bannerka.ua

Особенности производства отдельных видов нетрадиционных мясопродуктов

Тема 7. Особенности производства отдельных видов нетрадиционных мясопродуктов.

На протяжении последних лет ученые и специалисты разных стран направляют свои усилия на создание новых нетрадиционных мясопродуктов, которые соединяют в себе традиционные потребительские свойства и возможность использования в них полноценного сырья вместе с другими билоквмиснимы веществами животного и растительного происхождения. Проведенные исследования показали перспективность разработок технологии высококачественных биологически полноценных комбинированных мясопродуктов, в рецептуру которых входят различные виды билоквмиснои сырья: молочные белки, плазма крови убойных животных, субпродукты второй категории, белки сои, хлопчатника, подсолнечника, пшеницы, мясной обрезе, костного белка и т. д. [1-3].

Преимущества Этого способа производства мясопродуктов состоят в возможности расширения производства наиболее популярных видов традиционной мясной продукции: более полном использовании мясного сырья (безотходное производство), которое основывается на применении дополнительных Его источников — мяса после механической обвалки, субпродуктов второй категории; перспективе использование билоквмисних препаратов животного и растительного происхождения; снижении загрязненности окружающей среды.

Решение задачи создания полноценных комбинированных мясопродуктов в пищевой технологии необходимо связывать с развитием нового направления в пищевой технологии — проектированием продуктов питания. Проектирование пищи — это сложная для решения проблема — компромисс между многими требованиями к пищевым продуктам. Таких ограничений много: химический состав, комплекс органолептических показателей в сочетании с навыками людей, традициями, рациональными особливостяы. Устойчивость при Хранении, упаковка, пищевая и биологическая ценность, сбалансированность по всем компонентам, доступность продуктов питания также имеют важное значение при решении этой проблемы.

Разработка теоретических основ создания новых нетрадиционных продуктов из мясной и другого сырья с учетом значительного количества указанных ограничений возможна лишь на основе использования методов математического моделирования с широким применением вычислительной техники [4].

Рост производства комбинированных мясопродуктов связано не только с экономией мясного сырья и рациональным использованием белковых препаратов. Одной из основных задач их создания — является получение новых нетрадиционных продуктов высокого качества, имеют сбалансированные для различных профессионально-возрастных групп населения медико-биологические показатели.

При производстве новых нетрадиционных мясопродуктов возникают новые процессы: Структурирования (Образование микроструктуры), текстурирования (образование макроструктуры). В ряде случаев создают из белковых препаратов пищевые волокна, которые в готовом продукте более полно воспроизводят традиционную консистенцию [5].

Рекомендуемая литература для изучения темы:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Справочник. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с.

Контрольнипитання и задачи.

Какие продукты считаются нетрадиционными? С чем связано возникновение необходимости создания новых нетрадиционных мясопродуктов? Перечислим отличия комбинированных мясопродуктов от традиционных. Какая дополнительная сырье используется при проектировании новых нетрадиционных мясопродуктов? Охарактеризуйте новые источники белка в нетрадиционных мясопродуктах. какие требования предъявляются к вновь мясопродуктов? Какие есть способы создания новой структуры и текстуры в новых нетрадиционных мясопродуктах? Приведите общую принципиальную Схему производства нетрадиционных мясопродуктов. Какие альтернативные традиционным источника биологически активных веществ используются при создании новых нетрадиционных мясопродуктов? Как подбирают билоквмисни продукты для использования в рецептурах комбинированных мясопродуктах? Какое значение при этом имеет соотношение незаменимых аминокислот в белке?

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: