bannerka.ua

Особенности технологии сыров — № 4

Из желудков взрослых животных на мясокомбинатах производят ферментный препарат, который называют пепсином. Он, так же, как и сычужный фермент, выпускается в виде порошка и состоит из переваренных ферментов сычуга и желудков нежвачных животных. В производстве сыра пепсин используют только в крайних случаях, считая, что он является причиной возникновения горького его привкуса. На самом деле горький привкус сыр приобретает только при использовании пепсина плохого качества.

Для свертывания молока можно применять растительные ферменты, в частности папаин, бромалин, фицин и другие, а также ферменты плесени и бактерий. Такие ферментные препараты применяют в некоторых странах, однако, поскольку действие их на молоко недостаточно изучена, у нас в сыроделии их не используют.

Свертывание молока сычужным ферментом состоит из двух процессов, происходящих одновременно: образование параказеину и образования структурного сгустка. Первый процесс вызывается воздействием сычужного фермента, второй — действием ионов кальция.

Ферменты сычужного порошка частично сохраняются в сгустка, хотя значительное их количество переходит при последующей обработке сгустка в сыворотку. Ферменты, которые остаются в сгустке, продолжают свое действие в составе сыра в процессе его созревания. Таким образом, ферменты сычужного порошка проявляют свое влияние дважды: первый раз при свертывании молока, второй — во время созревания сыра. Свертывание молока способствует образованию сгустка, который разделяется после соответствующей обработки на две фазы: твердую, в которую входят преимущественно казеин и жир, и жидкую, которая содержит растворимые в воде вещества молока (молочный сахар, растворимые белки и соли молока).

Продолжительность свертывания молока в зависимости от вида сыра составляет 25 — 90 мин. Она обратно пропорциональна количеству добавленного фермента. В рамках 20-42 ° С свертывания ускоряется с повышением температуры, при еще более значительном ее повышении — замедляется. При 60С свертывания не происходит.

Оптимальной температурой свертывания молока считается 41 — 42 ° С. В условиях производства для получения плотного сгустка температуру поддерживают на уровне 32-35 ° С. Она обеспечивает меньший уход жира в сыворотку.

При повышенной кислотности молока свертывания его ускоряется. Оптимальное для действия сычужного фермента значение рН 5,9-6,0. При рН выше 6,5 влияние фермента прекращается.

Массу сычужного фермента, необходимого для свертывания молока в заданное время, определяют по формуле

Особенности технологии сыров - № 4

Где Мф-масса 1% раствора сычужного порошка, л М — масса молока, л Р — продолжительность свертывания на 100 мл подогретого до температуры свертывания молока 10 мл раствора фермента (отсчет ведут от момента добавления раствора к образованию нормального сгустка); Ч-принят время свертывания молока, мин.

Количество фермента удобнее определять с помощью специального прибора, который представляет собой сосуд с калиброванным отверстием в дне шкале, нанесенной на внутреннем его стороне. В сосуд с закрытым отверстием наливают испытываемое молоко до нулевой отметки и добавляют 10 мл 2,5% раствора сичужного_ферменту. После быстрого перемешивания открывают проем, через который в момент свертывания молоко перестает вытекать. Уровень молока, что осталось, показывает на шкале прибора количество нужного сычужного порошка в граммах на 100 кг молока. Для свертывания нормального, вызревшего молока требуется 2,5 г сычужного порошка стандартной активности. Однако сычужный фермент за несоблюдение условий хранения теряет активность. Молоко также может быть разного качества и зсидатися с разной скоростью. Поэтому надо определить количество сычужного фермента для производства каждой партии сыра.

Повышенная потребность в сычужный фермент указывает на низкую его активность или сычужный вялость молока, что негативно влияет на качество сыра. Поэтому важно уточнить причины повышенной потребности в сычужного фермента.

В производстве сыра имеет значение не только продолжительность свертывания молока, но и в большей степени прочность сгустка. Именно последняя определяет выход сыра. Если сгусток прочный, легче получить выровненное по величине сырное зерно, а уход жира в сыворотку маленький. Слабый, вялый сгусток дробится неравномерно, образуется много мелких частиц так называемого сырного пыли, отходящей с сывороткой. Уход жира в сыворотку обусловлено величиной суммарной поверхности сырного зерна — чем меньше зерно, тем больше его удельная поверхность и тем больше вымывается жира. Установлено, что как слишком плотный, так и слишком слаб сгустки дают больше сырного пыли, в результате чего снижается выход готового продукта, т. е. использование сухих веществ молока ухудшается.

При добавлении в молоко раствора сычужного фермента сгусток образуется не сразу. На начальной стадии видимые изменения молока не наблюдаются. Затем образуются отдельные хлопья, молоко постепенно загустевает и, наконец, сгусток становится прочным — при нажатии на него ощущается упругость, а при его разрезании появляется зеленая прозрачная сыворотка. Это свидетельствует об окончании процесса свертывания и пригодность сгустка к отделке. Следующее уплотнения его происходит медленно и только к видимой границы.

Плотность сгустка зависит от содержания в молоке казеина, визрилости молока, температуры его свертывания, добавления кальция хлорида и т. д., а не от количества сычужного фермента. Масса внесенного фермента влияет только на продолжительность свертывания. Опыты прочности сгустка, проведены на пробах одного и того же молока при добавлении различных количеств сычужного фермента, показали, что прочность сгустка, определена в сроки, пропорциональные массе фермента, была одинаковой, а прочность сгустка длительного выдерживания различных проб всегда достигала одинаковой границы. Отсюда можно сделать важный практический вывод: использование увеличенных доз фермента приводит только к его перерасхода.

Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно поднимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка приводит к ухудшению качества творога и уменьшение его выхода.

Обработка сгустка. В результате свертывания молока сычужным ферментом образуется гель — творожный сгусток, который способен выделять влагу с растворенными в ней веществами (сыворотку) и вследствие этого сжиматься. Чтобы ускорить выделение сыворотки, сгусток разрезают и обрабатывают до получения сырного зерна разных размеров согласно определенного вида сыра. Обработку ведут в ваннах с помощью ножей, лир, механических мешалок (рис. 8.4) или Сыроизготовители.

Повышение температуры при обработке сырного зерна приводит к усиленному отделения сыворотки. Вместе с тем нагрева имеет значение для регулирования состава микрофлоры в составе сыра, особенно это касается сыров с высокой температурой нагрева сырного зерна — до 56-58 ° С (швейцарский), когда часть микрофлоры погибает и остаются только термофильные бактерии. Термическая обработка — один из главных приемов регулирования содержания в сырной массе сыворотки и состава микрофлоры.

На скорость выделения сыворотки влияют и другие условия. Так, повышение кислотности молока и сгустка и визрилисть молока способствуют ускорению выделения сыворотки. Размер сырного зерна имеет важное значение в обсушивание сыра: чем меньше размеры зерна, тем больше выделяется сыворотки, поэтому в производстве твердых сыров всегда получают малое зерно, а мягких — велико.

Пастеризация молока задерживает выделение сыворотки. Это объясняется наличием в сырном зерне хлопьев коагулированными при пастеризации альбумина, который более гидрофильный, чем казеин.

Важное значение, видимо, имеет заполнение пор зерна коагулированными альбумином. Жировые шарики также закрывают поры сырного зерна, поэтому при высокой жирности молока выделение сыворотки задерживается. Это важно для технологии сыра пониженной жирности и обезжиренного, поскольку усиленное выделение сыворотки приводит к получению сыра пониженной влажности, а если учесть, что в такой сырье совсем нет или мало жира, то становится понятной причина возникновения грубой консистенции обезжиренного творога, произведенного по технологии жирного творога. Итак, технология творога обезжиренного или с пониженной жирностью надо соответственно изменить, то есть снизить температуру обработки и увеличить размер сырного зерна.

Масса внесенного сычужного фермента и разбавления молока водой не влияют на скорость выделения сыворотки. Знание условий выделения сыворотки из сырного зерна позволяет управлять этим процессом.

После вымешивания зерна его нагревают вторично, чтобы ускорить отделение сыворотки. Второе низкое нагревание проводят при температуре 38-42 º С, высокое второе нагревание — за 47-60 º С. Перед вторым нагреванием сырного зерна удаляют сыворотку (20-30% массы молока).

Для регулирования молочнокислого процесса допускается проводить нагревание добавлением 5-20% горячей воды (65-75 º С). В результате снижаются кислотность сыворотки и содержание молочного сахара в отпрессованном сыре. При нагревании сырного зерна повышается его клейкость и оно легко образует комки. Для предотвращения грудкуватости сырного зерна второе нагревание проводят при постоянном его перемешивании.

Если регулирования кислотности сыворотки не требуется, второе нагревание проводят подогревом смеси сырного зерна и сыворотки паром или горячей водой. Продолжительность нагревания до низкой температуры второго нагревания 10-20 мин, а до высокой температуры второго нагревания — 25-40 мин и более.

После второго нагревания сырного зерна проводят его обсушивание, пытаясь достичь соответствующей влажности и кислотности. Зерно приобретает круглой формы и уменьшается в размере. Клейкость зерна снижается. Чтобы получить высококачественный сыр, необходимо правильно определить конец обсушки. Если зерно недостаточно обработано, то сыр получается очень мягкий и имеет тенденцию к вздутию. Пересушенный зерно теряет клейкость, сыр плохо формируется, медленно вызревает и имеет твердую консистенцию.

В практике сыроделия окончания обработки сырного зерна при втором нагреве устанавливают органолептически пробоя на растирание: комок массы сжимают рукой, а затем растирают на ладони, за тем, как комок рассыпается на зерна, оценивают готовность сыра. Зерно для твердых сыров имеет растираться без повреждений, для мягкой — не выдерживает растирание и разрушается. В этом случае оценивают его готовность за образованием плотной пленки на поверхности, по способности уплотняться между пальцами. Есть и другие объективные препятствия определения готовности сырного зерна. Надо иметь достаточный опыт для установления окончания его обработки при втором нагревании в производстве различных видов сыра. В так называемом недовиготовленому сырые возможны нежелательные отклонения во время его созревания.

Формування_сиру. Под формированием головки сыра подразумевают выполнение технологических операций, ведущих к получению из сырного зерна сырного монолита, до создания плотного замкнутого слоя на его поверхности — корки и предоставления сыра определенной формы и массы. Различные способы формирования зависят от особенностей того или иного вида сыра и вместе с тем обеспечивают эти особенности. Способы формирования сыра надо оценивать по возможностям механизации и автоматизации процесса, снижение затрат ручного труда, точности расфасовки сырной массы и т. д..

Формирования сырной головки начинают с отделения сырного зерна от сыворотки. Для этого есть два способа: опадение зерна и образования слоя творожной массы под сывороткой (формирование из пласта) отделения сыворотки от зерна без образования слоя (формирование наливом). В первом случае зерно собирается под слоем сыворотки в монолитный пласт, который после удаления сыворотки называют заготовкой будущих головок сыра. Во втором случае смесь сырного зерна с небольшим количеством сыворотки равномерно распределяют ранее подготовленные деревянные, металлические или пластмассовые формы, в которых головкам придается нужная форма и одновременно обеспечивается стекание сыворотки. При этом между сырными зернами возникают воздушные прослойки, которые хранятся в сырной массе и вызывают так называемый пустотный рисунок сыра. Это воздушные пустоты, которые хорошо видны на срезе сыра. Такой рисунок называют неправильным, но он возможен для некоторых сыров (мягкого, латвийского, российского), где по принятой технологии нельзя использовать другой способ распределения сырного зерна. Разливки сырного зерна в формы не обеспечивает должной точности распределения сырной массы в каждой форме, поэтому для сглаживания разницы в массе зерно разливают несколькими приемами. Возможно деление сырного зерна в формы с помощью взвешивания насыпью, если оно освобождено от сыворотки.

Твердые прессованные сыры (за исключением русского) должны иметь правильный рисунок, без пустот. Поэтому для них сырное зерно обычно собирают в слой под сывороткой предотвращает проникание в него воздух и формированию пустотного рисунка. В последнее время предложены новые способы удаления воздуха из творожного теста — с помощью вибрационной обработки сырного зерна в формах, а также вакуумированием. При этом улучшается рисунок сыра и создается возможность для использования значительно прогрессивного метода распределения сырной массы в формы — наливом. Формирование сыра из пласта трудно механизировать, а наливом — осуществляется с меньшими затратами ручного труда.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: