bannerka.ua

Особенности производства пищевой, мясо — молочно

7

Особенности производства пищевой, мясо — молочной, рыбной промышленности и продукции ресторанного бизнеса.

План

1. Особенности производства пищевых продуктов.

2. Сырье пищевых производств и пути расширения сырьевой базы.

3. Особенности производства продукции ресторанного бизнеса.

1.Особливости производства пищевых продуктов.

Продукты необходимые человеку для обеспечения его здоровья и работоспособности. Они являются единственным источником всех необходимых организму веществ. Путем сложного механизма усвоения этих веществ организм человека получает с пищей необходимую энергию, пластические и регуляторные соединения. Эти соединения включаются в процесс обмена веществ, благодаря которому организм постоянно поддерживает внутреннюю среду в динамическом сбалансированном состоянии и обеспечивает протекание всех процессов жизнедеятельности (дыхание, пищеварение, рост, работа и т. п.).

Поэтому производство пищевых продуктов всегда было и остается жизненно важной проблемой, которая все усложняется и обостряется из-за роста потребления и уменьшения природных ресурсов пищевого сырья. В решении этой проблемы важную роль играет технология.

Технология пищевых производств (пищевая технология) — Это прикладная наука, предметом которой являются способы переработки сырья в пищевые продукты с целью выбора и практического применения наиболее эффективных по качеству и экономичности.

Продукты, попадая в организм человека, должны быть факторами риска для его жизни и здоровья. Поэтому они являются особыми объектами производства, хранения, транспортировки и потребления. В их производства и обращения относятся специфические требования.

Во-первых, пищевые продукты должны быть безвредными для организма. Они не должны содержать более предельно допустимых норм опасных и токсичных веществ (тяжелые металлы, пестициды, нитраты и нитриты, радионуклиды и др.).. Эти токсичные загрязнители всегда присутствуют в сырье, в окружающей среде, в технологическом оборудовании, упаковочных материалах. Поэтому задачей инженера-технолога пищевого производства является предупреждение или уменьшение загрязнения продукции токсичными веществами.

Во-вторых, пищевые продукты должны быть сбалансированными по пищевой и биологической ценностью, то есть в их составе должны присутствовать все вещества, чтобы обеспечить потребности организма в энергии, пластических и регуляторных соединениях. Вот почему задачей пищевой технологии является разработка и производство именно таких по составу продуктов, содержащих только те вещества, которые нужны организму и в оптимальном количестве.

Из-за уменьшения природных ресурсов продовольственного сырья становится нагайною необходимости расширения сырьевой базы, привлечения в пищевое производство новой и нетрадиционного сырья, обогащение продуктов питания необходимыми компонентами (белками, витаминами, микроэлементами и другими незаменимыми факторами питания).

В-третьих, большинство пищевых продуктов и сырья является благоприятной средой для развития микроорганизмов, в том числе и патогенных. Из-за быстрого порчи многих продуктов возможны пищевые отравления. Для предотвращения этого к сырью, условий производства, технологического оборудования и персонала предъявляются жесткие санитарно-гигиенические требования. Эти требования изложены в нормативных и законодательных актах, которые в совокупности составляют пищевое законодательство. Работники и специалисты пищевых производств должны хорошо знать и строго придерживаться этих требований.

В-четвертых, пищевое сырье и готовая продукция в основном очень сложной и непрочной по составу и свойствам. В состав многих видов сырья (плоды, овощи, мясо, молоко, рыба, зерно и др.). Входят десятки и сотни различных веществ (белки, углеводы, жиры, витамины, ароматические, красящие вещества и т. п.), которые могут быстро изменяться под влиянием как природных, так и технологических факторов. Эти изменения влияют на пищевую, биологическую ценность, на технологические и потребительские свойства, а потому их необходимо контролировать и предотвращать негативное влияние на качество и количество продукции.

В пяти, пищевые продукты должны иметь привычные для потребителя органолептические свойства: вкус, запах, окраску, консистенцию, внешний вид и прочее. Человек очень консервативная относительно потребительских характеристик продуктов питания, а поэтому задачей пищевой технологии является максимальное сохранение привычных для потребителя характеристик продукции достигается использованием щадящих технологий и внесением в состав продукта натуральных пищевых добавок (красителей, минеральных, белковых веществ, ароматизаторов, структурообразователи т. д. ).

Все эти и другие особенности пищевых продуктов как объектов производства и потребления должна учитывать пищевая технология, а специалисты этой отрасли должны хорошо их понимать, знать и обеспечивать. Кроме этого инженеры технологи пищевых производств должны хорошо разбираться в основах рационального питания.

Медициной XX в. убедительно доказано, что так называемые болезни цивилизации: сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь, остеохондроз, заболевания печени, почек вызваны нерациональным питанием. И значительная доля вины в этом принадлежит именно пищевой технологии. Дело в том, что большинство современных технологий производства пищевых продуктов была разработана в XIX-XX вв. под влиянием теории сбалансированного питания, ее Основные положения утверждали, что:

— пища должна компенсировать все затраты организма в энергии и пластических веществах (отсюда и название теории сбалансированного питания);

— с пищей в организм должны доставляться все необходимые вещества не только в нужном количестве, но и в определенном соотношении, необходимом для их усвоения;

— в желудочно-кишечном тракте пища расщепляется до простых веществ (мономеров), которые всасываются и транспортируются в клетки, где и усваиваются;

— нерасщепленных часть пищи не усваивается и выводится из организма, а потому она является балластом;

— микрофлора кишечника является конкурентом организма в усвоении пищи, а продукты ее жизнедеятельности могут быть опасными для человека.

Исходя из положений этой теории, пищевая технология применяла приемы технологического очистки сырья от веществ, которые не усваиваются (балластных), разрабатывала продукты, содержащие преимущественно мономерные вещества, чтобы облегчить процесс пищеварения и усвоения пищи.

Но, как показали наблюдения ученых, длительное употребление именно таких рафинированных продуктов повлекло быстрое распространение болезней цивилизации. Этот неоспоримый факт заставил ученых пересмотреть и дополнить Теорию сбалансированного питания новыми положениями, а именно:

— еда в организме человека выполняет не только питательную функцию, но и регуляторную. Под ее влиянием в организме продуцируются ендогормоны, участвующих в усвоении компонентов пищи;

— микрофлора не является конкурентом в усвоении пищи, а наоборот помогает организму человека в процессе ассимиляции компонентов пищи, то есть ведет себя как симбионт, а не антагонист;

— балластные вещества не лишние для организма человека, они вместе с продуктами жизнедеятельности микроорганизмов выполняют важные физиологические функции. Поэтому их стали называть пищевыми волокнами.

Такая усовершенствованная теория сбалансированного питания получила название теории адекватного питания и является сейчас общепринятой.

Коррекция взглядов на принципы рационального питания привела к изменению акцентов в задачах современной пищевой технологии. Она должна разрабатывать такие продукты, которые были бы не только сбалансированными, но и привычными для организма человека, адекватными сложившимся в процессе эволюции механизмам их усвоения. Такие продукты получили название здоровых. К ним относят продукты с низкой калорийностью, низким содержанием холестерина, насыщенных жиров, сахара, поваренной соли, химических консервантов и искусственных добавок. В их состав вводятся с целью повышения биологической ценности белковые добавки, витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и жирные кислоты.

Для некоторых категорий потребителей разрабатываются продукты с лечебными, диетическими и профилактическими свойствами.

2. Сырье пищевых производств и пути расширения сырьевой базы.

Характерной особенностью пищевых продуктов как объектов производства является высокая степень зависимости их качества от качества исходного сырья. Удельный вес стоимости сырья в себестоимости готовой продукции достигает 60-80%. Поэтому в пищевых производствах сырье уделяется большое значение.

Все виды продовольственного сырья можно разделить на две группы: неорганическая и органическая сырье. Неорганическая сырье менее распространена. К этой группе относятся: соль поваренная, пищевая сода, сернистая кислота и ее ангидрид, некоторые минеральные соли сульфиты, фосфаты, минеральные красители.

Подавляющее большинство видов продовольственного сырья представляет природные или искусственные смеси органических соединений. Органическую сырье по происхождению делятся на натуральную, модифицированную и искусственную. К натуральной относят природное сырье растительного, животного или микробного происхождения, не подвергалась промышленной переработке (например, свежие плоды, овощи, сырое мясо и т. п.) или прошедшей первичную переработку (мука, масло, сахар, соленые полуфабрикаты). Модифицированной считается природное сырье, которая подверглась значительной переработке, приведшей к изменению состава, структуры, свойств (белковые гидролизаты, растворимые и окисленные крахмалы, целлюлоза микрокристаллическая, маргарин). Искусственной является органическое сырье, получают химическим синтезом (синтетические витамины, ароматизаторы, красители, подсластители, химические консерванты и антиокислители и др..). Органическую сырье в зависимости от содержания определенных компонентов классифицируют на вуглеводвмистку, белковую, жировую, эфиромасличную, витаминное и другие.

По содержанию воды и способностью к хранению разделяют сочную и сухое сырье, скоропортящуюся и длительного хранения. По количеству полезных компонентов сырье подразделяют на простую (однокомпонентную) и сложную (многокомпонентную) 50-55%) Отходы масличного производства (шрот, жмых) содержат значительное количество (14-19%) белков, поэтому их используют как сырье для получения белковых добавок. Поджаренное очищенное ядро подсолнечника является ценным сырьем в кондитерском производстве, хлебопечении и других отраслях.

Лен и коноплю в Украине выращивают преимущественно как лубяные культуры, т. е. для получения волокна. Семена этих культур по урожайности и содержанию масла значительно уступает подсолнечника, а потому является вспомогательной масляной сырьем.

В последние годы все большую популярность приобретает новая масличная культура — рапс. Его посевы в Украине используют как кормовую высокоурожайных культур и как предшественник в севооборотах. И только часть посевов предназначена для сбора семян. Однако рапсовое масло имеет высокие качественные характеристики, является ценным пищевым сырьем, а потому мировые сборы семян рапса уже опережают подсолнечник, хлопок и сою.

Мясная и рыбная сырье

По объемам использования сырье животного происхождения занимает второе место, уступая растительной. Из этой группы сырья наибольшую ценность и применение имеют мясо, субпродукты, рыба, нерыбные водная сырье, молоко и яйцо продукты. их ценность состоит в том, что они являются единственным источником самых полезных для человека полноценных белков и незаменимых аминокислот. Кроме того, сырье животного происхождения источником жиров, которые предоставляют продукты с нее высокой калорийности и неповторимых вкусоароматических свойств. Это сырье богата макро — и микроэлементами, водо — и жирорастворимыми витаминами, экстрактивными веществами.

Но, как уже подчеркивалось, животная сырье быстро портится, а потому требует для хранения и переработки специализированных холодильных хранилищ, транспорта и оборудования. В связи с относительно высокой стоимостью и ограниченными ресурсами при ее переработке необходимо обеспечивать рациональное комплексное использование и максимальную экономию. Именно этим объясняется широкое распространение технологий изготовления пищевой продукции, в которой животная сырье частично заменяется растительным сырьем. Это дает возможность, помимо экономии, получить продукты более сбалансированы по химическому составу, пищевой и биологической ценностью, поскольку животная сырье почти не содержит углеводов.

Выходная животная сырье (Мясо, рыба, яйца) также является сложным биологическим объектом, которому присущи определенные физиологические особенности. Так, в свежем мясе, рыбе и яйцах на первом этапе хранения происходят сложные биохимические процессы созревания (автолиза), которые изменяют технологические и потребительские свойства. Эти особенности необходимо учитывать при организации хранения и переработки. Как и при хранении сочной плодоовощной продукции, важной задачей технологов является выбор и обеспечения оптимальных условий, а именно: температуры, относительной влажности воздуха хранилищ, интенсивности вентиляции, санитарного режима. Животная сырье содержит много влаги, которая испаряется при неблагоприятных режимах. Потери массы и снижение качества могут быть весьма ощутимыми.

Мясо является комплексом мышечной, жировой, соединительной, хрящевой и костной тканей в их естественной комбинации. Химический состав, пищевая ценность и технологические свойства мяса зависят от очень многих факторов: вида, породы, пола, возраста, упитанности животных, от анатомической и морфологического строения, от сроков и условий хранения и т. п.. В зависимости от степени упитанности и анатомического строения мясо разделяют на категории и сорта. Деление на категории и сорта зависит также от вида и возраста убойных животных.

Для производства пищевых продуктов используют мясо, мясные субпродукты, кровь и кишечные полуфабрикаты крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, а также мясо домашней птицы, кроликов, нутрий и диких животных (лосей, косуль, зайцев и дикой птицы). Наибольший удельный вес занимает мясо крупного рогатого скота, свиней и домашней птицы. Мясо является сырьем для производства колбасных изделий, копченостей, мясных полуфабрикатов, консервов. Значительная часть мяса после хранения реализуется без переработки в охлажденном или замороженном состоянии.

Мясные субпродукты — Это преимущественно внутренние и некоторые другие органы животных, удаляются при первичной переработки мясных туш. Они делятся на группы (Мякотный, мясо-костные, шерстной и слизистые) и категории в зависимости от их строения и пищевой ценности, их широко используют при производстве ливерных колбас, консервов и как заменители доли мяса в мясных и других продуктах. В последние годы много внимания уделяется рациональному использованию субпродуктов. Это дает возможность экономить расходы мяса, расширить ассортимент и обогатить продукты пищевыми волокнами животного происхождения (коллагеном, эластином, оссеина). С этой же целью широко используется и кровь животных (преимущественно крупного рогатого скота и свиней).

При производстве колбасных изделий применяют натуральную оболочку, ее изготавливают из комплектов кишок крупного рогатого скота, свиней и овец — путем определенной обработки и консервирования. Из отходов кожевенного сырья получают модифицированную натуральную оболочку, которая имеет значительные преимущества над кишечной оболочкой, а потому сейчас получила широкого потребления.

Для изготовления некоторых видов мясных консервов сырьем служат колбасные (сосиски, сардельки) и другие изделия (ветчина, фарш).

Рыба и другая водная сырье значительно уступает мясном сырье по объемам производства и использования, однако по химическому составу, пищевой, биологической ценностью и калорийностью почти равна ей, а по экономическим показателям — превышает.

Мировые запасы рыбы оцениваются примерно от 800 до 1000 млн. тонн, а с учетом фито — и зоопланктона — до 2 — Из млрд.. тонн. Не нарушая биологического равновесия, можно ежегодно получать от 300 до 500 млн. т рыбы. Сейчас мировой вылов рыбы достигает в среднем 120-150 млн. т ежегодно. Есть биоресурсы Мирового океана используются лишь частично. К тому же надо добавить эти запасы самовосстанавливающихся.

С рыбного сырья путем ее переработки получают разнообразную продукцию, ее ассортимент насчитывает около 800 наименований. Кроме пищевой продукции производят техническую, кормовую, фармацевтическую и другие. Рыбные пищевые продукты имеют не только питательную ценность, но и высокую усвояемость, отличные потребительские свойства, поэтому они относятся к диетическим и профилактическим. Усвояемость белков и жиров рыбы достигает 97-98%. Рыбные продукты являются богатым источником жирорастворимых витаминов А и Д, которые почти отсутствуют в мясной и растительном сырье. Минеральный состав мяса рыбы чрезвычайно разнообразен и сбалансирован с потребностями организма. По содержанию фосфора, кальция, йода, меди, марганца рыба превосходит все другие виды сырья.

Биоресурсы водной сырья разделяют на две группы: морепродукты животного и растительного происхождения. К первой относятся рыба, морские млекопитающие, беспозвоночные и иглокожие. Основную часть вылова составляет рыба.

По анатомическими характеристиками рыба подразделяется на классы, подклассы, отряды, семейства, роды, виды и разновидности. Кроме того рыба классифицируется по местонахождению, размеру, степени упитанности, сезоном лова и другими факторами. Химический состав рыбы, пищевая и биологическая ценность, технологические и потребительские свойства зависят от этих многих факторов. От них зависит и направление переработки рыбного сырья и качество готового продукта. Поэтому их надо обязательно учитывать при организации хранения, транспортировки и переработки.

Основными направлениями переработки рыбы является охлаждения, замораживания, соление, маринование, копчение, сушка, вяление, производство рыбных консервов и пресервов, рыбной икры, рыбной муки и крупы, рыбного фарша, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Важным видом водной сырья является Мясо морских млекопитающих: Китов, кашалотов, моржей, тюленей и других. Промышленное значение имеет китовое мясо. Оно по химическому составу, технологическими и потребительскими свойствами приближается к говядине, а потому широко применяется как ее заменитель при производстве колбасных изделий, консервов, фаршей, мясной кулинарии и т. п..

Морские беспозвоночные и иглокожие Представленные в промысле раками, крабами, креветками, омарами, лангустами, кальмарами, осьминогами, трепангами, морскими ежами, их мясо имеет высокое содержание белков. Чрезвычайно разнообразным и ценным является состав микроэлементов, витаминов и других физиологически активных веществ, а поэтому они имеют диетические и лечебные свойства.

В переработке беспозвоночные и иглокожие используют для производства консервов, копченой, вяленой, сушеной продукции, а также для фармацевтических нужд.

Из морепродуктов растительного происхождения промыслом добывают преимущественно морские водоросли и некоторые травы. В пищу используют бурые и красные водоросли. Представитель бурых — ламинария (морская капуста) перерабатывается на консервы, соленую и сушеную продукцию. В связи с повышенным содержанием йодистых соединений она имеет лечебно-профилактическое использование, ее, а также водоросли — анфельция и филлофоры перерабатывают для получения альгиновой кислоты и ее солей (альгинатов). Альгинаты применяются как стабилизаторы, загустители, осветители. Из красных водорослей добывают агар-агар и агароида, которые являются пищевыми студнеобразователями.

Молоко и молочные продукты как пищевое сырье

Молоко домашних животных: Коров, овец, коз, кобылиц и верблюдиц является сырьем для производства не только собственно молочных продуктов, но и для хлебобулочных, кондитерских, жировых, мороженого и других. Это объясняется уникальным химическим составом молока, который является максимально близким к потребностям организма человека. Это обстоятельство наряду с высокой пищевой и биологической ценностью и хорошими вкусовыми качествами и доступностью делает это сырье незаменимой в питании человека. Среднесуточная потребность в молоке и молочных продуктах составляет 1,5 л (в пересчете на молоко).

Наибольшую ценность для питания составляет Свижоздоене (парное) молоко. Но оно неустойчиво в хранении, поэтому обязательно проходит первичную или глубокую переработку на более устойчивые продукты.

Уникальность химического состава молока заключается в том, что, оно содержит все необходимые организму человека компоненты (белки, жиры, углеводы) в легкоусвояемой форме. С полутора десятка белковых веществ молока львиная доля (около 80%) приходится на казеин, который проявляет кислотные свойства, а потому находится в виде кальциево-фосфатного комплекса. Именно этот белок составляет основу молочного сгустка, образующегося при сквашивании молока. На способности казеина образовывать сгусток под действием кислот, солей или ферментов основаны производства кисломолочных продуктов, мягких и твердых сычужных сыров. Содержание белков в молоке составляет 2,8-3,6%, усвояемость — 98%.

Молочный жир является смесью три глицеридов высоко — и низкомолекулярных жирных кислот, фосфолипидов и стеринов. Благодаря значительному содержанию низкомолекулярных жирных кислот температура плавления молочного жира составляет 27-34 ° С, что способствует его усвоению. Степень усвояемости достигает 95%. В молоке жир находится в мелкодисперсном состоянии с помощью фосфолипидов и липопротеидов, которые образуют устойчивые оболочки вокруг микрокульок жира и мешают их агрегации. Под действием сильного механического воздействия или некоторых химических веществ эти оболочки разрываются и молочная эмульсия разрушается, жировая фракция отделяется от водной. На этом основано производство сливочного масла.

Углеводы в молоке представлены преимущественно лактозой (молочным сахаром), содержание которой в среднем равен содержания жира — 3-5%. Она играет важную роль в процессах технологической обработки и хранении молока. Под влиянием ферментов микрофлоры (кефирных дрожжей и многих штаммов бактерий) она сбраживается с образованием молочной кислоты. Это свойство лактозы широко используется в кисломолочном производстве. При длительной термообработке лактоза взаимодействует с белками и другими аминовмиснимы соединениями. В результате этого образуются меланоидины, что вызывает побурение молока. Это явление наблюдается при стерилизации, сгущении и сушке молока. Оно происходит также при производстве топленого молока и ряженки. Меланоидины влияют не только на формирование цвета но и вкуса и аромата продуктов.

Кроме этих основных питательных веществ с молоком и молочными продуктами организм человека получает витамины, минеральные элементы, ферменты, гормоны и бактерицидные соединения. Хотя содержание витаминов в молоке относительно небольшой и очень колеблется в зависимости от сезона, условий кормления и других факторов но их набор также является уникальным — почти все водо — и жирорастворимые витамины присутствуют в нем. Исключительно благоприятным для питания также минеральный состав молока. Основные макроэлементы — кальций, фосфор, магний находятся в оптимальном для усвоения соотношении и количестве, достаточном для удовлетворения большей части их суточной потребности. Из микроэлементов в молоке присутствуют железо, цинк, медь, марганец, кобальт, йод, молибден и другие.

Поскольку молоко — сырье быстро портится, его устойчивость для хранения и дальнейшей Переработки достигают разными способами:

Пастеризацией — Тепловой обработкой при температуре 63-85 ° С. Пастеризованное молоко направляется в реализацию или на дальнейшую переработку и промышленное использование;

Сквашивания с помощью кисломолочной микрофлоры, в результате чего получают различные продукты (кефир, ряженка, йогурты и другие).

— консервированием путем длительной термической обработки при температуре свыше 100 ° С (Стерилизованное молоко) или сочетанием термической. обработки, сгущения и добавления сахара (концентрированное и сгущенное молоко).

— сушкой молока в тонком слое или аэрозольном состоянии. Сушеные молоко хорошо сохраняется и быстро восстанавливается при размешивании в теплой воде. Сухая и восстановленное молоко широко используется в производстве кондитерских, хлебобулочных, жировых продуктов, мороженого и т. п..

— замораживанием при температурах ниже — 25 ° С. Этот способ имеет ограниченное использование том, что требует специально оборудованных хранилищ и качество молока после размораживания существенно снижается.

Помимо стабилизации и консервирование молоко в больших объемах перерабатывается на масло и сыро перерабатывающих предприятиях с целью получения сливок, сливочного масла, мягких, твердых и плавленых сыров. Побочной продукцией этих предприятий является пахта (в масло перерабатывающем производстве) и сыворотка (в сыродельном). Они также являются ценным сырьем потому, что содержат около 50% сухих веществ молока, их используют для производства молочно-белковых концентратов, в хлебном производстве, производстве лимонной кислоты, напитков, лекарственных препаратов, технических и кормовых продуктов.

3. Особенности производства продукции ресторанного бизнеса.

Ресторанное хозяйство — Это сфера производственно-торговой деятельности, в которой производят и продают продукцию собственного производства и покупные товары, как правило, предназначены для потребления на месте, с организацией досуга или без него.

Развитие ресторанного хозяйства дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов, оказывает рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает работоспособность, сохраняет здоровье; кроме того предоставляет возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях, способствует созданию условий для рационального использования свободного времени в спорте, искусстве, воспитании подрастающего поколения и т. д..

Ресторанное хозяйство одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало на рельсы преобразований, когда резко меняется курс от стопроцентной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям.

Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий ресторанного хозяйства. Появилось большое количество частных малых предпринимателей.

Переход на рыночную экономику поставил перед ресторанным хозяйством кроме социальной, еще одну цель — коммерческую.

Сегодня многие предприятия ресторанного хозяйства является чисто коммерческими, и наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

По форме собственности предприятия ресторанного хозяйства подразделяются на государственные, коммерческие, частные и акционерные общества.

Ресторанное хозяйство располагает научно-исследовательские институты, лаборатории, сотрудники которых исследуют состав и ценность продуктов и изделий из них, разрабатывают новейшие технологии и нормативные документы, контролируют санитарное состояние предприятий, обеспечивающих безопасность жизни и здоровья потребителя.

Для оснащения предприятий питания разнообразным современным торгово-технологическим оборудованием, инструментами, инвентарем и мебелью работают заводы и специализированные цеха.

Весомый вклад в совершенствование работы заведений ресторанного хозяйства добавляют ученые профильных вузов разных степеней аккредитации, основными задачами которых являются наравне с колледжами и профессионально-техническими училищами-подготовка специалистов разных Образовательно-квалификационных уровней — от квалифицированных рабочих до магистров.

Для освещения актуальных проблем современного питания и его организации научные и Научно-популярные журналы: «Пищевая и перерабатывающая промышленность», «Вопросы питания». «Кондитерское производство», «Ресторанная жизнь», «Пища, вкус, аромат», «Сыроделие и маслоделие», «Молочная продукция, Все о мясе и другие.

Для обмена опытом регулярно проводятся научные конференции, кулинарные выставки, как региональные так с привлечением специалистов из других стран.

Над разработкой современных проектных, архитектурных и дизайнерских решений заведений ресторанного хозяйства работают специалисты проектных институтов и конструкторских бюро.

Согласно ДСТУ 4281 от 2004 относительно сферы ресторанного хозяйства приводится термины и определения в таком значении:

—  Ресторанное хозяйство — Это вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности относительно предоставления услуг по удовлетворению досуга или без него;

—  Заведение ресторанного хозяйства — Организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: производит и (или) позволяет, продает и организует потребление продукции собственного производства и покупных товаров, может организовывать досуг потребителей.

Независимо от формы собственности предприятия ресторанного хозяйства распределяют по такой специализацией, некоторые по классам на рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни, фабрики-заготовительные, отдельные заготовительные цех, домовые кухни, буфеты, магазины кулинарии, открытые летние площадки, киоски и другие объекты.

При определении типа предприятия учитывают следуя факторы:

-ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;

-техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащенность и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д..)

-метод обслуживания;

—  Квалификацию персонала

-качество обслуживания (комфортность, этикет общения, эстетику и другие);

-номенклатуру предоставляемых услуг потребителям.

Отсюда Тип предприятия — Это совокупность общих характерных признаков производственно-торговой деятельности предприятия ресторанного хозяйства.

Во Классом заведения понимают совокупность отличительных признаков заведения ресторанного хозяйства типа, которая характеризует уровень требований к продукции собственного производства и покупных товаров, условий их потребления, организования обслуживание и досуг потребителей.

Рестораны, бары и кафе относятся к полно сервисных заведений ресторанного хозяйства, то есть разновидности заведений с обслуживанием официантами и значительной долей фирменных и заказных блюд и напитков из продукции собственного производства.

Большое распространение получили Заведения быстрого обслуживания, где применяют метод самообслуживания и предлагают ограниченный ассортимент ускоряет процесс обслуживания.

Распространены комплексы учреждений ресторанного питания быстрого обслуживания, имеющих общую торговую зала.

С образованием клубов, объединяющих потребителей по интересам и особенностями вкусов открываются на их базе заведения ресторанного хозяйства — Клубы, например. Клубы любителей чая, кофе и т. д..

Различают также общедоступные заведения Ресторанного хозяйства, в которых продукцию и услуги может получить любой потребитель и закрытые заведения, где продукцию и услуги может получить лишь определенный контингент потребителей — по месту работы потребителей, заведения личного состава вооруженных сил, в высших, профессионально-технических, общеобразовательных и учебных заведениях, лечебных и оздоровительных учреждениях, отделений больниц, учреждениях социальной поддержки малообеспеченных слоев населения и т. п..

Предприятия Ресторанного хозяйства выполняют три взаимосвязанные функции:

-производство кулинарной продукции;

-реализация кулинарной продукции;

-организация ее потребления.

В основу классификации предприятий ресторанного хозяйства положено комплекс требований к ассортименту продукции и уровня обслуживания и предоставления услуг.

Предприятия Ресторанного хозяйства делятся на следующие группы:

1. Продажа еды и напитков, как правило предназначенных для потребления на месте с показа развлекательных представлений или без них.

Эта группа включает:

1.1. Ресторан.

1.1.1. Ресторан-бар.

1.2. Кафе.

1.2.1. Кафе.

1.2.2. Кафе-бар.

1.2.3. Кафе-пекарню.

1.2.4. Чайный салон.

1.3. Кафетерий

1.4. Закусочную, шинок.

2. Продажа напитков и блюд в них, как правило, предназначенных для потребления на месте, с показа развлекательных представлений или без них.

Эта группа включает:

2.1. Бар

2.1.1. Ночной клуб

2.1.2. Пивную зала.

3. Продажа еды и потребителей, объединенных по профессиональным признакам:

Эта группа включает:

3.1. Столовую.

3.2. Буфет.

4. Поставка еды, приготовленной централизованно для потребления в других местах.

Эта группа включает:

4.1. Фабрику-по заготовке.

4.2. Фабрику-кухню.

4.3. Домовую кухню.

4.4. Ресторан по специальным заказам.

Ресторан — По происхождению от французского «restorantos», то есть реставрировать (восстанавливать, укреплять желудки) наиболее распространенное предприятие ресторанного хозяйства с широким ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, высоким уровнем обслуживания и комфорта в сочетании с ОРГАНИЗАЦИЯ отдыха и досуга потребителей.

По степени комфорта, уровнем обслуживания и объемом предоставляемых услуг рестораны и бары делятся на 3 класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

—  «Люкс» — Изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные особенности производства пищевых продуктов?

2. Какие существуют пути расширения сырьевой базы?

3. Переликуйте сырьевую базу молочного и мясного производства.

4. Какие отличительные особенности производства продукции ресторанного бизнеса

Литература

1. Бабиченко Л. В. Основы технологии пищевых производств. — М.: Экономика, 1982. — 194с.

2. Димитриевич Л. Г. Технология переработки мясного сырья. Сборник опорных конспектов лекций. — Харьков, ХГАТОП, 2001.-67с.

3. Плахотин В. Я., Тюриков И. С., Хомич Г. П. Теоретические основы технологии пищевых производств: учебное пособие. — Киев: центр учебной литературы, 2006.-600С.

4. Стабников В. Н., Остапчук В. И. Общая технология пищевых продуктов. — М.: Высшая школа, 1980.-330с.

5. Домарецький В. А., Остапчук М. В., Украинская А. И. Технология пищевых продуктов: учебник. — М.: НУХТ, 2003.-572с.

Tagged with: , ,
Posted in Введение в специальность 4к.2с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: