bannerka.ua

Основные технологические понятия и определения — часть 1

Основные технологические понятия и определения. Классификация пищевых производств и сырья. Основные свойства различных видов сырья.

Цель работы: Изучить основных технологические понятия и определения, научиться использовать в пищевых технологиях. Ознакомиться с классификацией пищевых производств и сырья.

Задачи: 1. Ознакомиться с основными технологическими понятиями и определениями.

2. Ознакомиться с классификацией пищевых производств и сырья.

1. Основные технологические понятия и определения.

Материальный баланс отражает закон сохранения массы вещества, согласно которому во всякой замкнутой системе масса веществ, вступающих в реакцию, равна массе веществ, образующихся в результате этого взаимодействия.

Материальный баланс отражает закон сохранения массы вещества, согласно которому во всякой замкнутой системе сумма масс веществ, вступающих во взаимодействие, равна сумме масс веществ, образующихся в результате этого взаимодействия. В условиях пищевых производств материальный баланс называют Продуктивным расчетом и выполняют его на основе химического анализа сырья и нормированных затрат ценных компонентов.

Энергетический баланс составляют на основе закона сохранения энергии, в соответствии с которым в замкнутой системе сумма всех видов энергии величина постоянная. Для технологических процессов пищевых производств составляют тепловой баланс (приход теплоты в аппарат равна ее расходам).

Выход продукта — отношение количества фактически полученного конечного продукта к содержимому этого продукта в исходном сырье.

Выход продукта определяет степень совершенства технологического процесса и рассчитывается в каждом случае по-разному.

Под технологической операцией понимают совокупность деяний на обрабатываемых продукт, происходящие в одном месте в определенное времени приводят к заданной изменения характеристик или свойств продукта. Каждая технологическая операция выполняется машинами, аппаратами или их комплексами.

Агрегат — комплекс механизмов и машин, которые используют для последовательного выполнения отдельных технологических операций.

Агрегатами в пищевой промышленности являются комплексы различных механизмов, машин, аппаратов, которые размещены компактно в одном месте (багатовальциовани дробилкы, грануляторы, измельчители). Технологические агрегаты представляют собой отдельные участки технологической линии и могут быть промежуточной ступенью в системе управления производством.

Технологический режим — совокупность числовых значений отдельных параметров, характеризующих среду или рабочую зону, в которой происходит данный технологический процесс.

Для химико-технологических процессов такими параметрами являются давление (р), температура (t ° C), концентрация (C) вещества.

Производительность аппарата — это количество продукции, производимой в единицу времени.

Производительность машин может быть разной, поэтому всегда надо уточнять по какому продукту определяется производительность машины.

Например, производительность сушилки оценивают по количеству сухого продукта, влаги продукта или количества выпаренной влаги.

Производительность производства — главная экономическая категория, которая определяется количеством продукции, произведенной производителем за единицу времени.

Производительность труда может иметь денежный, натуральный и условно-натуральный выражение.

Себестоимость — является экономической характеристикой и определяется, как величина затрат для производства единицы массы или объема продукции.

Себестоимость продукции характеризует совершенство не только технологического процесса, но и организации производства.

Интенсивность процесса — это количество продукта, производимого в единицу времени (производительность), которая отнесена к рабочего объема аппарата.

Интенсивность процессов можно увеличить с помощью турбулизации реагирующей системы, увеличением температуры или концентрации, переходом (много) системы от многофазной к однофазной.

Конечным этапом технологического процесса называется совокупность технологических операций, обеспечивающих получение промежуточного продукта, т. е. такие изменения качества обрабатываемых сырья промежуточном продукта, которой можно придать количественную технологическую или экономическую оценку. Конечность этапа — понятие относительное. Например, измельчения солода можно назвать конечным этапом технологического процесса, а измельчения зерна при переработке в муку конечного этапа без последующего выделения целевого продукта быть не может.

Аппаратурно-процессная единица — это единичный элемент технологической линии.

Например, в молочной промышленности — фильтруя элементы, пастеризатор, охладитель, сепаратор, центрифуга; в мясной промышленности — распыление тушь и др. ..

Механизация — замена ручного труда машинным.

Механизация повышает производительность труда за счет повышения эффективности использования основного оборудования и сокращение обслуживающего персонала.

Автоматизация — замена умственного труда человека по контролю и управлению производственными процессами приборами и автоматизированными устройствами, что дает возможность осуществлять эти процессы без участия человека, а лишь под ее контролем.

Автоматизации бывает частичной, комплексной и полно.

Частичная автоматизация дает возможность вести процесс в заданных режимах, которые трудно соблюдать при ручном регулировании.

Для комплексной автоматизации производства, когда участок, технологической линии, цех действует как единый автоматизированный комплекс — в качестве регуляторов выступают вычислительные машины.

Полная автоматизация базируется на использовании адаптивных систем. В пищевой промышленности она возможна для процессов с устойчивыми технологическими нагрузками и режимами.

Внедрение автоматизации способствует повышению одиночной мощности агрегатов и производственной мощности предприятий.

2. Классификация пищевых производств и сырья.

Разнообразие видов сырья, направлений использования, методов ее технологической обработки и ассортимента готовой продукции обусловливают потребность классификации пищевых производств по различным признакам. Она позволяет объединить родственные по классификационным признакам производства в определенные группы и анализировать их с целью поиска наиболее эффективных организационных, управленческих, технологических, маркетинговых и иных решений.

Вся совокупность отечественных пищевых производств (около 30) входит в состав Агропромышленного комплекса (АПК) - Одного из наиболее развитых и важных комплексов системы народного хозяйства Украины. По виду перерабатываемого сырья в структуре АПК выделяют восемь подкомплекса, а именно

1. Хлибопродуктовий, В состав которого входят мукомольное, крупяное, макаронное производства и хлебопечения.

2. ММясомолочной Включают производство по переработке скота, свиней и птицы, мясоперерабатывающие предприятия, молочное, масло — и сиропереробне производства, молочно-консервные предприятия.

3. МаслоЖировой Подкомплекс образуют предприятия по производству подсолнечного маргаринов, кулинарных и других и жировых продуктов.

4. Плодоовощной Объединяет производства сахара, крахмалов, патоки, плодоовощных консервов и сушеных плодов и овощей.

5. Подкомплекс бродильных производств Охватывает такие производства, как пивоварения, спиртовое, дрожжевое, винодельческое, ликеро-водочное, слабо — и безалкогольных напитков;

6. Пищевкусовой подкомплекс Состоит из кондитерского, пищеконцентратной, соляного, чайного, кофейного и табачного производств;

7. Яйцепродуктов подкомплекс Включает предприятия, занимающиеся переработкой свежих яиц домашней птицы и сушеные или замороженные яичные продукты.

8. Предприятия Рибопродуктового подкомплекса Занимаются разведением, выращиванием, выловом и переработкой рыбной и другой водной сырья.

На региональном уровне предприятия подкомплекса образуют объединения, ассоциации, союзы и другие организационные формы объединения усилий в решении проблемных вопросов, координации деятельности, защиты корпоративных интересов.

В зависимости от способа добычи и обработки сырья пищевые предприятия разделяют на две группы — Добывающие И Перерабатывающие. Подавляющее большинство относится к перерабатывающим. Их деятельность сводится к первичной или последующей глубокой переработки исходного сырья. И только предприятия соляной и рыбодобывающей отрасли относятся к добывающих. их деятельность связана преимущественно с добычей и сортировкой сырья, затем используют другие отрасли.

По способу получения конечного (целевого) продукта предприятия можно объединить в четыре группы:

Предприятия, изымают (выбирают) один или несколько полезных компонентов из исходного сырья. К таким относятся сахаро-свекловичное, мукомольное, крупяное, крахмальное, масличные и другие производства;

Предприятия, при производстве целевого продукта удаляют из сырья бесполезные или избыточные компоненты, Тем самым концентрируют, повышают содержание полезных. В эту группу относятся такие, как: плодоовочесушильне, маслобойня, сыродельное и некоторые другие;

В третью группу входят предприятия, продукцию которых получают путем комбинирования различных видов сырья или промежуточных продуктов. Это кондитерские, консервные, пищеконцентратной, чайные, табачные, кофейные производства;

♦ четвертую группу составляют Предприятия, перерабатывающие продукцию других предприятий, Т. е. продукцию, которая уже прошла первичную переработку (макаронное, ликеро-водочное, сахарорафинадный, рыбоперерабатывающее, мясоперерабатывающее, маргариновой и другие).

По степени (или глубиной) переработки исходного сырья пищевые производства объединяются в две группы: предприятия с Первичной И Вторичной Переработки. В первую группу входят предприятия, осуществляющие начальную (первичную) переработку сельскохозяйственного сырья: сахаро-свекловичное, картофельно-крахмальное, спиртовое, ското — и птицеперерабатывающих и другие. Предприятия второй группы осуществляют дальнейшую, более глубокую переработку продукции, полученной после первичной переработки. К ним относятся такие предприятия, как ликероводочные (перерабатывают спирт), кондитерские (используют сахар, мука и др..), Колбасные (перерабатывают мясо, сало), хлебо-макаронное производство (мука, крупа).

По принципом, положенным в основу технологии производства продукции, можно выделить:

· Предприятия, технологии которых базируются на процессах брожения. Это пивоварения виноделие, изготовление мягких и твердых сыров, хлибовипичка, кисломолочное

производство и т. д.;

· Предприятия, основанные на использовании механической или термической обработки: Мукомольное, крупяное, макаронное, консервное производства;

· Физико-химические производства — Такие, которые используют физико-химические превращения сырья (экстрагирования, растворения, диффузии, адсорбции и др..). Это предприятия по производству сахара из свеклы, ликероводочной, безалкогольной продукции.

· Химические производства - Основаны на использовании чисто химических превращений сырья: маргариновой, крахмало-паточный, производство гидролизатов, синтетических красителей, ароматизаторов, вкусовых и подсластителей Продуктов.

По построению технологических линий или организационной структурой производства разделяют на Последовательные, параллельные и комбинирАни. Предприятиями, или линиями с последовательной структурой Считаются такие, в которых поток сырья и материалов последовательно проходит всю цепочку технологических операций, а получаемая продукция по составу компонентов существенно не отличается от исходного сырья. Например, изготовление плодоовощных консервов, быстрозамороженных продуктов, сахарорафинадный производство.

К Предприятий с параллельной структурой Относятся такие, перерабатывающих многокомпонентную сырье или смеси видов сырья на несколько вариантов готовой продукции.

Основные технологические понятия и определения - часть 1Например, переработка зерна на муку и крупы, переработка плодов на соки, компоты, варенье и др.. В этом случае перерабатывающие цеха на определенных технологических стадиях имеют параллельные технологические линии, а на финишных операциях эти параллельные потоки объединяются в один.

Предприятия с комбинированной структурой производства Сочетают принципы построения технологических линий двух первых групп предприятий.

Характерной особенностью пищевых продуктов как объектов производства является высокая степень зависимости их качества от качества исходного сырья. И удельный вес стоимости сырья в себестоимости готовой продукции достигает 60-80%. Поэтому в пищевых производствах сырье уделяется большое значение.

Все виды Продовольственного сырья Можно разделить на две группы: Неорганическая И Органическая Сырье. Неорганическая сырье менее распространена. К этой группе относятся: соль поваренная, пищевая сода, сернистая кислота и ее ангидрид, некоторые минеральные соли сульфиты, фосфаты, минеральные красители.

Подавляющее большинство видов продовольственного сырья представляет природные или искусственные смеси органических соединений. Органическую сырье по происхождению делятся на Натуральную, модифицированную И Искусственную. К натуральной относят природное сырье растительного, животного или микробного происхождения, не подвергалась промышленной переработке (например, свежие плоды, овощи, сырое мясо и т. п.) или прошедшей первичную переработку (мука, масло, сахар, соленые полуфабрикаты). Модифицированной Считается природное сырье, которая подверглась значительной переработке, приведшей к изменению состава, структуры, свойств (белковые гидролизаты, растворимые и окисленные крахмалы, целлюлоза микрокристаллическая, маргарин). Искусственной Есть органическое сырье, которое получают химическим синтезом (синтетические витамины, ароматизаторы, красители, подсластители, химические консерванты и антиокислители и др..). Органическую сырье в зависимости от содержания определенных компонентов классифицируют на Вуглеводвмисну, белковую, жировую, эфиромасличную, витаминную И другие.

По содержанию воды и способностью к хранению разделяют Сочную И Сухую Сырье, Скоропортящуюся И Длительного хранения. По количеству полезных компонентов сырье подразделяют на Простую (однокомпонентную) И Сложную (многокомпонентную).

Примерами простой сырья может быть соль, сахар, спирт этиловый, уксус, масло и животные жиры и т. д.). Однако большинство видов природного органического сырья являются смесями многих компонентов (зерно, плоды и овощи, мясо, молоко, рыба и др..).

В зависимости от содержания сырья в готовом продукте ее разделяют на основную и вспомогательную. Например, для икры кабачковой основным сырьем будут кабачки, а вспомогательным — масло, томатопродукты, специи, соль поваренная и другие.

Кроме сырья в пищевых производствах широко используют Технологические материалы, С помощью которых осуществляется технологический процесс производства, хранения и транспортировки готовой продукции. К ним относятся техническая вода, лед, шпагат, нитки, тароупаковочные материалы, краски, проволока и другое.

Наибольшую ценность для производства пищевых продуктов должна Натуральное сырье растительного и животного происхождения. Преимущественное использование из растительного сырья имеют плоды, ягоды и овощи, зерно, масличные, а из животного — мясо домашних животных и птицы, рыба и мясо морских млекопитающих, молоко, яйца, животные жиры.

Эти виды сырья заметно различаются по своему составу, пищевой и биологической ценностью. Лучшей считается животное сырье. Она по своему химическому составу более приближена к потребностям человеческого организма, лучше усваивается, имеет отличные вкусовые и ароматические качества. Но ресурсы этого сырья ограничены, она имеет высокую стоимость. Переработка ее составляет определенные технические трудности, так как сырье быстро портится.

Растительное сырье менее ценна потому, что ее состав существенно отличается от состава организма человека, она менее удовлетворяет потребности человека, хуже усваивается, но в отличие от животной она дешевле, ее ресурсы более доступны и разнообразны, хранение и переработка ее имеет меньше технических сложностей.

3. Основные свойства различных видов сырья. Изучение технологических понятий и определений.

Плоды, ягоды, овощи И грибы

В разных подотраслях пищеперерабатывающей промышленности используют около 40 видов культурных и дикорастущих плодов и ягод, более 60 видов овощей и более ЗО видов грибов. Существенной особенностью этих видов сырья является то, что они после сбора продолжают быть живыми организмами, сложными биологическими объектами, в которых продолжаются биохимические и микробиологические процессы. Поэтому для оптимального хранения и переработки необходимо не только знать их химический состав, физические свойства но и физиологические особенности. В процессе хранения плодоовощного сырья большое значение придается контролю и регулированию таких факторов, как температура, влажность, газовый состав среды, степень заражуваности, поврежденности вредителями, целостность и другие.

Большинство видов Плодоовощного сырья Содержат большое количество влаги, поэтому есть сочными и способными к усыханию. Вши плохо проводят тепло. Этому способствует и большая скважность в насыпном состоянии. Поэтому большие массы сырья, во время хранения в насыпном состоянии в зависимости от условий хранения обладают способностью к самосогревания, видпотивання, повышение интенсивности дыхания, прорастания, порчи. Для предотвращения значительные потери массы, снижению качества и порче сырья надо использовать специализированные хранилища и строго соблюдать оптимальных режимов хранения, различны для различных групп сырья.

Плоды и ягоды Разделяют на следующие группы: Семенные (Яблоки, груши, айва), Косточковые (Абрикосы, персики, вишни, черешни, сливы, алыча), Тропические и субтропические (Ананасы, манго, папайя, грейпфруты, апельсины, мандарины, лимоны), Орехоплодные (Фундук, грецкий орех, каштан, миндаль), Ягоды (Виноград, клубника, облепиха, арония, черная смородина, красная смородина, малина, калина, крыжовник) и Дикорастущие (Яблоки, груши, кизил, терн, рябина, ежевика, земляника, шиповник, лещина, кедровые орешки и т. д.).

Овощная группа Делится на Плодовые овощи (Томатные, тыквенные, бобовые и семечковые), Листовые (Капустные, салат, шпинат, щавель, ревень), Луковичные (Лук, чеснок), Корне — и клубнеплоды (Картофель, свекла, морковь, сельдерей, пастернак), Пряные и десертные овощи (Петрушка, укроп, спаржа, артишоки).

Грибы До недавнего переделывались только дикорастущие. Однако в последние годы в переработке широко используют грибы, которые выращивают на специальных почвах в промышленных условиях. Наибольшее распространение получили такие виды, как шампиньон и вешенок-рот пластинчатый (вешенка). Из дикорастущих заготавливают и перерабатывают преимущественно белые грибы, польские, пидберезовы-ки, маслята, лисички, рыжики, грузди, опята и другие.

Плоды, ягоды и овощи играют важную роль в питании человека. Суточная потребность человека в плодах и ягодах составляет 220 г, а в овощах и картофеле — 715 г. Пищевая ценность плодов и ягод обусловлена преимущественно моно — и дисахаридами, на долю которых приходится около 60% сухих веществ. В овощах углеводы представлены в основном крахмалом и клетчаткой. Питательные функции обусловлены крахмалом. А клетчатка хотя и не усваивается организмом человека, однако играет физиологическую роль как пищевое волокно. Кроме того, она способствует развитию кишечной микрофлоры.

Существенную физиологическую роль играют пектиновые вещества, которые также относятся к пищевых волокон. Кроме того, они влияют и на технологические свойства сырья (розварю-ность, желирования, прозрачность соков и другие).

Белков в плодах и овощах (за исключением бобовых) содержится мало (1-3%), а поэтому они не влияют на пищевую ценность этого сырья. Бобовые (зеленые горох, фасоль) содержат около 5-8% белка.

Жиры также мало распространены в плодо-овощной сырье. Исключение составляют орехоплодные (грецкий орех, арахис) и бобовые (соя).

Биологическая ценность плодов, ягод и овощей весьма значительна. Она обусловлена присутствием многих витаминов (С, группы В, Р, Н и витаминоподобные вещества), макро — и микроэлементов и полифенольных соединений, к которым относятся дубильные вещества, красящие и некоторые другие.

Плодоовощная сырье имеет много направлений использования в пищевой промышленности. Из нее производят консервы, сушеные и замороженные плоды и овощи, соки и напитки, крахмал, а из отходов переработки — красители, пектины, масло, белковые добавки, активированный уголь, пищевые волокна и другое.

Зерно и масляная сырье

Зерновые культуры Является важнейшим сырьевым ресурсом пищевой промышленности, так как они могут быть источником углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. В разных видах зерна и семян содержание белков может достигать 30-45% (в пересчете на сухое вещество), крахмала и других углеводов 48-58%, жиров — 40-60%.

Зерновые культуры содержат мало воды (12-15%), поэтому они очень устойчивы ИИ хранении. их транспортировки, хранения и переработка в техническом отношении несложные, экономические и доступны не только крупным промышленным предприятиям, но и малым, приближенным к местам производства зерна. Благодаря этим особенностям и обилии видов зерновые культуры и продукция их первичной переработки служат сырьем для предприятий многих подотраслей пищевой промышленности (мучной, крупяной, крахмало-паточной, хлибовипичкы, макаронной, кондитерской и других).

Зерновые культуры по химическому составу подразделяют на три группы:

Вуглеводвмисни (Пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, рис, просо, гречиха);

Битовые (Соя, горох зерновой, фасоль, чечевица);

Масличные (Подсолнечник, лен, соя, рапс, конопля).

С хлебных злаков в Украине культивируют преимущественно Пшеницу, рожь И Ячмень, Из других зерновых — Кукурузу И Гречку.

Первое место по площади посева занимает Пшеница. Она в зависимости от биологических особенностей бывает мягкой и твердой. Каждая из них по срокам посева может быть озимой и яровой. Наиболее урожайные сорта мягкой озимой пшеницы, поэтому под них засевают наибольшие площади.

По химическому составу и технологическими свойствами мягкие сорта пшеницы используют в хлебопечении, в кондитерской и крахмало-паточной промышленности, а сорта твердой пшеницы используют в макаронном производстве.

Рожь — Вторая по значению после пшеницы зерновая культура. Его перерабатывают в муку и используют в хлебопечении. Ржаная мука имеет более ценные белки, большее количество моно — и дисахаридов, а также микроэлементов.

Ячмень — Ценная крупяная культура, поэтому значительная часть урожая перерабатывается в различные крупы. Кроме того ячмень является основной культурой для изготовления пивного солода. Именно из ячменного солода варят лучшие сорта отечественного пива.

Кукурузу, гречку и просо Преимущественно перерабатывают на крупы. В значительно меньших количествах они размалываются на муку. Из кукурузы производят также крахмал, глютен (белковый препарат) и масло.

Горох Выращивают на зерно и как овощную культуру. Недозрелое зерно является сырьем для популярных овощных консервов Зеленый горошек. Созревшие сухое зерно используют как крупяную сырье и для производства горохвяного муки. Из него получают добавки, которые в Украине заменяют импортные соевые белковые добавки.

В связи с дефицитом пищевого белка соевые белковые добавки нашли очень широкое применение при производстве самых разнообразных продуктов — от напитков и кондитерских изделий в мясных и молочных. При отсутствии значительных сборов сои отечественная пищевая промышленность заменяет ее горохом, фасолью, чечевицей.

Подсолнечник — Основная отечественная Масличная культура. Семена лучших сортов подсолнечника имеет высокую масличность (до 50-55%) и высокую урожайность. Отходы масличного производства (шрот, жмых) содержат значительное количество (14-19%) белков, поэтому их используют как сырье для получения белковых добавок. Поджаренное очищенное ядро подсолнечника является ценным сырьем в кондитерском производстве, хлебопечении и других отраслях.

Лен и коноплю В Украине выращивают преимущественно как лубяные культуры, т. е. для получения волокна. Семена этих культур по урожайности и содержанию масла значительно уступает подсолнечника, а потому является вспомогательной масляной сырьем.

В последние годы все большую популярность приобретает новая масличная культура — Рапс. Его посевы в Украине используют как кормовую высокоурожайных культур и как предшественник в севооборотах. И только часть посевов предназначена для сбора семян. Однако рапсовое масло имеет высокие качественные характеристики, является ценным пищевым сырьем, а потому мировые сборы семян рапса уже опережают подсолнечник, хлопок и сою.

Мясная и рыбная сырье

По объемам использования сырье животного происхождения занимает второе место, уступая растительной. Из этой группы сырья наибольшую ценность и применение имеют Мясо, субпродукты, рыба, нерыбные водная сырье, молоко и яйцепродукты. Их ценность заключается в том, что они являются единственным источником самых полезных для человека полноценных белков и незаменимых аминокислот. Кроме того, сырье животного происхождения источником жиров, которые предоставляют продукты с нее высокой калорийности и неповторимых вкусоароматических свойств. Это сырье богата макро — и микроэлементами, водо — и жирорастворимыми витаминами, экстрактивными веществами.

Но, как уже подчеркивалось, животная сырье быстро портится, а потому требует для хранения и переработки специализированных холодильных хранилищ, транспорта и оборудования. В связи с относительно высокой стоимостью и ограниченными ресурсами при ее переработке необходимо обеспечивать рациональное комплексное использование и максимальную экономию. Именно этим объясняется широкое распространение технологий изготовления пищевой продукции, в которой животная сырье частично заменяется растительным сырьем. Это дает возможность, помимо экономии, получить продукты более сбалансированы по химическому составу, пищевой и биологической ценностью, поскольку животная сырье почти не содержит углеводов.

Выходная животная сырье (мясо, рыба, яйца) также является сложным биологическим объектом, которому присущи определенные физиологические особенности. Так, в свежем мясе, рыбе и яйцах на первом этапе хранения происходят сложные биохимические процессы созревания (автолиза), которые изменяют технологические и потребительские свойства. Эти особенности необходимо учитывать при организации хранения и переработки. Как и при хранении сочной плодоовощной продукции, важной задачей технологов является выбор и обеспечения оптимальных условий, а именно: температуры, относительной влажности воздуха хранилищ, интенсивности вентиляции, санитарного режима. Животная сырье содержит много влаги, которая испаряется при неблагоприятных режимах. Потери массы и снижение качества могут быть весьма ощутимыми.

Мясо Есть комплексом мышечной, жировой, соединительной, хрящевой и костной тканей в их естественной комбинации. Химический состав, пищевая ценность и технологические свойства мяса зависят от очень многих факторов: вида, породы, пола, возраста, упитанности животных, от анатомической и морфологического строения, от сроков и условий хранения и т. п.. В зависимости от степени упитанности и анатомического строения мясо разделяют на категории и сорта. Деление на категории и сорта зависит также от вида и возраста убойных животных.

Для производства пищевых продуктов используют мясо, мясные субпродукты, кровь и кишечные полуфабрикаты крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, а также мясо и Пинской птицы, кроликов, нутрий и диких животных (лосей, косуль, зайцев и дикой птицы). Наибольший удельный вес занимает мясо крупного рогатого скота, свиней и домашней птицы. Мясо является сырьем для производства колбасных изделий, мясокопченостей, мясных полуфабрикатов, консервов. Значительная часть мяса после хранения реализуется без переработки в охлажденном. то замороженном состоянии.

Мясные субпродукты — Это преимущественно внутренние и некоторые пешие органы животных, удаляемых при первичной переработки мясных туш. Они делятся на группы (Мякотный, мясо-костные, шерстной и слизистые) и категории в зависимости под их строения и пищевой ценности. их широко использовании, при производстве ливерных колбас, консервов и как заменители доли мяса в мясных и других продуктах. В последние пи годы много внимания уделяется рациональному использованию субпродуктов. Это дает возможность сэкономить затраты на ассортимент и обогатить продукты пищевыми волокнами животного происхождения (коллагеном, эластином, оссеина). С этой же целью широко используется и кровь животных (преимущественно крупного рогатого скота и свиней).

При производстве колбасных изделий применяют натуральную оболочку. Ее изготавливают из комплектов кишок крупного рогатого скота, свиней и овец — путем определенной обработки и консервирования. Из отходов кожевенного сырья получают модифицированную натуральную оболочку, которая имеет значительные преимущества над кишечной оболочкой, а потому сейчас получила широкого потребления.

Для изготовления некоторых видов мясных консервов сырьем послуговують колбасные (сосиски, сардельки) и другие изделия (ветчина, фарш).

Рыба И другая Водная сырье Значительно уступает мясном сырье по объемам производства и использования, однако по химическому составу, пищевой, биологической ценностью и калорийностью почти равна ей, а по экономическим показателям — превышает.

Мировые запасы рыбы оцениваются примерно от 800 до 1000 млн тонн, а с учетом фито — и зоопланктона — до 2-3 млрд тонн. Не нарушая биологического равновесия, можно ежегодно получать от 300 до 500 млн т рыбы. Сейчас мировой вылов рыбы достигает в среднем 120-150 млн т ежегодно. Есть биоресурсы Мирового океана используются лишь частично. К тому же надо добавить эти запасы самовосстанавливающихся.

С рыбного сырья путем ее переработки получают разнообразную продукцию. ее ассортимент насчитывает около 800 наименований. Кроме пищевой продукции производят техническую, кормовую, фармацевтическую и другие. Рыбные пищевые продукты имеют не только питательную ценность, но и высокую усвояемость, отличные потребительские свойства, поэтому они относятся к диетическим и профилактическим. Усвояемость белков и жиров рыбы достигает 97-98%. Рыбные продукты являются богатым источником жирорастворимых витаминов А и Д, которые почти отсутствуют в мясной и растительном сырье. Минеральный состав мяса рыбы чрезвычайно разнообразен и сбалансирован с потребностями организма. По содержанию фосфора, кальция, йода, меди, марганца рыба превосходит все другие виды сырья.

Биоресурсы водной сырья разделяют на две группы: Морепродукты животного и растительного происхождения. К первой относятся рыба, морские млекопитающие, беспозвоночные и иглокожие. Основную часть вылова составляет рыба.

По анатомическими характеристиками рыба подразделяется на классы, подклассы, отряды, семейства, роды, виды и разновидности. Кроме того рыба классифицируется по местонахождению, размеру, степени упитанности, сезоном лова и другими факторами. Химический состав рыбы, пищевая и биологическая ценность, технологические и потребительские свойства зависят от этих многих факторов. От них зависит и направление переработки рыбного сырья и качество готового продукта. Поэтому их надо обязательно учитывать при организации хранения, транспортировки и переработки.

Tagged with: , , ,
Posted in Теоретические основы технологии пищевых производств
No Comments » for Основные технологические понятия и определения — часть 1
2 Pings/Trackbacks for "Основные технологические понятия и определения — часть 1"
  1. […] Технологический баланс понятие […]

  2. […] Понятие технологический баланс это […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: