Пищевые добавки, которые замедляют микробное и окислительное порчи пищевого сырья и готовых продуктов. Технологические пищевые добавки. Цель занятия: формирование у бакалавров знаний по влиянию добавок замедляющих микробное и окислительное порчи пищевого сырья и готовых продуктов. Технологические пищевые добавки.. В результате изучения темы студент должен: Знать: Цели введения в пищевой системы добавок, регулирующих рН Пищевые добавки, которые замедляют микробное и окислительное порчи пищевого сырья и готовых продуктов; Правила выбора консерванта антиокислителя для производства пищевой продукции; Характеристику группы технологические пищевые добавки. Уметь: Делать подбор и применение пищевой добавки; Охарактеризовать функциональную роль добавки; Охарактеризовать область применения пищевой добавки; — пользоваться постановлением Кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах. Наглядность: СанПиН по применению пищевых добавок. 2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах. Методические рекомендации к выполнению работы: 1. Пользуясь литературой заполнить таблицу 3.1 Таблица 3.1 Характеристика усилителей вкуса и аромата, которые разрешены к применению
| Наименование |
Характеристика усилителя |
Область применения |
Дозирования, применяемого |
| L-глутаминовая кислота (Е 620) и ее натриевая, кальциевая, аммониевая соли (Е 621, Е622, Е 623, Е624) |
Белые кристаллы без запаха, с характерник вкусу (глютаминовая кислота — кислый) |
В продуктах быстрого приготовления, в кулинарии, в чипсах, соусах, мясных продуктах |
0,5-4,0% |
2. Пользуясь литературными источниками и таблице 3.2 составить таблицу 3.3. Таблица 3.2 Консерванты, которые применяются для наиболее важных групп продуктов
| Продукт |
Нитраты, нитриты |
Диоксид серы |
Гексаметилентетрамин |
Уксусная кислота |
Пропионовая кислота |
Собинова кислота |
Бензойная кислота |
N-гидроксибензоат |
Дефинил, о-фенилфенол, тиабендазол |
| Жировые эмульсии |
— |
— |
— |
— |
— |
++ |
+ |
— |
— |
| Сыры |
(+) |
— |
(+) |
— |
+ |
++ |
(+) |
(+) |
— |
| Мясопродукты |
++ |
(+) |
— |
— |
— |
+ |
— |
(+) |
— |
| Рыбопродукты |
+ |
— |
(+) |
++ |
— |
+ |
+ |
(+) |
— |
| Овощная продукция |
— |
+ |
— |
++ |
— |
++ |
++ |
— |
— |
| Фруктовая продукция |
— |
++ |
— |
+ |
— |
++ |
++ |
— |
(+) |
| Безалкогольные напитки |
— |
++ |
— |
— |
— |
++ |
++ |
— |
— |
| Вино |
— |
++ |
— |
— |
— |
++ |
— |
— |
— |
| Хлебобулочные изделия |
— |
— |
— |
— |
++ |
++ |
— |
— |
— |
| Кондитерские изделия |
— |
— |
— |
— |
— |
++ |
+ |
(+) |
— |
Примечание: консервант применяется: «+ +» — часто, «+» — редко;, «(+)» — в исключительных случаях, «-» — не применяется. Таблица 3.3 Характеристика консервантов, используемых в мясной промышленности
| Наименование консерванта |
Общая характеристика вещества и их растворимость |
Род действия консерванта |
Возможность комплексного применения и условий использования |
3. Пользуясь литературными источниками составить таблицу 3.4 Таблица 3.4 Характеристика антиокислителей, которые используются в пищевой промышленности
| Название антиокислителя и его производная |
Действие антиокислителя |
Условия применения |
Максимальный уровень содержания |
4. Пользуясь постановлением каб. мин. Украина от 04.01.1999 г. № 12 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах заполнить таблицу 3.5, в которую внести данные по использованию консервантов и антиокислителей в мясной промышленности. Таблица 3.5 Материалы по обоснованию внесения концентратов антиокислителей в мясной промышленности
| Пищевые добавки |
Допустимая суточная доза (ДДД) мг / кг источник информации |
Технологическая функция |
Применение в производстве продукта |
Максимально допустимый уровень содержания (МГС) мг / кг или мг / л (продукта) |
Методы контроля |
| Соответствие международным документам |
| Директивам ЕС |
Code x Alimentaris |
СанПиН 2.3. 2.56 096 Россия |
|
Основания для включения в перечень |
Контрольные вопросы 1. Как характеризуются пищевые антиокислители? Их роль в продуктах. 2. В чем разница в поведении антиокислителей, синергисты антиокислителей, комплексообразователи? 3. Механизм действия антиокислителей. 4. Какие основные антиокислители вы знаете? 5. Какую роль играют антиокислители в сохранении пищевых продуктов? 6. Приведите основные группы пищевых добавок, которые улучшают вкус и аромат пищевых продуктов. 7. Дайте определение подсластитель. 8. Которые подсластитель относятся к сахарозаменителей и к интенсивным подсластитель? 9. В чем причина широкого применения подсластитель в продуктах питания? 10. Какие пищевые добавки относятся к усилителям вкуса и аромата. Где они применяются? 11. Назовите основные пищевые кислоты. 12. Назовите функциональные группы пищевых добавок, которые замедляют микробное и окислительное порчи пищевого сырья и готовых изделий. 13. Дайте определение консервантов. 14. Какие основные консерванты вы знаете? 15. Какие свойства консервантов? 16. С чем связана необходимость применения смеси консервантов в отдельных пищевых системах? 17. Какие гигиенические требования предъявляют к консервантов? 18. Области применения пищевых добавок, усиливающих и модифицирующих вкус. 19.З какой целью используют соленые вещества? 20. Какие вещества являются заменителем соли? Литература 1. СанПиН по применению пищевых добавок. 2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах. 3. Закон Украины «О защите прав потребителей». 4. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с. 5. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501 с.
Реферати :
Вам будет интересно почитать: