bannerka.ua

Подача сладких блюд мучных кулинарных и кондитерских изделий

Лекция 3

Подача сладких блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий

Оглавление

1. Правила подачи сладких блюд.

2. Правила подачи мучных кулинарных и кондитерских изделий.

1. Правила подачи сладких блюд.

Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Перед подачей сладких блюд, или по-французски десертов,.

Ассортимент сладких блюд разнообразен — это компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, суфле, мороженое и прочее. Десертные блюда имеют красивый внешний вид, приятный вкус, аромат, нежную консистенцию. Подают десерт в горячем и холодном видах. Подаче сладких блюд официант должен уточнить с заказчиком. Перед подачей десерта со стола официант убирает весь ранее использованную посуду, приборы и с разрешения заказчика закуску, хлеб, специи, оставшиеся убирают со скатерти крошки.

Холодные сладкие блюда — Это фрукты с сиропом или вином, салаты из фруктов, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки и мороженое с различными наполнителями.

Желе, муссы, самбуки, кремы подают в стеклянной креманке или вазочке на пирожковой или десертной тарелке с десертной ложкой

Мороженое с различными наполнителями — в металлических креманках составляют перед посетителем.

Парфе(Густые взбитые с сахаром и ванилью сливки, замороженные в металлической форме) подают используя круглое мельхиоровых или фарфоровое блюдо. На виду у потребителя на подсобном столе парфе разрезают на порции и раскладывают на мелкие десертные тарелки. Парфе можно подать в хрустальной вазочке, тогда под мороженое кладут бисквит.

Мороженое «Сюрприз», как правило, включают в меню новогоднего ужина. Готовят и подают на овальном мельхиоровом блюде. На блюдо выкладывают выпеченный бисквит, на него помещают нарезанные апельсины или консервированные фрукты брусочки мороженого, закрывают консервированными фруктами и сверху изделие покрывают из кондитерского мешка взбитыми с сахарной пудрой яичными белками. Запекают в сильно нагретой жарочном шкафу в течение нескольких минут. При подаче по краям блюда раскладывают мелкие кусочки сахара, поливают их коньяком и поджигают. Блюдо можно подать в обнос или поставить на стол. Раскладывают десертной лопаткой. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и кладут десертную ложку.

Горячие сладкие блюда — Это пудинги, суфле, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, каша гурьевская и др.. Горячие сладкие блюда обычно подают с температурой 70-75оС.

Кашу Гурьевск (Манную с консервированными фруктами) готовят и подают на мельхиоровой порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, и едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абрикосовый соус, ставят его слева на пирожковую тарелку с разной бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Яблоки, жаренные в тесте (Кружочки яблок, жареные во фритюре) подают на круглом мельхиоровом блюде с разной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от гостя, раскладывая кондитерскими щипцами. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол ставят мелкую десертную тарелку и десертные вилку и нож.

Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запикалося. Это может Быть барашек или сковорода. Стол перед подачей сервируют глубокими десертными тарелками и десертными ложками. К суфле подают молоко в молочнике или сливки в вершкивнику. Сначала официант осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к посетителю с левой стороны, держа блюдо в левой руке, быстро и аккуратно перекладывает лопаточкой суфле в тарелку посетителя. Затем с правой стороны подливает в тарелку с суфле молоко или сливки.

Фруктовые салаты готовят из смеси консервированных или свежих плодов и ягод. Для приготовления салата из апельсинов принимают очищенные от кожицы и зерен апельсины нарезают кусочками, посыпают сахаром, охлаждают. Перед подачей кусочки поливают коньяком и сверху из кондитерского мешка выпускают на них взбитые сливки. Подают фруктовые салаты в стеклянных креманках, которые ставят на десертные тарелки; едят десертной ложкой.

Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках с десертной ложкой для раскладывания. Стол предварительно сервируют десертной тарелкой и десертной ложкой. Вазу или креманку с ягодами ставят справа. К ягод можно подать сахарную пудру в розетке или креманке с чайной ложкой.

Арбуз промывают кипяченой водой, обсушивают полотенцем и нарезают вдоль плода на сегменты. При отпуске сегменты дополнительно надсекают ножом поперек на куски толщиной 2 см. Зерна не удаляют. Подают на десертных тарелках. Стол сервируют десертным прибором (ножом и вилкой). Отдельно в розетке или креманке подают сахарную пудру; раскладывают чайной ложкой.

2. Правила подачи мучных кулинарных и кондитерских изделий.

Вареники с вишнями или сыром подают в круглом барашке с крышкой. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. На подсобном столике официант снимает крышку и оставляет на подносе. Барашек ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой справа от гостя. Раскладывают столовой ложкой. В соуснике подают сметану, ставят слева.

Блинчики с мясом или сыром кисломолочным приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю, перекладывают лопаткой на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку, составляют дело. Отдельно в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, подают сметану, составляя справа от потребителя. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо, ручка соусника возвращена влево.

Блины с вареньем приносят с раздаточные в мелкой десертной тарелке, посыпая сахарной пудрой. Составляют перед потребителем дело правой рукой.

Пирожные в ассортименте и торты, предварительно разрезанные на порции, подают в низкой вазе «плато» или подносы с декоративной салфеткой. Пирожные раскладывают кондитерскими щипцами, торты — лопаткой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками. Пирожные едят вилкой для пирожных, торт в зависимости от консистенции — или ложкой и вилкой, или ножом и вилкой (десертными). При подаче пирожных и тортов с твердой глазурью используют десертные нож и вилку, а при подаче пирожных и тортов с мягкой глазурью — трехрожковый вилку.

Контрольные вопросы

1. Какие общие правила подачи холодных блюд?

2. Укажите общие правила подачи горячих блюд.

3. Укажите общие правила подачи фруктов.

4. Приведите Общие правила подачи кондитерских изделий.

5. Укажите общие правила подачи мучных кулинарных изделий.

Литература

1. Архипов В. В. Организация ресторанного хозяйства. [Текст]: Учеб. Пос. / Архипов В. В. — К.: Центр учебной литературы; Фирма «Инкос», 2007. — 280 с.

2. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. — М.:, Феникс, 2008 — 253 с.

3. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. — М.: Фитон +, 2004. — 144 с.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
No Comments » for Подача сладких блюд мучных кулинарных и кондитерских изделий
4 Pings/Trackbacks for "Подача сладких блюд мучных кулинарных и кондитерских изделий"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: