bannerka.ua

Питание и состав пищевых продуктов

3

Питание и состав пищевых продуктов

Питание является основным условием существования людей, поскольку с пищей организм человека получает все необходимое для построения клеток и ткани организма, а также пополняет затраты энергии для выполнения всех видов жизнедеятельности. Кроме того, с пищевыми продуктами в организм человека поступают регуляторы жизнедеятельности и резервные материалы. В связи с этим нормальное питание должно обеспечить необходимое количество энергии и материал для восстановления структуры организма. Продукты должны быть полноценными и содержать в своем составе белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду в достаточном количестве по калорийности для покрытия в организме человека затрат энергии.

Согласно современным представлениям о рациональном питании пища должна содержать в себе регуляторы физиологической деятельности человека, в том числе и балластные вещества. Основные компоненты пищевых продуктов — белки, жиры и углеводы, за научными рекомендациями, должны соотноситься как 1:1:4, а средняя суточная потребность в этих компонентах составлять соответственно 100,100 и 400 г. При окислении 1 г белка выделяется 16,7, жира — 37,7, а углеводов — 15,7 джоулей энергии. Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делятся на органические (белки, жиры, углеводы, пищевые кислоты, витамины, ферменты) и минеральные (вода, микро — и макроэлементы).

Белки делятся на простые, состоящие из ос-аминокислот, и сложные — с (i-аминокислот и небелковой части, в которой могут быть нуклеиновые кислоты, фосфор, углеводы, липиды и т. д.. Пищевую ценность белков определяют биологической ценностью, т. е. соответствием аминокислотного состав питательного белка состав белков тела человека и пищеварению зависимости от физико-химических свойств белка и способа обработки пищевого продукта.

Биологическая ценность пищевых продуктов определяется в основном в зависимости от количества в ней так называемых «незаменимых» аминокислот, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать в организм с пищевыми продуктами. Такие белки есть в мясных, молочных, рыбных продуктах и яйцах. В табл. 1 приведены суточную потребность человека в аминокислотах. Первые восемь аминокислот «незаменимые», остальные синтезируются в организме человека.

Суточная потребность человека в аминокислотах.[

Таблица 1

Аминокислоты

Суточная потребность, г

Аминокислоты

Суточная потребность, г

Триптофан

1

Аргинин

6

Лейцин

4 … 6

Цистин

2 … 3

Изолейцин

3 … 4

Тирозин

3 … 4

Валин

4

Аланин

3

Треонин

2 … 3

Серин

3

Лизин

3 … 5

Глютаминовая кислота

6

Метионин

2 … 4

Аспарагиновая кислота

6

Фенилаланин

2 … 4

Пролин

5

Гистидин

2

Гликокол

3

Белки отличаются не только по составу аминокислот, но и проезд форме молекул. Природный белок представляет собой полимер, в котором аминокислоты чередуются в строго определенном и постоянном для каждого белка порядке.

В структуре белка выделяют четыре уровня организации. Первичная структура обусловлена аминокислотами, соединенными пептидными связями (-СО-NН-) в определенной последовательности. Кроме пептидных связей, важное значение имеют дисульфидные (-8-8 -). Вторичная структура — спиралевидный, или сплетенный полипептидная цепь, закрепленный в основном водородными связями (-Н… 0 =) полярных групп соседних аминокислот. Третичной структурой белка является пространственное размещение спирали, а четвертичной — большие белковые молекулы с несколькими пептидными цепями, соединенными между собой ковалентным связями. В построении вторичной, третичной и четвертичной структур важное место занимают водородные, ионные (соляные) и гидрофобные связи.

Свойства белков. Важнейшими для технологии свойствами белков является их способность к денатурации, набухания и пенообразования. Денатурация представляет собой изменение нативной пространственной ориентации молекул без разрыва ковалентных связей, которое возникает под действием повышенных температур, механического, химического и других воздействий. В результате денатурации снижается способность белков растворяться в воде, растворах солей, щелочей и спирта. Снижается также способность их к набуханию, уборки воды и образования желе. Набухший в воде белок пшеничной муки образует клейковину. Белки также могут образовывать эмульсии и пены (системы жидкость — газ). Эти свойства белков широко используются в технологии изготовления пищевых продуктов. Специфические белки — ферменты выполняют роль биологических катализаторов. Белки в организме человека расщепляются до аминокислот, а уже из них синтезируются собственные белки организма. Каждый фермент катализирует только определенные реакции. Название фермента происходит из названия субстрата, на который он действует, и окончания «-аза». Так, фермент протеаза расщепляет белки (протеины), амилаза — крахмал (от лат. Амилум), липаза-жиры (липиды) и и др.. Использование ферментов в пищевой технологии значительно ускоряет технологические процессы, улучшает качество продукции, повышает выход готового продукта. Вещества, в присутствии которых ускоряются ферментативные реакции, называют активаторами, а такие, замедляющие, — парализатор (ионы серебра, ртути, меди, свинца, мышьяка и др.).

Липиды — жиры и жироподобные вещества, участвующие во всех важных процессах обмена веществ в организме. При отсутствии жиров в тканях снижается синтез белков, углеводов, провитаминов Д, ряда гормонов. Снижается также противодействие организма заболеваниям.

По химической природе жиры представляют собой триглицериды — сочетание глицерина (белок 10%) с тремя жирными кислотами. Свойства жиров определяются в основном составом исходных жирных кислот и делятся на насыщенные и ненасыщенные. Последние имеют свойство присоединять к своей молекулы водород и другие элементы. При обычной температуре они находятся в жидком состоянии (олеиновая, линоленовая, линолевая, арахидоновая). Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др..) В обычном состоянии является твердоподибнимы. Жиры хорошо растворяются в бензине, эфире и других органических растворителях. Жироподобные вещества, или липиды близкие по составу и свойствам к жирам, но имеют в составе своей молекулы некоторые дополнительные группы атомов. В растительных и животных тканях содержатся фосфолипиды, стеарин, которые играют важную роль в обмене веществ. Составной частью большинства клеток здорового организма является холестерин — * жироподобные вещества, легко синтезируются в организме. При превышении нормы холестерина здоровый организм легко его выводит. Вместе с жиром организм человека получает жирорастворимые витамины А, Д, Е, К. Жироподобные вещества и жиры используют в пищевой промышленности как эмульгаторы. Насыщение двойных соединений водородом в ненасыщенных жирных кислотах (гидрогенизация) применяются в промышленности для преобразования жидких масел в твердые соединения (гидратированный жир), которые используют как составную часть маргарина. Наибольшая доля жиров содержится в мясных и молочных продуктах и в масле.

Углеводы — наиболее распространенные в природе органические соединения. Они подразделяются на:

Моноцукриды, или простые сахара, которые представляют собой основные структурные единицы — мономеры (глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза)

Олигоцукриды (дицукриды, трицукриды и тетрацукриды): сахароза (свекловичный и тростниковый сахар), мальтоза (крахмальный сахар), лактоза (молочный сахар);

Полицукриды, состоящие из сотен и тысяч моноцук-ридив (крахмал, клетчатка, гликоген, пектиновые вещества и др.).. Источником углеводов являются продукты растительного происхождения — хлеб, крупа, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Моноцукриды очень легко усваиваются организмом. Они сладкие на вкус и растворимые в воде. Если сладость сахарозы (обычного сахара) принять за 1, то сладость фруктозы составляет 1,73, инвертного сахара — 1,3, глюкозы — 0,74, галактозы — 0,32, рафинозы — 0,23, лактозы — 0,16.

Глюкоза, фруктоза и сахароза в свободном виде содержатся в плодах и овощах, инвертный сахар — в меде и карамели. Гликоген содержится в печени и представляет собой запасную пищевую вещество. Наиболее важным углеводом для человека считают крахмал. В суточном рационе человека он составляет ЗО… 85% общего количества углеводов. Клубневий крахмал содержится в картофеле, батат, маниоци, зерновой — в кукурузе, пшенице, рисе, ячмене, просе и др..

Нативный крахмал в холодной воде не растворяется, но может адсорбировать до ЗО% влаги. Набухшие крахмальные зерна и растворенные в воде полицукриды называют крахмальным клейстером. Клейстеризация происходит определенного для каждого вида крахмала интервала температур 53 … 80 ° С. Крахмальный клейстер является основой для некоторых кулинарных изделий (кисели, соусы, супы-пюре и т. п.).

Клетчатка, или целлюлоза и пектиновые вещества (пищевые волокна) представляют собой высокомолекулярные соединения углеводной природы. Они почти не усваиваются непосредственно организмом, но играют важную роль в физиологии питания, образуют комплексные соединения с тяжелыми металлами и выводят их из организма. Это важное средство профилактики и лечения профессиональных заболеваний.

Пищевые кислоты (яблочная, лимонная, молочная, винная и др.) присутствуют во всех продуктах и придают им определенного вкуса. В некоторых случаях пищевые кислоты образуются во время технологической обработки (брожение и т. п.).

Витамины делятся на растворимые в воде (С, В1 В2, В6, В12, Р, РР) и жирорастворимые (А, Д, Е, К) и представляют собой низкомолекулярные органические соединения, которые, как правило, в организме человека практически не синтезируются или совсем не синтезируются. Поэтому основным источником пополнения организма витаминами считают пищевые продукты. Сейчас известно десятки веществ, которые можно было бы отнести к витаминам, но непосредственное значение имеют только два десятка (табл. 2).

Между витаминами и ферментами существуют тесные связи, поскольку ряд водорастворимых витаминов входит в состав некоторых ферментов. Поэтому многие нарушений обмена веществ из-за недостатка витаминов рассматривают как следствие нарушения ферментативных процессов. Отсутствие витаминов в питании приводит заболевания организма — авитаминозы, а недостаточность — гиповитаминозы. Витамины относятся к наиболее биологически активных веществ, которые играют важнейшую роль в регулировании жизнедеятельности живых существ.

Минеральные вещества включают воду, макро — и микроэлементы. С участием воды в организме человека происходят все биохимические и физиологические процессы. В организме человека содержится 70 … 87% воды. Суточные потери воды составляют 2 … 3 л и более. Уменьшение доли воды приводит к прекращению жизненных функций организма. К питьевой воде, которая используется для изготовления пищевых продуктов, относятся очень строгие требования относительно присутствия в ней вредных веществ. Присутствие воды в пищевых продуктах, большинство из которых являются гидрофильными структурами, за исключением жиров, создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и порчи продуктов. Поэтому одним из распространенных способов хранения продуктов является их обезвоживание (сушка и т. д.).

Таблица 2 Суточная потребность человека в основных витаминах

С (аскорбиновая кислота), мг

> 0,1 — 0,3

А (ретиноловий эквивалент), мкг

1000

В1 (тиамин), мг

В2 (рибофлавин), мг

Р (рутин), мг

7

2

25

Д (различные формы), мг Для детей, мг

Е (различные формы), мг

100

300-400

15

РР (ниацин), мг

18

К (различные формы), мг

2

В6 (пиродоксин), мг

2

В9 (фолацин), мкг

200

В12 (цианкобала-мин), мкг

3

Минеральные вещества, содержание которых в пищевых продуктах определяется единицами или превышает 0,01%, относятся к макроэлементов (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор и др.)., А меньше 0,01% — до микроэлементов (медь, цинк, кобальт, марганец, йод, фтор и т. д.).

Минеральные вещества являются материалом для построения костных тканей, а также выполняют важные физиологические функции. Водный обмен пересекается с минеральным. Минеральные вещества регулируют кислотно-щелочное соотношение, вологопоглы-ние белков, осмотическое давление и т. д.. Суточную потребность человека в минеральных веществах приведены в табл. 1.3.

Таблица 3 Суточная потребность человека в минеральных веществах

Минеральные вещества

Суточная потребность, мг

Минеральные вещества

Суточная потребность, мг

Кальций

800

Марганец

5 … 10

Фосфор

1200

Хром

2 … 2,5

Натрий

4000

Медь

2

Калий

2500

Кобальт

0.2 … 1.0

Хлориды

5000

Йодиды

0.2 … 1.0

Магний

400

Молибден

0,5

Железо

18

Селен

0,5

Цинк

10 .. .15

Флориды

0,5 … 1

Неалиментарни факторы. Некоторые пищевые продукты содержат соединения, которые значительно снижают усвояемость отдельных пищевых веществ. Эти специфические антагонисты сдерживают процессы пищеварения и утилизации белков, уменьшают их растворимость, препятствуют усвоению некоторых минеральных элементов, инактивируют или увеличивают потребности организма в некоторых витаминах. Например, действия ингибиторов протеиназ, содержащиеся в сое, квасе, гороха, пшеницы, рыси, вызывают неполное переваривание белков.

Природные антагонисты есть в некоторых плодах растений. Значительное количество таких ингибиторов в сырье требует специальных способов переработки, которые устраняют их вредные свойства в готовом продукте.

Современной наукой доказано, что повышение уровня заболеваемости сахарным диабетом, ишемической болезнью сердца, желчекаменной болезни и т. д. наряду с другими причинами обычно объясняется нерациональным питанием, которое не обеспечивает физиологические потребности организма по химическому составу, а именно: недостаточностью животных белков, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Потребности в растительных белках удовлетворяются за счет увеличенного потребления хлебопродуктов и картофеля.

Структура пищевой технологии в основном соответствует принципам теории так называемого сбалансированного питания, согласно которой при составлении рационов пищевых продуктов пытались увеличить количество полезных пищевых веществ и уменьшить долю балласта. Эта теория базируется на следующих положениях:

По идеального питания поступления веществ в организм соответствует их затратам;

Поступление питательных веществ обеспечивается расписанию пищевых структур и всасыванием молекул органических и неорганических веществ, которые непосредственно используются в обмене; пищевой продукт усваивается только поглощением (уборки) его организмом.

Сбалансированный подход к проблеме питания состоял в том, что полезными считали только те составные части пищевых продуктов, усваиваются организмом, а те, что не усваиваются, — балластом.

С развитием теории питания и открытием механизмов мембранного и лизосомного пищеварения появились новые сведения о транспортировке нутриентов (веществ, которые усваиваются организмом) во внутреннюю среду организма, о значении кишечной микрофлоры, балластных веществ — пищевых волокон в процессах переваривания пищи.

Новая системы получила название теории адекватного питания, согласно которой питание должно отвечать не только характера обмена веществ в организме, но и особенностям переваривания пищи в желудочно-кишечном тракте.

Основные положения теории адекватного питания: ассимиляция пищи осуществляется не только организмом, ее поглощает, но и бактериями, его заселяют, — симбионтами, а их объединяющее системы рассматривается как надорганизм;

Взаимоотношения организма-хозяина и его симбионта формируют микроэкологию и эндоэкологии;

Поток нутриентов состоит не только за счет поступления их с пищей, но и благодаря метаболической деятельности организма-хозяина и бактерий-симбионтов, синтезирующих дополнительные питательные вещества, в трму числе и незаменимые;

Нормальное питание обусловлено не одним только потоком нутриентов, но и несколькими потоками питательных и регуляторных веществ;

Существенными физиологическое важными компонентами пищевых продуктов является не только нутриенты, но и так называемые балластные вещества — пищевые волокна.

Все эти фундаментальные положения определяют новые взгляды на структуру пищевых продуктов, необходимых для обеспечения жизнедеятельности человека, а рациональное питание является неотъемлемой составляющей здорового образа жизни.

Согласно этим новым взглядам разработаны рекомендации по технологии пищевых продуктов, которые характеризуются низкой калорийностью, низким содержанием насыщенных и большим содержанием ненасыщенных жиров, использованием жирозаменителей и низкокалорийных жиров, снижением содержания холестерина, поваренной соли, сахара и увеличением источников балластных веществ — пищевых волокон. С этой целью производится маргарины, пасты, майонезы, салатные заправки низкой калорийности, с новыми или частичными заменителями жира, подслащивающих веществ, белковыми веществами из растительных источников, витаминизированные хлебобулочные изделия, напитки и жиры с введением усилителей соленого вкуса и пищевых волокон.

Коротко говоря, рационы питания должны быть не только сбалансированными, но и адекватными, т. е. соответствовать возможностям организма конкретного человека и естественным механизмам усвоения пищи. Конечно, все эти компоненты пищи есть в достаточном количестве в природных соединениях, но ими не всегда и не все люди могут пользоваться.

Научно доказано, что очень важными компонентами пищевых продуктов являются пищевые волокна (ХВ), состоящие из полицукридив (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества), а также лигнина и связанных с ним белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений. ХВ плохо перевариваются в пищеварительном тракте человека, но почти совсем разрушаются в толстой кишке. Скорость и объем выведения токсических веществ из организма человека в значительной мере зависят от наличия в пище ХВ. Кроме того, считают, что ХВ способствуют моторной деятельности кишечника, регуляции деятельности физиологических, биохимических процессов в органах переваривание пищи. Согласно теории адекватного питания суточная норма содержания ХВ в пище должна быть 40 … 70 г.

В связи с этим некоторые пищевые продукты обогащают пищевыми волокнами, полученными в основном изъятием их из побочных продуктов пищевых производств (отруби, яблочные, свекольные и другие выжимки, картофельная кожура т. п.). Очень большое значение придают и пектиновые как профилактическом и терапевтическом продукта и его производству в промышленных масштабах.

Производство пектина сводится к нескольким определяющих технологических операций: перевод нерастворимого протопектина в растворимое под действием кислот (серная, фосфорная, молочная) с полученного раствора пектин выводят в осадок органическими растворителями (соли алюминия, кальция и других металлов); осадок пектина промывают этиловым спиртом, сушат и размалывают. Пектиновые вещества очень хорошо выводят из пищеварительного тракта ионы тяжелых металлов (кобальт, свинец, стронций) и считаются эффективным терапевтическим и профилактическим лечебным средством. Норма употребления пектина одним человеком составляет 8 … 10 г / сут. К сожалению, современная технология пищевых волокон и пектина только развивается, а существующие мощности предприятий не покрывают даже части потребностей населения ни в количестве, ни в качестве этих важных для питания человека продуктов. Удовлетворить спрос на такие пищевые продукты может только современная высокоэффективная технология их производства.

Рассмотрев кратко состав пищевых продуктов, современные представления о рационы питания, необходимые для обеспечения здорового образа жизни человека, можно сформулировать соответствующие требования к технологическим процессам хранения, промышленного и кулинарного обработки, которые превращают сырье в полноценные Пищевые продукты. Главные из этих требований следующие: полное или наиболее возможно сохранение нативных полезных составляющих, в том числе и балластных частей и свойств сырья;

Полное или максимально возможное извлечение из сырья вредных и ненужных для питания веществ;

Повышение в сырье концентраций полезных составных частей пищевых продуктов;

Изготовление добавок и заменителей составных частей пищевых продуктов, а также изготовление полнорационных пищевых продуктов для отдельных групп населения, особенно для людей, которые нуждаются лечебного, диетического и профилактического питания;

Промышленные технологические процессы должны соответствовать природным явлениям.

Кроме того, предъявляются требования и к структуре пищевой промышленности, которая обязана производить не только отдельные добавки и заменители, но и готовые пищевые продукты, отвечающие требованиям здорового образа жизни, а также необходимые продукты для лечебного, диетического, профилактического и специального питания.

Основными видами первичного сырья для получения пищевых изделий являются продукты растительного и животного происхождения — зерно, фрукты и овощи (фрукты, овощи, ягоды), мясо, молоко, какао-бобы, кофейные зерна и т. д., а также некоторые минеральные продукты (соль, сода, синтетические красители и др.).. Как вторичное сырье используются некоторые готовые изделия пищевых производств (мука, сахар, сливочное масло, масло, виноматериалы, дрожжи и т. д.).

Сырье для производства пищевых продуктов классифицируют по различным признакам: по содержанию определенных пищевых веществ (углеводосодержащими, жировые, белковые, минеральные, эфиромасличные) первичного (зерно) и вторичного (мука) происхождения, способами их переработки и хранения, содержанием влаги, наличием вредных для здоровья человека веществ, способностью сохраняться в обычных и искусственных условиях и т. п..

Ассортимент пищевых продуктов промышленного производства очень широк и его практически не перечислить. Одна только продукция хлебопекарной промышленности насчитывает сотни наименований, а кондитерской — за тысячу. В последнее время разработаны промышленные технологии пищевых продуктов специального назначения — детского, профилактического (лечебного) и для тех, кто работает в суровых климатических условиях.

В связи с появлением новых видов пищевой продукции возникла необходимость применения принципиально новых технологических операций, режимов их осуществления и разработки соответствующих конструкций машин и аппаратов. Конечно, с появлением малых частных предприятий для изготовления пищевых продуктов должна измениться и их технология.

Для производства пищевых продуктов в Украине в достаточном количестве основные виды сырья, но по природно-климатическими условиями некоторые виды не выращиваются (чай, кофе, какао-бобы, некоторые виды специй). Наиболее перспективным методом сохранения ресурсов замена пищевого сырья, используемого для технических целей (производство мыла, олифы, лаков, эмалей и др..). Кроме того, важное значение для расширения сырьевой базы имеет увеличения продолжительности хранения консервированием, есть замедлением или прекращением жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов (сохранения при низких температурах, в атмосфере инертного газа, отделение продуктов жизнедеятельности микроорганизмов). Важными условиями хранения сырья является высокий уровень организации, механизации и автоматизации грузовых работ, использование контейнеров специального назначения, бестарное перевозки сыпучих (мука, сахар) и наливных (пиво, масло, жидкий сахар) продуктов.

Главными признаками ценности пищевых продуктов являются питательные свойства их составных частей и их оптимальное соотношение. Наряду с этим существенную роль играют вкус, аромат, цвет, структура, вид, способности сохранения нативных свойств и свежесть при хранении. Имеют значение товарные свойства, по которым потребитель определяет качество продукта, а также такие, которые обеспечат удобство оборота товаров в торговле и сбыте: внешний вид, форма, упаковка, размер, рисунок и пр.. К пищевым продуктам и их производства относятся гигиенических требования о полной безвредности для организма человека.

Второй характеристикой качества пищевых продуктов является высокая зависимость их от состава и качества сырья, ее полной безвредности для здоровья человека при высокой пищевой ценности. Качество сырья тоже определяется системой показателей, отражающих химический состав, физические свойства, влажность, загрязненность, однородность, калорийность. Важной характеристикой является содержание в сырье полезных веществ, необходимых для изготовления готового продукта (сахар в свекле, крахмал в картофеле и др.)., А также возможности их изъятия из сырья. Это обусловливает определенные требования к проектированию пищевых предприятий и эксплуатации технологических линий.

По способам получения конечного продукта пищевые производства распределяют на такие, что:

Изымают ценные вещества из исходного сырья (сахарное, мукомольное, крупяное, масличные)

Повышают концентрацию полезного компонента в пищевом продукте (производство сгущенного и сухого молока, сушильная промышленность);

Изготавливают продукты из разных составных частей или видов сырья (консервное, комбикормовое)

Изготавливают продукты из вторичных продуктов пищевых производств (хлебопекарное, макаронное).

Классификация пищевых производств можно составить по разным другим признакам: составом сырья (одно — и многокомпонентная сырье), полнотой ее использования и т. п.. Все технологические линии пищевых производств разделяют на три группы. Если каждую группу технологических линий разделить на три стадии: подготовительную, основную и заключительную, то появляется возможность обобщить некоторые представления о составе технологических линий. На подготовительной стадии производства сырье чистят, моют, режут, измельчают, сортируют и и др.. На основной стадии сырье проходит все преобразования, необходимые для изготовления конечного продукта, а на заключительной — продукции оказывают товарного вида.

Первую группу составляют производства, продукцию которых получают переработкой многокомпонентной смеси сырья. Некоторые из составных частей смеси полностью включают в состав конечного продукта (хлебопекарное, кондитерское). Такие линии характеризуются определенным количеством параллельных потоков на подготовительной стадии, затем, на основной стадии, объединяются в один поток. Параллельные потоки на основной стадии используют только для увеличения мощности линий или для выпуска других сортов и видов продукции.

Во вторую группу входят производства, технологические линии которых характеризуются последовательным проведением технологических операций, а продукция по составу веществ не отличается от сырья (консервирование овощей, фруктов с помощью сушки, замораживания, стерилизации). Параллельные потоки используют, как и в предыдущем случае, для увеличения мощности и выпуска других сортов продукции.

В третью группу объединены производства, в которых конечный продукт получают одним или несколькими способами (экстракция, фильтрование, сортировка) с исходного сырья (сахарное, крахмальное, мукомольное и др..). Технологические линии этих предприятий состоят из ряда последовательных технологических операций, определенного количества необходимых обратных потоков продукта и рабочих агентов, поскольку превращение продукта проходит в результате многократного повторения операций, которые целесообразно осуществлять в однотипных аппаратах и машинах. При наличии багатосортнои продукции и отходов усложняется и структура заключительной стадии производства.

Очень актуальна утилизация отходов Пищевой и перерабатывающей промышленности.

Отходы в пищевой промышленности содержат в себе значительное количество пищевых и кормовых продуктов: сахар, растительные и животные жиры, белки, кислоты, ферменты, витамины. В Украине ежегодно получают значительное количество отходов, млн. т: свекловичного жома около — 40, сахарной мелассы — 2, послеспиртовой барды — 5, подсолнечной лузги — 0,25, пивной дробины — 0,2.

К сожалению, комплексное или полное переработки сырья еще недостаточно налажено и распространенное. Использование вторичного сырья в отдельных отраслях пищевой промышленности приведены в табл. 1.4. Внедрения или создания новых мало — или безотходных технологий в перерабатывающих отраслях промышленности позволит значительно повысить номенклатуру и объем товарной продукции пищевых продуктов и кормов и повысить экономическую эффективность, рентабельность хозяйства. При получении значительного количества отходов на отдельных предприятиях целесообразной и экономической является организация комбинированных производств, которые смогли бы перерабатывать отходы на полезные продукты. Особенно это касается свеклосахарной, спиртовой, жиро-масличной, крахмало-паточной, винодельческой и мясной отраслей промышленности.

Повышение доли утилизации отходов и выбросов в значительной степени зависит не только от организации их переработки, но и от состояния и технического уровня техники и технологии переработки.

Итак, главными направлениями использования сырья в пищевой промышленности могут быть:

Внедрение прогрессивной техники и технологии;

Определение оптимальных периодов заготовки, хранения и переработки сырья;

Снижение потерь сырья при заготовке, транспортировке, хранению и переработки;

Комплексное использование сырья;

Увеличение выхода продукции;

Повышение уровня кооперации или комбинирования производства.

Такая форма использования отходов в пищевой и перерабатывающей промышленности позволит снизить себестоимость основных продуктов, повысить доходы на предприятиях и организовать безотходное производство.

В связи с внесением химических удобрений в почву при выращивании зерна, овощей и фруктов в последних остается значительная часть нитратов и нитритов, которые нежелательны для организма человека.

Использование отходов пищевой промышленности

Таблица 1

Отрасль или производство

Основные отходы производства

Процент использования

Основные виды продукции, полученные из отходов или возможно их использование

1

2

3

4

Послеспиртовой барды

Пислядрижджова патоки барда

98,8 50-55

Кормовые дрожжи. Кормовой концентрат витамина В12 бардяний жом, бетаин, глютамин натрия, глутаминовая кислота, гранулированные органоминеральные удобрения

Спиртовая

Двуокись углерода брожения

38-40

Жидкий двуокись углерода

Отработанные дрожжи-сахаромицеты

Зернокартопляна барда

100 100

Хлебопекарные дрожжи Корма

Свекловичный жом

100

Корма

Свеклосахарная

Меласса

Дефекационный шлам (дефекат)

100 30-40

Этиловый спирт, пищевые кислоты, b — лизин, кормовые добавки, дрожжи

Удобрения для кислых почв

Жомопрессовой вода

15

Кормовые добавки, пектиновый клей

Диффузионная вода

10

Возврата в основное производство

Сахарорафинадный

Рафинадная патока

100

Молочная кислота, добавки в хлебопекарном, кондитерском производствах

Картоплекро-хмальне и крохмалепа-токовой

Картофельная мезга

100

Корма, этиловый спирт, удобрения и др..

Жмых

75

Корма, добавки в отраслях пищевой промышленности

Шрот

75

Кормовые дрожжи и добавки, спирт, фурфурол,

Масло-

Подсолнечная лузга

100

Строительные плиты, моторное топливо; эмульгатор в

Жировая

В т. ч.

Маргариновому производстве, фосфатидный

Около

Концентрат, сухие пищевые фосфатиды, корма для

70

Скота, мыло, глицерин, лаки, красители, спирт-

Сжигают

Денатурат

Клеточный сок и соковые воды

100

Углеводно-белковый концентрат (ВБК)

Кукуруд-

Зянокро-

Кукурузная мезга

26

Корма

Хмальне

Кукурузный зародыш

100

Кукурузное масло; обогащения кормов

Гьлютен

100

Производство глютаминат натрия, добавка к сырью

Томатная мякоть

80

Для посева, производство масла, на корм птицы

Плодоовощные-

Томатное семян

80

Корма, производство пектина

Чева, про-

Яблочные выжимки иидстий яблочного сока

70

Корма, удобрения, для дополнительного извлечения сока

Ство плодоовощных консервов

Иидходы очистки баклажанов, тыквы, кабачков и перца

80

Корма, удобрения, производство масла из семян перца, кабачков

Илодови косточки

Масло из ядер косточек, крошкой для шлифовальных

Инструменты

Виноградные гребные

100

Топливо и удобрение

Винодельческая

Виноградные выжимки

100

Спирт, кормовую муку, удобрения, винная кислота, виноградная масло, танин, ферментные концентраты, энантовый эфир, енобарвникы

Дрожжевые осадки

80

Виннокислую известь, спирт, корма

Зерновые отходы

100

Корма

Сплав зерна

85

То же *

Пивоваренная

Солодова дробина

90 … 100

*

Солодовые ростки

80

Корма, ферментные препараты

*

Пивные дрожжи

65

Сушеные лечебные дрожжи, кормовые добавки

Белковый отстой

10

Кормовые добавки

Двуокись углерода при брожении

20. .. ЗО

Двуокись углерода и сухой лед

Контрольные вопросы:

1. Что такое рациональное питание?

2. Что такое биологическая ценность пищевых продуктов?

3. Какие соединения содержат пищевые продукты, которые снижают усвоение пищевых веществ.?

4. Что такое адекватное питание?

Литература Смоляр В. И. Рациональное питание. — М.: научная мысль. 1991. — 365с. Питание человека / Т. М. Дымань, М. М. Тарановский, М. С. Кива и другие: под ред. Т. М. Дымань — Белая Церковь, 2005.-302с. Домарецкий В. А., Остапчук М. В., Украинская А. И. Технология пищевых продуктов: учебник / под ред. д. т. н. Украинский. — М.: НУХТ, 2003.-572с.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with:
Posted in Введение в специальность 4к.2с
No Comments » for Питание и состав пищевых продуктов
1 Pings/Trackbacks for "Питание и состав пищевых продуктов"
  1. […] вещества входящие в состав пищевых продуктов […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: