bannerka.ua

Основы системы НАССР принципы основные определения и структура

Тема 7: Основы системы НАССР, принципы, основные определения и структура.

План.

1. Основы системы безопасности НАССР, принципы основные назначения и структура.

В последние годы интенсивно разрабатываются новые концепции эффективного контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. На сегодняшний день отечественные производители мяса и мясопродуктов для обеспечения конкурентоспособности на внутреннем рынке и для выхода на международный рынок должны обеспечивать не только качество и безопасность продукции, но и предоставить убедительные доказательства, уметь продемонстрировать наличие и выполнение процедур мониторинга направленных на предупреждение опасностей. Этим требованиям в полной мере отвечает система НАССР.

Система НАССР является международное признанной в странах ЕС, в США, Канаде, Японии и других высокоразвитых странах и является обязательной для применения. Система НАССР (Наzагd Аnаlуsиs аnd Сrиtисаl Соntгоl Роиnts) — это система анализа всех опасностей, которые могут иметь место при производстве продукции на конкретном предприятии и осуществление постоянного контроля в определенных критических точках контроля. Эта система гарантирует производство безопасных продуктов для потребителя. Кроме того, система НАССР позволяет осуществлять самоконтроль производителем, тем самым упрощая процедуру внешнего контроля. Чтобы представить себе роль и место системы НАССР в общей структуре обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, ниже приводится схема 1.

Схема 1 иллюстрирует общую механизмы обеспечения населения качественными и безопасными продуктами питания. Главная функция в этом процессе принадлежит государству, которая регламентирует общие подходы и требования по обеспечению гарантий для потребителей в качестве и безопасности их питания. Все это определено в Законе Украины О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Этим Законом определены государственные функции и механизмы регулирования процесса обеспечения качества и безопасности пищевой продукции.

Согласно вышеуказанного Закона, ответственность за качество и безопасность продуктов питания возложена на производителя (владельца). Из схемы 1 видно, что производитель для обеспечения безопасности продукции должен выполнять конкретные решения, к которым относится внедрение на производстве надлежащей производственной практики (GМР), надлежащей гигиенической практики (GНР) и системы НАССР. Для обеспечения качества продуктов питания на производстве должна быть внедрена система качества в Соответствии требованиям стандартов ИСО.

Система НАССР базируется на 7 принципах:

Принцип 1 → Составление перечня потенциально опасных факторов и проведения их анализа

Принцип 2 → Определение критических точек контроля (КТК)

Принцип 3 → Определение критических пределов для каждой критической точки контроля

Принцип 4 → Мониторинг критических точек контроля

Принцип 5 → Внедрение корректирующих действий

Принцип 6 → Проверка системы НАССР

Принцип 7 → Документирование процедур и регистрации данных.

Схема — принципы системы НАССР.

Руководство и работники мясо перерабатывающих предприятий должны овладеть основными знаниями по разработке и внедрению системы НАССР, которая на сегодняшний день широко внедряется в развитых странах и является обязательным для предприятий стран ЕС и ВТО.

Система НАССР является межгосударственным, поскольку она признана всеми государствами, участниками ВТО и ЕС.

В цепи производства мяса и мясопродуктов в Украину задействовано 60 крупных и более 1,5 тысячи малых и средних субъектов хозяйствования различных форм собственности, поэтому правила обеспеченности пищевых продуктов должны быть для всех одинаковы-на принципах НАССР. В цепочке производства мясных продуктов задействованы: производители кормов для животных, производители сырья, производители тары и упаковки, производители мясных продуктов, производители минудобрений, ветеринарных препаратов, торговые организации.

Система НАССР не отдельная, а составная часть общей системы управления предприятием. Поэтому руководство несет ответственность за функционирование системы НАССР.

НАССР должна быть разработана при условии, что на предприятии внедрена:

GMP — надлежащая производственная практика;

GHP — надлежащая гигиеническая практика;

SOP — санитарные операционные процедуры.

Практика GMP / GHP определяется государственными санитарными нормами, государственными строительными нормами, технологическими инструкциями. На основе этих государственных документов разрабатываются конкретные собственные правила для данного предприятия, которые утверждаются руководством предприятия. Требование только одно — свои требования не должны быть менее жесткими чем государственные.

Последовательность разработки системы НАССР за7-ю принципами приведена ниже.

Анализа последовательно подвергают все возможные опасности: физические, химические, биологические.

К физическим опасностям относятся (стекло, металлическая стружка, посторонние предметы). К химическим опасностей относятся все посторонние химические соединения, которые могут быть в сырье, вспомогательных материалах, поступать отовсюду.

В биологических опасностей относятся микроорганизмы, вирусы, грибы, прионы, паразиты и их токсины.

Прежде чем применять систему НАССР при производстве любого пищевого продукта на Этом производстве должна быть проведена работа в соответствии с Общими принципами Кодекса Алиментариус по гигиены пищевых продуктов и законодательства о безопасности пищевых продуктов. Для реализации действенной системы НАССР необходима поддержка руководства предприятия. При определении и оценке опасных факторов и последующей деятельности по разработке и применению системы НАССР следует принять во внимание влияние сырья, ингредиентов, методов производства пищевых продуктов на регулирование опасных факторов.

Назначение системы НАССР в том, чтобы сосредоточить регулирования на контроле критических контрольных точек.

В случае если обнаружен опасный фактор, который должен быть ликвидированным или минимализованим, но не обнаружено никаких критических контрольных точек, необходимо изменить подходы к этой операции.

Система НАССР должна применяться отдельно к каждому конкретному предприятию.

Контрольные критические точки (ККТ), определенные в пример конкретного случая в материалах Кодекса Алиментариус могут быть дополнены другими ККТ характерными для данного предприятия или процесса.

Если в продукт, технологию или в любой этап производства вносится любая модификация применения системы НАССР необходимо пересматривать и вносить необходимые изменения.

Применение принципов НАССР состоит из следующих логично построенных задач:

И. Создать группу по составлению НАССР плана.

Для разработки эффективного плана НАССР предприятие по производству продуктов должно обеспечить наличие людей, имеющих соответствующие знания и квалификацию по данной продукции.

Оптимальный вариант — это группа специалистов — разного профиля. В случае если на предприятии таких специалистов нет, следует получить консультации экспертов других учреждений или предприятий. Типичная рабочая группа для составления НАССР плана на предприятии состоит из руководителя или представителя органа надзора, ответственного за исследовательская процесс, инженера (технолога), руководителя службы обеспечения качества и очень часто в состав группы входит микробиолог. Эта рабочая группа представляет собой ядро специалистов, другие эксперты приглашаются при необходимости. Должен быть руководитель для обсуждения и секретарь для записи решения.

Каждый член группы должен быть обучен основам концепции НАССР: должен иметь практические знания о продукте, анализируется или производственный процесс.

На крупных предприятиях, а также на предприятиях со сложным производством следует создавать многопрофильные рабочие группы, обеспечивающие получение квалифицированных и беспристрастных (независимых) оценок. Рабочая группа должна выполнить в логической последовательности семь операций, соответствующих семи принципам НАССР, как это определено в Кодексе Алиментариус. Необходимо определить границы НАССР плана. В определении этих границ следует выделить, какое звено пищевой цепи будет охвачена и какие классы опасных факторов будут охвачены (например, будут охвачены данным НАССР планом все классы опасных факторов или только некоторые из них).

2. Составление описания продукта.

Следует составить полное описание продукта, а также описать информацию о безопасности по данному виду продукта: состав, физическая / химическая структура (в том числе водная активность А №, рН и т. д.), виды обработки с целью уничтожения микроорганизмов (или уменьшение их количества — тепловая обработка, замораживания, засолки, копчения и т. д.) упаковки, срок и условия хранения, способ реализации.

5. Указать предполагаемое использование продукта.

Предполагаемое использование продукта должно базироваться на будущих Формах и способах использования продукта потребителем.

В отдельных случаях может возникнуть необходимость учитывать отдельные группы населения (например, питание детей).

4. Построение схемы последовательности операций.

Следующим заданием рабочей группы является построение схемы технологического процесса, покажет направление исследований. Схема должна описывать сырье, стадии переработки и упаковки. Она должна включать некоторые необходимые для анализа микробиологических, химических, физических факторов, несущих опасность. Необходимо также иметь данные о времени и температуру в процессе переработки и реализации, их гигиенические условия производства, о характеристиках оборудования, предпосылки промежуточного хранения, а также учитывать инструкции для потребителей по использованию продукции. Рабочая группа должна подтвердить схему технологического процесса путем прямой проверки всех стадий производственного процесса.

Группа по НАССР должна построить схему последовательности операций. Эта схема должна охватывать все этапы технологического процесса, выполняемых на данном предприятии. При применении системы НАССР к конкретному процесса следует учитывать этапы, предшествующие этому процессу, а также этапы, идущие после него.

5. Подтверждение соблюдения схемы последовательности операций на производстве.

Группа по НАССР должна подтвердить соблюдение технологической операции по схеме последовательности операций на всех этапах в любое время технологической операции и при необходимости внести поправки в схему последовательности.

6. Составить перечень всех потенциально опасных факторов, связанных с каждым этапом, сделать анализ опасных факторов и рассмотреть любые меры, которые могут быть применены для устранения или линимализации выявленных опасных факторов.

Сначала необходимо установить предмет изучения. Это могут быть микроорганизмы, химические или посторонние вещества. Для этого рабочая группа должна изучить характеристики продукта и его предполагаемое использование потребителем с точки зрения известных опасных факторов.

При этом следует решить следующие важные вопросы:

Ø Состав продукта: сырье и компоненты, а также параметры которые могут влиять на безопасность продукта или на его устойчивость при хранении,

Ø Процесс производства: параметры процесса и условия, влияющие на опасные факторы или их создают.

Ø Упаковка: уровень защиты от загрязнения или повторного загрязнения химическими веществами и роста микроорганизмов (проницаемость упаковки ее прочность, защита от постороннего проникновения).

Ø Хранение, условия реализации: срок и условия хранения, условия хранения и реализации на оптовых базах, магазинах, холодильниках и т. п..

Ø Практики потребления: использования потребителем (варка, подогрев, разморозка и т. п.).

Ø Определение групп риска: конечный потребитель (система общепита, дети, взрослые, старики, лица с нарушением иммунной системы и т. д.).

Все эти факторы необходимо учитывать для установления риска (опасных факторов). Например, стерилизованные сливки в банках, предназначенные для применения с кофе здоровыми взрослыми людьми, вызывают меньшую заботу чем кисломолочный или сыр, которые предполагается использовать в больнице или детском саду.

В каждом исследовании должны изучаться конкретные микроорганизмы, химические и физические загрязнители, которые могут иметь влияние на безопасность конкретного продукта или группы продуктов.

Только таким путем можно точно установить для каких конкретно опасных факторов необходимо применение соответствующих мер. Например, предметом трех разных исследований могут быть:

> Пестициды, соли тяжелых металлов как загрязнители сырья или окружающей среды производственной зоны.

> Посторонние вещества (физические) в готовых продуктах.

Очевидно, что следует проводить несколько исследований для составления полного плана НАССР.

Группа по НАССР должна составить перечень всех опасных факторов, возникновение которых возможно достоверно ожидать на каждом этапе от производства продовольственного сырья, переработки, производства продукции до момента потребления. Для определения опасных факторов следует руководствоваться схемой 1.

После этого группа НАССР должна провести анализ опасных факторов для того, чтобы определить для плана НАССР, которые опасные факторы имеют такой характер, что их устранение или уменьшение до опасных уровней является основной условием производства безопасного пищевого продукта.

При проведении анализа опасных факторов по возможности необходимо включать следующие аспекты.

Вероятно возникновение опасных факторов и степень их опасности для здоровья потребителей; Качественную и / или количественную оценку присутствия опасных факторов;

— выживание и размножение микроорганизмов, вызывающих интерес;

— Выработку или персистентность в пищевых продуктах токсинов, химических или физических агентов;

— Условия, приводящие к вышеуказанным аспектам.

После этого группе по НАССР следует рассмотреть вопрос о том, какие меры регулирования является на предприятии (если они действительно есть) для применения в отношении каждого опасного фактора.

Для устранения или минимизации конкретного опасного фактора (факторов) может быть применение более одного мера регулирования, а один намеченное мероприятие регулирования может включать более одного опасный фактор.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные принципы системы НАССР?

2. Какие основные требования системы НАССР?

Литература

1. ДСТУ 4662-2003. Системы управления безопасностью пищевых продуктов.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: