bannerka.ua

Особенности технологии сыров — № 1

Лекция

Тема № 3. Особенности технологии сыров

1.Вимогы к качеству сырья.

2. Роль сичужного_ферменту при производстве сыров.

3.Загальна технология твердих_сичужних_сирив.

1. Молоко, используемое для выработки сыров, должно быть получено от здоровых коров в надлежащих санитарно-гигиенических условиях. Важным условием правильной организации снабжения сырьем сыродельных заводов является быстрая доставка молока на завод после его получения. До 19в. сыроварении почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии сыроварения — виды сыров. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры «Гауда», «Эддам», «Рокфор», «Чеддер», «Сулугуни», «чанах». В 20 в. появилась возможность управлять процессами переработки молока с заданными микробиологическим показателям, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять физико-химические приемы обработки молока. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время насчитывается около 600 видов сыров и продолжает увеличиваться.

Внимание потребителя к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительно храниться. Кроме общеизвестных данных о пищевой ценности сыров, в последнее время появляются данные, короткие цепочки, образующихся при созревании сыров, из аминокислот — олигопептид, имеют такую же биологическую ценность, как гормоны и витамины.

С введением нового ДСТУ 3662-97, сыроделы получили возможность влиять на поставщиков молочного сырья экономическими методами для получения лучших качественных показателей. Предприятия имеют право самостоятельно разрабатывать новые технологические моменты, на их основе создавать новые разновидности сыров, готовить новую документацию. Процесс глобализации представляет возможность работникам сыродельного промышленности существенно расширять свой арсенал повышения качества готовой продукции. В первую очередь, это должно коснуться пересмотра сроков созревания сыров. Необходимо решать эту проблему с европейским подходом, когда сроки созревания устанавливает потребитель: сыры на ранней стадии созревания имеют мягкий вкус, их предпочитают дети, старики, при этом затраты меньше. Считается, что держать эти сыры на складах экономически не выгодно. В то же время, они меньше срок реализации. При выходе на мировой рынок до экспортных поставок сыров, необходимо внедрение систем управления качеством: НАССР.

На сыродельных заводах продолжает поступать значительное количество неохлажденного молока, сычужные-вялого молока, с высокой бактериальной обсемененности, повышенным содержанием споровых бактерий, масляно — кислых бактерий, с содержанием лекарственных препаратов. Это обусловлено низкой культурой развития земледелия, растениеводства и животноводства в целом. Существуют целые научные разработки о влиянии кормов на сыро пригодность молока. Выкармливания животных большими дозами высоко углеродистых кормов — ухудшает качество молока. Повышается качество сырья при вскармливании сеном, при использовании азотистоводородной минеральных добавок. При силосовании кормов необходимо использовать биологический способ сохранности (специальные закваски для силосования, подавляющие масляно — кислое брожение; возможна подача в силосную массу концентрата низкомолекулярных кислот, подавляющие развитие нежелательной микрофлоры).

Одним из показателей молока есть примесь анормального молока в сборном (молоко с примесью молозива, молоко с различными формами мастита, наличие в молоке ингибирующих веществ), что ухудшает его сыро пригодность. Сычужные — вялое молоко можно исправить, если добавить СаCl2 (40% раствор: 400р. На тонну). Бактериальная осеменения определяется с помощью редуктазной пробы с резазурином или метиленовым голубым. Такой порок в сыре, как позже спушування, появляется в результате осеменения молока мезофильных анаэробных молочнокислыми бактериями (маслянокислом). Допускается 1 спора на 1м3 — при высокой температуре второго нагревания. На выход сыра влияет показатель белка в молоке — чем выше, тем лучше.

Для свертывания молока использую а ферментный препарат — сычужный порошок, который получают на специальных заводах из слизистой оболочки четвертого отдела желудка (сычуга) молочных телят или ягнят. Каждый телячий сычуг содержит количество фермента, достаточное для свертывания 2 — 3 т молока, сычуг ягнят — соответственно до 200 кг молока. Часто сычужный порошок называют сичужним_ферментом. Такое название не точное, поскольку препарат содержит различные переваримого ферменты, которые есть в сычуг, и поэтому было бы правильнее назвать его ферментом, а ферментным препаратом, или сычужным порошком. Однако название сычужный фермент устойчиво вошла в обиход и широко используется как практиками, так и в литературе. Оседая способностью сычужный фермент наделяет химозин, но и другие протеолептични ферменты способны вызвать свертывания молока. Имеющиеся в препарате, они участвуют в свертывании молока.

С желудков взрослых животных на мясокомбинатах получают ферментный препарат, который называют пепсином. Пепсин, равно как и сычужный фермент, выпускают в виде порошка.

Он состоит из переваренных ферментов сычуга и желудков нежвачных животных. В производстве сыра пепсин используют только в крайних случаях, считая, что он является причиной возникновения горького его привкуса. В действительности горький привкус образуется только при использовании пепсина плохого качества.

2. Для свертывания молока можно применять растительные ферменты, в частности папаин, бромалин, фицин и другие, а также ферменты плесени и бактерий. Такие ферментные препараты применяют в некоторых странах, но действие их на молоко недостаточно изучена, поэтому у нас для сыроделия их не используют.

Свертывание молока сычужным ферментом представляет собой два одновременно проходящих процессы. Первый — образование параказеину, второй — образование структурного сгустка. Первый процесс вызывается воздействием сычужного фермента второй — действием ионов кальция.

Ферменты сычужного порошка частично хранятся в сгустке, хотя значительная их часть переходит при последующей обработке сгустка в сыворотку. Ферменты, которые остаются в сгустке, продолжают свое действие в составе сыра в процессе созревания. Таким образом, ферменты сычужного порошка проявляют свое влияние дважды: первый раз при свертывании молока, второй — во время созревания сыра.

Свертывание молока позволяет получить сгусток, который разделяется после соответствующей обработки на две фазы: твердую, в которую входит преимущественно казеин и жир, и жидкую, которая содержит растворимые в воде вещества молока (молочный сахар, растворимые белки и соли молока).

Продолжительность свертывания молока в зависимости от сыра составляет 25 — 90 мин. Она осторожно пропорциональна количеству добавленного фермента. В пределах 20 — 42 ° С свертывания ускоряется с повышением температуры, при еще более значительном повышении — замедляется. При 60 ° С свертывания не происходит.

Оптимальной температурой свертывания молока считают 41 — 42 ° С. В условиях производства для получения плотного сгустка температуру поддерживают на уровне 32 — 35 ° С. Такая температура обеспечивает меньший выход жира в сыворотку.

Повышенная кислотность ускоряет свертывания. Оптимальное для действия сычужного фермента значение рН 5,9 — 6,0. При рН выше 6,5 влияние фермента прекращается.

Количество сычужного фермента, необходимого для свертывания молока в заданное время, определяют по формуле:

Особенности технологии сыров - № 1

Где X — количество 1% раствора сычужного порошка, л;

М — количество молока, л;

Р — продолжительность свертывания на 100 мл подогретого до температуры свертывания молока 10 мл раствора фермента (отсчет ведут от момента добавления раствора к образованию нормального сгустка),

К — принят время свертывания молока, мин.

Необходимое количество фермента удобнее определить с помощью специального прибора. Последний представляет собой сосуд с калиброванным отверстием в дне по шкале, нанесенной на внутреннем его стороне. В сосуд с закрытым отверстием наливают молоко, которое испытывают, к нулевой метки, добавляют 10 мл 2,5% раствора сычужного фермента. После быстрого перемешивания открывают проем, через который в момент свертывания молоко перестает вытекать. Уровень молока, что осталось, показывает на шкале прибора количество нужного сычужного порошка в граммах на 100 кг молока. Для свертывания нормального, вызревшего молока требуется 2,5 г сычужного порошка стандартной активности. но сычужный фермент при несоблюдении условий хранения теряет активность. Молоко также может быть разного качества и зсидатися с разной скоростью. Поэтому необходимо определить нужное количество сычужного фермента для каждой партии сыра.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: