Лабораторная работа № 7
Тема: Особенности технологических факторов и их влияние на качественные показатели молочных
консервов.
Цель. Изучить требования к молоку для консервирования; ознакомиться с основными видами
сырья в молочно отрасли.
Задание на выполнение работы Изучить требования к качеству молока для консервирования согласно ГОСТу. Определить термоустойчивость молока, различные виды проб на качество молока.
Приборы, реактивы, оборудование:Цилиндры, ареометры, приборы для определения группы чистоты молока, химические стаканы, конические колбы, пробирки, жиромиры, центрифуга и прочее.
Порядок выполнения работы.
Все анализы выполняются с соблюдением правил техники безопасности при работе в химических лабораториях. Качество сырья определяют органолептической оценкой и физико-химическими исследованиями: цельного молока — за температурой, кислотностью, плотностью, механической загрязненностью, содержанием соматических клеток, термостойкостью при необходимости на пастеризацию и натуральностью; сливки — по температуре, кислотностью, массовой долей жира, бактериальной загрязненности; обезжиренное молоко — за кислотностью и плотностью.
Методы исследования Плотность молока — ГОСТ 3625-84 Группа чистоты-ГОСТ 8218-89 Бактериальная загрязненность — ГОСТ 9225-84 Титруемая кислотность ГОСТ 3624-92 Кислотность плазмы сливок Кп — ГОСТ 3624-92 Массовая доля СЗМЗ — на примере АМ-2 Массовая доля жира — ГОСТ 5867-90
Алкогольная проба (ГОСТ 2528-82
Метод основан на действии этилового спирта на белки молока и сливок, полностью или частично денатурированных при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Молоко исследуют при температуре (20 ± 2) º С. Сливки перед Проведением алкогольной пробы подогревают до температуры (43 ± 2) º С, перемешивают и охлаждают до температуры (20 ± 2) º С. В пять чистых сухих чашечек наливают 2см ³ этилового спирта с объемной мас соответствии 58,70,72,75 и 80%. Круговым движениями тщательно перемешивают смесь. Через 2 минуты отмечают изменение консистенции образцов. Если на дне чашек Петри после смешивания молока или сливок с этиловым спиртом не появились хлопья, считают, что они выдерживают алкогольную пробу. В зависимости от того какой раствор этилового спирта не вызвал появление хлопьев в молоке или сливках их разделяют на группы:
Группа |
Объемная часть этилового спирта |
|
1 |
80 |
|
2 |
75 |
|
3 |
72 |
|
4 |
70 |
|
5 |
68 |
Кипятильных проба
Небольшое количество молока кипятят в пробирке, отмечают изменение консистенции (появление хлопьев или свертывания).
Фосфатная проба
В пробирку отмеряют 10см ³ молока, добавляют 1см ³ КН2РО4, перемешивают. Пробирку выдерживают 5 минут на кипящей водяной бане. После охлаждения, проверяют состояние молока. Коагуляция белков от Отдельных хлопьев свидетельствует, что молоко не выдержит стерилизацию и зсядеться.
Кальциевая проба
В пробирку отмеряют 10 см ³ молока, добавляют 0,5 см ³ 1% раствора СаСl2, перемешивают. Пробирку выдерживают 5 минут на кипящей водяной бане. Отмечают появление хлопьев.
Анализ полученных данных. Выводы и рекомендации:
Делают выводы о пригодности сырья (цельного молока, сливок и обезжиренного молока) для производства молочных консервов. Результаты записывают в тетрадь, заполняют ведомость поступлений и направления сырья.
Вопросы для самопроверки
Какие требования к сырью в молочно отрасли? Какие методы определения термостойкости вы знаете? Какие факторы влияют на термоустойчивость молока? Какие направления повышения термостойкости молока?
Литература
1. Власенко В. В., Машкин М. И. Технология производства и переработки молока и молочных продуктов Винница, 2000, с.306
Твердо хлеб Г. В., Диланян З. Х., Шиллер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов — М.: 1991 г., с.163