bannerka.ua

Особенности технологии сыров — № 3

Чтобы процесс производства сыра происходил нормально, молоко перед заквашиванием должно содержать достаточное количество молочнокислых бактерий — стрептококков и палочек. Количество этой микрофлоры в молоке определяет степень его зрелости и пригодности для изготовления сыра.

Для зрелости молока имеет значение и положение в нем солей, в частности солей кальция фосфата. В свижовидоеному молоке эти соли находятся в коллоидном состоянии, вследствие чего замедляется свертывания молока и образования сгустка. Итак, свижовидоене молоко считается малопригодным для изготовления сыра.

При производстве различных видов сыров требуется разная степень зрелости молока, который зависит от способа его обработки и кислотности свежего творога. Степень зрелости молока для изготовления швейцарского сыра составляет 18-20т, голландского и ярославского — 17-19, сыров типа чеддер — 20-22, мягких — 22-25 ° Т.

Молоко, которое не отвечает таким требованиям, считается некондиционным и для изготовления сыра негодность.

Подготовка молока к переработке.Цель подготовки молока к свертыванию — обеспечить необходимые для производства сыра состав и свойства молока. Она охватывает вызревания, пастеризацию, нормализацию молока за жиром, внесения рабочей закваски, кальция хлорида, сичужного_ферменту, пищевого красителя для предоставления сыра необходимого по стандарту цвета.

Вызревания молока. Выдержка доброкачественного молока в течение 10-15ч. при температуре 8-10С способствует развитию и накоплению молочнокислой микрофлоры, результатом чего является повышение кислотности молока на 1-2Т, увеличение его динамической вязкости, повышение содержания растворимого фосфора и кальция, снижение окислительно-восстановительного потенциала и уменьшению дисперсности казеина. Эти глубокие изменения (вызревания) положительно сказываются на качестве сыра. Выдержка применяют как по сырого, так и по пастеризованного молока. В последнее необходимо предварительно внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий.

При изготовлении сыра не обязательно подвергать вызреванию все назначено на переработку молоко, нельзя невызревшие молока добавить часть вызревшего. Точных доз нет, и, исходя из практики, считают, что в смесь достаточно ввести до 50% вызревшего молока.

Нормализация молока по содержанию жира. Жирность — один из основных показателей товарного качества сыра. Категории жирности строго определены. Конечно жирность сыра определяют не по абсолютному содержанию жира в сыре, а по отношению жира до сухого вещества сыра, поскольку при колебаниях содержания влаги абсолютная жирность сыра меняется, а в пересчете на сухое вещество она остается неизменной. Для пересчета применяют формулу

Особенности технологии сыров - № 3

Где ЖС-относительная жирность сыра,%; АЖС — абсолютная жирность сыра,%; Сс-сухое вещество сыра, включая соль, которую вносят при его солении,%.

Установлено градации жирности — 30, 40, 45, 50 и 55% жира в сухом веществе сыра.

Для производства сыра нужно использовать молоко (смесь) определенной жирности. Основном поступает молоко, жирность которого выше нужную, поэтому это молоко смешивают в определенных соотношениях с обезжиренным. Расчет жирности смеси имеет некоторые особенности, поскольку отношение сухого вещества молока до содержания жира в нем колеблется в широких пределах в зависимости от породы животных, периода лактации, кормления и других условий. Кроме того, не весь сухой остаток молока переходит в жир, часть сухих веществ остается в сыворотке, в том числе и некоторое количество жира, учитывая также то, что сухое вещество сыра дополняется поваренной солью при солении.

Наибольшее значение в расчетах имеет отношение жира до казеина, ибо сыр переходят преимущественно жир и казеин, но это отношение в молоке непостоянное. Установлено, что чем выше жирность молока, тем более в молоке казеина, однако указанная зависимость не строго пропорциональна, а увеличение содержания казеина немного отстает от увеличения содержания жира. Таким образом, отношение жир-казеин в жирном цельном молоке больше, чем в маложирного. Поэтому возникает потребность составлять смесь из высокожирных и маложирного молока с таким расчетом, чтобы приведенное отношение было выдержано на одном уровне во всех случаях.

По показателю жирности исходного молока невозможно точно установить жирность смеси. Для получения сыра определенной жирности нужно знать также содержание белка или казеина и отношение жир — казеин, а жирность смеси рассчитывать по формуле

Особенности технологии сыров - № 3

Где ЖСМ-жирность смеси,%; Б — содержание белков в молоке,%; ЖС — относительная жирность сыра,% К — коэффициент, установленный опытно, для сыров 50%-й жирности он равен 2,07, для сыров 45% — й жирности 1,98.

По этому принципу составлены специальные таблицы для формирования смеси в сыроделии. В данных этих таблиц учтены пастбищный и стойловый периоды для разной жирности молока и некоторых градаций жирности сыра. Если бы отношение жир — казеин всегда менялось по приведенной ранее закономерностью, то табличные данные должны постоянное значение. Но состав молока меняется не всегда закономерно, поэтому расчеты, осуществленные по таблицам, не исключают отклонений в фактической жирности сыра. Для контроля нужно постоянно определять как жирность, так и содержание белков и на основе полученных показателей рассчитывать жирность смеси по приведенной ранее формуле.

Для определения содержания белков в молоке (белкового титра) используют метод формольного титрования. Расчет смеси с белковым титром проводят по фактической жирности свежего творога с соответствующей поправкой. Поправочный коэффициент К в случае отклонений фактической жирности от стандартной определяют по формуле

Особенности технологии сыров - № 3

Где ЖСТ-жирность стандартная,%; ЖФ-жирность фактическая,%.

Рекомендуется принимать стандартную жирность сыра после ее проверки в свежем твороге на единицу больше, т. е. 46%, 51 или 56%. Жирность смеси умножают на поправочный коэффициент и получают показатель уточненной жирности. Найденную уточненную жирность смеси используют для определения коэффициента пересчета белкового титра на жирность смеси по формуле

Особенности технологии сыров - № 3

Умножив коэффициент титра Ктна содержание белка в молоке, получают показатель содержания жира в смеси, которым пользуются уже без изменений.

Пастеризация. В сыроделии молоко пастеризуют преимущественно в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. Тепловая обработка молока сочетается с его механической очисткой, нормализацией, при необходимости — с бактеровиддиленням, вакуумкондеционуванням и охлаждением.

Пастеризация уничтожает преимущественно и вредную, и полезную микрофлору, однако некоторые бактерии при этом выживают. Это окончательная микрофлора, которая состоит из термостойких видов бактерий, в том числе часто не молочнокислых, а также посторонних и вредных. Споровые формы бактерий также сохраняются при пастеризации.

Пастеризация приводит денатурацию белков и изменение свойств молока, в результате чего оно плохо свертывается сычужным ферментом. В связи с этим в сыроделии применяют режим пастеризации, при котором свертывания существенно не ухудшается. Установлено, что пастеризация при 72-75 ° С незначительно снижает свертывания, а при более высоких температурах приводит к полной потере молоком способности к свертыванию. Ниже температура пастеризации (63 ° С) в меньшей степени влияет на свертываемость. Но для достижения необходимого эффекта нужно увеличить время воздействия, то есть применить выдерживания больших объемов сырья. Поэтому такой режим пастеризации в сыроделии не применяют.

Значение пастеризации для сыроделия неоднозначное, поскольку ее применение связано с необходимостью последовательной дополнительной обработки молока.

Охлаждение молока и внесения необходимых компонентов. После пастеризации молоко охлаждают до температуры свертывания и вносят следующие компоненты: бактериальную закваску 0,3-0,5%, изготовленную на чистых культурах специально подобранных микроорганизмах, из расчета на 100 кг нормализованного молока 10-40 г 40% водного раствора кальция хлорида, который готовят при температуре 80 — 90 ° С, а также сычужный фермент.

Свертывание молока. Для свертывания молока используют ферментный препарат — сычужный порошок, который производят на специальных заводах из слизистой сычуга молочных телят или ягнят. Каждый телячий сычуг содержит количество фермента, достаточное для свертывания 2-3 т, сычуг ягнят — до 200 кг молока. Название сычужного порошка сычужным ферментом неточная, поскольку препарат содержит различные пищеварительные ферменты, которые есть в сичузи, поэтому правильнее было бы называть его ферментным препаратом или сычужным порошком. Однако название «сычужный фермент» устойчиво вошла в обиход и широко используется как практиками, так и в литературе. Свертывающей способности сычужный фермент оказывает химозин, хотя и другие протеолептични ферменты способны вызвать свертывания молока.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: