bannerka.ua

Пены и пенообразного структуры пищевых продуктов

Пены и пенообразного структуры пищевых продуктов.

Пены - Висококонцситровани дисперсные системы, в которых дисперсное среда — жидкость, а дисперсная фаза — газ. Пузырьки газа в пеналах имеют большие размеры, форму многогранников и отделены друг от друга очень тонкими слоями дисперсионной среды. Для получения пин применяют пассивное встряхивания или перемешивания жидкости.

Стойкую пену можно получить только в присутствии стабилизатора — пенообразователя. Это связано с тем, что поверхность жидкости, соприкасающейся с газообразную среду, находится в особых условиях по сравнению с основной массой ре ныне Эти условия возникают потому, что молекулы поверхностного слоя жидкости в отличие от молекул, находящихся в глубине; подвергаются неодинаковой притяжению молекул жидкости и газа. Каждая молекула внутри жидкости со всех сторон при * г. пуеться соседними молекулами, расположенными на расстоянии радиуса сферы действия межмолекулярных сил (рис. 5.1).

Пены и пенообразного структуры пищевых продуктов

Пена ~ — Это Двухфазная система газ — жидкость. В данном случае дисперсной фазой является газ — воздух, а дисперсионной средой — полужидкий раствор сахара, кислоты и пектина. Этот раствор образует оболочку дисперсных частиц газа (воздуха), отделяющая одну фазу от другой. Сила поверхностного натяжения всегда стремится сократить до минимума общую поверхность разделения всей системы, сделать ее маленьким. При действии этой силы отдельные пузырьки воздуха в пене стремятся соединиться в одну массу. Процесс самотеком разрушение пены и эмульсии называется коалесценции. В пеналах процесс коалесценции идет достаточно интенсивно благодаря близкому расположению капелек одной относительно другой.

Пены и пенообразного структуры пищевых продуктов

Чтобы сделать пену более устойчивой, стабилизировать ее, в качестве пенообразующего средства обычно используют белок куриного яйца, который препятствует прорыв пленки пузырьков и агрегирования последних.

Во время принудительного увеличения поверхности раздела фаз создается избыток поверхностной энергии, поэтому образующиеся дисперсные системы неустойчивы. Для стабилизации эмульсий и пен применяют Пищевые поверхностно-активные вещества. Молекулы ПАВ имеют дифильное природу, за счет чего они положительно адсорбируют на поверхности раздела фаз и снижают поверхностное натяжение. Ориентация молекул ПАВ на поверхности частиц дисперсной фазы такова: гидрофильные группы (Nstrong, COOH, OH) направлены в сторону полярной жидкости, неполярные гидрофобные (метильные, фенольные, радикалы жирных кислот) — в сторону неполярной жидкости или масла.

Соотношение гидрофильных и гидрофобных частей в молекуле ПАВ определяет ее характер и может служить критерием для получения различных видов эмульсии. Поэтому эффективность ЮАР с 1949 г. характеризуют с помощью специального числа — гидрофильно-липофильного баланса — ГЛБ. Значение ГЛБ колеблется ся в пределах от 1 до 40. Если число ГЛБ лежит в пределах 3-6, образуется эмульсия типа вода в масле (в / м), а пена вообще не образуется, ЮАР с числом ГЛБ 8-13 дают эмульсию масло в воде (м / в) и одновременно являются хорошими пенообразующие веществами.

Значение ГЛБ любой ЮАР можно подсчитать с помощью соответствующих справочников.

При малых концентраций ПАВ в дисперсионной среде на поверхности раздела фаз образуется мономолекулярный адсорбционный слой с горизонтальной ориентацией молекул.

По мере насыщения адсорбционного слоя молекулы ПАВ все больше ориентируются углеводородными цепями к поверхности и изменяют устойчивость образованных систем.

Основой современной классификации ЮАР является химическая структура соединений, что позволяет выделить четыре основных класса ЮАР: анионоактивные, катионоактивные, неионогенные и амфотерные.

По стабильности дисперсных систем ЮАР разделяют на две группы:

- ЮАР первого рода — соединения, в объеме раствора и в адсорбционном слое пребывают молекулярно-дисперсном состоянии и образуют быстро разрушительные системы;

- ЮАР второго рода — образующие в растворе коллоидные системы, эмульсии и мины имеющие высокую устойчивость.

В пищевой промышленности применяют главным образом ПАОР второго рода неионогенного типа. Все Пищевые ЮАР можно классифицировать следующим образом: природные вещества (белковые речорвины животного, растительного и бактериального происхождения, фосфолипиды. Экстракты некоторых веществ) и синтезированные вещества (эфиры многоатомных спиртов и продукты конденсации оксикислот с высшими жирными кислотами).

Осклиькы действие различных ЮАР очень специфическая и зависит от их молекулярного строения, чаще всего хаорчови ЮАР применяют в виде композиционных смесей. Причины этого могут иметь экономический характер: любой дефицитный ЮАР можно частично заменить дешевле композиционной смесью. В других случаях добавление в ЮАР минеральных и органических продуктов усиливает их действие. В литературе взаимовлияние различных ПАВ в композициях часто называют синергетическим или антагонистическим. Синергетический взаимовлияние различных ПАВ в композиции придает ей универсальных свойств, дает возможность целенаправленно усиливать пенообразующие, емульгувальни и стабилизирующие властиовсти смесей в широком диапазоне рН, температуры, ионной силы, за ризнизх концентраций рецептурных компонентов.

Устойчивость эмульсий и пин разделяют на устойчивость к осаждению. Или всплытия дисперсной фазы и устойчивость к коагуляции ее частиц. Устойчивость дисперсных систем змовлена рядом факторов.

Факторы стикости дисперсности систем

Термодинамические факторы устойчивости

Электростатический фактор, что обусловлено возникновением двойного электрического слоя на поверхности раздела фаз за счет действия электролитов. Адсорбционно-сольватный фактор, уменьшает поверхностное натяжение при взаимодействии частиц дисперсноифазы с дисперсионной средой за счет адсорбции и сольвации. Энтропийный фактор проявляется при рахцунок теплового движения, при котором дисперсная фаза стремится к равномерному распределению в объеме системы.

Кинетические факторы устойчивости.

Структурно-механический фактор, обумовлдений возникновением на поверхности раздела фаз пленок имеют упругость и механическую прочность. Гидродинамичний фактор, обусловленный различной вязкостью смешиваемых фаз.

Однако при стабилизации дисперсных систем ни один из факторов не играет решающей роли. На практике системы стабилизируются только за рахцунок влияния смешанных факторов.

Литература:

1. П. П. Пивоваров, Д. Ю. Прасол. Теоретические основы технологии пищевых производств. Х.: Харьковский государственный университет питания и торговли, 2000. — 118 с.

2. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П.-М.: Колос, 1993. -384с.

3. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

4. Технология пищевых производств / Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Теоретические основы технологии пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: