bannerka.ua

Пищевые добавки, которые влияют и изменяют вкус и аромат

Пищевые добавки, которые влияют и изменяют вкус и аромат пищевых продуктов.

План.

1. Общие понятия о вкусе и аромат.

2. Подсластителей, интенсивные подсластители.

3. Усилители вкуса и аромата.

4. Регуляторы кислотности. Солевые вещества.

1. По современным представлениям, компоненты пищи, которые определяют вкус и аромат, положительно влияет на пищеварение и усвоение пищи. Сенсорная система человека имеет несколько типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый, горький и сладкий. Они расположены на языке и реагируют на разные вещества. Восприятие вкуса — сложный и малоизученный процесс, связанный с взаимодействием молекул, обуславливающих вкус вещества с соответствующим рецептором. Отдельные вкусовые ощущения могут влиять друг на друга, особенно при их одновременном влияния.

Вкус и аромат пищевых продуктов определяют:

1) состав сырья, содержание в нем определенных вкусоароматических соединений;

2) вкусоароматические соединения, образующиеся при переработке сырья;

3) вкусовые и вкусоароматические вещества, которые намеренно вносятся в пищевые системы в ходе технологического процесса, в том числе и в готовые продукты, к последним относится и пищевые добавки, которые влияют и улучшают вкус и аромат пищевых продуктов, а также ароматизаторы.

Пищевые добавки, которые улучшают вкус и аромат пищевых продуктов:

    Подсластители;

    Усилители вкуса и аромата;

    Пищевые кислоты.

2. Подсластители (Подсластителей, функциональный класс 14) — пищевые добавки, (не сахара), предназначенные для предоставления пищевым продуктам сладкого вкуса. Подсластители разделяют на сахарозаменители и интенсивные подсластители.

Подсластителей

(Подсластители)

Интенсивные подсластители

Пищевые красители

Сладкие спирты (полиолы) и их производные

Натуральные

Синтетические (искусственные)

Е 957 тауматин

Е 958 глицирризин

Е 959 неогесперидин дигидрохалкон

Стевиозид (порошок из листьев стевии и сироп из них)

Е 950 ацетосульфам калия

Е 951 аспартам

Е 952 Цикламовая кислота и ее соли

Е 954 сахарин

Е 955 сукралоза

Е 962 аспартам — ацесульфама соль

Е 420 сорбит и сорбитовий сироп

Е 421 маннит

Е 953 изомальтит

Е 965 мальтит и мальтитний сироп

Е 960 лактит

Е 967 ксилит

Е 968 еритрит

3. Интенсивные подсластители, не имеющих разрешения при производстве пищевых продуктов в Украине: ISN 956 Алита; дульцин; миракулин; монеллин; осладин; периллаальдексидоксин; полиглюкоза; ребаудиозид свинтер 2000; ернандульцин; филодульцин

Сахарозаменители (заменители сахара, полиолы и их производные) — подсластителей, которые предоставляют пищевым продуктам сладкий вкус, в пищевых технологиях и в пищевых системах могут выполнять отдельные функции сахарозы и использоваться при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом. Сахарозаменители — вещества без вкуса и цвета, хорошо растворимые в воде, не вызывают кариеса. Применяются для получения диабетических продуктов, продуктов с пониженной калорийностью.

Незначительной сладостью обладает ксилит, наименьшей лактит. Сладость сахарозаменителей увеличивается при их смешивании (синергический эффект), повышенной сладостью обладают смеси сорбит — ксилит, смеси ксилита и мальтита и т. д. Растворимость полиолов происходит при поглощении тепла — эффект охлаждения, они не участвуют в реакции меланоидиноутворення.

Наиболее важные представители сахарозаменителей

Сорбит и сорбитовий сироп (Е 420). Пидсолодлжувач (сахарозаменитель), влагоудерживающий агент, комплексообразователь, текстураторы, эмульгатор. Бесцветный вязкий сироп со сладким вкусом. Содержится в рябине (7-9%). Получают каталитическим гидрирования D — глюкозы. Применяется в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Ксилит (Е 967). Сахарозаменитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгатор. Белый кристаллический порошок со сладким вкусом. Хорошо растворим в воде. Содержится в фруктах, льне, скорлупе кокосовых орехов, в Ксилан березовой древесины (30-35%), из которой его и получают. Используется в производстве низкокалорийных и диабетических продуктов, жевательной резинки, в мясной промышленности. Смесь ксилита с сорбитом (60 и 40%) обладает сладостью сахарозы (эффект синергизма). Обладает слабительным действием. Не вызывает кариеса.

Изомальтит (изомальтитол, палатинит) (Е 953). Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкообразования, наполнитель, глазуючий агент. Белые, сладкие на вкус кристаллы. Не вызывает кариеса. Применяется при производстве жевательной резинки, кондитерских изделий, в производстве глазурованных изделий без сахара, мороженого, конфитюры.

Области применения сахарозаменителей: заменители сахара, производство жевательной резинки, кондитерская промышленность, производства хлебобулочных изделий, продукты переработки фруктов. Сахарозаменители разрешены для прямой продажи населению.

Интенсивные подсластители.

Интенсивные подсластители — Пищевые добавки не углеводной природы (не сахара), что придают продукту питания сладкий вкус.

Отдельные представители интенсивных подсластителей.

Аспартам (Е 951). Интенсивный подсластитель. Белые кристаллы приятного вкуса. Разрушаются при нагревании. Широко применяется при производстве напитков, молочных продуктов, смесевых подсластителей, не используется при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Цикламовая кислота, ее натриевая, калиевая и кальциевая соли (Е 952). Интенсивный подсластитель. Белый кристаллический порошок с приятным вкусом с металлическим привкусом. Обычно применяется в составе смесовых подсластителей.

Сахарин (натриевая, калиевая и кальциевая соли) (Е 954). Интенсивный подсластитель. Белый кристаллический порошок с горьким, не приятным привкусом. Сахарин и его соли — один из старейших, стабильных и устойчивых подсластителей. Применяется в смесевых подсластителях, в низкокалорийных продуктах.

Сукралоза (Е 955). Интенсивный подсластитель, усилитель вкуса и аромата. Обладает интенсивным и сладким и вкусом, профиль которого приближается к профилю сладости сахарозы. Устойчив к большинству видов воздействия. Широко применяется как индивидуальный подсластитель, так и в составе смесевых подсластителей. Область применения — производство напитков, кондитерских изделий, мороженого, молочных продуктов, соусов, для продажи населения.

Комплексные пищевые подсластители (смеси подсластителей)

Вкусовой профиль отдельных интенсивных подсластителей может отличаться от вкусового профиля сахарозы, сладость может поступать постепенно, быстро исчезать долго задерживаться, отдельные подсластители имеют свой особый горьковатый, солоноватый, металлический привкус. Эти недостатки можно устранить, образуя специальные смеси подсластителей (комплексные пищевые добавки), при этом в отдельных случаях удается получить синергетический эффект, что позволяет не только улучшить вкусовую гамму, но и уменьшать количество использованных подсластителей.

4. Усилители вкуса и аромата (Функциональный класс 20) — соединения, которые усиливают и модифицируют естественный вкус (аромат) пищевых продуктов.

До этого функционального класса пищевых продуктов относится незначительное количество соединений, внесение которых в пищевую систему в ходе технологического потока или непосредственно в пищу перед ее применением модифицирует вкус и аромат продуктов питания и придает им новые вкусовые ощущения, при этом отдельные представители этой группы пищевых добавок сами могут не обладать ароматом и быть без вкусовыми.

Основные представители этой группы пищевых добавок принадлежат к пяти групп органических соединений: производные глутаминовой, гуаниловых, инозиновой кислоты, рибонуклеотиды и производные мальтол.

Усилители вкуса и аромата, заменители соли. Без цветные кристаллы, без запаха, с характерным вкусом (глютаминовая кислота — кислый вкус). Широко применяются в продуктах быстрого приготовления, в кулинарии. Наиболее широкое применение нашел глутамат натрия, часто в смеси с гуанилат и инозилатом, в производстве супов, чипсов, соусов, мясных продуктов. Принимающая доза глутамат натрия 0,5-4,0%. Глютаминовая кислота оказывает консервирующее действие, замедляет окисление жиров.

Гуаниловых кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли (Е 626, Е 627, Е 628, Е 629).

Применяется в производстве продуктов быстрого приготовления, супов, соусов, чипсов, мясных продуктов, деликатесных изделий.

Инозиновой кислота и ее Натриевая, калиевая и кальциевая соли (Е 630, Е 631, Е 632, Е 633).

Без цвета кристаллы, без запаха с особым характерным вкусом. Инозинат натрия имеет сильное вкусовое воздействие на вкусоароматические характеристики пищевого продукта. Применяется в смеси с 5-гуанилат натрия (Е 627) и глутамитом натрия, что позволяет уменьшить количество вносимых добавок в 3 — 5 раз, получив тот же эффект.

5'- рибонуклеотиды кальция (Е 634) и 5'- рибонуклеотиды натрия двохзаминни (Е 635).

Белые кристаллические вещества с особым характерным вкусом. В промышленности практически не применяется. Применение находят смеси глутамита натрия, 5-гуанилат натрия и 5-инозината натрия.

Мальтол (Е 636), етилмальтол (Е 637). Белые кристаллические вещества, усилители сладкого вкуса. Етилмальтол в несколько раз эффективный мальтол.

Глицин, L — лейцин, гидрохлорид лизина — применяются в пищевой промышленности в незначительном количестве.

Усиливать и модифицировать вкус пищевых продуктов могут отдельные пищевые добавки, которые принадлежат к другим функциональных групп: Е 955 сукралоза, Е 957 тауматин, Е 958 глицирризин, Е 959 неогесперидин дигидрохалкон, Е 1001 протеазы, Е 1104 липазы, ванилин.

Области применения пищевых добавок, усиливающих и модифицирующих вкус

Пищевые добавки, относящиеся к этой функциональной группы, используемые при производстве мясо — и рыбопродуктов, бульонных кубиков, продуктов переработки овощей, грибов, молочных продуктов, при производстве соусов, кетчупов, кондитерских изделий. Они входят в состав многих смесей для обсыпки чипсов, мороженого, орехов. Глютаминовая кислота часто добавляется в готовые блюда.

5. Регуляторы кислотности. Пищевые добавки, которые изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта:

    Кислоты;

    Подлужная вещества.

Основные цели введения в пищевую систему добавок, регулирующих рН:

    Предоставление отдельных органолептических свойств (вкуса, цвета, аромата), характерных для определенного продукта;

    Влияние на коллоидные свойства, обуславливающих формирование консистенции, соответствующая определенному продукта;

    Повышение стабильности, что обеспечивает сохранение качества продукта в течение определенного времени.

Кислоты (функциональный класс 9) — Пищевые добавки, повышающие кислотность и придают кислый вкус пищевому продукту.

Пидлужнюючи вещества — Пищевые добавки, снижающие кислотность и кислый вкус пищевого продукта.

Цель введения пидлужнючих веществ в пищевую систему:

    Снижение кислотности некоторых продуктов;

    Разрыхления пищевых масс;

    Изготовление сухих шипучих напитков;

    Использование в качестве отвердителя.

Основные виды пидлужнюючих веществ:

Карбонаты (соли угольной кислоты):

Е 500 карбонаты натрия -

(И) карбонат натрия,

(Ii) гидрокарбонат натрия,

(Iii) смесь карбоната и гидрокарбоната натрия,

Е 501 карбонаты калия -

(И) карбонат калия,

(Ii) гидрокарбонат калия,

Е 503 карбонаты аммония -

(И) карбонат аммония

(Ii) гидрокарбонат аммония.

Солевые вещества

Солевые вещества — Заменители соли-группа соединений, относящихся к различным функциональных классов пищевых добавок, используемых в качестве заменителя соли — NaCl, соответственно отдельными специалистами они выделяются в самостоятельную группу. Придают продуктам солевой вкус, но не выполняют многих технологических функций, которые присущи хлорида натрия. Применение солевых веществ индивидуально или в смеси позволяет больным, которым не рекомендовано применение хлорида натрия, потреблять зычным для них продукты питания с традиционным вкусом.

Основные представители заменителей соли Е 237 формиат натрия, Е 238 формиат кальция, формиат калия Е 326 лактат калия, К 329 лактат магния, Е 335 тартрат натрия, Е 336 тартрат калия, Е 508 хлорид калия отдельные представители добавок, которые усиливают и модифицируют вкус.

Контрольные вопросы:

2. Что влияет на вкус и аромат пищевых продуктов?

3. На какие группы разделяют пищевые добавки, усилители вкуса и аромата продуктов?

6. Какие вещества относят к интенсивных подсластителей?

8. Какова общая характеристика сахарозаменителей?

12. Какие усилители вкуса и аромата вы знаете?

17. Каковы границы использования пищевых добавок вы знаете?

18. Какие регуляторы кислотности вы знаете?

19 Какие основные цели введения в пищевую систему добавок, регулирующих рН?

20 Какова общая характеристика соляных веществ, заменителей соли?

Литература:

1. СанПиН по применению пищевых добавок.

2. Закон Украины «О защите прав потребителей».

3 Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

4. Закон Украины «О защите прав потребителей».

5. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

6. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501 с.

Реферати :

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , ,
Posted in Пищевые и диетические добавки
5 Comments » for Пищевые добавки, которые влияют и изменяют вкус и аромат
  1. Юля Ковган личные фото — Юля Ковган, Юлия Ковган минет в Минске.

  2. DennisDug:

    Недостаточно волноваться о состоянии здоровья родного малыша — необходимо делать решительные действия для его защиты. Притом поручить такой вопрос нужно лишь опытным профессиональным докторам.
    На сегодняшний день помощь индивидуального врача по карману далеко не всем гражданам России. А отправляться по каждому вопросу в поликлинику, выстаивать долгие очереди и подвергать малыша вероятности заразиться вирусами от иных детей — тоже не вариант.
    К счастью, многие частные клиники предлагают программу Детского Добровольного Медицинского Обслуживания (ДМО), которая даёт возможность за небольшую сумму денег приобрести полис на одногодичное обслуживание у педиатров.
    К сожалению, не многие осведомлены о данной услуге и продолжают лечиться народными методами, выжидают длительное время в очередях и отдают большие деньги за посещения частных докторов.
    А программа Добровольного Медицинского Обслуживания для детей даёт возможность:
    » Бесплатно получить больничный лист по уходу за ребенком;
    » Бесплатно проходить обследование у индивидуальных врачей педиатров;
    » Бесплатно или со скидкой проходить лечебные процедуры и диагностические процедуры;
    » Лечить чадо вовремя, качественно и без очередей.
    Для того чтобы ознакомиться со списком клиник и условиями предоставления услуг нужно вбить в поиск Яндекса или Google ключевое выражение: «Добровольное Медицинское Обслуживание». После этого надо подобрать понравившуюся клинику и оформить договор.

    34j5c6h87

  3. Скачать базу данных организаций города Саранск бесплатно http://bazdan24.ru/tovar/baza-dannyh-organizatsij-goroda-saransk/

    470pY747

  4. благодушный вебсайт нотариальное удостоверение сделок с недвижимостью с регистрацией — выезд нотариуса на дом Строгино, нотариальное удостоверение сделок с недвижимостью с регистрацией.

9 Pings/Trackbacks for "Пищевые добавки, которые влияют и изменяют вкус и аромат"
  1. […] мучные изделия пониженной калорийности план конспект […]

  2. […] план — конспект Пищевые добавки Е -числа […]

  3. […] Пищевые добавки , которые улучшают вкусовые свойства п… […]

  4. […] разрешен ли в украине ксилит Е 967 […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: