bannerka.ua

Ознакомление со структурой отрасли, ассортиментом продукции

Ознакомление со структурой отрасли, ассортиментом продукции. Изучение общей технологии переработки молока.

Цель работы: Ознакомиться с организацией приема молочного сырья на молочных заводах.

Ознакомиться с общей технологией переработки молока.

Порядок выполнения работы

1). Как известно, Украина имеет одни из лучших условий в мире для производства молока и молокопродуктов, но проблему насыщенности ими рынка в нашей стране не удалось в полной мере решить даже в благоприятные для развития молочного хозяйства года.

Рациональными нормами считается годовое потребление молочных продуктов в пересчете на молоко в объеме 438 кг на 1 человека, в т. ч. в кг: молока — 182; масла — 5,5; сыра — 7,3; сметаны — 6,5; сыра твердого — 6,5; молока обезжиренного и продукции из него — 15,9. Уровень потребления продукции молочной промышленности в нашей стране является явно недостаточным — в последние годы около 210 кг (55% нормы). Кроме того, потребление молока и молочных продуктов населением за последние годы уменьшилось почти на 40%.

Молоко — это биологическая жидкость, секрет молочной железы млекопитающих. Оно обеспечивает молодой организм всеми необходимыми питательными, минеральными и биологически активными веществами и является одним из основных продуктов питания человека и сырьем для производства различных молочных продуктов.

Кисломолочные продукты также характеризуются лечебно-профилактическими свойствами. Они усваиваются легче и быстрее, чем само молоко. Лечебные качества обусловлены не только наличием в этих продуктах молочной кислоты, этилового спирта, большого количества молочнокислой микрофлоры, но и образованием в результате жизнедеятельности микроорганизмов антибиотических веществ. Так, кумыс используют при лечении туберкулеза. Важная роль здесь принадлежит полученным в результате смешанного брожения продуктам — молочной кислоте, спирта, углекислоте, антибиотикам.

Кисломолочные продукты улучшают аппетит, положительно влияют на физиологические процессы организма человека и животного, обладают бактерицидными качества.

Отмечен также положительное влияние молока при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, легких, почек, печени. Молоко хорошо влияет на процессы возбуждения и торможения нервной системы, улучшает кровообращение, положительно влияет на обменные процессы, нормализует обмен белков и жиров.

Из молока производят большое количество разнообразных ценных пищевых и технических молочных продуктов. Это разные виды питьевого молока, кисломолочных продуктов, сливок, сыров, масла, сухих молочных продуктов, молочных консервов, мороженого.

С побочного молочного сырья изготавливают молочный белок, пищевой и технический казеин, молочный сахар, сгущенную молочную сыворотку, заменитель цельного молока.

Питательная ценность молока и молочных продуктов обусловлено содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Высокая питательная качество молока определяется как содержанием различных жизненно необходимых веществ, благоприятным, рациональным с биологической точки зрения их соотношением, так и специфическим составом и качествами отдельных компонентов молока. Все вещества молока находятся в легкоусвояемой форме.

Из составных компонентов молока наибольшее значение в питании принадлежит белкам.

Энергетическая ценность (калорийность) 1 г молочного белка в организме человека и животных составляет 4,1 ккал. Усвояемость белков молока при использовании в пищу достигает 96%.

Переваримость казеина составляет 95%, молочного альбумина — 97%, что значительно выше переваримости альбумина куриного яйца.

Высокая питательная ценность белков характеризуется не только высокой степенью их усвоения, но и аминокислотному составу. Белки молока относятся к полноценных белков, в составе которых находятся все аминокислоты, необходимые для синтеза белковых соединений организма человека. Особенно важно наличие в белках незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека и животных, а должны обязательно поступать с пищей или кормом.

Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональное использование технологического оборудования требует глубоких знаний его особенностей. При этом важно сохранить максимально пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в молочных продуктах, которые производятся.

Как известно, Украина имеет одни из лучших условий в мире для производства молока и молокопродуктов, но проблему насыщенности ими рынка в нашей стране не удалось в полной мере решить даже в благоприятные для развития молочного хозяйства года.

Рациональными нормами считается годовое потребление молочных продуктов в пересчете на молоко в объеме 438 кг на 1 человека, в т. ч. в кг: молока — 182; масла — 5,5; сыра — 7,3; сметаны — 6,5; сыра твердого — 6,5; молока обезжиренного и продукции из него — 15,9. Уровень потребления продукции молочной промышленности в нашей стране является явно недостаточным — в последние годы около 210 кг (55% нормы). Кроме того, потребление молока и молочных продуктов населением за последние годы уменьшилось почти на 40%.

2) Организация молока на предприятии осуществляется через:

-приемные пункты, находящиеся вблизи производителей молока. На них проводится контроль качества, взвешивания его по количеству и транспортировки на предприятиях.

-Сепараторные отделения — они осуществляют прием молока от хозяйств по количеству и качеству, сепарирования молока с последующим охлаждения и Хранением сливок. Переработку молока обезжиренного на казеин и творог обезжиренный.

-На низовых заводах, перерабатывающих сырье на небольшой ассортимент, а также отправляют на предприятия.

Прием молока на предприятии осуществляется согласно графику, который утверждается районным управлением сельского хозяйства.

При приеме молока сначала проводят осмотр автотранспорта, отмечают наличие пломб, проставляют время доставки молока, а затем отбирают пробы для лабораторных исследований по ГОСТ 13928-84.

Для лабораторных исследований, а также прием молока и мойки автотранспорта отводится 2 часа не больше.

3) С 2003 года вводится в действие ДСТУ 3662-97 «Молоко цельное. Требования при закупках. Определение количества молока по базисному жира производится по формуле:

БП = Ознакомление со структурой отрасли, ассортиментом продукции=Ознакомление со структурой отрасли, ассортиментом продукции;

Определение количества молока по базисному белка производится по формуле:

ББ = Ознакомление со структурой отрасли, ассортиментом продукции=Ознакомление со структурой отрасли, ассортиментом продукции.

Показатели качества молока по ДСТУ 3662

Наименование

Выше

И

ИИ

Кислотность

16-17

≤ 19

≤ 20

Группа чистоты

И

И

ИИ

Бактериальная обсемененность тыс/м3

≤ 300

≤ 500

≤ 3000

Содержание сухих веществ

≥ 11,8

≥ 11,5

≥ 10,6

Соматические клетки тыс/м3

≤ 400

≤ 600

≤ 800

Температура

+ 8

+ 10

+ 10

Для определения качественных показателей молока используют следуя ГОСТы на методы контроля:

Кислотность:

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности »

Плотность:

ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности »

Массовая доля сухих веществ:

ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влажности и сухого вещества »

Массовая доля жира:

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ».

Группа чистоты:

ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты »

Массовая доля белка:

ГОСТ 23327-78 «Молоко. Методы определения общего белка ».

Количество самотичних клеток:

ГОСТ 23453-90 «Молоко. Методы определения количества самотических клеток »

Определение термостойкости молока:

ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Методы определения термоустойчивости по алкогольной пробе ».

Температура:

ГОСТ 26754-85 «Молоко. Методы измерения температуры ».

Показатели безопасности проверяют специализированные, аккредитованные лаборатории на договорных условиях. Периодичность контроля по показателям безопасности следуя: пестициды, токсичные элементы, нитраты, антибиотика, радионуклиды стронций-90 и цезий-1371 раз в квартал. Микотоксины 1 раз в год.

Технологический процесс производства пастеризованного молока таков:

1. Приемка сырья.

2. Охлаждение сырья до температуры 4 ± 2 ° С.

3. Резервирование сырья

4. Сепарирования при температуре 40-45 ° С.

5. Нормализация.

6. Очистка, гомогенизация, пастеризация.

7. Охлаждение до температуры 4 ± 2 ° С.

8. Розлив, упаковка, маркировка.

9. хранение и реализация.

Во время разлива, контролируют маркировка и вес продукта. Для стерилизованного молока его разливают в асептических условиях. После разлива молоко считается готовым к реализации.

Мастер выписывает паспорт на партию продукта, по которому лаборант выписывает удостоверение о качестве.

Нормализация молока осуществляется увеличение или уменьшение жира и сухих веществ, регламентируемых действующей нормативной документацией. Нормализуют смесь двумя путями — методом смешения или нормализацией в потоке.

Перед пастеризацией смесь очищают на сепараторах молоко-очистителях предварительно подогрев ее до температуры 35-40 ° С.

Гомогенизацию проводят при температуре 55-60 ° С и давлении 10-15 МПа. Пастеризацию смеси проводят при температуре 76 ± 2 ° С с выдержкой 20 сек. или при температуре 88 ± 2 ° С без выдержки.

При производстве топленого молока его пастеризуют при температуре 95-98 ° С и томят в закрытых емкостях в течение 3-4 часов. к изменению цвета на светло-бурый.

Молоко к упаковке может храниться не более 6 часов. в противном случае молоко повторно пастеризуют. Тара и упаковочные материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов. На пленку наносится краской который не смывается или тиснением следующая маркировка: й

-наименование предприятия, его адрес,

-наименование действующего стандарта,

-масса продукта,

-срок хранения,

-дата конечного срока реализации,

-информация о пищевой и энергетической ценности пищевого продукта.

Маркировка осуществляется на украинский языке.

В документах, сопровождающих готовую продукцию указывают номер удостоверения о качестве, дату и время изготовления продукции с момента окончания технологического процесса и дату конечного срока реализации.

Технология производства сливок отличается тем, что в процессе сепарации используют жировую фракцию молока. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35%, Пастеризацию сливок с массовой долей жира 8-10% проводят при температуре 80 ° С с выдержкой 20 сек. А сливки с массовой долей жира 20-25% при температуре 87 ± 2 ° С с выдержкой 30 сек. Стерилизованные сливки выпускают с массовой долей жира 10%. Возможно производство Пастеризованных сливок с наполнителями, в качестве наполнителей используют сахар, какао и кофе.

Терминологический словарь

Молоко — продукт нормальной секреции молочных желез

Кисломолочный продукт — молочный продукт, вырабатываемый сквашивания молока или сливок, масленки, сыворотки чистыми культурами молочнокислых бактерий..

Рекомендуемая литература:

Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер. — М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с. Шалыгина AM, Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 2004.-196 с. Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитима С. В., Карпычев С. В. Технология молока и молочных продуктов / Под редакцией Шалыгиной AM — М.: Колос, 2004. — 455 с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: