Рюмка рейнвейном, V = 100мл
Вторые блюда из мяса и дичи	+18 … +20, а зимой +20 … +22	Красные сухие вина: Алушта, матрасы, Каберне, Тилиани, Мукузани, Саперави, Бордо и др. ..	Рюмка лафитную V = 125 мл
Вторые блюда из птицы и дичи	+10 … +12	Сухое и полусухое шампанское	Бокал для шампанского V = 150 мл
Овощные блюда (цветная капуста, спаржа, артишоки, фаршированные овощи, грибы)	+15 … +18	Белые полусладкие столовые вина: Псоу, Тетра, Ахмета	Рюмка рейнвейном, V = 100мл
Сладкие блюда и фрукты	+10 … +12	Шампанское полусладкое, сладкое, мускатное. Ликеры	Бокал для шампанского V = 150 мл, Рюмка ликерная, V = 25мл
Чай, кофе черный	+18 … +20	Коньяки ординарные Коньяки марочные	Коньячная рюмка V = 25мл Коньячная рюмка V = 100-125мл

Официант должен знать некоторые тонкости при подборе и подаче напитков.

Наливают коньяк в рюмки на подсобном столе или непосредственно в заранее поставленную рюмку справа от гостя.

С неострым миндалем, орехами, шоколадом, мороженым хорошо сочетается шампанское.

Для возбуждения аппетита в начале обеда к закускам подают водку и крепкие вина, отличающиеся бархатистостью и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадера, херес и т. п. Они подаются в острых салатов, ветчины, колбас, копченостей, сельди, балыка, маринадов, соленых овощей.

К супам вино-водочные изделия не подаются, но по желанию заказчика можно подать то же, что и в холодных закусок и блюд, но пить эти вина рекомендуется после приема супа или бульона.

К котлете, филе, лангету, антрекот и т. д.., А также к блюдам из мозгов, почек, печени, к мясной гастрономии рекомендуется подавать красные сухие вина: Каберне, Мукузани, Телаини,

3. Правила подачи холодных и горячих напитков.

В ресторане подают горячие напитки на основе кофе, чая, горячего шоколада и какао при температуре 75 ° С.

Чай — уникальный напиток, который обладает целебными свойствами, устраняет сонливость, взбадривает дух и снимает усталость. Учитывая полезные свойства этого напитка, к чайной карты включают Белый, черный, желтый, улун (Бирюзовый), Ароматизированный чай и Этнические напитки (мате и ройбуш).

Способы подачи чая зависят от его вида.

Зеленый чай заваривают в небольшом керамическом чайнике и пьют, не разбавляя кипятком, из маленьких керамических чашек. Время элитные сорта зеленого чая, спрессованного в форме шара, плодов личи, звезды или пагоды, заваривают в прозрачных чайниках, чтобы наблюдать, как распускаются настоящие чайные цветы, и пьют из прозрачных чашек. К зеленому чаю вместо сахара отдельно в розетке подают сухофрукты.

Белый чай отличается от зеленого тем, что чайный лист не скручивается, а остается в своей естественной форме. Белый чай оказывает охлаждающее действие на организм, поэтому он идеально подходит для жаркой погоды. Его заваривают в прозрачном чайнике, заполняя тот 1/3 объема, и пьют, не разбавляя, из прозрачных чашек.

Желтый чай отличается от зеленого и белого тем, что чайный лист некоторое время держат на пару, затем выдерживают в пергаментной бумаге, чтобы сохранить определенный баланс тепла и влаги. Желтый чай настраивает гостя на философский лад. Такой чай, как правило, сопровождает беседы, дискуссии. Его подают на стол в чайнике из огнеупорного прозрачного стекла, который ставят на специальную подставку с маленькой свечей внутри, не дает напитку остыть.

Черный чай — Это чай с максимальной степенью ферментации, в результате которой он приобретает насыщенный, терпкий вкус, красивого темно-рубинового или янтарного цвета настоя и густого «смолистого» аромата.

Известный китайский черный чай — «Пуэр». Но черным чаем славится не только Китай. Например, в Индии, в предгорьях Гималаев, выращивают уникальные черные чаи — дарджилинг. Это светлые черные чаи. они дают при заваривании янтарный солнечный настой с изысканным ароматом, ярким вкусом, особой терпкостью и мягким, сладким послевкусием.

Чай заваривают в небольшом фарфоровом чайнике. Его прогревают над паром, кладут в него сухой чай (2 г на порцию напитка нормальной прочности), заливают кипятком на 1/3 объема, накрывают крышкой, настаивают 5-10 мин., Затем доливают кипятком в несколько приемов, после чего накрывают салфеткой, разливают по чашкам через ситечко и добавляют кипяток.

Крупнолистовой чай заваривают в прогретом заварном чайнике емкостью 250 см3, куда кладут 3 чайные ложки сухого чая. В результате получится хорошая заварка на 5 чашек. При порционирования чая в чашку емкостью 200 мл наливают 50 мл заварки и доливают кипяток.

Пьют черный чай из фарфоровой чашки, отдельно подают сахар, лимон, варенье, мед.

Основные способы подачи чая:

· В заварном и доливные чайниках, рассчитанных на несколько чашек;

· В чайных фарфоровых чашках блюдцами;

· В стеклянных чашках;

· В стаканах из тонкого стекла;

· В пиалах (зеленый и желтый чай).

Улунский китайский чай (Оолонг) часто называет бирюзовыми или зелеными благодаря особой технологии частичной ферментации чайного листа. При производстве используются крупные листья чайных деревьев особых сортов. Улуны обладают насыщенным и глубоким ароматом с фруктовым, ягодным, цветочным, пряным медовым оттенками. Само слово «Улун» означает «Черный дракон».

Заваривают улун совершенно особым образом. Этот способ заваривания называют «гунфу ча» — высшая чайная мастерство.

Зажигают горелку, на нее ставят чайник с водой. Пока готовится вода, гостей знакомят с видом и ароматом с чайного листа. Для первичного омовения и прогревание посуды наливают кипящую воду в заварочный чайник (чаху) и накрывают крышкой. Затем изящным движением воду Этого чайника переливают в чахай (тоже разновидность чайника, второй конфигурации) и уже с него аккуратно разливают по высоким чашкам (венсянбей), ополаскивая этой первой водой посуду.

С помощью специальной лопатки из набора чайного инструмента чайный лист аккуратно перекладывают в подогретый чайник (чаху), заполняя его примерно на треть (для удобства в шейку чайника можно вставить воронку из набора специальных инструментов), затем наливают кипящую воду в состоянии «белого ключа» ( 80-85 ° С), накрывают крышкой и сразу выливают настой в чахай. Этот первый настой используют только для омовения и подогрева дегустационных чашек для чая (чабэй), затем высоких чашек для вдыхания аромата (венсянбей). И снова заваривают чай: заполняют чайник кипятком, поливают чаху горячей водой, выдерживают короткую паузу (она, кстати, разная — в зависимости от вида и сорта чая). Этот чай красивым движением переливают в чахай, а затем разливают по высоким чашкам венсянбей, наполняя их на 3/4 объема. Сверху венсянбей прикрывают дегустационным чашками. Чайную пару охватывают пальцами правой руки, переворачивают и ставят на подставку. Так же поступают с остальными чайных пар и предлагают их гостям; вынув венсянбей с чайной пары, гость вдыхает из нее аромат, дегустируя чай. В зависимости от сорта улунский чай можно заваривать многократно, наслаждаясь его вкусом и ароматом.

Ароматизированный чай может быть как зеленым, так и черным, их ароматизируют цветом, травами и плодами. Употребляют как горячими, так и холодными.

Мате — Этнический напиток, который издревле пьют в Аргентине, Чили, Бразилии, Парагвае. Однако сегодня он приобретает все большую популярность во всем мире благодаря содержанию в нем уникального вещества — матеину. Это сильный природный стимулятор, который содержит почти все витамины и защищает человека от депрессий, нормализует давление, снижает уровень холестерина, подавляет чувство голода, помогает при умственной усталости и головных болях.

Для производства мате используют молодые зеленые листья многолетнего растения падуба широколистного, известного в Латинской Америке как «иерба матэ», с его листьев изготавливают несколько видов мате — зеленый, жареный и золотой.

Для приготовления и употребления матэ также используют специальную посуду.

Колебас — Сосуд для заваривания мате, выполнена из тыквы. Необходима также металлическая или керамическая трубочка с ситечком на конце — бомбилья. Колебас заполняют мате на 2/3 объема, заливают горячей водой (75-80 ° С), настаивают, опускают бомбилью. Горячую воду можно доливать до 8 раз, не вынимая бомбилью.

Сегодня наиболее распространены мате зеленый, «Карнавал» (жареный парагвайский мате, дополненный ройбуш, какао, миндалем, цветом кактуса, шоколадным ароматизатором), а также мятный, земляничный и лимонный мате.

Ройбуш — Это натуральная смесь из листьев и стеблей кустарникового растения семейства бобовых, которые культивируются в Южной Африке. Ройбуш означает «красный кустарник». Напиток на его основе имеет кисло-сладким освежающим вкусом. Ройбуш не содержит кофеина и обладает мягким стимулирующим действием, поскольку в нем много витаминов и микроэлементов. Он восстанавливает водосольовий баланс организма, снижает уровень холестерина, укрепляет иммунитет, нормализует кровяное давление, снимает головные боли.

Наиболее распространенные ройбуш «Маракеш», ароматизированный натуральным экстрактом апельсина; лимонный «Мирт»; зеленый ройбуш; ройбуш «Красные фрукты» с черной смородиной, земляникой, вишней, черникой; ройбуш «Кейптаун», содержащий натуральные масла манго и пансионатов; зеленый ройбуш «Тропикана» и другие. Подают ройбуш в чайнике из тонкого жаропрочного стекла, установленного на специальную подставку с подогревом и в чайных чашках с блюдцами из стекла.

Значительную часть ассортимента чайной карты составляют напитки «айс ти». Холодные чайные напитки освежают и тонизируют, их готовят с использованием различных сиропов и соков, которые разнообразят вкус, цвет и аромат напитка: банановый, абрикосовый, ванильный, шоколадный, карамельный, мятный, апельсиновый и вишневый, их подают в бокалах гоблет и хайрикен. Бокал заполняют 5-6 кубиками льда зависимости от емкости, наливают холодный чай и затем добавляют сироп. Смешанные напитки с холодным чаем можно приготовить слоистыми: в бокал со льдом сначала наливают сироп, на него (по бар-ной ложке) сок и затем — чай. Оформляют фруктами и ягодами, подают с соломинкой. Температура подачи такого чая от 12 до 14 ° С.

В ресторане готовят кофе эспрессо, допе, ристретто, американо: капучино, эспрессо макиато, латте. Причем, все эти виды могут быть представлены как в основной карте меню, так и отдельно, в меню бара.

Для подачи Кофе черной используют кофейные чашки емкостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками, их приносят на подносе и ставят перед клиентом дело правой рукой так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка лежала на блюдце ручкой вправо. К кофе можно подавать молоко, сливки (горячие) в молочнике или сливочник. Черный кофе можно подать в кофейнике, но в этом случае на стол заранее ставят чашки с блюдцами и ложками.

При подаче Кофе по-востокНМ используют ту же посуду, в котором ее готовили: порцию кофе вместе с сахаром засыпают в специальную конусообразную кастрюлю, имеющий длинную ручку (джезву), заливают холодной питьевой водой, доводят до кипения паром с паровидвиднои трубки или на плите. На поверхности кофе образуется так называемая кофейная пенка. В этой же посуде кофе подают к столу. Если кофе сваренный в джезве, рассчитанной на несколько порций, то сначала официант раскладывает по чашкам кофейную пенку, а потом наливает кофе. Особенностью такого кофе является то, что она подается сладкой вместе с гущей. Отдельно к кофе подают охлажденную воду со льдом.

Джезве с кофе официант ставит на пирожковой тарелке, а потом вместе с кофейными чашками, блюдцами и кофейными ложками располагает на блюде. Поставив поднос на подсобный стол, официант берет ручку левой рукой через ручник и чайную ложку (в правой руке) снимает с поверхности кофе пенку. Осторожно вращая ложку, он собирает на нее пенку и поднимает над джезвой. Левой рукой переливает примерно половину объема напитка в чашку, затем взбалтываемые турку, чтобы поднялась гуща, и переливает часть кофе, оставшейся в чашку. Сверху в чашку осторожно кладет пенку. Ставит чашку с кофе с правой стороны правой рукой.