bannerka.ua

Основные технологические понятия и определения — часть 2

Основными направлениями переработки рыбы является охлаждение, замораживание, соление, маринование, копчение, сушка, вяление, производство рыбных консервов и пресервов, рыбной икры, рыбной муки и крупы, рыбного фарша, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Важным видом водной сырья является Мясо морских млекопитающих: Китов, кашалотов, моржей, тюленей и других. Промышленное значение имеет Китовое мясо. Оно по химическому составу, технологическими и потребительским свойствам приближается к говядине, а потому широко применяется как ее заменитель при производстве колбасных изделий, консервов, фаршей, мясной кулинарии и т. п..

Морские беспозвоночные И Иглокожие Представленные в промысле Раками, крабами, креветками, омарами, лангустами, кальмарами, восьминогамы, трепангами, морскими ежами. Их мясо с высоким содержанием белков. Чрезвычайно разнообразным и ценны состав микроэлементов, витаминов и других физиологически активных веществ, а потому оно имеет диетические и лечебные свойства.

В переработке беспозвоночные и иглокожие используют для производства консервов, копченой, вяленой, сушеной продукции, а также для фармацевтических нужд.

Из морепродуктов растительного происхождения промыслом добывают преимущественно Морские водоросли И некоторые травы. В пищу используют бурые и красные водоросли. Представитель бурых — Ламинария (Морская капуста) перерабатывается на консервы, соленую и сушеную продукцию. В связи с повышенным содержанием йодистых соединений она имеет лечебно-профилактическое использование. ее, а также водоросли — Анфельция И Филлофора Перерабатывают для получения Альгиновой кислоты И ее солей {Альгинатов). Альгинаты Применяются как стабилизаторы, загустители, осветители. Из красных водорослей добывают Агар-агар И Агароида, Которые являются пищевыми студнеобразователями.

Молоко и молочные продукты как пищевое сырье

Молоко Домашних животных: коров, овец, коз, кобылиц и верблюдиц является сырьем для производства не только собственно молочных продуктов, но и для хлебобулочных, кондитерских, жировых, мороженого и других. Это объясняется уникальным химическим составом молока, который является максимально близким к потребностям организма человека. Это обстоятельство наряду с высокой пищевой и биологической ценностью и хорошими вкусовыми качествами и доступностью делает это сырье незаменимой в питании человека. Среднесуточная потребность в молоке и молочных продуктах составляет 1,5 л (в пересчете на молоко).

Наибольшую ценность для питания составляет свижоздоене (парное) молоко. Но оно неустойчиво в хранении, поэтому обязательно проходит первичную или глубокую переработку на более устойчивые продукты.

Уникальность химического состава молока заключается в том, что, оно содержит все необходимые организму человека компоненты (белки, жиры, углеводы) в легкоусвояемой форме. С полутора десятка белковых веществ молока львиная доля (около 80%) приходится на казеин, который проявляет кислотные свойства, а потому находится в виде кальциево-фосфатного комплекса. Именно этот белок составляет основу молочного сгустка, образующегося при сквашивании молока. На способности казеина образовывать сгусток под действием кислот, солей или ферментов основаны производства кисломолочных Продуктов, мягких и твердых сычужных сыров. Содержание белков в молоке составляет 2,8-3,6%, усвояемость — 98%.

Молочный жир является смесью триглицеридов высоко — и низкомолекулярных жирных кислот, фосфолипидов и стеринов. Благодаря значительному содержанию низкомолекулярных жирных кислот температура плавления молочного жира составляет 27-34 ° С, что способствует его усвоению. Степень усвояемости достигает 95%. В молоке жир находится в мелкодисперсном состоянии с помощью фосфолипидов и липопротеидов, которые образуют устойчивые оболочки вокруг микрокульок жира и мешают их агрегации. Под действием сильного механического воздействия или некоторых химических веществ эти оболочки разрываются и молочная эмульсия разрушается, жировая фракция отделяется от водной. На этом основано производство сливочного масла.

Углеводы в молоке представлены преимущественно лактозой (молочным сахаром), содержание которой в среднем равен содержания и жира — 3-5%. Она играет важную роль в процессах технологической обработки и хранения молока. Под влиянием ферментов микрофлоры (кефирных дрожжей и многих штаммов бактерий) она сбраживается с образованием молочной кислоты. Это свойство лактозы широко используется в кисломолочном производстве. При длительной термообработке лактоза взаимодействует с белками и другими аминовмиснимы соединениями. В результате образуются Меланоидины, Что вызывает побурение молока. Это явление наблюдается при стерилизации, сгущении и сушке молока. Оно происходит также при производстве топленого молока и ряженки. Меланоидины

влияют не только на формирование цвета, а вкус и аромат продуктов.

Кроме этих основных питательных веществ с молоком и молочными продуктами организм человека получает витамины, минеральные элементы, ферменты, гормоны и бактерицидные соединения. Хотя содержание витаминов в молоке относительно небольшой и очень колеблется в зависимости от сезона, условий кормления и других факторов, но их набор также является уникальным — почти все водо — и жирорастворимые витамины присутствуют в нем. Исключительно благоприятным для питания также минеральный состав молока. Основные макроэлементы — кальций, фосфор, магний находятся в оптимальном для усвоения соотношении и количестве, достаточном для удовлетворения большей части их суточной потребности. Из микроэлементов в молоке присутствуют железо, цинк, медь, марганец, кобальт, йод, молибден и другие.

Поскольку молоко — сырье быстро портится, его устойчивость для хранения и дальнейшей переработки достигают разными способами:

Пастеризацией — Тепловой обработкой при температуре 63-85 ° С. Пастеризованное молоко направляется в реализацию или на дальнейшую переработку и промышленное использование;

Сквашивания С помощью кисломолочной микрофлоры, в результате чего получают различные продукты (кефир, ряженка, йогурты и другие).

Консервированием Путем длительной термической обработки при температуре свыше Н) () С (стерилизованное молоко) или сочетанием термической обработки, сгущения и добавления сахара (концентрированное и сгущенное молоко).

Сушкой Молока в тонком слое или аэрозольном состоянии. Сушеные молоко хорошо сохраняется и быстро восстанавливается при размешивании в теплой воде. Сухая и восстановленное молоко широко используется в производстве кондитерских, хлебобулочных, жировых продуктов, мороженого и т. п..

Замораживанием При температурах ниже — 25 С. Этот способ имеет ограниченное использование том, что требует специально оборудованных хранилищ и качество молока после размораживания существенно снижается.

Помимо стабилизации и консервирование молоко в больших объемах перерабатывается на масло — и сиропереробних предприятиях с целью получения сливок, сливочного масла, мягких, твердых и плавленых сыров. Побочной продукцией этих предприятий является пахта (в маслоперерабатывающий производстве) и сыворотка (в сыродельном). Они также являются ценным сырьем потому, что содержат около 50% сухих веществ молока. их используют для производства молочно-белковых концентратов, в хлибовипичци, производстве лимонной кислоты, напитков, лекарственных препаратов, технических и кормовых продуктов.

Вопросы для закрепления и самоконтроля:

1. Определение материального баланса.

2. Определение энергетического баланса.

3. Почему производительность производства является главной экономической характеристикой?

4. Какие вы знаете виды автоматизации?

5. Какие вы знаете основные технологические понятия?

6. Приведите классификацию сырья.

7. Приведите классификацию пищевых производств.

8. Дайте характеристику различным видам сырья.

Tagged with: , , ,
Posted in Теоретические основы технологии пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: