bannerka.ua

Овладение навыками органолептической оценки качества продукции. Цель: научиться

Овладение навыками органолептической оценки качества продукции.

Цель: научиться определяться основные Органолептические показатели качества, ознакомиться с методикой их определения.

Студенты должны:

Знать: Основные органы чувств, порядок определения органолептических показателей, значение и роль сенсорного анализа.

Уметь: Владеть методикой сенсорного анализа.

Ход работы

Задание 1. Определения вкуса пищевых продуктов.

Существует 4 основных вкусов: соленый, сладкий, кислый и горький. Скорость восприятия вкусов: Соленый -> сладкий -> кислый -> горький. Продолжительность ощущения: Горький -> кислый ->сладкий -> Соленый.

География распределения вкусовых ощущений: Кончик языка — сладкий; Боковые судьбы — соленый; Боковые задние судьбы — кислые; Корень языка — горький.

Порог ощущения — минимальное количество Вкусового импульса, которую испытывает опробувач без точного распознавания вкуса.

Порог уязвимости минимальное количество вкусового импульса, которая позволяет распознать вкус

Смаковитисть — сложное ощущение при опробованием продукта.

Получите зашифрованные образцы вкусовых веществ и укажите точное их вкус.

Ответьте на вопрос

1. что такое сенсорный анализ?

2. какие основные виды вкуса

3. что такое порог чувствительности?

4. что такое порог уязвимости?

5. что такое адаптация вкусовых ощущений?

Задача 2. Определения запаха пищевых продуктов

Запах воспринимается органами обоняния. Согласно классификации Крокера — Гендерсона выделяют основные 4 запахи: цветочный, кислотный, пригорелый, каприловый (козий).

Если интенсивность запаха выразить в цифрах 1-8 то каждый запах можно представить четырехзначным числом

Например

Смесь запахов

Число

Интенсивность запаха

Цветочный

Кислотный

Пригорелый

Каприловый

Роза

6423

6

4

2

3

Ванилин

6021

6

0

2

1

Кофе

7683

7

6

8

3

Получите образцы запаховых веществ и установите их запах

Ответьте на вопросы.

1. что такое запах?

2. чем отличается аромат от запаху?

3. в чем суть теории Крокера — Гендерсона?

4. Связь между запахом и ароматом?

Задание 3. Определение консистенции продуктов и цвета.

Консистенция — это понятие, характеризующее подвижность вязких, полутвердых, твердых тел. Консистенция определяется комплексом ощущений: осязание, слух, зрение.

Рецепторы прикосновения (тактильные ощущения) — тельца прикосновения находятся в разной глубине кожи.

Наиболее чувствительны подушечки пальцев и поверхность ротовой полости.

Задание 4. Контрольное задание.

Органолептическая оценка качества продукта на конкретном образце. Проведите органолептическую оценку. Результаты оформите в таблицу.

Образец продукта

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Ответьте на вопрос:

1. Что такое консистенция продукта?

2. Что такое тактильная чувствительность?

3. Какие органы наиболее четко определяют консистенцию

Рекомендуемая литература

В. А. Жук Сенсорный анализ К. 1999г. ст.. 26-99

Tagged with: , , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: