Лекция 2. Подготовка к соленья. Способы соления. Сухой, мокрый и смешанный способы, их оценка. Подбор способа посола. Мокрый посол. Продолжительность посола. Шприцевания рассола. Посол через кровеносную систему. Преимущества и недостатки мокрого способа. Сухой посол. Преимущества и недостатки сухого посола. Смешанный посол. Техника посола смешанным способом. Преимущества и недостатки смешанного посола. Посол при повышенных Температурах. Приготовление и регенерация рассола. Варка солонощив. Изменения, происходящие при варке. Техника варки. Типы теплоносителей, их оценка. Варка в формах. Режим варки солонощив. Копчения. Режимы. Охлаждения. Условия. Упаковки, хранения, транспортировки.
1. Подготовка к соленья. Способы соления. Сухой, мокрый и смешанный способы, их оценка. Подбор способа посола. Мокрый посол. Продолжительность посола. Шприцевания рассола. Посол через кровеносную систему. Преимущества и недостатки мокрого способа. Сухой посол. Преимущества и недостатки сухого посола. Смешанный посол. Техника посола смешанным способом. Преимущества и недостатки смешанного посола. Посол при повышенных температурах. Приготовление и регенерация рассола.
Окорок шприцюють через кровеносную систему пустой иглой с центральным отверстием, имеет приспособление (зажим) для закрепления на поверхности бедренной (у заднего окорока) или лопаточной (у переднего окорока) артерии. Для шприцевания через кровеносную систему пригодны только окорока без порезов и нарушений кровеносной системы, с артериями, подготовленными для введения в них шприцовочнои иглы. Так что кровеносная система окорока не охватывает равномерно весь его объем, после шприцевания через кровеносную систему оказывают пидшприцьовування в торцевую часть окорока 2-3 уколами иглой. Операцию шприцевания, особенно через кровеносную систему, осуществляют на циферблатных весах с дозирующим устройством.
Собственно мокрый посол отрубов заключается в закладке прошприцьованои сырья в емкости (баки), заливке его рассолом, выдержке в рассоле и за рассолом. Этот вариант является экстенсивным способом обработки. Продолжительность выдержки в рассоле для тамбовских и воронежского вареных и копчено-вареных окороков при шприцевания уколами равна 8 -10 суток, вне рассолом — 7-10 суток.
Способом смешанный посол с предыдущим шприцевания изготавливают тамбовские и воронежские окорока вареные, копчено-вареные, сырокопченые, ветчину и баранину в форме и др..
Шприцевания делают так же, как при мокром посоле с предыдущим шприцевания.
Собственно смешанный посол после шприцевания осуществляют путем натирания посолочных смесью, укладка в чаны и выдержки в них, заливки рассола, выдержки в рассоле и вне его. При изготовлении, например, тамбовских и воронежских окороков вареным и копчено-вареных смешанным посолом, после шприцевания их натирают поваренной солью в количестве 3% к массе сырья, выдерживают 1 сутки и пидпресовують, после чего заливают рассолом (плотность 1087 кг/м2) в количестве 30-50% к массе сырья с содержанием нитрита 0,05% и выдерживают в рассоле при шприцевания уколами 7-10 суток, вне рассолом — 5-7 суток.
Смешанный посол (без предварительного шприцевания) предусмотрен при изготовлении корейки копчено-вареной и сырокопченой, грудинки бескостной (бекон), кабацкого шейки, филея в оболочке сырокопченых. Корейку натирают, выдерживают в сухом посоле 2 суток, в рассоле -7 — 10 суток и за рассолом — 1 суток.
Сухой посол применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (преимущественно для шпика). Его натирают солью в количестве 5% к массе сырья (Общая расход соли с учетом насыпки на дно ящика 13%) и выдерживают 14-16 суток.
В настоящее время в мясной промышленности переходят на интенсивный механический способ изготовления соленых изделий.
Шприцевания бескостной сырья для производства вареных и копчено-запеченных изделий типа ветчины в форме выполняют с помощью многоигольных шприцев. Многоигольных шприц Инжект-Стар Б.-25 включает горизонтальный конвейер для транспортировки сырья и блок вертикальных игл. Рассол подается в иглы в момент их погружения в мясное сырье.
Механическую обработку костных отрубов, бескостной сырья и крупно измельченного мяса (толщиной 25-30 мм) осуществляют методами тумблювання, массирование, виброперемешування (и все перечисленные применением вакуума, а также в условиях повышенной температуры сырья, рассола и окружающей среды и др.. ), електромасування.
Тумблювання (под вакуумом) делают на линии ХС-3 Инжект-Стар фирмы Ласка. Сырье подается конвейерным транспортером. Прошприцьований полуфабрикат ленточным транспортером загружается в цилиндрический контейнер (емкостью 1 м3). Бескостная сырье обрабатывают в цилиндрах с 3 полками пластинчатого типа, костная сырье в цилиндрах с 4 полками округленного профиля. После загрузки контейнера на 40-50% его объема он герметично закрывается крышкой, переводится в горизонтальное положение и заключается на два валики. Вращение последних вызывает вращение барабана. Обработку ведут под вакуумом (50 кПа). Установкой управляют с пульта (включение опрокидывающего устройства, валиков, вакуума, цикла механической обработки). Запрограммированный ход рабочих процессов протекает автоматически. Соленый полуфабрикат с помощью разгрузочного устройства (после снятия крышки) выгружается из контейнера в емкости для транспортировки к месту Его последующей обработки (дополнительной выдержки в посоле или формирования).
Прошприцьовану сырье массируют в установке фирмы Сеффелаар и Лоойен. Емкость с прошприцьованою сырьем перемещается с помощью электроподъемника или ручного гидравлического подъемника-коляски к месту массирование (обычно у стены помещения, на которой монтируют вертикальные мешалки и пульт управления). Мешалка опускается в емкость и приводится во вращение. Обработка ведется автоматически по запланированной программе: безкисткови свиные окорока 10-10-10 мин (вращение в одну — в другую — покой) в течение 24 ч, грудинки 7-7-7 мин в течение 18 ч.
2. Варка солонощив. Изменения, происходящие при варке. Техника варки. Типы теплоносителей, их оценка. Варка в формах. Режим варки солонощив. Копчения. Режимы. Охлаждения. Условия. Упаковки, хранения, транспортировки.
В группу операций по посоле мяса для колбасных изделий обычно входят его предварительное измельчение, смешивание с поселковыми веществами и выдержка в посоле. В зависимости от вида и сорта колбас мясо измельчают до разной степени: на куски массой до 400 м, до 16-25 мм (шрот) или 2-3 мм и до тонкоизмельченного (кутерованный) состояния. Мясо смешивают с посолочных веществами в мешалке или куттер. В зависимости от вида готовой продукции вводят для вареных колбас 2,5% соли к массе мяса, для полукопченых и копченых — 3-4%, а также 0,005% нитрита в виде раствора, который готовится в лаборатории. Возможно также применение сухой азотистой смеси, кроме поваренной соли, содержит равномерно на поверхности частиц соли нитрит натрия в количестве 0,6% до ее массы. При кратковременной выдержке мяса для вареных колбас при повышенных температурах помещения и сырья нитрит можно вводить в процессе куттерования.
При использовании мяса в парном состоянии смешивание с посолочных веществами сочетается с тонким измельчением и приготовлением фарша в куттер (метод Киевского мясокомбината). В этом случае выдержка мяса в посоле исключается. Приобретению фаршем нужных свойств способствует добавление в него при куттерования препарата гемолизированной парной подсоленной крови, который готовят из парной крови (30-36 ° С), смешивая ее с водой (38-41 ° С) в соотношении 1:1 (нитрит натрия растворяют в воде перед смешиванием ее с кровью). Количество поваренной соли, вводимой в препарат — 0,5% к его объему. Необходимость выдержки в посоле отпадает также в случае виброперемишування мяса (в любом термическом состоянии), применения виброосадкы сырых батонов вареных, полукопченых и варено-копченых колбас, при изготовлении фарша сырокопченых и полукопченых колбас с подмороженные мяса в куттер. Увеличение размеров кусков мяса замедляет процесс распределения посолочных ингредиентов и соответственно повышает сроки выдержки мяса в посоле (при 2-4 ° С): при степени измельчения 2-3 мм — 6-12 ч для вареных колбас; 16-25 мм — 24 ч для вареных и 24-48 ч для полукопченых и варено-копченых колбас, при посоле в кусках до 400 м — 24 ч для вареных, 48 ч для полукопченых и 5 суток для сырокопченых колбас.
Мясо в посоле выдерживают в различного вида емкостях (тазиках, подвесных ковшах, напольных емкостях, бочках, бункерах и т. п.). Размещение напольных емкостей в несколько ярусов (до 5-7) с помощью электроподъемники позволяет соответствующим образом повысить нагрузку на единицу площади. Высокая величина нагрузки на единицу площади, относительно небольшая металлоемкость, малая трудоемкость процесса делают вариант выдержки мяса в посоле с применением напольных емкостей наиболее перспективным для предприятий малой и средней мощности.
Рекомендуемая литература
Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Анисимов С. Н. Справочник мастера колбасном производства. — М.: Пищевая промышленность, 1971. — 344 с. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Сенченко Б. С., Рогов Н. А., Забашта А. Г. — Ростов н / Д: Издательский центр «МарТ», 2001. — 864 с. Гущин В. В., Кулишев Б. В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. — М.: Колос, 2002. — 200 с. Лаврова Л. П, Крылова В. В. Технология колбасных изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 344 с.
[…] многоигольный шприц для посола мяса […]