bannerka.ua

Ознакомление с подачей сладких блюд мучных кулинарных и кондитерских изделий ознакомления — № 1

Лабораторно — практическое занятие № 2

Тема: Ознакомление с подачей сладких блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий. Ознакомление с подачей ликероводочных изделий, вин и безалкогольных напитков, холодных и горячих напитков.

Цель: Ознакомиться с подачей сладких блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий. Ознакомиться с подачей ликероводочных изделий, вин и безалкогольных напитков, холодных и горячих напитков

Методические указания.

Особенности подачи вино-водочных изделий.

Официант должен знать некоторые тонкости при подборе и подаче напитков.

Наливают коньяк в рюмки на подсобном столе или непосредственно в заранее поставленную рюмку справа от гостя.

С неострым миндалем, орехами, шоколадом, мороженым хорошо сочетается шампанское.

Для возбуждения аппетита в начале обеда к закускам подают водку и крепкие вина, отличающиеся бархатистостью и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадера, херес и т. п. Они подаются в острых салатов, ветчины, колбас, копченостей, сельди, балыка, маринадов, соленых овощей.

К супам вино-водочные изделия не подаются, но по желанию заказчика можно подать то же, что и в холодных закусок и блюд, но пить эти вина рекомендуется после приема супа или бульона.

К котлете, филе, лангету, антрекот и др.., А также к блюдам из мозгов, почек, печени, к мясной гастрономии рекомендуется подавать красные сухие вина: Каберне, Мукузани, Телаини, Красное столовое вино.

Другие мясных блюд хорошо рекомендовать портвейн. К блюдам из птицы, дичи подойдут умеренно экстрактивные красные вина типа Каберне и Бордо.

Если до обеда подают две мясные блюда, то к жаркому рекомендуется красное столовое вино, а к дичи — сухое или полусухое шампанское.

К горячим рыбным блюдам подают белое сухое вино Рислинг, Цинандали; до раков, крабов, устриц, креветок — белые сухие вина или столовые полусладкие.

С зеленью, овощами свежими, цветной капустой, зеленым горошком, запеченными овощами и грибами подают сухие или полусладкие крепленые вина.

К блюдам из спаржи, артишоков подают не очень сладкие мускатные вина.

К десерту, таком как фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, печенье, торты, пирожные, мороженое подают сладкие десертные и ликерные вина: Мускат, Кагор, полусладкое и сладкое шампанское.

Сухое и полусухое шампанское с содержанием сахара до 6% можно предложить всем блюдам и особенно к сыру.

Лучистые вина лучше пить по степени их вкусовой интенсивности: крепкие, столовые, десертные. Причем красные после белых. Коллекционные вина подают после марочных, а марочные после ординарных.

Дорогие, высококачественные вина откупоривают только на подсобном или приставном столе.

При подаче напитка необходимо выполнить три основные операции: предложить напиток, открыть бутылку, наполнить рюмку или бокал.

Одну или две бутылки можно принести как на небольшой поднос, так и на ладони левой руки поверх ручника.

Если в ресторане слишком тепло, то бутылки с белым вином помещают в ведро со льдом, но этикетка при этом должна быть хорошо видна.

Температура подачи красного вина в зимнее время должна быть 18 … 23 ° С, что достигается подогревом бутылок с красным вином в приборе для подогрева тарелок или путем многократного закручивания бутылки в горячую салфетку. Искусственный подогрев красных вин способствует циркуляции вина в бутылках, вызывает растворение налета, который часто бывает в красных винах.

Вина с большим осадком рекомендуется перед подачей осторожно положить в специальный корзинку. В этом положении бутылку откупоривают на подсобном столе, соблюдая осторожность, чтобы не потревожить осадок. Официант берет левой рукой верхнюю часть бутылки вместе с корзиной и откупоривает бутылку. Под горлышко бутылки подкладывает бумажную салфетку, чтобы капли вина не попали на стол. После налива вина в рюмку на 2/3 объема, бутылку не возвращают относительно оси, чтобы не поднялся осадок.

Лучший способ подачи красного вина, содержащего осадок — это осторожно перелить вино в графин или специальный сосуд — декантер и тем самым отделить вино от осадка. В этом случае пустую бутылку ставят на стол рядом с графином или декантер.

Красное вино перед розливом необходимо насытить кислородом воздуха, с этой целью наливая вино в рюмку слегка приподнимают горлышко бутылки, но делают это осторожно, чтобы не пролить вино.

Особых Знаний и умений при обслуживании требует подачи сигар.

Зажечь хорошую сигару — целый ритуал. Сначала отрезают кончик — или специальной машинкой, или маленьким ножом. Нельзя отгрызать кончик, как делают в фильмах с Аль Капоне.

Сигару не зажигают бензиновой зажигалкой, только газовой, но правильно пользоваться спичками или еще лучше свечой. Свечи должны подаваться вместе с сигарами.

Вы обидите ее величество Хорошую сигару, закурив ее, не снимая бумажной кольца с маркой.

Самое позднее, когда можно снять это кольцо — перед первым затяжкой, но ни в коем случае — после.

Сигары — привилегия мужчин — женщинам разрешена только сигарета (обычно — с фильтром), исключение составляют датчанки, курящих сигары даже в трамваях, что не добавляет им шарма.

Закурить за столом, пока Вас не пригласили это сделать, невежливо, особенно, если другие гости еще не закончили с едой.

Мужчина сначала предлагает огонь даме, затем другим мужчинам. Женщина может предложить спичку или зажигалку только другим женщинам, мужчинам — никогда. Принято одной спичкой зажигать не более двух сигарет.

Не зажигают одну сигарету от другой. Эта привычка, что ушла от американских летчиков периода первой мировой войны, настолько же эстетическая, как и манера постукивать сигаретой по портсигар или по столу.

Первое затягивание считается самым вкусным. Врачи подтверждают, что вторая половина сигареты, сигары, трубки, сохраняет былую сквозь нее смолу первой половины, более вредна.

Горячие напитки чай, кофе, какао, шоколад), холодные (молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и др..) относятся к безалкогольным. Они обладают тонизирующими свойствами и подаются, как правило, после десерта. К слабоалкогольным напиткам относятся медовые напитки пиво. Смешанные напитки, содержащие алкоголь, — десертные коктейли, пунши, глинтвейны, гроги — готовят в основном в барах.

Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником. В ресторанах чай приносят налитым в чашки на подносе. Официант ставит поднос на подсобными стол. Затем, придерживая борт блюдца большим пальцем, ставит чай дело. От посетителя правой рукой. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо.

К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарници со шпилями для разложения или на розетке (в креманке) лимон; нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двохрижковою вилкой для разложения, ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочник, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя.

Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазах, их ставят слева. Креманку или вазу с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку.

Чай парами чайников подают в чайных, номерах гостиницы, а иногда при групповом обслуживании посетителей в зале ресторана. В малом чайнике емкостью 250 см3 готовят заварку, в большом — доливные (1000 см3) — приносят кипяток. Чайники ставят справа от гостя на маленькой красочной подносе. В специализированных предприятиях стол заранее сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками, ставят печенье, бублики, пряники, пирожные или торты, мед, варенье и др..

Одним чайником подают зеленый чай в чайханах. В одном чайнике емкостью 800 см3 готовят зеленый чай, в нем же подают. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости. В летнее время можно подавать чай охлажденным до 8 — 10 см 3 (без сахара или с сахаром), в бокалах, фужерах или в кувшинах с добавлением ломтика лимона (апельсина). Пищевой лед при этом подают отдельно.

Кофе варят в электрокофеварками типа «Экспресс», в специальных кофейниках, турках и подают сразу же после приготовления. Кофе черный приносят в кофейных чашках емкостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят на подсобный стол. Затем официант берет чашку с. блюдцем в правую руку и ставит перед посетителем дело так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка располагалась на блюдце ручкой вправо.

Если кофе приносит в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают в чашки, поставленные, посетителями, непосредственно на столе. Отдельно на розетке или в креманке подают кусковой сахар, ставят справа. К черного кофе можно подать: горячие сливки или молоко (в сливочник или молочнике), лимон (в розетке, с вилкой для разложения), коньяк или ликер (в рюмке, налитой на подсобном столе).

Кофе по-восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке с длинной ручкой (турке) и подают вместе с гущей, без процеживания.

Кофе черный с «взбитыми сливками (по-венски)-в готовую черный кофе добавляют сахар. При подаче в чайную чашку или стакан вместимостью 200 см3 кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от посетителя лравою рукой. Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной креманке, ставят справа.

Кофе на молоке (по-варшавские) готовится на топленом молоке с добавлением сахара, разливают в чайные чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как и кофе по-венски.

Кофе с молоком или сливками подается в чайной чашке (200 см3) с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко можно подать отдельно горячими в сливочник или молочнике.

Кофе с мороженым (гляссе) — в готовую черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-10 ° С. При отпуске в конический стакан с утолщенным дном кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставит на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Какао отпускают с молоком или сливками, с яичным желтком, мороженым. Правила подачи те же, что и кофе.

Шоколад (в порошке или плитках) предварительно мелко измельчают, готовят и подают так же, как и какао.

Шоколад со взбитыми сливками готовят на молоке с добавлением сахара и охлаждают. При отпуске наливают в чайные чашки или стаканы, сверху кладут взбитые сливки с добавлением сахарной пудры. Чашки (стаканы) ставят на блюдца с чайной ложкой, подают дело.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: