bannerka.ua

Отбор проб молока

6

Отбор проб молока. Определения органолептических показателей и Пороков молока.

Цель Занятия: освоить определения органолептических показателей молока.

Задачи: 1. Ознакомиться с оценкой органолептических показателей молока.

Оборудование и материалы: водяная баня с температурой нагрева (100 ± 1) 0С, термометр стеклянный спиртовой технический с диапазоном измерений от 0 до 100 0С и ценой деления 1 0С, холодильник, электроплитка, пипетки, пробирки, конические колбы содержанием 100 см3, стаканы, цилиндр мерный содержанием 100 см3, приборы для отбора проб, молоко.

Справочный материал.

Органолептическая оценка молока.

Для каждой породы коров характерны некоторые особенности обмена веществ, влияющие на синтез компонентов молока, а соответственно, и на его органолептические свойства. При органолептической оценке молока определяют цвет, запах, вкус, консистенцию молока и наличие недостатков.

Цвет нормального молока, полученного от здоровых коров, белый или светло-желтый. Непрозрачный и белый цвет и желтоватый оттенок зависит от количества и вида пигментов, жира, казеина, а также от дисперсности шариков жира и мицелл казеина, обуславливающих рассеивания света. Определяют его в стеклянном цилиндре при дневном свете.

Запах молока специфический, приятный и зависит от наличия в нем летучих соединений — диметилсульфиду, ацетона, низкомолекулярных жирных кислот. При неблагоприятных условиях получения и хранения, молоко приобретает посторонних запахов — коровника, затхлого, аммиачного, силоса, рыбного, запаха нефтепродуктов.

Проверяют его в проветренном помещении при комнатной температуре в момент переливания из одной колбы в другую, а также при открытии сосуда, в котором доставлено молоко. Запах усиливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40-45 0С.

Вкус молока от здоровых коров едва сладковатый, специфический. Такой вкус придают молоку основные его компоненты: жир придает ему нежность, лактоза — сладость, а белки и соли — полноту вкуса. При исследовании молоко должно быть комнатной температуры. Слабые привкусы молока лучше выявляются при повышенной температуре. Однако, следует учитывать, что при температуре выше 36 0С снижается ощущение кислого, горького, а ниже 15 0С — интенсифицируются обоняние и солености. Молоко при определении вкуса не проглатывают, а пытаются смочить всю ротовую полость до корня языка. Ртом необходимо захватить побольше воздуха и медленно выдыхать его через нос.

Запах и вкус молока определяют согласно требованиям стандарта (ГОСТ 28283-89).

Консистенция нормального молока однородная, без слизи, хлопьев и белка, нетягуча. Определяют ее при медленном переливании его из одного цилиндра в другой. Молоко, разведенное водой или сгущенного молока, имеет чрезмерно жидкую, водянистую консистенцию.

Отклонение органолептических показателей молока от нормальных классифицируются как недостатки, которые могут вызываться различными факторами: Заболеванием животных, неправильной техникой получения, обработки и хранения молока, нарушениями в кормлении животных и т. д..

Пороки кормового происхождения проявляются сразу после выдаивания молока, а бактериального — при хранении. Классификация и характеристика недостатков молока изложены в таблице 1.

Таблица — Пороки молока и причины, их вызывающие

Пороки молока

Причины появления пороков

Пороки запаха

Аммиачный

Длительное хранение молока в коровнике в открытой таре; развитие бактерий кишечной группы; хранения молока в неудовлетворительно вымытом, не продезинфицированы посуде

Ацетоновая

Ацетонемия, поедание силоса, содержащего ацетон

Дрожжевой, спиртовой

Хранение загрязненного молока при низкой температуре

Маслянокислом

Маслянокислое брожение

Табачный

Хранение молока в накуренном помещении

Кислый

Хранение молока в недостаточно чистой посуде. Преждевременное скисания — скипаеться при кипячении, имея нормальную или повышенную кислотность, в результате обсеменения микрококк, мамококамы, споровыми палочками, которые выделяют фермент, подобный сычужного; поедания кислого щавеля — молоко при этом быстро свертывается и плохо сбивается в масло

Хлевная

Фильтрация молока непосредственно в коровнике, попадания в него частиц кожного покрова животных, навоза, подстилки и т. п.; длительное хранение молока на скотном дворе

Затхлый

Хранения парного молока в плотно закрытой таре, наличие анаэробных гнилостных микроорганизмов в плотно закрытой неохлажденном молоке, развитие молочнокислых бактерий при хранении молока в закрытой посуде

Гнилостный

Развитие в молоке гнилостной Микрофлоры; Скармливания гниющих, плесневых кормов

Силосный

Хранение молока, молочной посуды и фильтрующих материалов в помещении, где находится силос (особенно некачественный), содержащий значительное количество летучих жирных кислот, спирты, эфиры, продукты гниения

Специфический (отдельных растений)

Скармливания животным дикого чеснока и лука, горчицы, рапса, ромашки, тмина, аниса и др..

Рыбный

Скармливания коровам рыбной муки, выпаса на заливных лугах, поения водой с водорослями; хранения молока в одном помещении с рыбой, в металлической посуде (гидролиз лецитина с образованием триметиламина)

Медикаментозный

Применение различных медикаментозных средств, антигельминтиков, инсектицидов, дезинфицирующих (карболовая кислота, креолин, хлорная известь и др.). — Хранение молока в помещении, где находятся или находились креолин, скипидар, карболовая кислота, деготь, йодоформ т. д.

Пороки вкуса

Горький

Поедания животными значительного количества растений и кормов, таких, как полынь, лук, полевая горчица, донник, сырой картофель, гнилые корнеплоды, горьки жмых, ячменная и овсяная солома, пораженная плесенью. Заболевания печени, пищеварительного тракта. Мастит, эндометрит, ящур. Гнилостные бактерии, дрожжи, психротрофни микроорганизмы. Стародийне молоко, молозиво

Прогорклый

Расстройство пищеварения, маститы. Болотные пастбища. Микроорганизмы, разлагающие жиры (липолиз) с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов. Стародийне молоко, молозиво. Аборт, половое возбуждение, нимфомания. Воздействие солнечных лучей и высокой температуры воздуха

Солоноватый

Мазать, туберкулез молочной железы, стародийне молоко, примеси молозива

Рыбный

Скармливания коровам большого количества рыбной муки, поения водой с водорослями, хранения молока в помещении, где есть рыба

Мыльный

Полевой хвощ. Туберкулез молочной железы. Фальсификация молока содой. Хранение свижовидоиного молока в закрытой таре. Размножение пептонизуючих бактерий и тех, что образуют аммиак; обсеменение гнилостными бактериями

Кормовой

Поедания животными большого количества растений, содержащих эфирное масло, и люцерны, донника, репы, брюквы, турнепса, редиса, свеклы, капусты, полыни, дикой горчицы, сурепки, дикого чеснока и лука, лютика, ромашки, чемерицы, мяты, тысячелистника и др..

Острый

Поедание свежей крапивы, хмеля, водяного перца

Металлический

Хранения и перевозки молока в луженая, заржавелом или медной посуде. Поения коров водой с высоким содержанием окиси железа воздействие на молоко солнечных лучей

Привкус нефтепродуктов

Попадание в молоко нефтепродуктов, кормление коров силосом, в который при заготовке (трамбовки трактором) попали нефтепродукты

Пороки цвета

Голубовато-синеватый оттенок

Мазать, туберкулез молочной железы. Пигментоутворюючи микроорганизмы. Корма — хвощ болотный, донник, гречиха, люцерна, Воловник и др.. Хранение молока в оцинкованной посуде

Розово-красноватый оттенок

Примеси крови при травмах молочной железы. Корма — лютик, кормовая капуста, осока, камыш, хвощ, морковь и столовая свекла, молодые побеги лиственных и хвойных деревьев. Пигментоутворюючи микроорганизмы. Пироплазмоз, отравление, гемоспоридиозы, сибирская язва, пастереллез, геморрагический мастит

Чрезмерно желтое

Заболевания животных ящуром, желтухой, гнойным маститом, лептоспирозом, гемоспоридиозом. Примеси молозива, молоко коров некоторых жирномолочних пород (джерсейская, гернсейська). Корма — морковь, кукуруза и др.. Медикаменты — антибиотики тетрациклинового ряда и др.. Наличие микроорганизмов, Дрожжей и грибов, производящих желтый пигмент

Пороки консистенции

Тягучее

Бактериального происхождения: чаще наблюдаются в сборном молоке через несколько часов после доения в результате развития слизоутворюючих рас микроорганизмов. Мастит, вызванный бактериями группы кишечной палочки, ящур, лептоспироз. Длительное хранение молока при температуре ниже 10 ° С.

НЕ бактериального происхождения: наличие фибрина и лейкоцитов в молоке отдельных коров, примеси молозива, поедание коровами гнилых и заплесневелых кормов

Пенистое

Наличие в молоке бактерий коли-аэрогенного группы, дрожжей, маслянокислых микроорганизмов. Длительное хранение на холоде сырого, пастеризованного или кипяченого молока (пептонизация белков с образованием щелочных продуктов разложения)

Водянистый

Чрезмерное количество в рационе водянистых кормов (барда,

Жом, свекла, ботва, капуста, брюква, турнепс и др..). Период течки. Разбавления молока водой, размораживания неправильно замороженного молока. Туберкулез, серозное воспаление молочной железы

Сирнисте

Развитие в молоке пептонизуючих рас молочнокислых

Стрептококков, бактерий коли-аэрогенного группы, микроорганизмов, производящих сычужный фермент (протей и др.)., Быстрое размножение молочнокислой микрофлоры при хранении неохлажденного молока. Высокая кислотность, маститы, примеси молозива или стародийного молока.

При обнаружении в молоке резкого кормового привкуса, горечи, несвойственных для нормального молока запахов, несвойственного цвета и тягучей консистенции к использованию на пищевые цели такое сырье не допускают.

Арбитражный метод органолептической оценки запаха и вкуса

(ГОСТ 28283-89)

Этот метод относится сырого и термически обработанного коровьего молока (ГОСТ 28283-89) и используется как арбитражный.

Для исследования в чистые сухие колбы с пришлифованной пробкой объемом 100 см3 отбирают 60 ± 5 см3 молока. Между шлифованной шейкой и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги. Колбы с молоком ставят в водяную баню и стерилизуют. Уровень воды в бане должен быть на 1-2 см выше уровня молока в колбах. Температура воды в бане должна составлять 85 ± 5 ° С.

Через 30 секунд после достижения температуры 72 ° С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до 37 ± 2 ° С. Термически обработанное молоко подогревают на водяной бане до температуры 72 ° С.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из 3 экспертов специально обученных и аттестованных.

Последовательность выполнения работы.

Задание 1. Оценить органолептические показатели молока в трех пробах, охарактеризовать пороки и недостатки.

Задача 2. Заполнить нижеследующую таблицу 2.

Таблица 2 — Органолептическая оценка молока.

Показатели

1 проба

2 пробы

3 пробы

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Пороки и недостатки

Их причины

Вопросы для самоконтроля.

Как отбирают среднюю пробу молока? В течение какого срока следует исследовать пробы молока после их отбора? Какие методы для органолептической оценки молока?

Вопросы для самостоятельного изучения.

1. Какие недостатки молока и порядок их устранения?

2. Методы консервирования проб молока.

Литература

1. Молоко и молочные продукты. Нормативные документы: Справочник / Под ред. В. Л. Иванова. — Львов.: НИЦ Леонорм. — 2000. 400 с.

2. Машкин Н. И., паришь Н. М. Технология производства молока и молочных продуктов: Учебное видання.-К.: Высшее образование, 2006.-351с.

Кугенев П. В., барабанщиков Н. В. Практикум по молочному делу. — М.: Колос, 1968. — 287 с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Получения доброкачественного молока 3к.1с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: