bannerka.ua

Подача ликероводочных изделий вин и безалкогольных напитков холодных и горячих напитков — № 1

Лекция 4

Подача ликероводочных изделий, вин и безалкогольных напитков, холодных и горячих напитков

Оглавление

1. Классификация алкогольных и безалкогольных напитков.

2. Правила подачи ликеро-водочных изделий, вин.

3. Правила подачи холодных и горячих напитков.

1. Классификация алкогольных и безалкогольных напитков.

Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт. К ним относят водку, ликеро-водочные изделия, ром, виски, коньяки, бренди, виноградные вина и пиво. Алкогольные напитки в зависимости от процентного содержания этилового спирта подразделяют на мицноалкогольних, алкогольные и слабоалкогольные напитки. Мицноалкогольних следует считать напитки с содержанием этилового спирта от 30 до 60%. Слабоалкогольными следует считать напитки с содержанием этилового спирта от 1,5 до 7%.

Классическим мицноалкогольним напитком является русская водка.

Ликероводочные изделия — это настойки и бальзамы, наливки и ликеры. Настойки выпускают горькие и сладкие. Горькие настойки занимают особое место среди алкогольных напитков. Они имеют ярко выраженный аромат, горький, горьковато-пряный вкус, своеобразную окраску. Горькие настойки представляют собой крепкие алкогольные напитки с содержанием не более 1% сахара. В горьких настоек относятся такие напитки: абсент, пастис, джин, итальянские биттеры (например, Кампари), Перцовка, Ерофеич, Рижский черный бальзам, Карельский бальзам и др..

Сладкие настойки получают в основном купажированием плодово-ягодных морсов из спирта-ректификата и добавлением сахара, кислот, патоки и красителей. Сладкие настойки содержат 16 -40% спирта и 8 — 30% сахара. Названия большинства сладких настоек определяются наименованием плодов и ягод, из которых изготовлен морс: Вишневая, клюквенный и т. д.

Наливкиготують купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованного спирта и водой. По сравнению со сладкими настойками наливки содержат большее количество сахара (28 — 40%) и меньше спирта (18 — 20%).

Ликеры отличаются высокими вкусовыми, ароматическими свойствами и большим содержанием сахара. В зависимости от содержания спирта и сырья, различают ликеры крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры содержат 35 — 45% спирта и 32 — 50% сахара. Их готовят купажированием спиртовых настоем эфиромасличных растений и пряностей со спиртом, сахарным сиропом и красителями. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках от 6 месяцев до 2 лет Наиболее известными крепкими ликерами является Шартрез, Бенедиктин, Куантро, Гран Марни, Кюрасао.

Десертные ликеры готовятся на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах, на настоях и ароматических спиртах и эфиромасличного сырья. Они отличаются меньшей прочностью (25 30% спирта) и содержат 35 -50% сахара. Их вкус сладкий, чаще кисло-сладкий с привкусом Соответствующих плодов или ягод, меда, кофе, какао и т. д. К десертным относятся ликеры Дизаронно Амаретто, Адвокат, Мокко, ванильные, шоколадные, Вишневый и др. ..

Кремы отличаются сравнительно невысоким содержанием спирта (15 -28%) и большим содержанием сахара. Примером подобных напитков может служить знаменитый французский Крем де Касис. Это темно-красный напиток из сока черной смородины его прочность 15%. Большую популярность получили разработанные в Ирландии сливочные ликеры-кремы — Бейлиз и Кероланс. Также существуют Шоколадный, Вишневый, Малиновый и другие кремы.

Ром — это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниковый-сахарного спирта или тростниковой патоки. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной прочности и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром является прозрачной светло-коричневой жидкостью с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом. Он содержит 45% спирта и 2% сахара. Известные марки — Гавана Клаб, Бакарди, Капитан Морган.

Виски — крепкий спиртной напиток с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки зернового спирта (из ячменя, ржи, овса, кукурузы) в обугленных дубовых бочках в течение 3-10 лет. Виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом и ароматом проросшего зерна.

Джин — крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый сбраживанием зернового сырья и последующей или тройной дистилляцией с шишками и ягодами можжевельника и другим ароматическим сырьем. Содержание спирта в джине — 40-50%. Есть два основных типа джина: голландский — прочность 35% — дженивьер и лондонский сухой — 40-47% — Gordon's dry.

Коньяк — это крепкий алкогольный напиток (40 — 57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистую окраску коньяка является результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех). Всемирно известными марками коньяка является Хеннеси, Мартель, Реми Мартен и Курвуазье.

Французские коньяки по своему качеству различают с помощью букв и их сочетаний: Е — экстра (специальный), F — прекрасный, M — выдержанный, O — старый, P — светлый, S — лучший, V — очень. Сочетание букв определяет такие сроки выдержки коньячных спиртов:

VO — очень старый (от 12 до 15 лет);

VOP — очень старый, светлый;

VSO — очень качественный, старый (от 15 до 20 лет);

VSEP — очень качественный, специальный, светлый (от 18 до 25 лет);

VSOP — очень качественный, старый, светлый (от 20 до 30 лет);

WSOP — очень качественный, старый, светлый (от 26 до 40 лет выдержки)

OX — старый, экстра (коньяк высокого качества).

Бренди — это крепкий алкогольный напиток, изготовленный из дистиллята виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. Например, бренди Франции — это арманьяк, бренди Италии — граппа, Метакса — знаменитое греческое бренди, в Германии и Австрии это вайнбранд, который изготавливается по коньячным методом и только из виноградного сырья. Известный бренди из яблочного сырья — кальвадос. Его получают путем перегонки яблочного сидра и сохраняют для созревания в дубовых бочках. Сливовица производится из слив в Болгарии и Венгрии, текила производится в Мексике из сока агавы.

Вино — алкогольный напиток, произведенный из винограда, крепость которого приобретается в результате спиртового брожения раздавленных ягод или свежевыжатого сока, а в случае изготовления вин крепленых — повышается путем добавления спирта этилового. Прочность вин может составлять от 9 до 20 процентов объемных. Органолептические качества вина должны соответствовать естественному составу винограда или воспроизводить особенности, приобретенные в результате купажа или специальной технологической обработки виноматериалов

Виноградные вина классифицируют в зависимости от их состава по таким Показателями: Прочность, сладость, цвет, содержание углекислоты и технология производства.

Слабоалкогольные — напитки с содержанием спирта 1,5-7%. К ним относятся пиво, медовые хмельные напитки, квас.

К безалкогольным напиткам относятся минеральные воды, соки, сиропы, газированные напитки.

2. Правила подачи ликеро-водочных изделий, вин.

Известно, что неправильный подбор вино-водочных напитков может испортить вкус безупречно приготовленной блюда и хорошего вина.

При приеме заказа официант придерживается некоторых рекомендаций, приведенных в таблице 4.1.

Таблица 4.1 Подбор и подачи вино-водочных напитков к закускам и блюдам

Наименование закусок, блюд и напитков собственного производства

Температура подачи напитка, º С

Наименование вино-водочных напитков

Посуда для вино-водочных напитков

Острые закуски

+10

Водки (Российская, Столичная, Немиров, Медовая), горькие настойки (Зубровка, Старка, Охотничья, Калганивська и др.)

Водочная рюмка, V = 50 мл

Неострые закуски

+18 … +20

Крепкие вина: Портвейн, Мадера, Херес

Рюмка Мадерна, V = 75 мл

Закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря

+10 … +12

Белые столовые вина: Рислинг, Алиготе, Цинандали

Рюмка рейнвейном, V = 100мл

Горячие закуски

+18 … +20

Крепкие вина: Портвейн, Мадера, Херес

Рюмка Мадерна, V = 75 мл

Супы

+18 … +20

Крепкие вина, которые пьют после употребления супа

Рюмка Мадерна, V = 75 мл

Вторые блюда из рыбы, птицы с белым мясом

+10 … +12

Сухие белые вина: Ркацители, Фетяска, Хемус, Алиготе

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
No Comments » for Подача ликероводочных изделий вин и безалкогольных напитков холодных и горячих напитков — № 1
1 Pings/Trackbacks for "Подача ликероводочных изделий вин и безалкогольных напитков холодных и горячих напитков — № 1"
  1. […] подача крепких,алкогольных и безалкогольных напитков […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: