bannerka.ua

Ознакомление с видами предприятий перерабатывающей отрасли… — Часть 3

Для клеймения тушек применяют електротавро с указанием цифр 1 или 2 (в зависимости от категории) или наклеиваются этикетки. Бумажная этикетка розового цвета соответствует первой категории, зеленого цвета — второй.

Зависимости от массы тушки разделяют на две или четыре части. В первом случае тушки распиливают вдоль позвоночника и по линии киля грудной клетки. При фасовке на четыре части тушки разделяют сначала на половинки, а затем каждую пивтушку разделяют пополам по линии, проходящей посередине длины тушки, перпендикулярно позвонка между концом лопатки и тазобедренным суставом. Крыло отделяют по локтевом сустава и добавляют к задней части тушки.

Каждую порцию фасованного мяса упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты.

ПЕРЕРАБОТКА кролем

Кроликов на убой принимают по количеству, массе и упитанность. Для предотвращения снижения качества шкурок кроликов содержат в специальных клетках по одному.

Забой кроликов и обработки тушек выполняют на поточно-механизированных линиях, агрегатах карусельного типа или вручную.

На поточно-механизированной линии ФДЭ (рис. 9) осуществляют следующие технологические операции: электрооглушения, навешивание кроликов на подвески конвейера, забой и обескровливания, снятия шкурок, нутрування тушек, отделения головы и ног, зачистки, формирования, остывания тушек, а также их сортировку, маркировки, взвешивания и упаковки.

Оглушения. Эту операцию выполняют механическим или электрическим способом. Для Электрооглушения предназначены аппараты карусельного и конвейерного типов, пистолет с дугообразным захватом и др.. В аппарате карусельного типа используют электрический ток промышленной частоты силой

Рис.9 Схема поточно-механизированной линии ФДЭ для убоя и разделки кроликов:

Ознакомление с видами предприятий перерабатывающей отрасли... - Часть 3

1 — Пульт управления; 2 — Устройство для электрооглушения; С — Машина для забоя; 4 — Желоб для сбора крови; 5 — Нож для отделения ушей и лап; 6 — Ло-тек для сбора шкур, 7 — подвесной конвейер; 8 — Желоб для сбора пищеварительного канала; 9 — Лоток для сбора ливера; 10 — Стерилизатор рук и инструмента; 11 — Участок для проведения ветсанэкспертизы; 12 — Душ; 13 — Участок съемки шкурок; 14 — Нож для отделения головы; 15,16 — Стеллажи для остывания тушек; 17 — Устройство для сортировки; 18 — Весы; 19 — Стол для упаковки

0,5 А и напряжением 20 В, продолжительность оглушения 3 с, а в аппарате конвейерного типа — электрический ток напряжением 36 В, продолжительность оглушения 35 — 40 с. В пистолете с дугообразным захватом напряжение 40 В, сила тока 0,18 А, продолжительность оглушения 2 с.

Оглушение проводят в боксе, который имеет вид решетчатого площадки, вращается. Площадка разделена на четыре отделения и по всему периметру огорожен металлической сеткой.

Оглушение кроликов механическим способом осуществляют на установке с помощью ударного устройства (удар наносят лобную часть головы).

Ушиб и обескровливания. Кроликов забивают в аппарате, отрезая голову дисковым ножом. При таком способе забоя ускоряется процесс обескровливания, облегчается забилування и снятия шкурок с Тушек.

Иногда забой осуществляют разрезанием сонных артерий. Автоматически проводят просекания председателя полым пуансоном (для свободного выхода крови).

Продолжительность обескровливания 2,5 мин.

После обескровливания у тушек отрезают передние ноги по запястный сустав и уши.

Забилування и снятия шкурок. Забилування выполняют вручную. Шкурку снимают взиманием от хвоста к голове вруч ну или на машине. После снятия шкурки очищают от Пририз мяса, жира, сухожилий и передают на дальнейшую обработку.

Нутрування. Нутрування проводят вручную (почки вместе с почечным жиром остаются при тушке). Тушки и внутренние органы подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Субпродукты (сердце, печень, легкие) и шею после промывки и охлаждения упаковывают. Непищевые отходы (кровь, кишки, желудок, головы, ноги, Пририз мяса и жира шкурок) используют для производства сухих животных кормов.

Зачистка и формирования тушек. При зачистке удаляют кровоизлияния, кровоподтеки, зачищают шейный зарез, смывают остатки крови и шерсти. Для формирования тушки на ней делают разрезы по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребрами и в них вправляют концы передних ног.

Сортировка, маркировка и упаковка тушек. Тушки кроликов сортируют по упитанность и по качеству обработки на две категории. В зависимости от качества тушки кроликов клеймят: первой категории — круглым клеймом, второй — квадратным. Тушки кроликов, не отвечают требованиям стандарта упитанности, клеймят треугольным клеймом.

На каждую тушку мяса кроликов ставят одно клеймо на внешней стороне голени.

Тушки упаковывают в деревянные, металлические или полиэтиленовые ящики, дно и стенки которых выстилают оберточной бумагой.

Организация технологического процесса обработки кроликов. Кроликов Обрабатывают на поточно-механизированных линиях производительностью 500 и 1000 голов в час.

Кроликов, поступающих на линию, оглушают электрическим током, подвешивают за заднюю лапку на подвеску конвейера и направляют в машину на убой. После забоя течение 2,5 мин тушка обескровливается, двигаясь над желобом для сбора крови, и подходит к механическому ножа, где от нее отделяют уши и передние лапки. Далее проводят забилування, снятие шкурок и нутрування. После этого тушки подвергают ветеринарно-санитарному контролю и обмывают водой под душем. Затем они автоматически сбрасываются с конвейера и попадают в дискового ножа, где отделяется голова и задние лапки.

После остывания тушки сортируют, взвешивают и упаковывают в ящики.

Для переработки небольших партий кроликов используют агрегат карусельного типа производительностью 120 — 150 голов, на котором все операции выполняют вручную в последовательности, изложенной выше.

Первичная обработка шкурок. После снятия шкурки оставляют в подвешенном состоянии для остывания в течение 1 час. Затем их натягивают на правилки мехом внутрь и обезжиривают. Шкурки Консервируют пресно-сухим или кислотно-солевым методом. В первом случае их высушивают при температуре ЗО — 35 ° С и относительной влажности воздуха 14 -16%, Во втором — выдерживают в кислотно-солевом растворе в течение 7 час.

Задание 1. Описать схему основных технологических операций первичной обработки шерстных субпродуктов.

Задача 2. Разработать технологическую схему приема и первичной переработки птицы.

Задание 3. Начертить схему обработки кишок.

Контрольные вопросы

1. Технологическая схема переработки КРС. 2. Технологическая схема переработки ДРХ. 3. Технологическая схема переработки свиней.4. Какие способы и особенности съемки шкуры с туш убойных животных? Технологические схемы снятия шкуры. 5. Технология обработки свиных туш в шкуре. 6. Каковы особенности убоя и обескровливания различных убойных животных? 7. Оглушения и забой птицы. 8. Цель и режимы ошпаривания птицы. 9. Организация технологического процесса обработки птицы. 10. Технология переработки кроликов.

2. Дать характеристику категорий упитанности кур.

3. Начертить схему убоя и первичной переработки кроликов.

4. Дать характеристику технологических операций при первичной обработке слизистых субпродуктов (преджелудков жвачных и желудков Свиней), Качества обработанных субпродуктов.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: