bannerka.ua

Особенности технологии сыров — № 2

Повышенная потребность в сычужный фермент указывает на низкую его активность или сычужный вялость молока, что негативно влияет на качество сыра. Поэтому важно уточнить причины повышенной потребности в сычужного фермента.

В производстве сыра имеет значение не только продолжительность свертывания, но и в большей степени прочность сгустка. Последняя является условием, которое определяет выход сыра. При крепком сгустка легче получить выровненное по величине сырное зерно, а уход жира в сыворотку маленький. Слабый, вялый сгусток дробится неравномерно, образуется много мелких частиц так называемого сырного пыли, отходящей с сывороткой. Уход же жира в сыворотку обусловлено величиной суммарной поверхности сырного зерна — чем меньше зерно, тем больше удельная поверхность и тем больше вымывается жира. Установлено, что как слишком плотный, так и за слишком слаб сгустки дают больше сырного пыли, в результате чего снижается выход готового продукта, т. е. использование сухих веществ молока ухудшается.

При добавлении в молоко раствора сычужного фермента сгусток образуется не сразу. В начальной стадии видимых изменений молока не наблюдается. Затем возникают отдельные хлопья, молоко постепенно загустевает, и наконец, сгусток. становится прочным, при нажатии ощущается упругость, а при его разрезании появляется зеленая прозрачная сыворотка. Это указывает на законченность процесса свертывания и пригодность сгустка к отделке. Следующее уплотнения происходит медленно и только к видимой границы.

Плотность сгустка зависит от содержания в молоке казеина, зрелости молока, температуры свертывания, добавление хлористого кальция и т. д., но не от количества сычужного фермента. Количество фермента влияет только на продолжительность свертывания. Опыты прочности сгустка, проведены на пробах одного и того же молока при добавлении различных количеств сычужного фермента показать, что прочность сгустка, определена в сроки, пропорциональны количеству фермента, была одинаковой а прочность сгустка при длительном выдерживании различных проб всегда достигала одинаковой границы. Отсюда можно сделать важный практический вывод использования увеличенных доз приводит только к перерасходу сычужного порошка.

3. Для всех сычужных сыров общая технология состоит из следующих основных технологических операций.

Прием и сортировка молока. Сыр можно производить только с пригодного для сыроделия молока, которое имеет следующие физико-химические и биологические свойства: нормальные вкус, запах, цвет, консистенцию и свежесть; нормальный состав, достаточное количество и нужное соотношение казеина и жира нормальные свойства белков и солей; необходим качественный и количественный состав микрофлоры; не сниженную способность зсидатися.

Общую схему технологической линии производства твердых сичужних_сирив приведены на рис.

Повышенное содержание альбумина в молоке вредно влияет на вызревание сыра. Поэтому для производства сыра нельзя использовать молоко ранее чем через 7-10 дней после отела коровы, а также когда до окончания лактации остается менее трех недель.

Качественная оценка молока и определения его сиропридатности

Прием молока

Очистка

Охлаждение (8 — 10 ° С)

Хранения и созревания молока (10 — 15 ч)

Составление нормализованной смеси

Очистка (35-40 ° С)

Пастеризация нормализованной смеси (72 — 75 ° С)

Охлаждение до температуры свертывания (32 — 35 ° С)

Внесения необходимых компонентов

Свертывание молока сичужним_ферментом

Определения готовности сгустка

Обработка сгустка и постановка зерна

Формування_сиру

Прессования или самопрессования

Маркировка свежего творога

Определение массы сыра после прессования

Солиння_сиру

Обсушивание сыра после соления

Визривання_сиру и уход за ним в процессе вызревания

Обработка зрелого сыра и маркировки

Упаковки, хранения

Рис. Общие технологические операции производства сычужных сыров

Органолептические свойства молока имеют большое значение для сыроделия, потому что его недостатки вкуса, цвета и запаха вызывают соответствующие недостатки сыра. Однако, кроме органолептической оценки, для производства сыра требуется также проба молока на бактериальное и механическое загрязнение и на брожение.

Пригодность молока для изготовления сыра значительной мере определяют корма, которыми кормят коров. На одном молочном продукте так не сказывается изменение рационов и способов кормления, как на сырах. Опытами установлено, что когда в рацион дойных коров вводят много одинаковых концентрированных кормов, то качество сыра, изготовленного из молока таких коров, ухудшается. Поэтому при кормлении коров нельзя вводить в рацион один вид концентрированных кормов, который составляет 20-30% суточной нормы. Введение в рацион при кормлении дойных коров большого количества кормов из кукурузы (зеленая масса, зерно, силос) хорошо влияет на качество молока и дает возможность производить сыры высокого качества.

В зимний период на качестве молока и изготовленного из него сыра положительно сказывается кормление коров оптимальными порцию кормовых и сахарной свеклы, моркови, картофеля и других корнеклубнеплодов.

На качество сыра негативно влияет чрезмерная кормление коров ботвой свеклы, жомом, силосом, бардой, картофелем, свеклой, соломой, старым сеном, виковивсяною смесью, прелым сеном.

Кислая растительность (полынь, полевая лук, чеснок, мята) также негативно влияет на качество сыра пастбища засорены ней, поэтому она придает молоку и произведенном из него сыра специфического запаха этих растений.

В молоке содержится от 0,7 до 1,0% различных солей. Они имеют большое значение для производства сыров. Соли лимонной кислоты, например, поддерживают белки молока в состоянии набухания. Особенно важной для свертывания молока и получения нормального сгустка является наличие кальция. Однако и его недостаток, и излишнее количество в молоке отрицательно влияют на его свертывания.

Кормление коров высококачественным сеном и силосом повышает содержание в молоке кальция и витаминов А и D.

Очень важна для производства сыра полезная микрофлора молока, к которой относятся молочнокислые и частично пропионовокислые бактерии. Вредными и опасными в сыроделии являются представители группы кишечной палочки, гнилостные и маслянокислые микробы. Количество микрофлоры в молоке проверяют редуктазною, а качество — бродильной и сычужный-бродильной пробами. Асептическое и очень загрязнен микробами сире_молоко, а также с наличием болезнетворных микробов непригодно для производства сыра.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: