Лабораторно — практическая работа № 7

Тема: Органолептический контроль качества продукции.

Цель работы: изучить основные составляющие органолептического контроля качества продукции.

Задание 1: ознакомление с органолептическим контролем качества продукции. | Основными методами оценки качества продукции являются: органолептический; измерительный (лабораторный) инструментальный; расчетный; социологический; экспертный.

Органолептический метод — Это определение качества кулинарной продукции и кондитерских изделий на основе сенсорного анализа и восприятия органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания).

Это древнейший метод оценки качества продукции. Она применялась человеком с незапамятных времен, задолго до появления физических, химических, физико — химических, микробиологических методов. Эта оценка позволяет отличить высококачественный продукт от некачественного, фальсифицированный от натурального. Она широко используется на этапе обсуждения научных экспериментов и производственных испытаний новых технологических приемов и режимов. Эта оценка осуществляется, прежде всего, с помощью зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса.

Органолептическая оценка некоторых показателей качества пищевых продуктов превышает по скорости и чувствительностью применяемые до сих пор аппаратурные методы, основой которых является сложная и зачастую трудоемкая лабораторная методика.

Для оценки качества пищевых продуктов пользуются термином «органолептическая свойство», имея в виду определение качества, что воспринимается органами чувств. Высокая органолептическая свойство продукта свидетельствует о том, что он имеет привлекательный вид, приятный аромат и выраженный вкус. Органолептическую оценку проводят путем дегустации — испытанием. При определении качества определенного изделия органолептическим методом учитывают и оценивают Условно один или несколько качественных показателей. Кроме указанного, в органолептике используют также другие термины, смысл которых мы рассмотрим ниже.

Сенсорный анализ — анализ с помощью органов чувств (высоко специфических рецепторных органов), предоставляют организму информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции.

Органолептический анализ — сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, осязания и зрения. Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и количеством органов чувств.

Органолептическая оценка — оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, которая определяется с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний, а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, — в числах (шкалах) или графически.

Дегустация — испытания, проводимые группой лиц для органолептической оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса, запаха продукта с целью определения его качества.

Импульс — вещество или физическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

Вкус — ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражает свойства стимула и физиологические свойства индивида.

Текстура — микроструктура пищевого продукта, то есть система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуются комплексом зрительных, слуховых, осязательных, ощущений, возникающих во время разжевывания продукта.

Консистенция — характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевого продукта.

Аромат — естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей).

Букет — запах, возникающий во время созревания, брожения, ферментации (букет сыра, вина, чая).

Флейвор — комплексное ощущение в полости рта, вызванное вкусом, запахом и Текстурой пищевого продукта.

Органолептический анализ заключается в выявлении качественных различий или в определении общей или частичной качества с помощью органов чувств без учета учета личных вкусов дегустаторов. Итак, органолептический анализ — это чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором являются наши органы чувств.

Измерительный (Лабораторный) методОснованный на использовании технических средств, измерений | измерений |. Он включает следующие | следующие | методы исследований: физические, физико-химические | физико-химические |, химические, микробиологические.

К основным принципам инструментальной оценки качества пищевой продукции относятся: репрезентативность выборки из | с | партии продукции, наличие технических средств для проведения измерений | измерений |; точность и надежность результатов измерений | измерений |, достоверность, возможность | способность | сравнение результатов измерений | измерений | .

Расчетный метод — метод оценки качества продукции, основанный на вычислении | подсчета | значений показателей качества по полученным | полученным | данными, которые определены инструментальными методами оценки. Его используют для определения химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции, для расчетов сбалансированности рационов питания. | Питания |

Социологический метод — метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе сбора | сбора |, обработки и анализа мнений фактических или возможных потребителей продукции (или специалистов | специалистов |). Его применяют для определения соответствия услуг требованиям безопасности жизни и здоровья потребителей, предотвращения причинения вреда их имуществу, когда

Некачественное выполнение услуги можно выявить лишь с учетом | с учетом | мнения непосредственного потребления | потребления | услуги.

Экспертный метод — Это комплексы логических и математических процедур, осуществление которых заключается в получении информации от высококвалифицированных специалистов (экспертов) по вопросу, исследуемой обработки полученной информации с помощью методов математической статистики, получения рациональных решений.

Кроме стандартизированных методов при операционном контроле также могут использоваться экспресс методы.

Для оценки показателей безопасности и качества продукции используют методы анализа, предусмотренные в нормативных документах, основной перечень которых приведен в таблицах 1, 2.

Задача 2: ознакомление с показателями качества и безопасности продукции питания и методами их определения.

Таблица 1

Показатели безопасности кулинарной продукции и методы их определения

Наименование показателя	Метод определения
Подготовка проб	ГОСТ 26669 — 85 (СТ СЭВ 3014-81) Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализов
Методы культивирования	ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
Приготовление реактивов и питательных сред	ГОСТ10444.1-84 (СТСЭВ3833-82) Консервы. Пригот-вление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
Проведения микробиологических исследований	ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
Проведения микробиологических исследований	ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологически анализа
Определение микробиологического показателя КМАФАМ	Межгосударственный стандарт ГОСТ 10444 15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов
Определение содержания БГКП	ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявление и определения бактерий группы кишечных палочек
Определение содержания Staphylococcus aureus	Межгосударственный стандарт ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявление и определения количества Staphylococcus aureus
Определение содержания Escherichia coli	ГОСТ 30726-2002 Методы выявления и определения Количества бактерий вида Escherichia coli
Определение содержания Proteus, Morganella, Providencia	ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявление бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia
Определение содержания сульфітредукуючихклостридій	ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявление и определения количества сульфиредуцирующих клостридий
Определение содержания Bacillus cerеus	ГОСТ 10444 8-88 Продукты пищевые. Методы определения Bacillus cerеus
Определение содержания дрожжей и плесневых грибов	ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Госстандарт СССР
Определения бактерий Listeria monocytogenes	Согласно Методическим указаниям МВ 10.10.2.2.132-2006 Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах и продовольственном сырье, утвержденных приказом МЗ от 11.08.2006 № 559.

Таблица 2

Показатели качества кулинарной продукции и методы их испытания

Наименование показателей	Наименование групп кулинарной продукции	Методы и методики испытаний
Содержание белков	Охлажденные: Салаты, полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, теста; вторые блюда (мясные, рыбные, овощные, из птицы) Охлажденные и замороженные: Мучные кулинарные изделия	ГОСТ 10846 -74 ГОСТ 23327-78 ГОСТ 25011-81 (СТСЭВ 2787-80) ГОСТ 25179-82
Содержание жиров	То же	ГОСТ 5668-68 ГОСТ 5899-85 ГОСТ 15113.9-77 ГОСТ 23042-86 ГОСТ 8756.21-89 ГОСТ 26183-84 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 22760-77
Содержание углеводов	То же	ГОСТ 3628-78 ГОСТ 5672-78

Вопросы для самопроверки.

1.Какие существуют методы оценки качества дайте краткую характеристику каждому?

2 Дать определение «органолептическим и метод», к каким видам продукции применяется.

3. С какой целью используют расчетный метод?

4. С какой целью используют «социологический метод», дать определение?

5.Дата определение «экспресс метод», с какой целью применяется и в себя включает.

Литература

1. ДСТУ 3662 «Общепит. Термины и определения »(текст). — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17с

2.Крайнюк Л. М. Методические разработки рецептур на новую кулинарную продукцию. (Текст) / Л. М. Крайнюк, Л. О. Касилова, Л. Д. Манелова и др. ..; ХГУПТ-Харьков, 2005. — 42с.

3.Крайнюк Л. М. Методы контроля продукции животноводства и растительных жиров. / Крайнюк Л. М., Димитриевич Л. Р., Бондарчук В. М. и др..; ХГУПТ — Харкив.2009. — 237с.

4.Богомолов О. В. Управление качеством пищевых и перерабатывающих предприятий. / Богомолов В., Сафонова О. В., Шаповаленко А. И. / «Эспада» — Харьков, 2006. — 320с.

5. Архипова В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством продукции в современном ресторане. 2 издание: / Архипова В. В., Иванникова Т. В., Архипова А. В. / »Инкос» — Киев, 2008. — 384с.

6.Сирохман И. В. Качество и безопасность зерно мучных продуктов. / Сирохман И. В., Лозовая Т. М. / Учебное пособие. — М.: Финансы и статистика, 2006. — 362с.