bannerka.ua

Пищевые добавки, которые замедляют микробное и окислительное

Пищевые добавки, которые замедляют микробное и окислительное порчи пищевого сырья и готовых продуктов. Технологические пищевые добавки. План 1. Консерванты. 2. Антибиотики. 3. Антиокислители. 4. Технологические пищевые добавки. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок. 1. Порча пищевого сырья и готовых продуктов — результат сложных физико — химических и микробиологических процессов: гидролитических, окислительных, развитие микробиальных флоры (микрофлоры). Наряду с микробиологическим и окислительными процессами при хранении пищевых продуктов изменяется их консистенция, влажность (высыхания), многие продукты слеживаются и образуют комки, а во взбитых продуктах происходит свертывания пены, поэтому, наряду с микробиологической и окислительной порчей, происходит ухудшение физико — химических свойств, изменение вкуса и аромата готовых продуктов, то есть теряется их питательная ценность. Многие специалисты предлагают объединить пищевые добавки, которые замедляют все эти процессы, под общим названием «Вещества, способствующие увеличению сроков годности ». Сохранность пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов достигается и другими способами: понижением влажности (сушкой), применением низких температур, нагреванием, засолкой, копчением. Часто эти физические способы консервирования совмещают с использованием Консервантов и антиокислителей, достигая большого эффекта. Консерванты (Функциональный класс 9) — вещества, которые продлевают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи), среди них могут быть патогенные и непатогенные виды. Химические консерванты, при добавлении которых удается замедлить или препятствовать развитие микрофлоры или замедлить в микроорганизмах обмен веществ, а соответственно, продлить сохранность продуктов питания. Антимикробные вещества могут оказывать бактерицидное (обезвреживающих бактерий) или бактериостатическое (останавливающее, замедляет рост и развитие бактерий, но не обезвреживая в то время их полностью), фунгистатическое (подавляет грибы) или фунгицидное (убивающее грибы) действие. Их эффективность, способы применения зависят от химической природы, концентрации иногда от рН среды. Спектр антимикробного действия в соответствии консервантов неодинаков в отношении плесневых грибов, дрожжей, грибов, бактерий, то есть они не могут быть эффективными о всего спектра возможных возбудителей микробиологической порчи пищевых продуктов. Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам.

Консервант Бактерии Дрожжи Плесневые грибы
Нитриты ++ - -
Сульфиты ++ ++ +
Кислоты:
Муравьиная + ++ ++
Пропионовая + ++ ++
Сорбиновая ++ +++ +++
Бензойная ++ +++ +++
N — оксибензоаты ++ +++ +++
Дифенил - ++ ++

«-» — Неэффективный, «+» — малая эффективность, «+ +» — средняя эффективность, «+ + +» — высокая эффективность. Учитывая разное отношение отдельных консервантов в плесневых грибов, дрожжам и бактериям, в ряде случаев целостно использовать смесь нескольких консервантов. Применение смеси консервантов позволяет расширить спектр их действия; Уменьшить концентрацию отдельных консервантов; Усилить антимикробный эффект; Уменьшить возможность побочных эффектов Получить экономический эффект. При этом нужно учитывать, что при применении смеси консервантов возможно несколько вариантов: Простое составление эффектов действия смесь действует как сумма ее составляющих; Синергизм; угнетающее действие моде быть достигнута при использовании меньших концентраций индивидуальных консервантов. Антогонизм, для смеси необходима более высокая концентрация, нож при использовании индивидуальных консервантов. Нет универсальных консервантов, которые были пригодны для всех пищевых продуктов. Консерванты, которые применяются для наиболее важных групп продуктов.

Продукт Нитриты, нитраты Двуокись серы Гексаметилентетрамин Уксусная кислота Пропионовая кислота Собинова кислота Бензойная кислота Гидроксибензоат Дифенил, о — фенилфенол тиабендазол
Жировые эмульсии - - - - - ++ + - -
Сыры (+) - (+) - + ++ (+) (+) -
Мясопродукты ++ (+) - - - + - (+) -
Рыбопродукты + - (+) ++ - + + (+) -
Овощная продукция - + - ++ - ++ ++ - -
Фруктовая продукция - ++ - + - ++ ++ - (+)
Безалкогольные напитки - ++ - - - ++ ++ - -
Вино - ++ - - - ++ - - -
Хлебобулочные изделия - - - - ++ ++ - - -
Кондитерские изделия - - - - - ++ + (+) -

Примечание. Консервант применяется: «+ +» — часто, «+» — редко, «(+)» — в исключительных случаях: «-» — не применяется. Эффективность консерванта тесно связана с его концентрацией, его следует применять на начальной (линейной) стадии размножения микроорганизмов, что позволит снизить дозы его внесения и не вызывает иллюзий мнимой свежести состояния уже разрушенных продуктов, применение консервантов непозволительно при нарушении производственной гигиены, получения продуктов в антисанитарных условиях. При подборе консервантов необходимо обладать некоторыми общими правилами. Консервант должен: иметь широкий спектр действия, быть эффективным от микроорганизмов, которые находятся в данной пищевой системе; оставаться в продукте в течение всего срока хранения; замедлять образование токсинов; не оказывать влияние на органолептические свойства пищевого продукта, быть технологическим (простым в применении), быть дешевым. Консервант не должен: быть физиологически опасным; вызвать привыкание; реагировать с компонентами пищевой системы; вызвать экологические и токсикологические проблемы в ходе технологического потока; влиять на микробиологические процессы, предусмотренные технологией при производстве отдельных пищевых продуктов. Не разрешается применять консерванты в некоторых продуктах массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме фасованного) и продуктах детского питания, а также в изделиях, маркированных как «натуральные», «свежие». Двуокись серы, соли сернисто кислоты. Одна из наиболее распространенных групп консервантов: SO2 — Двуокись серы, творожистые газ, сернисто ангидрид (Е 220); NaSO3 — Сульфит натрия (Е 221); K2SO3 — Сульфит калия (Е 225) CaSO3 — Сульфит кальция (Е 226) NaHSO3 — Гидросульфит натрия, бисульфат натрия (Е 228) KHSO3 — Гидросульфит калия, бисульфат калия (Е 227) Ca (HSO3)2 — Гидросульфит кальция (Е 222) Na2S2O5 — Пиросульфит натрия, метасульфат натрия (Е 223); K2S2O5 — Пиросульфит калия (Е 224); Двуокись серы и соли сернисто кислоты проявляют антимикробное действие. Действие против дрожжей и плесневых грибов выражена слабее. Применяются как промежуточный консервант при получении многих продуктов из фруктов и ягод с постепенным удалением при нагревании и вакуумирования. Применяется для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидел, мясопродуктов. Сульфиты — Ингибиторы дегидрогеназ. Применяется в качестве отбеливающего материала, что предотвращает очищенном картофеле, разрезанные плоды и овощи от потемнения, тормозят реакцию Майяра. Сернисто газ разрушает витамин В1 (тиамин) и биотин, поэтому применение его для стабилизации ряда продуктов нежелательно. Допустимая суточная доза (в пересчете на SO2) — 0,35 мг, условно допустимая — 0,35-1,5 мг / кг массы человека. Сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота — без цветная кристаллическое вещество со слабым запахом, трудно растворимое и воде и хорошо — в этиловом спирте. Соли сорбиновой кислоты (сорбат) хорошо растворимы в воде (за исключением сорбата кальция). Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина, безалкогольных напитков, плодово — ягодных соков, ее антимикробные свойства мало зависят от рН среды (сорбиновая кислота проявляет антимикробную действие при рН ниже 6,5). Используется для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты. 2. Антибиотики. Особую группу пищевых добавок, которые замедляют порчу пищевых продуктов (мяса, рыбы, птицы, овощей и т. д.) представляют антибиотики. Применение антибиотиков позволяет сохранить пищевое сырье и некоторые виды пищевых продуктов более долгое время, иногда продлить срок их хранения в 2-3 раза. Конечно антибиотики применяют для обработки свежих, скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, свежие растительные продукты). Технологические приемы применения антибиотиков разнообразны: погружение пищевого продукта в раствор антибиотиков на ограниченный срок, орошения пищевого продукта раствором антибиотиков различной концентрации, введение антибиотиков перед забоем животных и т. д. Вместе с тем, использование антибио

Реферати :

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , ,
Posted in Пищевые и диетические добавки
No Comments » for Пищевые добавки, которые замедляют микробное и окислительное
1 Pings/Trackbacks for "Пищевые добавки, которые замедляют микробное и окислительное"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: