bannerka.ua

Ознакомление с принципами современных мижнардних систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов

Лабораторно — практическая работа № 3

Тема: Знакомство с принципами современных мижнардних систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов

Цель работы: Ознакомиться с принципами современных мижнардних систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов

Теоретические сведения.

Концепция анализа рисков критических контрольных точек (НАССР) была разработана в начале 1970 годов или система безопасности пищевых продуктов. Главные принципы этой концепции были не новые, но их внедрение говорило о смещении приоритетов от испытания конечного продукта к меры контроля критических аспектов производства пищевых продуктов. НАССР возлагает ответственность за определение критических аспектов производства безопасной пищевой продукции на производителей. Вместе с тем она предоставляет производителям пищевой продукции возможность улучшения контроля, вводя упорядоченный, систематического подход к процедурам обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Концепция анализа рисков критических контрольных точек предоставляет систематический подход для идентификации и оценки опасности и рисков, связанных с производством, распространением и использованием пищевых продуктов, а также как для определения меры для контроля. В своей простейшей форме НАССР состоит из следующих элементов:

• идентификации опасности и оценки ее строгости и риска (анализ рисков);

• выявление критических контрольных точек, которые необходимы для осуществления контроля идентифицированной опасности;

• определение критических пределов, которые показывают, есть действие (операция) под контролем в определенной критической контрольной точке;

• основания и внедрение систем мониторинга;

• выполнение корректирующих действий, когда не удовлетворяются критические пределы;

• проверки системы;

• хранение информации.

В рамках НАССР термин пагагси (опасность, риск) касается любых аспектов цепи производство пищевой продукции, которые являются неприемлемыми из-за того, что они представляют потенциальный источник возникновения проблем, связанных с безопасностью пищевых продуктов. Если более детально, то опасности относятся:

• неприемлема наличие биологического, химического или физического загрязнения в сырье, в полуфабрикате или в конечном продукте:

• неприемлемо роста или выживания микроорганизмов и неприемлемо производство, химикалий (пгигозлтиппк) в полуфабрикатах или конечных продуктах, или в окружающей среде, окружающей производство;

• неприемлемо загрязнения полуфабрикатов или конечной продукции микроорганизмами, химикалиями или побочными материалами.

Многие процессы включают многочисленные стадии от производства сырья до конечного продукта. Корректно осуществлено исследование НАССР идентифицирует факторы, которые прямо влияют на безопасность продукции. Это позволяет производителю пищевой продукции применять технические ресурсы эффективным Путем. Идентификация и надзор критических контрольных точек (ККТ) является найекономичним методом внедрения безопасности в отличие от традиционного подхода контролю и испытаниям конечного продукта. Документация предоставляет доказательств того, были приняты все возможные меры с целью предотвращения проблем.

Результатом исследования НАССР является не меры, которые устраняют все проблемы, связанные с безопасностью, а полная информация, которую можно использовать для определения наилучшего пути для контроля рисков. От руководства зависит ли такая информация правильно применяется.

Правительства также становятся состоятельными принимал и ответственность, взятую на себя промышленностью, потому что они могут понять, почему и как осуществляется контроль.

В указах Президента Украины О мерах по развитию продовольственного рынка и содействию экспорта сельскохозяйственной продукции и продовольственных товаров и О программе мер по завершению вступления Украины во Всемирную торговую организацию акцентируется узага необходимость приведения национального законодательства в соответствие с европейскими директиве, внедрении на предприятиях современных систем управления безопасностью и качеством.

Национальные Стандарты системы НАССР разработаны во многих странах. Органы сертификации предоставляют компаниям, которые внедряют такие стандарты, сертификацию третьей стороны.

Система менеджмента безопасности пищевых продуктов может и должна стать инструментом знание международного пищевого законодательства и его исполнения с ходе производственной деятельности.

За сегодняшний день правовая основа производства безопасной продукции формируется из комплекса нормативно-правовых актов, регламентирующих деятельность в сфере производства продукции. Согласно ст. Из Конституции Украины государство выступает гарантом соблюдения прав граждан на безопасную жизнь, где высшей ценностью признана безопасность жизни и здоровья человека.

В августе 2003 года на Украине вышел государственный стандарт ДСТУ 4161-2003 Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Этот стандарт регламентирует требования к системам управления безопасностью продуктов, которые разрабатываются и внедряются на пищевых предприятиях Украины.

Роль права в регулировании деятельности человека по производству безопасной продукции заключается в установлении научно обоснованных правил поведения персонала предприятий, производящих пищевую продукцию. Существенные правила такого поведения закрепляются государством в законодательстве и становятся общеобязательными для выполнения и соблюдения норм права, которые обеспечиваются государственным принуждением в случае их невыполнения.

Важным требованием ДСТУ 4161-2003 является соблюдение требований государственных санитарных правил для каждой га лугу пищевой промышленности. Кроме того, в Евросоюзе на пищевых предприятиях сейчас действует Директива 93/43/ЕЕС от 14 июня 1993 года о гигиене продуктов питания.

Основу законодательной базы Украины в сфере качества и безопасности при производстве продуктов питания составляют: Законы Украины, Указы Президента Украины, распоряжения Кабинета Министров Украины.

Закон Украины О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья обязывает субъекты предпринимательской деятельности проводить поэтапное внедрение на предприятиях пищевой промышленности международной системы управления безопасностью пищевых продуктов на основе НАССР.

Сначала организация должна определить, сможет ли она самостоятельно разработать системы управления безопасностью НАССР, или необходимо провести тендер перед консалтинговых организаций, которые будут привлечены к разработке системы безопасности продукции НАССР. Началом любого исследования НАССР является сбор и оценка данных, связанных с сырьем, структурой продукта, обработкой, условиями хранения и распространения. Важно, чтобы члены коллектива иметь разносторонние знания для гарантии того, что они будут делать информативные и нелицеприятные оценки. Каждый член коллектива должен пройти обучение методу НАССР га иметь практические знания относительно процесса / продукции, которая исследуется. Типичная группа НАССР состоит из менеджера или руководителя, ответственного за изучаемый, инженера, менеджера по безопасности качества и, очень часто, микробиолога. Эти члены составляют ядро группы, другие специалисты также могут привлекаться по необходимости. Руководитель группы назначается для координации дискуссий, секретарь назначается для ведения документации. На рисунке 1 показаны основные аспекты деятельности организации, которые необходимо обязательно учитывать при разработке системы безопасности НАССР.

Содержание занятия.

Задание 1.Изучить теоретический материал.

Задача 2.Ознакомиться с системой управления рисками НАССР на предприятиях пищевой промышленности и сдуть 4161-2003 Системы управления безопасностью пищевых продуктов

Задание 3.Построить цепь составляющих НАССР.

Задание 4. Описать согласно индивидуального задания угрозы, возникающие при производстве данного продукта.

Задание 5.Составить перечень документации НАССР для предложенного производства.

Вопросы для самопроверки.

1.Что такое НАССР?

2.Какие принципы НАССР? Применение принципов НАССР.

3.Какие нормативные документы НАССР?

4.Как описываются критические контрольные точки?

5.Вимогы к лабораторным исследованиям НАССР. Нормативные документы, определяющие требования к лабораторным исследованиям.

Литература:

1. Закон Украины О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

2. ДСТУ 4161-2003 Системы управления безопасностью пищевых продуктов.

3. Данченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.: Пищевая промышленность, 1999. — 352 с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
No Comments » for Ознакомление с принципами современных мижнардних систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
1 Pings/Trackbacks for "Ознакомление с принципами современных мижнардних систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: