bannerka.ua

Подача ликероводочных изделий вин и безалкогольных напитков холодных и горячих напитков — № 2

Рюмка рейнвейном, V = 100мл

Вторые блюда из мяса и дичи

+18 … +20, а зимой +20 … +22

Красные сухие вина: Алушта, матрасы, Каберне, Тилиани, Мукузани, Саперави, Бордо и др. ..

Рюмка лафитную V = 125 мл

Вторые блюда из птицы и дичи

+10 … +12

Сухое и полусухое шампанское

Бокал для шампанского V = 150 мл

Овощные блюда (цветная капуста, спаржа, артишоки, фаршированные овощи, грибы)

+15 … +18

Белые полусладкие столовые вина: Псоу, Тетра, Ахмета

Рюмка рейнвейном, V = 100мл

Сладкие блюда и фрукты

+10 … +12

Шампанское полусладкое, сладкое, мускатное. Ликеры

Бокал для шампанского V = 150 мл,

Рюмка ликерная, V = 25мл

Чай, кофе черный

+18 … +20

Коньяки ординарные

Коньяки марочные

Коньячная рюмка V = 25мл

Коньячная рюмка V = 100-125мл

Официант должен знать некоторые тонкости при подборе и подаче напитков.

Наливают коньяк в рюмки на подсобном столе или непосредственно в заранее поставленную рюмку справа от гостя.

С неострым миндалем, орехами, шоколадом, мороженым хорошо сочетается шампанское.

Для возбуждения аппетита в начале обеда к закускам подают водку и крепкие вина, отличающиеся бархатистостью и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадера, херес и т. п. Они подаются в острых салатов, ветчины, колбас, копченостей, сельди, балыка, маринадов, соленых овощей.

К супам вино-водочные изделия не подаются, но по желанию заказчика можно подать то же, что и в холодных закусок и блюд, но пить эти вина рекомендуется после приема супа или бульона.

К котлете, филе, лангету, антрекот и т. д.., А также к блюдам из мозгов, почек, печени, к мясной гастрономии рекомендуется подавать красные сухие вина: Каберне, Мукузани, Телаини,

3. Правила подачи холодных и горячих напитков.

В ресторане подают горячие напитки на основе кофе, чая, горячего шоколада и какао при температуре 75 ° С.

Чай — уникальный напиток, который обладает целебными свойствами, устраняет сонливость, взбадривает дух и снимает усталость. Учитывая полезные свойства этого напитка, к чайной карты включают Белый, черный, желтый, улун (Бирюзовый), Ароматизированный чай и Этнические напитки (мате и ройбуш).

Способы подачи чая зависят от его вида.

Зеленый чай заваривают в небольшом керамическом чайнике и пьют, не разбавляя кипятком, из маленьких керамических чашек. Время элитные сорта зеленого чая, спрессованного в форме шара, плодов личи, звезды или пагоды, заваривают в прозрачных чайниках, чтобы наблюдать, как распускаются настоящие чайные цветы, и пьют из прозрачных чашек. К зеленому чаю вместо сахара отдельно в розетке подают сухофрукты.

Белый чай отличается от зеленого тем, что чайный лист не скручивается, а остается в своей естественной форме. Белый чай оказывает охлаждающее действие на организм, поэтому он идеально подходит для жаркой погоды. Его заваривают в прозрачном чайнике, заполняя тот 1/3 объема, и пьют, не разбавляя, из прозрачных чашек.

Желтый чай отличается от зеленого и белого тем, что чайный лист некоторое время держат на пару, затем выдерживают в пергаментной бумаге, чтобы сохранить определенный баланс тепла и влаги. Желтый чай настраивает гостя на философский лад. Такой чай, как правило, сопровождает беседы, дискуссии. Его подают на стол в чайнике из огнеупорного прозрачного стекла, который ставят на специальную подставку с маленькой свечей внутри, не дает напитку остыть.

Черный чай — Это чай с максимальной степенью ферментации, в результате которой он приобретает насыщенный, терпкий вкус, красивого темно-рубинового или янтарного цвета настоя и густого «смолистого» аромата.

Известный китайский черный чай — «Пуэр». Но черным чаем славится не только Китай. Например, в Индии, в предгорьях Гималаев, выращивают уникальные черные чаи — дарджилинг. Это светлые черные чаи. они дают при заваривании янтарный солнечный настой с изысканным ароматом, ярким вкусом, особой терпкостью и мягким, сладким послевкусием.

Чай заваривают в небольшом фарфоровом чайнике. Его прогревают над паром, кладут в него сухой чай (2 г на порцию напитка нормальной прочности), заливают кипятком на 1/3 объема, накрывают крышкой, настаивают 5-10 мин., Затем доливают кипятком в несколько приемов, после чего накрывают салфеткой, разливают по чашкам через ситечко и добавляют кипяток.

Крупнолистовой чай заваривают в прогретом заварном чайнике емкостью 250 см3, куда кладут 3 чайные ложки сухого чая. В результате получится хорошая заварка на 5 чашек. При порционирования чая в чашку емкостью 200 мл наливают 50 мл заварки и доливают кипяток.

Пьют черный чай из фарфоровой чашки, отдельно подают сахар, лимон, варенье, мед.

Основные способы подачи чая:

· В заварном и доливные чайниках, рассчитанных на несколько чашек;

· В чайных фарфоровых чашках блюдцами;

· В стеклянных чашках;

· В стаканах из тонкого стекла;

· В пиалах (зеленый и желтый чай).

Улунский китайский чай (Оолонг) часто называет бирюзовыми или зелеными благодаря особой технологии частичной ферментации чайного листа. При производстве используются крупные листья чайных деревьев особых сортов. Улуны обладают насыщенным и глубоким ароматом с фруктовым, ягодным, цветочным, пряным медовым оттенками. Само слово «Улун» означает «Черный дракон».

Заваривают улун совершенно особым образом. Этот способ заваривания называют «гунфу ча» — высшая чайная мастерство.

Зажигают горелку, на нее ставят чайник с водой. Пока готовится вода, гостей знакомят с видом и ароматом с чайного листа. Для первичного омовения и прогревание посуды наливают кипящую воду в заварочный чайник (чаху) и накрывают крышкой. Затем изящным движением воду Этого чайника переливают в чахай (тоже разновидность чайника, второй конфигурации) и уже с него аккуратно разливают по высоким чашкам (венсянбей), ополаскивая этой первой водой посуду.

С помощью специальной лопатки из набора чайного инструмента чайный лист аккуратно перекладывают в подогретый чайник (чаху), заполняя его примерно на треть (для удобства в шейку чайника можно вставить воронку из набора специальных инструментов), затем наливают кипящую воду в состоянии «белого ключа» ( 80-85 ° С), накрывают крышкой и сразу выливают настой в чахай. Этот первый настой используют только для омовения и подогрева дегустационных чашек для чая (чабэй), затем высоких чашек для вдыхания аромата (венсянбей). И снова заваривают чай: заполняют чайник кипятком, поливают чаху горячей водой, выдерживают короткую паузу (она, кстати, разная — в зависимости от вида и сорта чая). Этот чай красивым движением переливают в чахай, а затем разливают по высоким чашкам венсянбей, наполняя их на 3/4 объема. Сверху венсянбей прикрывают дегустационным чашками. Чайную пару охватывают пальцами правой руки, переворачивают и ставят на подставку. Так же поступают с остальными чайных пар и предлагают их гостям; вынув венсянбей с чайной пары, гость вдыхает из нее аромат, дегустируя чай. В зависимости от сорта улунский чай можно заваривать многократно, наслаждаясь его вкусом и ароматом.

Ароматизированный чай может быть как зеленым, так и черным, их ароматизируют цветом, травами и плодами. Употребляют как горячими, так и холодными.

Мате — Этнический напиток, который издревле пьют в Аргентине, Чили, Бразилии, Парагвае. Однако сегодня он приобретает все большую популярность во всем мире благодаря содержанию в нем уникального вещества — матеину. Это сильный природный стимулятор, который содержит почти все витамины и защищает человека от депрессий, нормализует давление, снижает уровень холестерина, подавляет чувство голода, помогает при умственной усталости и головных болях.

Для производства мате используют молодые зеленые листья многолетнего растения падуба широколистного, известного в Латинской Америке как «иерба матэ», с его листьев изготавливают несколько видов мате — зеленый, жареный и золотой.

Для приготовления и употребления матэ также используют специальную посуду.

Колебас — Сосуд для заваривания мате, выполнена из тыквы. Необходима также металлическая или керамическая трубочка с ситечком на конце — бомбилья. Колебас заполняют мате на 2/3 объема, заливают горячей водой (75-80 ° С), настаивают, опускают бомбилью. Горячую воду можно доливать до 8 раз, не вынимая бомбилью.

Сегодня наиболее распространены мате зеленый, «Карнавал» (жареный парагвайский мате, дополненный ройбуш, какао, миндалем, цветом кактуса, шоколадным ароматизатором), а также мятный, земляничный и лимонный мате.

Ройбуш — Это натуральная смесь из листьев и стеблей кустарникового растения семейства бобовых, которые культивируются в Южной Африке. Ройбуш означает «красный кустарник». Напиток на его основе имеет кисло-сладким освежающим вкусом. Ройбуш не содержит кофеина и обладает мягким стимулирующим действием, поскольку в нем много витаминов и микроэлементов. Он восстанавливает водосольовий баланс организма, снижает уровень холестерина, укрепляет иммунитет, нормализует кровяное давление, снимает головные боли.

Наиболее распространенные ройбуш «Маракеш», ароматизированный натуральным экстрактом апельсина; лимонный «Мирт»; зеленый ройбуш; ройбуш «Красные фрукты» с черной смородиной, земляникой, вишней, черникой; ройбуш «Кейптаун», содержащий натуральные масла манго и пансионатов; зеленый ройбуш «Тропикана» и другие. Подают ройбуш в чайнике из тонкого жаропрочного стекла, установленного на специальную подставку с подогревом и в чайных чашках с блюдцами из стекла.

Значительную часть ассортимента чайной карты составляют напитки «айс ти». Холодные чайные напитки освежают и тонизируют, их готовят с использованием различных сиропов и соков, которые разнообразят вкус, цвет и аромат напитка: банановый, абрикосовый, ванильный, шоколадный, карамельный, мятный, апельсиновый и вишневый, их подают в бокалах гоблет и хайрикен. Бокал заполняют 5-6 кубиками льда зависимости от емкости, наливают холодный чай и затем добавляют сироп. Смешанные напитки с холодным чаем можно приготовить слоистыми: в бокал со льдом сначала наливают сироп, на него (по бар-ной ложке) сок и затем — чай. Оформляют фруктами и ягодами, подают с соломинкой. Температура подачи такого чая от 12 до 14 ° С.

В ресторане готовят кофе эспрессо, допе, ристретто, американо: капучино, эспрессо макиато, латте. Причем, все эти виды могут быть представлены как в основной карте меню, так и отдельно, в меню бара.

Для подачи Кофе черной используют кофейные чашки емкостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками, их приносят на подносе и ставят перед клиентом дело правой рукой так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка лежала на блюдце ручкой вправо. К кофе можно подавать молоко, сливки (горячие) в молочнике или сливочник. Черный кофе можно подать в кофейнике, но в этом случае на стол заранее ставят чашки с блюдцами и ложками.

При подаче Кофе по-востокНМ используют ту же посуду, в котором ее готовили: порцию кофе вместе с сахаром засыпают в специальную конусообразную кастрюлю, имеющий длинную ручку (джезву), заливают холодной питьевой водой, доводят до кипения паром с паровидвиднои трубки или на плите. На поверхности кофе образуется так называемая кофейная пенка. В этой же посуде кофе подают к столу. Если кофе сваренный в джезве, рассчитанной на несколько порций, то сначала официант раскладывает по чашкам кофейную пенку, а потом наливает кофе. Особенностью такого кофе является то, что она подается сладкой вместе с гущей. Отдельно к кофе подают охлажденную воду со льдом.

Джезве с кофе официант ставит на пирожковой тарелке, а потом вместе с кофейными чашками, блюдцами и кофейными ложками располагает на блюде. Поставив поднос на подсобный стол, официант берет ручку левой рукой через ручник и чайную ложку (в правой руке) снимает с поверхности кофе пенку. Осторожно вращая ложку, он собирает на нее пенку и поднимает над джезвой. Левой рукой переливает примерно половину объема напитка в чашку, затем взбалтываемые турку, чтобы поднялась гуща, и переливает часть кофе, оставшейся в чашку. Сверху в чашку осторожно кладет пенку. Ставит чашку с кофе с правой стороны правой рукой.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: