bannerka.ua

Особенности технологии сыров — № 6

Трудоемкий способ соления — натирания поверхности сыра размолотых солью или соляной гущей. При этом расходуется много соли (до 15% от массы сыра), поскольку на поверхности влажной сырной головки происходит растворение соли, создается высокое осмотическое давление, в результате чего из сыра усиленно выделяется влага и большая часть образованного на поверхности сыра рассола стекает с головки.

Соляной гущей, нанесенной на поверхность сыра, солят голландский круглый сыр. Сухая соль не удерживается на гладкой круглой поверхности головки, а из гущи образуется прочная соляная корка. Способ менее трудоемок, поскольку соляная корка удерживается на поверхности сыра течение нескольких дней.

Наиболее распространенным является соления сыра в рассоле. Это менее трудоемкий способ по сравнению с предыдущими, но требует специального оборудования. Рассол заливают в бассейны и для его циркуляции используют насос. Охлаждают рассол на оросительном охладителе. На пути циркулирующего рассола находится нейтрализатор, содержащий слой мела в виде комков, и обогатитель в виде слоя соли.

Рассол готовят, растворяя в чистой пастеризованного при 90 — 95 ° С воде или кислой (60-70 ° Т) Пастеризованное освобожденной от жира и сывороточных белков сыворотке (для рассольных сыров) поваренную соль не ниже I сорта.

Рассол готовят в отдельной емкости с двумя патрубками, один из которых установлен в дни для удаления осадка, второй — на 25 — 30 см выше дна. Для откачки отстоявшегося, осветленного раствора в емкость засыпают взвешенную соль, затем заполняют ее питьевой водой с температурой 85-95 ° С и перемешивают для отстаивания (освещение). Затем рассол нагревают до 8-12 ° С и подают в солильни бассейны.

Уход за рассолом заключается в поддержании концентрации поваренной соли, температуры, кислотности и чистоты рассола.

Для восстановления рассола в циркуляционной схеме используют нормализаторы, пастеризаторы и охладители. Проходя нормализатор, рассол фильтруется, нейтрализуется мелом или известью, обогащается на поваренную соль. Нормализованный и очищенный рассол пастеризуют при необходимости и охлаждают (ежедневно). При правильном уходе за рассолом его заменяют один раз в год.

Сыры размещают на этажерках, которые погружают в бассейн. Соленья в циркулирующем рассоле происходит быстрее, поскольку концентрация соли в нем легко поддерживается на оптимальном уровне (18-20%). Расход соли значительно уменьшаются, потому рассол используют в течение значительного промежутка времени (заменяется новым через несколько месяцев). Корка сыра вследствие меньшей концентрации соли в ней становится тоньше (не более 3,3 мм), усушки сыра снижается.

На практике применяют и не совсем удобный способ соления в бассейнах без дополнительного оборудования. Для поддержания концентрации рассола на необходимом уровне на дно бассейна насыпают слой соли, рассол периодически перемешивают. Если нет этажерок, головки сыра в бассейне могут деформироваться, особенно если их размещать в несколько слоев. Поэтому, чтобы поверхность сыра стала твердой, корку к погружению его в бассейн уплотняют натиранием сухой солью.

При предварительном посоле сырного зерна с последующим досолюванням сыра другими способами до зерна после сушки добавляют соль из расчета 300 г на 100 кг использованного молока. Зерно выдерживают 10-15 мин, а затем формируют в головку обычным способом. Соления в зерне задерживает развитие нежелательной микрофлоры, сокращает время посола, уменьшает выделение сыворотки.

Визривання_сиру — Это важнейший процесс в его производстве. В период вызревания в составе сыра происходят микробиологические и ферментативные процессы, в результате чего все составные части сыра претерпевают существенные физико-химических изменений, которые определяют его свойства, вкус, запах, консистенцию и рисунок. Особую роль в созревании играют изменения белковой части сыра, происходящие под влиянием сычужного фермента или пепсина, а также ферментов молочнокислых и других микроорганизмов. Продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий обуславливающие вкус, аромат сыра и участвуют в образовании его рисунка.

Пропионовокислые бактерии расщепляют соли молочной кислоты (лактата) с образованием летучих кислот (пропионовой, уксусной) и углекислого газа, придают специфический вкус сыра, участвуют в образовании рисунка сыров с высокой температурой второго нагревания.

Микрофлоры сырной слизи участвует в созревании мягких и самопресованих твердых сыров. При этом происходит расщепление белков с образованием аммиака.

Плесени вызывают в сыре рокфор расщепления жиров с образованием продуктов, которые обуславливают его специфический вкус и воздействуют на белки молока, а закусочная сырья оказывают грибного запаха.

Вызревания сыра начинается еще в сырной ванне. Однако изменения белка и молочного сахара в соления незначительны. Настоящее созревания начинается после соления. Для вызревания сыров нужны несколько камер с разной температурой и влажностью соления: с температурой 8-10 ° С и влажностью 92-95%, переходная прохладная камера с температурой 10-12 ° С и влажностью 85-91%; тепла с температурой 14 — 16 ° С для сыров из мезофильных и 18-25 ° С для сыров с термофильной микрофлорой и влажностью 92-94%.

При созревании мягких сыров наивысшую температуру поддерживают в первом отделении камеры, а в последующих ее постепенно снижают; пределы влажности 92-95%.

В процессе созревания сыры через каждые 2-3 дня переворачивают.

Тверди_сиры с гладкой и плотной поверхностью, для нормального созревания которых требуется развитие на поверхности любой микрофлоры, периодически моют, очищая корку от сырного слизи и плесени.

Температура воды для промывания должна соответствовать состоянию сыра. Так, сыр, в котором наблюдается нежелательное повышенное газообразование, моют водой с температурой 18-20 ° С, а сыр, в котором нужно усилить процессы созревания, — водой с температурой 35-40 ° С.

Сыры со слабой коркой после мытья погружают на 1-2 мин в раствор извести, затем обсушивают и снова кладут на стеллажи для вызревания.

Раствор извести готовят так. На 100 л воды берут 2 кг гашеной извести и размешивают деревянной лопаткой. После осадки извести раствор сливают и используют по назначению.

Сыры голландский, костромской, степной, ярославский, угличский для ускорения образования корки и предотвращения поражения их Восковидный плесенью через 2-3 недели после первого мытья в теплой воде погружают на 3-5 мин. в чистую воду с температурой 65-70 ° С, затем вынимают и просушивают на полках. Омывая, сыры подвергают тепловой обработке при температуре воды 75-80 ° С с выдержкой 23с.

В процессе созревания сыра происходит его усушка. С повышением температуры в помещении, уменьшением влажности воздуха, повышением воздушного обмена и увеличением удельной поверхности сыра усушка его повышается. Поэтому нужно находить способы обработки поверхности сыров, которые предотвращают потерю влаги и развития плесневых микрофлоры.

Наиболее распространенным способом обработки поверхности сыров являются парафинирования. Цель парафинирования — снизить потерю массы (усушку) в процессе вызревания и улучшить внешний вид сыров.

На практике используют так называемое раннее парафинирования (через месяц) сыров голландского, костромского, ярославского и 2-2,5 мес — для парафинирования после окончания созревания. Раннее парафинирования можно осуществлять только после наведения достаточно прочной сухой и ровной корки. Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания подвергают раннем парафинирования (15-20 суток).

Если сыры находятся на созревании в камерах с высокой относительной влажностью воздуха (более 90%), сыры покрывают парафинополимернимы сплавами на 5-10 суток позже, то есть в 20 — 25-суточной поре. При этом процесс мойки сыров не исключается.

Перед нанесением парафинополимерного сплава поверхность сыра должна быть сухой, температура сыра 10-12 º С. Для нанесения защитного покрытия сыр быстро погружают в расплав на 2-3 с, затем вынимают и выдерживают 2-3 с над парафинером для стока остатков расплава и его застывания.

При раннем покрытии поверхности сыра температуру сплава поддерживают на уровне 130-140 и 160-170 º С при нанесении сплава на сыр кондиционной зрелости. При использовании парафино-восковых сплавов парафинирования проводят при 140-150 º С. Покрывать сыры парафинополимернимы сплавами надо с соблюдением правил противопожарной безопасности и техники безопасности.

Упаковывают сыры также в полимерные пленки (полиэтилен-целлофан, повиден, саранчи). Полиэтилен-целлофановую пленку можно использовать и для упаковки зрелого швейцарского сыра, разрезанного на куски массой от 1 до 10 кг. Сыр упаковывают в пленку на специальной машине. Воздух из пакета с сыром отсасывают с помощью иглы, соединенной гибким шлангом с ресивером, подключенным к вакуум-насоса. Остаточное давление в пакете составляет 73,1-79,8 МПа, продолжительность вакуумирования 15-20 с.

Надо предотвращать слишком глубоком и длительном вакуумированию, особенно в производстве российского сыра, поскольку оно приводит к нарушению рисунка сыра. Концы полиэтилен-целлофановой пленки запечатывают термосварки при температуре 135-140 º С. Конец пленки закручивается в узел, одновременно отсасывается воздух, конец узла затискуеться герметично скобой.

Упакован в саранчовыми пленку сыр кладут на 3-5 с в горячую воду с температурой 95-97 º С для усадки пленки и плотного прилегания ее к поверхности сыра. Для проверки качества вакуумирования творог хранят в упаковочном помещении в течение 1-2 суток на стеллажах при температуре воздуха 13-15 º С. Упаковка считается удовлетворительным, если пленка плотно обтягивает сыр и между ней и сыром нет воздушного слоя. Нельзя проверять качество упаковки оттягиванием пленки от поверхности сыра.

Прекратить развитие поверхностной микрофлоры можно с помощью ингибиторов, например, сорбиновой кислоты, спиртового раствора нипагин.

Чтобы предотвратить развитие поверхностной микрофлоры и ускорить наведение корки, поверхность сыра обрабатывают суспензией сорбиновой кислоты. Для ее приготовления используют насыщенный раствор поваренной соли (350 г соли растворяют в 1 дм3 питьевой воды с температурой 80-85 º С). В охлажденный отстоявшийся раствор добавляют сорбиновую кислоту из расчета 80 ± 10г на 1 дм ³ рассола. Сорбиновую кислоту сначала смачивают рассолом в соотношении 1:2, тщательно перемешивают до образования гомогенной пасты, которую вносят в рассол при постоянном помешивании, продолжающегося 25 ± 5 мин до прекращения пенообразования. Затем суспензию фильтруют через марлю. Готовая суспензия — это низковязких непрозрачная жидкость кремового цвета, однородная после перемешивания, с запахом сорбиновой кислоты. Хранить суспензию нужно в закрытых емкостях при температуре 10 ± 2 º С. Перед использованием ее каждый раз надо перемешивать. Обрабатывать суспензией сорбиновой кислоты рекомендуется сыры с хорошо обсушенные поверхностью на 4-6-е сутки после соления. При этом головку сыра погружают в суспензию или равномерно наносят ее на поверхность сыра мягкой щеткой, губкой, салфеткой.

Достаточно эффективной для предотвращения развития поверхностной микрофлоры также обработка сыров при созревании белковой композиции в смеси с сорбиновой кислоты. Состав композиции таков: белковая масса — 40%, двузамещенный фосфатокислий натрий (любая соль-розплавлювач) — 4,5%, соль — 2,0%, сорбиновая кислота — 3,5%, вода — 50,0%. Для приготовления белковой массы используют (варианты): свежий нежирный творог, обрезки сырной массы, зрелый нежирный творог.

Творожную массу измельчают на вальцах, смешивают с водой, двузамещенный натрия фосфат и плавят при температуре 90 º С в течение 30 ± 5 минут, непрерывно помешивая. За 10 мин до конца плавления добавляют поваренную соль.

Расплавленную массу охлаждают до 28 ± 2 º С, а затем вносят в нее сорбиновую кислоту. Рекомендуется перед этим размешать сорбиновую кислоту в небольшом количестве воды с температурой 28 ± 2 º С и внести в творожную массу при тщательном помешивании. После внесения сорбиновой кислоты белковую массу хорошо перемешивают до получения однородной сметанообразной консистенции без комочков белка.

Приготовленную белковую массу не следует хранить более двух суток. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после соления обсушивают течение 7 ± 2 суток. Затем на обсушенные сыры равномерно по всей поверхности тонким слоем наносят мягкой щеткой или салфеткой белковую композицию. После обсушивание (1-2 суток) сыр переворачивают и наносят покрытие на второе полотно, при необходимости — на боковую поверхность.

Белковое покрытие из сорбиновой кислоты наиболее эффективно при созревании сыра в камерах с относительной влажностью воздуха 75 — 85%, но не более 90%.

Созревания сыров (в зависимости от вида) длится от 2 недель до 6 мес.

Факторы И условия процесса вызревания сыра.Несмотря на указанное ранее резкий спад микрофлоры на ранней стадии вызревания сыра, расщепление веществ творожной массы происходит при обычных условиях непрерывно, только его интенсивность постепенно уменьшается к концу созревания. Процесс продолжается под действием Эндоферменты отмерших бактерий и сычужного фермента. Эти возбудители процесса достаточно активными для того, чтобы доказать вызревания сыра до конца без значительного снижения его интенсивности, тем более, что бактерии, оставшиеся в живых, поддерживают низкий окислительно-восстановительный потенциал, благоприятный для ферментативных процессов.

Возбудители созревания могут действовать только при определенных температурных интервалов, влаги сырной массы, реакции среды. Изменения условий изменяют темпы и направленность процесса, поэтому каждый вид сыра вызревает в строго ограниченных условиях, при соблюдении которых он приобретает соответствующего вкуса, аромата и других характерных свойств. Температура и влага сырной массы и реакция среды меняются в сравнительно узких пределах, и даже при этом условия вызревания меняются с разной интенсивностью.

Повышение температуры ускоряет все реакции, но биохимические превращения могут ускоряться только при определенных интервалов температур. Это особенно касается процесса созревания сыров, поскольку повышение температуры более 25 ° С приводит к размягчению консистенции сыров и деформации головки. Повышение температуры меняет направленность процесса, что приводит к отклонению вкуса от нормы, так меняются количественные соотношения веществ, т. е. нарушается типичность того или иного вида сыра. Установлено, что повышение температуры созревания меняет направленность процесса в сторону большего накопления аминокислот. Таким образом, повышение температуры ускоряет процесс расщепления белков, но применять его можно только в узких пределах. Снижение температуры, кроме замедления процесса, отрицательно влияет также на вкус и другие показатели сыра.

Реакция среды в значительной степени влияет на интенсивность процесса, в частности на расщепление белков, которое находится в прямой зависимости от рН среды. Обычно рН сыра изменяется в процессе созревания от 4,5 до 5,5.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: