bannerka.ua

Особенности технологии сыров — № 5

Формирование наливом. Смесь сырного зерна с сывороткой подается в пресс-формы, которые близко расположены друг от друга. Формировать сыр этим способом можно тогда, когда сыворотка задержалась в формах на время оседания сырного зерна для создания давления, а также при свободном истечении сыворотки из форм в процессе формирования. Когда при заполнении форм сыворотка может свободно вытекать из них, образуется пористая масса, потому творожные зерна недостаточно плотно прилегают друг к другу и между ними остаются достаточно большие промежутки, которые заполняются воздухом, поступающим вслед за сывороткой. Воздух не удаляется из сырной массы, и при самопрессования заполненные воздухом пустоты является причиной образования рыхлой и пористой структуры, пустотного рисунка сырного теста, которое характеризуется ячейками угловой щелевидной формы и неодинаковых размеров. Это способ наиболее подходит для формирования большинства мягких, полутвердых, рассольных, свежих и кисломолочных сыров.

Формирование насыпью широко используется в производстве многих сыров, где до рисунка и структуры сырного теста не предъявляются особые требования. К таким сырам относятся русский, угличский, рокфор и другие. Этим способом формируют также сыры типа чеддер с плотной однородной структурой без пустот, ячеек, которые затем подлежат длительным и интенсивным прессовочные нагрузкой.

Формирование насыпью предполагает отделение сырного зерна от сыворотки и заполнения им пресс-форм с помощью дозатора или без него. При этом воздухом окружены практически все зерна, вместе с которыми он попадает в творожную массу. Дальнейшим прессованием удалить воздух не удается, и сыры имеют более рыхлую пористую структуру с многочисленными пустотами неправильной формы.

Окончательной формы сыр приобретает при выдерживании сырной массы в формах (самопрессования). За это время происходит застывания, некоторое самоуплотнения сырной массы и выделения части сыворотки, оставшейся между зернами без применения внешнего давления, а также образование головки. Правильной формы сыр получают в результате многократного переворачивания форм с творожной массой. Операция самопрессования в производстве твердых сыров является подготовительной к прессованию и конечной при формировании мягких сыров. Применение мягких сыров дренирующих подстилок в виде нескольких слоев серпянкой ускоряет уход сыворотки и предоставляет полотнам сыра замкнутой поверхности. Обычные формы для мягких сыров имеют только боковые стенки, в результате чего нижнее полотно головки сыра, а после переворачивания форм — и верхнее, сталкиваясь с серпянкой, теряют лишний сыворотку. Одновременно происходит слипание сырных зерен и образование замкнутой корки.

Сыр может иметь форму цилиндра, прямоугольника, конуса, шара и массу от 0,1 до 100 кг. Обычные стандартные размеры зависят от технологических условий и свойств сырного теста. Мягкие сыры, например, не могут иметь больших размеров, поскольку под давлением собственной массы они будут деформироваться в период вызревания. Масса мягких сыров не превышает 0,5 кг. Твердые сыры могут быть больших размеров, а высота их из-за возможности оседания ограничено. Так, масса головки швейцарского сыра достигает 100 кг, а высота — не более 18 см. Деформация головок сыра независимо от его вкусовых свойств приводит к снижению его сортности.

При увеличении высоты головки сыра (для лучшего использования производственных площадей) принимаются меры против его деформации. Например, во время вызревания сыра чеддер (высота 30 см) его помещают в специальный предохранительный бандаж из ткани и выдерживают при относительно низкой температуре. Это способствует образованию твердой, устойчивой против осадки консистенции сыра.

Зависимости от форм головок сыра изменяется отношение площади его поверхности к его массы, массы корки до массы съедобной части, расстояние от поверхности до центра головки, что важно при солении сыра.

Удельная поверхность сыра влияет на усушку, сопротивление корки — на увеличение объема при вспучивании и деформации сыра, на расходы парафина и краски.

Во время вызревания первичная форма сыра почти всегда изменяется в определенном допустимом направлении — со временем происходит усаджування, округляются боковые поверхности головки, образуется некоторый подъем полотен в результате возникновения и накопления газов. Таким образом, головки нормально вызревшего сыра всегда имеют смягченные контуры (овал), и это в какой-то степени характеризует нормальное течение созревания и нормальную консистенцию сыра. Неизменная же форма сыра, наоборот, может быть признаком его ненормально твердой консистенции и отсутствия газообразования, т. е. отклонения от нормального течения процесса созревания сыров.

К форме и размеру сыра каждого вида ставят строгие требования, согласно действующим стандартам. Поэтому обращают внимание не только на получение вкусного, питательного и доброй консистенции сыра, но и на установленные стандартами форму и массу его головок.

Было предложено унифицировать форму сыра и как наиболее удобную рекомендуется цилиндрическую с высотой цилиндра равна трем его диаметрам.

Пресування_сиру. После самопрессования требуется дополнительная обработка головок сыра для образования на их поверхности плотного слоя, который сохраняет творожную массу от влияния внешних условий, а также чтобы уплотнить ее и удалить остатки сыворотки. С этой целью головку сыра после самопрессования заворачивают в ткань, которая является дренажем для отвода сыворотки, или используют перфорированные формы и подвергают прессованию. Зависимости от массы головки и ее поверхности, прессуют, давление пресса составляет от 0,1 до 0,5 МПа (1,0-5,0 кг на 1 см2 поверхности). Используют также другие показатели давления, в частности, отношение массы воды к массе сыра. Считается, что для твердых сыров допустимое давление до 30кг массы на 1 кг массы сыра. В новейших пневматических и гидравлических прессах усилие прессования достигает 600 кг.

Давление прессования должен быть сначала небольшим, а затем постепенно увеличиваться. При резком повышении давления возможные потери жира, большого количества сырной массы через неплотности и отверстия в формах и слишком быстрое уплотнения поверхностного слоя, причем замедляется удаления сыворотки. Нужно правильно ставить формы и, чтобы не образовалось грубых складок, осторожно заворачивать головки в дренажную ткань. Для этого лучше использовать тонкую ткань, потому серпянка образует грубые складки и сетку на поверхности сыра. Необходимо следить за тем, чтобы не было перекосов, искажающих головку сыра. Дренажная ткань во время прессования может усыхать, поскольку уменьшается объем сыра, поэтому его перепресовують несколько раз, а иногда для выравнивания его поверхности дополнительно запрессовывают без дренажной ткани.

Зависимости от вида сыра прессования длится от 2-3 до 15 ч, практически для каждого сыра установлена продолжительность прессования и количество перепресовок. Делать выводы об окончании процесса прессования только по количеству выделенной сыворотки нельзя, поскольку основной целью этого процесса является не выделение сыворотки, а формирование головки и приобретения творожной массой макро — и микроструктуры. К тому же, количество сыворотки, которая видпресувалася, сравнительно небольшая, и она выделяется преимущественно в начальный период прессования. Во время прессования проводится первое маркировки сыра с указанием даты изготовления и партии.

Возможность выдавливания пластической сырной массы через неплотности в прямоугольных формах устраняют, перекрывая щель между крышкой и внутренними стенками формы металлическими углами. В формах для цилиндрических и круглых сыров надо плотно подгонять крышки, но это не устраняет полного выдавливания сырной массы, в результате чего полученные головки имеют «закрайки», которые срезают ножом, однако при этом нельзя нарушать корку и обнажать тесто сыра, поскольку в дальнейшем в результате образования газов и увеличение объема головки сыра на месте повреждения корки образуются щели. Некоторые неровности поверхности, которые образуются при срезании «закрайкам», легко сглаживаются под прессом, потому творожное тесто в период формирования характеризуется исключительной пластичностью.

Сложившаяся головка сыра представляет собой монолит творожной массы с плотно соединенными зернами и замкнутой поверхностью (коркой). При неплотном соединении сырных зерен возможно развитие в корке сыра плесени. Прочность соединения сырных зерен между собой зависит от их конечной возможности слипаться, которая, в свою очередь, обусловлено обработкой сырного зерна и температурой сырной массы в период прессования. Если зерно пересушенный и температура творожной массы недостаточно высока, под прессом заперта корка не образуется. Образование ее облегчается при использовании форм с теплопроводных материалов (дерево, пластмасса). Формы из пластмассы имеют низкую теплопроводность, более гигиеничны, чем деревянные, и не набухают. Формы с перфорированного материала обеспечивают истечения сыворотки и уплотнения корки без заделки сыра в ткань.

Важное значение имеют липкость сырного зерна во время второго нагревания и температура сырной массы при прессовании. Российский сыр часто поражается плесенью именно вследствие того, что при его изготовлении сырное зерно при формировании насыпью больше охлаждается. Для борьбы с подкорковой плесенью надо стараться сохранять достаточное количество сырного зерна. В случае охлаждения головки сыра и потери липкости сырного зерна можно при нагреве поверхности сыра во время перепресування получить достаточно плотную и замкнутую корку. После прессования для предотвращения деформации нужно охладить головки сыра в холодной воде или выдержать в формах до полного остывания.

Солиння_сиру.Соления сыра происходит в специальном помещении в солильному бассейне, разделенном на секции так, чтобы каждая секция вмещала сыры Одной партии или целого дня, если завод невелик. Сыры солят преимущественно в циркулирующем водном рассоле с массовой долей соли 18 — 20%. Для соления сыров концентрация рассола ниже 18% не допускается, поскольку это может привести к набуханию поверхности сыра, что затрудняет образование нормальной корки.

Кроме того, для соления, вызревания и хранения рассольных сыров используют кислотосировковий рассол (60-70 ° Т) с массовой долей поваренной соли 18%, соленья проводят в рассоле с температурой 8-12 ° С. Если обнаружена склонность сыров к чрезмерному брожения (вспучивание), рекомендуется температуру рассола снизить до 5-6 ° С, продолжительность соления сыра при этом удлиняется не более чем на 5-7 час. Перед погружением в рассол допускается охлаждения сыра в холодной воде с температурой 3-5 ° С в течение суток.

Для соления в рассоле допускаются хорошо отпрессованные сыры. Малейший дефект на поверхности сыра или недостаточная механическая прочность приводят к образованию щелей и трещин, а далее в процессе вызревания сыра — к развитию подкорковой плесени, появления гнилостных колодцев.

Для механизации соления сыра и более полного использования солильних бассейнов применяют специальные контейнеры. На каждую полку контейнера кладут сыры в один ряд, что обеспечивает нормальное их просаливания. Контейнер с сыром погружают в бассейн и извлекают из него тельфером. Если соления осуществляется без контейнеров, сыры помещают в солильни бассейны в первые сутки в один ряд, чтобы предотвратить деформацию сыра, а дальше — в 2-4 ряда.

Головки сыра в строку укладывают обязательно параллельно. Сверху сыр накрывают серпянкой, смоченной в рассоле, и посыпают солью.

Для равномерного просаливания (любого способа соления) сыры переворачивают один раз в сутки.

Соленья придает сыру определенных вкусовых качеств. С его помощью регулируется развитие микробиологических процессов. Оно изменяет физико-химические свойства корки сыра, сырного теста и выход сыра. Высококачественный сыр содержит до 2,5% соли (что обеспечивает достаточно выражен его вкус), отдельные виды (голландский круглый) — до 3,5%, а рассольные сыры — 8-10%. Высокая концентрация соли негативно влияет на вкусовые качества сыров, которые вызревают на воздухе, резко тормозит развитие в них бактерий, но сохраняет сыры, не имеют корки (например, рассольные).

Во время соления сыра происходит одновременно диффузия соли в сыр и осмотическое движение сыворотки (выделения из сыра). Чем выше концентрация соли, тем сильнее диффузия, но при чрезмерной концентрации соли происходят значительное обезвоживание и уплотнения поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется диффузия и замедляется процесс соления. Осмотическое движение воды из сыра также зависит от концентрации соли. Высокая концентрация последней в рассоле (16-24%) приводит к снижению влажности сырной массы, а низкая (12-16%), наоборот, — к набуханию. Значительной степени на качество соления влияют температурные условия. Так, низкая температура соления (5-8 ° С) приводит к усиленному набухания, а повышение температуры до 15 ° С ускоряет осмос и вызывает усиленное усыхание сыра. Концентрация соли ниже 10% вызывает переход белков сыра в растворимые формы.

Солят сформированы головки сыра несколькими способами: размолотые солью, соляной гущей, в рассоле и комбинированными способами. В некоторых случаях солят сырное зерно (российский сыр) или измельченные творожное тесто (чеддер). При любом способа соления имеет значение качество соли. Осадочная соль, содержащая магниевые соединения, горькая на вкус и непригодна для соления сыра. С этой целью используют поваренную соль первого сорта, которую получают помолом высококачественной каменной соли. Она имеет чистый соляной вкус и не загрязнена.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
No Comments » for Особенности технологии сыров — № 5
1 Pings/Trackbacks for "Особенности технологии сыров — № 5"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: