Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства продуктов питания.
Цель занятия: формирование у бакалавров знаний по гигиенической регламентации применение пищевых добавок, с использование добавок, которые улучшают внешний вид и изменения физико-химических свойств пищевых продуктов.
В результате изучения темы студент должен:
Знать:
Гигиенические регламентации применения добавок в продуктах питания;
Характеристику функциональных групп пищевых добавок, которые улучшают внешний вид продукта;
Характеристику основных красителей в производстве мясной продукции;
Характеристику пищевых добавок, которые изменяют структуру и физико-химические свойства продуктов питания, мясной продукции.
Уметь:
Произвести расчет ПДК (предельно допустимой концентрации) посторонней вещества в продуктах питания;
Пользоваться постановлением Кабинета министров Украины от 04.01.1999 г.
№ 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах;
Спрогнозировать изменения внешнего вида, структурных и физико-химических свойств мясных продуктов при внесении соответствующих добавок.
Наглядность:
СанПиН по применению пищевых добавок.
2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.
Методические рекомендации к выполнению работы:
1. Пользуясь литературой заполнить таблицы 2.1 — 2.3.
Таблица 2.1 Классификация пищевых гидроколлоидов полисахаридной природы в зависимости от источника получения
|
Источник получения |
Форма выделения, тип продукта |
Основные представители |
|
Например: Высшие растения |
Нерастворимое основание |
Целлюлоза |
Таблица 2.2 Химическая природа основных гидоколоидив
|
Гидроколлоид |
Химическая природа (строение полимерной цепи, типа гликозидных связей) |
Особенности строения |
|
Корагинаны |
3,6-ангидро α-Д-галактопиранозы со строгим чередованием α — 1 → 3 и β 1 → 4 связей |
Каппа-корагинан Йота-корагинан Лямбда-корагинан |
Таблица 2.3 Основные типы модификации крахмалов
|
Типы модификации |
Основные группы |
Основные подгруппы |
|
Набухание |
Набухание крахмала |
Растворимые в холодной воде (инстант-крахмал): — получения вольцовою сушкой; — получения экструзией. Набухая в холодной воде. |
Таблица 2.4 Условия гелеобразования в растворах гидроколоидив
|
Полисахарид |
Оптимальный диапазон рН |
Условия гелеобразования |
Механизм гелеобразования |
|
Високоетерификований пектин |
2,5-4,0 |
РН менее 4; СВ * = 55-80% |
Сахарно-кислотный |
СВ — сухие вещества
Таблица 2.5 Применение загустителей и гелеобразователь в пищевых технологиях
|
Технологическая функция |
Пищевая добавка |
Типичная область применения |
|
Повышение вязкости |
Лямбда-корагинан |
Соусы и различные приправы к салатам |
2. Пользуясь постановлением Кабинета министров Украины от 04.01.1999 г.
№ 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах заполнить таблицу 2.6. Внести данные по использованию разрешения в мясной промышленности пищевых добавок, которые улучшают внешний вид, структуры, физико-химические свойства.
Таблица 2.6 Материалы по обоснованию внесения добавок в список разрешенных в мясной промышленности
|
Пищевые добавки |
Допустимая суточная доза (ДДД) мг / кг источник информации |
Технологическая функция |
Применение в производстве продукта |
Максимально допустимый уровень содержания (МГС) мг / кг или мг / л (продукта) |
Методы контроля |
|
Основания для включения в перечень |
|
Внешний вид |
Контрольные вопросы
1. Какова цель гигиенической экспертизы?
2. Как проводится количественная характеристика токсичности пищевой добавки?
3. Какие данные пищевой добавки анализируются при исследовании ее безопасности?
4. Какие базисные показатели приняты для гигиенической регламентации пищевых добавок?
5. Что подразумевается под предильно допустимой концентрацией посторонней вещества?
6. Что подразумевается под допустимым суточным употреблением добавки?
7. Назвать функциональные группы добавок, которые улучшают внешний вид пищевых продуктов, в т. ч. мясных.
8. Что подразумевается под термином пищевые красители?
9. Какие красители относятся к натуральным?
10. Что является сырьевой для производства натуральных красителей?
11. Какие натуральные красители окрашивают пищевой продукт в зеленый цвет, красно-желтый?
12. Какие натуральные пищевые красители используют при производстве мясной продукции?
13. Какая функциональная особенность синтетических красителей?
14. Какие фиксаторы (стабилизаторы) окраски используют для производства мясопродуктов?
15. На какие функциональные классы разделяют добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов?
16. Что подразумевается под термином «гелеобразователь»?
17. Какие добавки относят к сгустителей и гелеобразователь?
18. Которые загустители и гелеобразователь разрешены к применению пищевой продукции?
19. Какова классификация пищевых гидроколлоидов?
20. Химическое природа основных гидро коллоидов?
21. Каковы основные свойства крахмалов, которые подвергли различным видам модификации?
22. Каковы основные свойства гидро коллоидов в пищевых системах?
23. Применение гидроколлоидов в пищевых системах?
24. По каким классификационным признакам классифицируют эмульгаторы?
25. Основные группы пищевых ПАВ?
Литература
1. СанПиН по применению пищевых добавок.
2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.
3. Закон Украины «О защите прав потребителей».
4. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.
5. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501 с.
Реферати :
- технология российского сыра
- контроль осуществляемый на пищевых производствах
- санитарная обработка ножей
- схема щыпцы для оглушивание свиней
- таблица класификацыя соусов
- значение заправочных супов в питании. ответы
- дайте характеристику пастеризации как способу консервирования пищевых продуктов
- виды приемов и банкетов
- технология приготовления соуса красного с грибами и луком
- 1snau.ru — конспекти, лекції, лабораторні