bannerka.ua

Особенности технологических факторов и их влияние на качественные показатели молочных консервов

Лабораторная работа № 7

Тема: Особенности технологических факторов и их влияние на качественные показатели молочных

консервов.

Цель. Изучить требования к молоку для консервирования; ознакомиться с основными видами

сырья в молочно отрасли.

Задание на выполнение работы Изучить требования к качеству молока для консервирования согласно ГОСТу. Определить термоустойчивость молока, различные виды проб на качество молока.

Приборы, реактивы, оборудование:Цилиндры, ареометры, приборы для определения группы чистоты молока, химические стаканы, конические колбы, пробирки, жиромиры, центрифуга и прочее.

Порядок выполнения работы.

Все анализы выполняются с соблюдением правил техники безопасности при работе в химических лабораториях. Качество сырья определяют органолептической оценкой и физико-химическими исследованиями: цельного молока — за температурой, кислотностью, плотностью, механической загрязненностью, содержанием соматических клеток, термостойкостью при необходимости на пастеризацию и натуральностью; сливки — по температуре, кислотностью, массовой долей жира, бактериальной загрязненности; обезжиренное молоко — за кислотностью и плотностью.

Методы исследования Плотность молока — ГОСТ 3625-84 Группа чистоты-ГОСТ 8218-89 Бактериальная загрязненность — ГОСТ 9225-84 Титруемая кислотность ГОСТ 3624-92 Кислотность плазмы сливок Кп — ГОСТ 3624-92 Массовая доля СЗМЗ — на примере АМ-2 Массовая доля жира — ГОСТ 5867-90

Алкогольная проба (ГОСТ 2528-82

Метод основан на действии этилового спирта на белки молока и сливок, полностью или частично денатурированных при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Молоко исследуют при температуре (20 ± 2) º С. Сливки перед Проведением алкогольной пробы подогревают до температуры (43 ± 2) º С, перемешивают и охлаждают до температуры (20 ± 2) º С. В пять чистых сухих чашечек наливают 2см ³ этилового спирта с объемной мас соответствии 58,70,72,75 и 80%. Круговым движениями тщательно перемешивают смесь. Через 2 минуты отмечают изменение консистенции образцов. Если на дне чашек Петри после смешивания молока или сливок с этиловым спиртом не появились хлопья, считают, что они выдерживают алкогольную пробу. В зависимости от того какой раствор этилового спирта не вызвал появление хлопьев в молоке или сливках их разделяют на группы:

Группа

Объемная часть этилового спирта

1

80

2

75

3

72

4

70

5

68

Кипятильных проба

Небольшое количество молока кипятят в пробирке, отмечают изменение консистенции (появление хлопьев или свертывания).

Фосфатная проба

В пробирку отмеряют 10см ³ молока, добавляют 1см ³ КН2РО4, перемешивают. Пробирку выдерживают 5 минут на кипящей водяной бане. После охлаждения, проверяют состояние молока. Коагуляция белков от Отдельных хлопьев свидетельствует, что молоко не выдержит стерилизацию и зсядеться.

Кальциевая проба

В пробирку отмеряют 10 см ³ молока, добавляют 0,5 см ³ 1% раствора СаСl2, перемешивают. Пробирку выдерживают 5 минут на кипящей водяной бане. Отмечают появление хлопьев.

Анализ полученных данных. Выводы и рекомендации:

Делают выводы о пригодности сырья (цельного молока, сливок и обезжиренного молока) для производства молочных консервов. Результаты записывают в тетрадь, заполняют ведомость поступлений и направления сырья.

Вопросы для самопроверки

Какие требования к сырью в молочно отрасли? Какие методы определения термостойкости вы знаете? Какие факторы влияют на термоустойчивость молока? Какие направления повышения термостойкости молока?

Литература

1. Власенко В. В., Машкин М. И. Технология производства и переработки молока и молочных продуктов Винница, 2000, с.306

Твердо хлеб Г. В., Диланян З. Х., Шиллер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов — М.: 1991 г., с.163

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
1 Comment » for Особенности технологических факторов и их влияние на качественные показатели молочных консервов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: