bannerka.ua

Пищевые ароматизаторы

Пищевые ароматизаторы.

План:

1. Общие сведения о ароматизаторы.

2. Эфирные масла.

3. Вкусо-ароматические вещества

4. Технологические ароматизаторы. Коптильные ароматизаторы. Общие принципы применения ароматизаторов.

1. Аромат и вкус продуктов — внешние их характеристики, обусловленные присутствием в них сложной смеси химических веществ, ранее находились в пищевой сырья и частично взят в готовые продукты, образовавшиеся в ходе технологического потока под воздействием большого количества факторов или специально внесенных в пищевую систему при получении продуктов питания.

На формирование вкуса и аромата влияют: содержание и состав вкусоароматических веществ сырья, особенности технологии (температура, длительность процесса, рН среды, активность ферментов) химизм, который протекает в ходе технологического потока процессов под влиянием перечисленных факторов и характер образующегося при этом с ' единении Состав пищевых добавок, вносится (пищевые кислоты, подсластителей, усилители вкуса и аромата, солевые вещества) и, конечно, ароматизаторов. Вкус и аромат готового продукта — результат всего вышеперечисленного. Он образуется совокупностью большого числа соединений и оценивается с помощью сенсорного анализа и аналитическими методами.

Большую роль в формировании аромата играют ключевые соединения. Примерами этих соединений, которые определяют основной тон аромата пищевого продукта, могут служить: в лимонах — цитраль; малине — 4 (n — гидроксифенил) — 2 — бутанон; в чесноке — аллилсульфид; тмин — карвон; ванили — ванилин.

Содержание и состав ароматоутворюючих веществ изменяются по мере созревания растений, в ходе ферментативных и тепловых процессов, особенно после разрушения плодов и ягод, при обработке кофе, ферментации чая, созревании сыров, выпечке хлеба и т. д. В то же время при хранении, в ходе отдельных технологических операций происходит частичная потеря аромата и вкуса.

Основные вкусовые характеристики, которые воспринимаются человеком: сладкий, кислый, соленый, горький. Указанные вкусовые характеристики определяются конкретными группами соединений: сладкий — простыми сахарами и подсластителями, кислый — кислотами, соленый — поваренной солью (NaCl) и другими солеными веществами.

Состав ароматоутворюючих веществ отдельных пищевых продуктов.

Продукт

Углеводы

Нормальные

Гетероциклические

Карбонильного соединения

Спирты и фенолы

Кислоты и лактоны

Эфиры

Серосодержащие вещества

Другие соединения

Общее количество

Мясо птицы

35

12

54

23

7

3

20

35

189

Хлеб

2

19

70

23

32

17

9

2

174

Пищевой ароматизатор (ароматизатор): вкусоароматическая вещество, вкусоароматических препарат, технологический ароматизатор, коптильный ароматизатор или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенные для предоставления пищевым продуктам аромата и / или вкуса (за исключением сладкого, кислого и сладкого) с добавлением или без добавления пищевых добавок и пищевого сырья. В зависимости от состава вкусоароматических части ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральный ароматизатор: Ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одну или несколько натуральных вкусоароматических препаратов и / или одну или несколько натуральных вкусоароматических веществ.

Идентичный натуральному ароматизатор: Ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одну или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным; вкусоароматическая часть может содержать также натуральные вкусоароматические препараты и натуральные вещества.

Искусственный ароматизатор: Ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ; вкусоароматическая часть искусственного ароматизатора может содержать натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические препараты и вкусоароматические вещества.

Не допускается применение ароматизаторов для усиления, что свойственно натуральному продукту обычного аромата: молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, кофе, чая и пряностей. Не допускается использование ароматизаторов для маскировки изменения запаха пищевых продуктов, что обусловлено их порчей, или использование не доброкачественной сырья.

По современной воображением в состав пищевых ароматизаторов в качестве составляющих могут входить следующие компоненты:

    Смакоараматични препараты;

    Вкусоароматические вещества;

    Технологические ароматизаторы;

    Коптильные ароматизаторы.

Применение ароматизаторов позволяет восстановить или усилить вкус и аромат пищевых продуктов или создать вкусоароматических гамму продуктов, утраченных ее (например: продукты переработки сои), создать широкий ассортимент однотипной продукции, которая отличается по вкусу и аромату (напитки, жевательные резинки и др.)., Получать стандартные по аромату и вкусу пищевые продукты не зависимо от колебаний вкусоароматических характеристик пищевого сырья отдельных технологических решений. Все это приводит к необходимости внесения в пищевые продукты ароматизаторов.

Основными продуктами, в которых используются ароматизаторы, являются: кондитерские изделия, безалкогольные напитки, мороженое, ликероводочные изделия, сухие кисели, маргарин, спреды, майонезы, сиропы, жевательная резинка, кисломолочные продукты, пудинги, мясопродукты.

В пищевые продукты, предназначенные для питания детей, введение ароматизаторов ограничено. Необходимо строго соблюдать правила этой информации. На упаковке пищевого продукта следует указывать наличие, тип ароматизатора и его природу.

Источники получения ароматических веществ и препаратов.

Источники получения ароматических веществ и препаратов применяемых в пищевой промышленности:

    Растительные или животные сыры и продукты их переработки;

    Эфирные масла и настои;

    Натуральные плодово-овощные соки;

    Пряности и продукты их переработки;

    Химический и микробиологический синтез.

Ароматизаторы, получаемые в большинстве случаев представляют собой смесь соединений (естественных или полученных искусственно), и только в отдельных случаях это индивидуальные соединения. Создание ароматоутворюючих композиций может быть осуществлено различными способами.

2. Эфирные масла — Пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, производимых растениями и обусловливают их запах.

В свободном виде или в виде глюкозидов они находятся в цветах, листьях, стеблях, корнях, семенах, коре, древесине растений. Из большого числа представителей эфироносных флоры (2500-3000 растений) промышленное значение имеют 150-180 видов.

Содержание эфирных масел в эфиронос колеблется от 0,07% до 20-25%. Наибольшее их количество накапливается в период цветения и созревания семян.

Эфирные масла называются, как правило, по видам растений, из которых они получаются: лавандовое, гераниевое, розовое, полынно тминной и т. д., иногда за основным, главным компонентом: камфорное, терпентиновое и другие.

Особенно богаты эфирными маслами представители семейства губоцветных (лаванда, мята, шалфей, базилик и другие). Эфирные масла — многокомпонентные смеси с преобладанием часто одного или нескольких компонентов. Всего с эфирных выделено более тысячи индивидуальных соединений. Химический состав эфирных масел нестабилен. Содержание отдельных компонентов изменяется в широких пределах даже для растений одного вида и зависит от места произрастания, климатических особенностей года, стадии вегетации и сроков сбора сырья, особенностей послеуборочной обработки, продолжительности и условий хранения сырья, технологии их выделения и переработки.

Химическая природа соединений, входящих в состав эфирных масел, достаточно разнообразна и включает соединения, которые относятся к разным классам:

    Углеводы;

    Спирты;

    Фенолы и их производные;

    Кислоты;

    Простые и сложные эфиры;

    Напивфункциональни соединения.

Основу их составляют терпеноиды — терпены и их кислородсодержащие производные. Они включают остатки изопреновых фрагментов (С5Н8) n и имеют полиизопереновий скелет.

Основные способы выделения эфирных масел из исходного сырья являются:

    Холодное прессование;

    Отгонки с водяным паром;

    Экстракция органическими растворителями с постепенной их отгонки;

    СО2 — Экстракция.

Натуральные вкусо-ароматические вещества выделяют из натурального сырья методами дистилляции или вымораживание, а также получают биотехнологическими методами.

Эфирные масла — бесцветные или зеленые, желтые, желто — бурые жидкости. Плотность меньше единицы. Плохо или не растворимые в воде, хорошо — в не -, мало полярных органических растворителях. Эфирные масла на свете, под действием кислорода воздуха легко окисляются.

Общая схема получения пищевых ароматизаторов.

Концентрирование в вакууме

Концентрированные плодовые соки

Прессования

Эфирные масла

Натуральные ароматизаторы

Дистилляты

Дистилляция

Безтерпенови эфирные масла, терпены

Экстрагирование

Экстракты

Олеорезин, резиноиды, абсолюты

Натуральное сырье

Натуральные ароматические вещества или их смеси

Биотехнологические процессы

Идентично натуральным ароматизаторы

Реакционные ароматические вещества

Термообработка

Дымовые ароматические вещества

Дымообразования

Химические процессы

Идентично натуральным ароматические вещества

Химическое сырье

Искусственные ароматические вещества

Искусственные ароматизаторы

Химический синтез

Широкое развитие органической химии и химического синтеза в XХ в. позволило осуществить синтез многих компонентов эфирных масел, сделать их более доступными и дешевыми, создавать большое разнообразие ароматических смесей и комбинаций, часто с использованием природных эфирных масел.

В Древнем Египте, странах Востока, Японии умели получать эфирные масла, применяя их для изготовления благовонных, в косметике, медицине. Свое название эфирные масла получили по названию растений, из которых они были выделены, иногда по содержанию основного компонента.

Эфирное масло — важнейший компонент пищевых ароматизаторов, его качество зависит от состава, способа выделения, очистки, методов фракционирования и т. д. Эфирные масла часто обладают бактерицидным действием и могут использоваться как консервирующие вещества.

3. Вкусо-ароматическое вещество: Индивидуальное химическое вещество с характерным ароматом и / или вкусом (за исключением сладкого, кислого и соленого).

Вкусо-ароматические вещества могут самостоятельно использоваться для предоставления пищевым продуктам аромата и / или вкуса.

Вкусо-ароматические вещества делятся на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральная вкусо-ароматическое вещество: Вкусо-ароматическое вещество, выделенной из сырья растительного или животного происхождения (в том числе переработанной нетрадиционными способами получения пищевых продуктов) с помощью физических или биотехнологических методов.

Идентично натуральная вкусо-ароматическое вещество: Вкусо-ароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученная химическим синтезом.

Искусственная вкусо-ароматическое вещество: вкусо-ароматическое вещество, не идентифицирована в сырье растительного или животного происхождения и полученная химическим синтезом.

Вкусовые ароматические вещества могут относиться к различным классам органических соединений.

4. Технологический ароматизатор: Смесь веществ, полученная в результате взаимодействия Аминовмисних соединений и редуцирующих сахаров по реакции Майяра при нагревании. Технологические ароматизаторы относятся к идентично натуральных ароматизаторов.

Коптильный (дымовой) ароматизатор: Смесь веществ, выделенная адсорбционными методами из дыма, применяемого в традиционном копчении. Коптильные ароматизаторы относятся к идентично натуральных ароматизаторов.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ применения ароматизаторов.

Пищевые ароматизаторы — сложные композиции вкусо-ароматических веществ природного,, идентично натуральному, искусственного (синтетического) происхождения в соответствующем растворителе или смешанные с твердыми носителями (крахмалом, лактозой, белками, поваренной солью и т. и.).

Процесс производства жидких ароматизаторов заключается в растворении ароматических компонентов.

Порошкообразные ароматизаторы получают нанесением ароматической композиции на порошкообразный носитель при перемешивании (способ применения для мало летучих и устойчивых к окислению ароматических компонентов) или нанесением мелко дисперсной ароматической композиции на носитель с постепенным инкапсулирования.

В состав ароматизаторов может входить до 50 компонентов различной химической природы.

Применение только природных ароматизаторов для получения ароматизаторов обычно не возможно. Для этого требуется большая промышленная количество исходного материала, они отличаются слабостью и не устойчивостью аромата (за исключением эфирных масел). Наиболее эффективно применение ароматизаторов, которые включают натуральные и идентичные натуральным компоненты. Их производство экономически целесообразно. По своему строению они идентичны естественным с объединением, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, которые отличаются стабильностью и заданным ароматом. Они удобны в потреблении.

Органолептические характеристики ароматизаторов, предлагаемых фирмами, относительно постоянные. Выбор для ароматизатора для получения соответствующего пищевого продукта определяется физико — химическими свойствами пищевых систем, технологии производства, характером готового продукта. Для безалкогольных напитков применяют ароматизаторы с сильными верхними нотами, для мучных кондитерских изделий — со средними нотами и термостойкие. Качество ароматизатора, его вкусовые качества могут быть оценены только после дегустации готового продукта, полученного с его использованием.

Для внесения жидких ароматизаторов — 50 — 300 г на 100 кг готового изделия, порошкообразных — 50 — 2000 г на 100 кг готового продукта. Внесение ароматизаторов не усложняет технологию. Растворители — вода, масло, спирт, ароматизирующих жидкий продукт. В некоторые продукты (мясные изделия, сыры, соусы) ароматизаторы добавляют с солью, в кремы, безалкогольные напитки — с сахарной пудрой. Внесенный ароматизатор должен быть равномерно распределен по всей пищевой системе.

Не допускается использование ароматизаторов для маскировки изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или применением не доброкачественного сырья.

Контрольные вопросы:

1. Что влияет на формирование вкуса и аромата?

2. Какие ключевые соединения играют роль в формировании аромата?

3. Какими группами соединений определяются сладкие вкусовые характеристики?

3. Дайте определение искусственный ароматизатор»?

4. Какие компоненты могут входить в состав пищевых ароматизаторов?

5. Какие источники получения ароматических веществ и препаратов?

6. Дайте определение эфирные масла?

7. Расскажите о роли ароматизаторов в создании современных продуктов питания?

8. Расскажите о составе эфирных масел?

9. Как классифицируют вкусоароматические вещества?

10. Дайте определение технологическим и коптильным ароматизаторам?

Литература:

1. СанПиН по применению пищевых добавок.

2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

3. Закон Украины «О защите прав потребителей».

4. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501 с.

Реферати :

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Пищевые и диетические добавки
No Comments » for Пищевые ароматизаторы
2 Pings/Trackbacks for "Пищевые ароматизаторы"
  1. […] что такое идентично натуральные ароматизаторы […]

  2. […] пищевые ароматизаторы реферат […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: