bannerka.ua

Охлаждение консервов и его значение

Лекция 7. Охлаждение консервов и его значение. Цель и последовательность первых сортировки. Направления использования отбракованных консервов. Процесс термостаткування. Целесообразность этого процесса. Етикування и упаковки консервов. Этикетки и тара. Хранение консервов. Возможные причины бактериального и химического порчи консервов. Оптимальные условия хранения консервов. Организация технологического процесса изготовления консервов. Принцип организации непрерывно-поточных линий производства массовых видов консервов.

1. Охлаждение консервов и его значение. Цель и последовательность первых сортировки. Направления использования отбракованных консервов. По окончании термообработки консервы поступают на сортировку, охлаждения и упаковки. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности банок (особенно в результате подтеков негерметичных банок) их моют на специальных линиях, после чего осуществляют первое (горячее) сортировки. Цель ее — найти негерметичные и бракованные банки и не допустить их на следующий хранение и реализацию.

Отбраковке подлежат банки с активным потеком, примьятостямы, разрывами, трещинами, с птичками и грязные (пассивный подтек банки). Если таких дефектов нет, то банки после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышко. В негерметичных банок вспучивание может и не состояться.

Герметичность банок проверяют, погружая их на минуту в горячую воду (80 — 900С) и наблюдая за появлением в воде воздушных пузырьков, которые выделяются из банки при ее негерметичности в результате повышения объема и давления воздуха при нагреве. Ванны с водой для более удобного наблюдения хорошо освещенные изнутри и окрашенные в белый цвет.

Основной недостаток такой проверки заключается в том, что нет полной гарантии предотвращения брака консервов из-за негерметичности банок.

Более надежный результат Можно получить, проверяя правильность укупорки банок специальным прибором конструкции Жадана, смонтированным на производственный линии и работающим синхронно с укупорочные. Банка, подлежащей испытанию, погружают в цилиндр прибора, который затем герметично закрывают, и в полость герметично закрытого цилиндра нагничують воздуха. При негерметичности воздуха через неплотности в банке, давление в ней повышается и крышка прогибается снаружи, улавливается стрелкой индикатора. Перед отправкой консервов на сохранение поверхность банок смазывают техническим вазелином, затем их укладывают в деревянные ящики или картонные коробки. Температура хранения должна быть 0-5 º С, а относительная влажность воздуха не более 75%. Если консервы отправляют на реализацию, то в банке наклеивают этикетку, на которой указывают название консервов, сорт, место выработки, номер партии, дату выпуска.

Длительность сохранения консервов определяется сроком, в течение которого физическое состояние продукта, его органолептические свойства, пищевая ценность и санитарно-гигиенические показатели не изменяются или не выходят за допустимые пределы. Обычно устанавливают гарантийный срок хранения консервов 2-3 года. Но и после этого консервы могут храниться длительное время. При длительном хранении консервов периодически отбраковывают бомбажные, с подтеками и сильно деформированные банки.

2. Этикетки и тара. Хранение консервов. Возможные причины бактериального и химического порчи консервов. Оптимальные условия хранения консервов. Организация Технологического процесса изготовления консервов.

Этикетных надпись содержит наименование и товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, масса нетто, номер стандарта или технических условий, состав консервов, рекомендации по применению (Перед употреблением банку разогреть, Рекомендуется перед вскрытием банка охладить и т. п. .), розничную цену, надпись Одобрено Министерством здравоохранения (для консервов детского и диетического питания). На этикетках некоторых видов консервов (Субпродукты рубленые, мясо-растительные и др..) В стеклянной таре указывают На свете не хранить.

Готовые консервы перед сохранением или отгрузкой упаковывают в транспортную тару — дощатые неразборные ящики или коробки из гофрированного картона.

Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными прокладками, между рядами консервов, сверху и на дно тары помещают антикоррозийная бумага, обработанная нитритом натрия и уротропином. В транспортную тару банки укладывают на банкоукладочные автоматах. Масса консервов в одной ящике 15-20-25 кг. После закладки банок картонные коробки оклеивают гуммированной лентой, дощатые ящики обтягивают проволокой, металлической контрольной лентой или забивают гвоздями. В каждую ящик или коробку с консервами укладывают контрольный талон.

На торцевой стороне упакованной ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия и ведомства, дату изготовления, наименование и сорт консервов, количество банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика с помощью трафарета или наклеивания этикетки наносят надписи: Осторожно, не бросать!, Хранить в сухом прохладном месте. Для консервов, требующих особых условий хранения, указывают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризованными консервами, кроме установленных ГОСТ надписей, дополнительно указывают: Транспортировать и хранить при температуре от 0 до 8 ° С не более 6 месяцев и дату изготовления. На верхней части ящиков с консервами в стеклянной таре указывают: Верх. Осторожно-стекло!.

Готовую продукцию, упакованную в ящики, принимает представитель производственно-ветеринарного и технического контроля предприятия.

На каждую партию консервов выдается качественное удостоверение, которое оформляется на основе органолептической Оценки, химических и бактериологических исследований консервов. Перед отгрузкой консервов из холодильника в летнее время года их выдерживают при температуре 15 ° С для предупреждения видпривання и коррозии банок. Сохранение консервов в магазине производят при температуре 0-20 ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Рекомендуемая литература

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Янушкин Н. А, Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 662 с.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: