Способы соления. Сухой, мокрый и смешанный способы, их оценка. Подбор способа посола. Мокрый посол. Продолжительность посола. Шприцевания рассола. Посол через кровеносную систему. Преимущества и недостатки мокрого способа. Сухой посол. Преимущества и недостатки сухого посола. Смешанный посол. Техника посола смешанным способом. Преимущества и недостатки смешанного посола. Посол при повышенных Температурах. Приготовление и регенерация рассола. Варка солонощив. Изменения, происходящие при варке. Техника варки. Типы теплоносителей, их оценка. Варка в формах. Режим варки солонощив. Копчения. Режимы. Охлаждения. Условия. Упаковки, хранения, транспортировки.

1. Подготовка к соленья. Способы соления. Сухой, мокрый и смешанный способы, их оценка. Подбор способа посола. Мокрый посол. Продолжительность посола. Шприцевания рассола. Посол через кровеносную систему. Преимущества и недостатки мокрого способа. Сухой посол. Преимущества и недостатки сухого посола. Смешанный посол. Техника посола смешанным способом. Преимущества и недостатки смешанного посола. Посол при повышенных температурах. Приготовление и регенерация рассола.

Окорок шприцюють через кровеносную систему пустой иглой с центральным отверстием, имеет приспособление (зажим) для закрепления на поверхности бедренной (у заднего окорока) или лопаточной (у переднего окорока) артерии. Для шприцевания через кровеносную систему пригодны только окорока без порезов и нарушений кровеносной системы, с артериями, подготовленными для введения в них шприцовочнои иглы. Так что кровеносная система окорока не охватывает равномерно весь его объем, после шприцевания через кровеносную систему оказывают пидшприцьовування в торцевую часть окорока 2-3 уколами иглой. Операцию шприцевания, особенно через кровеносную систему, осуществляют на циферблатных весах с дозирующим устройством.

Собственно мокрый посол отрубов заключается в закладке прошприцьованои сырья в емкости (баки), заливке его рассолом, выдержке в рассоле и за рассолом. Этот вариант является экстенсивным способом обработки. Продолжительность выдержки в рассоле для тамбовских и воронежского вареных и копчено-вареных окороков при шприцевания уколами равна 8 -10 суток, вне рассолом — 7-10 суток.

Способом смешанный посол с предыдущим шприцевания изготавливают тамбовские и воронежские окорока вареные, копчено-вареные, сырокопченые, ветчину и баранину в форме и др..

Шприцевания делают так же, как при мокром посоле с предыдущим шприцевания.

Собственно смешанный посол после шприцевания осуществляют путем натирания посолочных смесью, укладка в чаны и выдержки в них, заливки рассола, выдержки в рассоле и вне его. При изготовлении, например, тамбовских и воронежских окороков вареным и копчено-вареных смешанным посолом, после шприцевания их натирают поваренной солью в количестве 3% к массе сырья, выдерживают 1 сутки и пидпресовують, после чего заливают рассолом (плотность 1087 кг/м2) в количестве 30-50% к массе сырья с содержанием нитрита 0,05% и выдерживают в рассоле при шприцевания уколами 7-10 суток, вне рассолом — 5-7 суток.

Смешанный посол (без предварительного шприцевания) предусмотрен при изготовлении корейки копчено-вареной и сырокопченой, грудинки бескостной (бекон), кабацкого шейки, филея в оболочке сырокопченых. Корейку натирают, выдерживают в сухом посоле 2 суток, в рассоле -7 — 10 суток и за рассолом — 1 суток.

Сухой посол применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (преимущественно для шпика). Его натирают солью в количестве 5% к массе сырья (Общая расход соли с учетом насыпки на дно ящика 13%) и выдерживают 14-16 суток.

В настоящее время в мясной промышленности переходят на интенсивный механический способ изготовления соленых изделий.

Шприцевания бескостной сырья для производства вареных и копчено-запеченных изделий типа ветчины в форме выполняют с помощью многоигольных шприцев. Многоигольных шприц Инжект-Стар Б.-25 включает горизонтальный конвейер для транспортировки сырья и блок вертикальных игл. Рассол подается в иглы в момент их погружения в мясное сырье.

Механическую обработку костных отрубов, бескостной сырья и крупно измельченного мяса (толщиной 25-30 мм) осуществляют методами тумблювання, массирование, виброперемешування (и все перечисленные применением вакуума, а также в условиях повышенной температуры сырья, рассола и окружающей среды и др.. ), електромасування.

Тумблювання (под вакуумом) делают на линии ХС-3 Инжект-Стар фирмы Ласка. Сырье подается конвейерным транспортером. Прошприцьований полуфабрикат ленточным транспортером загружается в цилиндрический контейнер (емкостью 1 м3). Бескостная сырье обрабатывают в цилиндрах с 3 полками пластинчатого типа, костная сырье в цилиндрах с 4 полками округленного профиля. После загрузки контейнера на 40-50% его объема он герметично закрывается крышкой, переводится в горизонтальное положение и заключается на два валики. Вращение последних вызывает вращение барабана. Обработку ведут под вакуумом (50 кПа). Установкой управляют с пульта (включение опрокидывающего устройства, валиков, вакуума, цикла механической обработки). Запрограммированный ход рабочих процессов протекает автоматически. Соленый полуфабрикат с помощью разгрузочного устройства (после снятия крышки) выгружается из контейнера в емкости для транспортировки к месту Его последующей обработки (дополнительной выдержки в посоле или формирования).

Прошприцьовану сырье массируют в установке фирмы Сеффелаар и Лоойен. Емкость с прошприцьованою сырьем перемещается с помощью электроподъемника или ручного гидравлического подъемника-коляски к месту массирование (обычно у стены помещения, на которой монтируют вертикальные мешалки и пульт управления). Мешалка опускается в емкость и приводится во вращение. Обработка ведется автоматически по запланированной программе: безкисткови свиные окорока 10-10-10 мин (вращение в одну — в другую — покой) в течение 24 ч, грудинки 7-7-7 мин в течение 18 ч.

2. Варка солонощив. Изменения, происходящие при варке. Техника варки. Типы теплоносителей, их оценка. Варка в формах. Режим варки солонощив. Копчения. Режимы. Охлаждения. Условия. Упаковки, хранения, транспортировки.

В группу операций по посоле мяса для колбасных изделий обычно входят его предварительное измельчение, смешивание с поселковыми веществами и выдержка в посоле. В зависимости от вида и сорта колбас мясо измельчают до разной степени: на куски массой до 400 м, до 16-25 мм (шрот) или 2-3 мм и до тонкоизмельченного (кутерованный) состояния. Мясо смешивают с посолочных веществами в мешалке или куттер. В зависимости от вида готовой продукции вводят для вареных колбас 2,5% соли к массе мяса, для полукопченых и копченых — 3-4%, а также 0,005% нитрита в виде раствора, который готовится в лаборатории. Возможно также применение сухой азотистой смеси, кроме поваренной соли, содержит равномерно на поверхности частиц соли нитрит натрия в количестве 0,6% до ее массы. При кратковременной выдержке мяса для вареных колбас при повышенных температурах помещения и сырья нитрит можно вводить в процессе куттерования.

При использовании мяса в парном состоянии смешивание с посолочных веществами сочетается с тонким измельчением и приготовлением фарша в куттер (метод Киевского мясокомбината). В этом случае выдержка мяса в посоле исключается. Приобретению фаршем нужных свойств способствует добавление в него при куттерования препарата гемолизированной парной подсоленной крови, который готовят из парной крови (30-36 ° С), смешивая ее с водой (38-41 ° С) в соотношении 1:1 (нитрит натрия растворяют в воде перед смешиванием ее с кровью). Количество поваренной соли, вводимой в препарат — 0,5% к его объему. Необходимость выдержки в посоле отпадает также в случае виброперемишування мяса (в любом термическом состоянии), применения виброосадкы сырых батонов вареных, полукопченых и варено-копченых колбас, при изготовлении фарша сырокопченых и полукопченых колбас с подмороженные мяса в куттер. Увеличение размеров кусков мяса замедляет процесс распределения посолочных ингредиентов и соответственно повышает сроки выдержки мяса в посоле (при 2-4 ° С): при степени измельчения 2-3 мм — 6-12 ч для вареных колбас; 16-25 мм — 24 ч для вареных и 24-48 ч для полукопченых и варено-копченых колбас, при посоле в кусках до 400 м — 24 ч для вареных, 48 ч для полукопченых и 5 суток для сырокопченых колбас.

Мясо в посоле выдерживают в различного вида емкостях (тазиках, подвесных ковшах, напольных емкостях, бочках, бункерах и т. п.). Размещение напольных емкостей в несколько ярусов (до 5-7) с помощью электроподъемники позволяет соответствующим образом повысить нагрузку на единицу площади. Высокая величина нагрузки на единицу площади, относительно небольшая металлоемкость, малая трудоемкость процесса делают вариант выдержки мяса в посоле с применением напольных емкостей наиболее перспективным для предприятий малой и средней мощности.

Рекомендуемая литература

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Анисимов С. Н. Справочник мастера колбасном производства. — М.: Пищевая промышленность, 1971. — 344 с. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Сенченко Б. С., Рогов Н. А., Забашта А. Г. — Ростов н / Д: Издательский центр «МарТ», 2001. — 864 с. Гущин В. В., Кулишев Б. В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. — М.: Колос, 2002. — 200 с. Лаврова Л. П, Крылова В. В. Технология колбасных изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 344 с.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
No Comments » for Подготовка к соления способы соления сухой мокрый и смешанный способы их оценка
1 Pings/Trackbacks for "Подготовка к соления способы соления сухой мокрый и смешанный способы их оценка"
  1. […] многоигольный шприц для посола мяса […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: