bannerka.ua

Органолептический контроль качества продукции

Лабораторно — практическая работа № 7

Тема: Органолептический контроль качества продукции.

Цель работы: изучить основные составляющие органолептического контроля качества продукции.

Задание 1: ознакомление с органолептическим контролем качества продукции. | Основными методами оценки качества продукции являются: органолептический; измерительный (лабораторный) инструментальный; расчетный; социологический; экспертный.

Органолептический метод — Это определение качества кулинарной продукции и кондитерских изделий на основе сенсорного анализа и восприятия органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания).

Это древнейший метод оценки качества продукции. Она применялась человеком с незапамятных времен, задолго до появления физических, химических, физико — химических, микробиологических методов. Эта оценка позволяет отличить высококачественный продукт от некачественного, фальсифицированный от натурального. Она широко используется на этапе обсуждения научных экспериментов и производственных испытаний новых технологических приемов и режимов. Эта оценка осуществляется, прежде всего, с помощью зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса.

Органолептическая оценка некоторых показателей качества пищевых продуктов превышает по скорости и чувствительностью применяемые до сих пор аппаратурные методы, основой которых является сложная и зачастую трудоемкая лабораторная методика.

Для оценки качества пищевых продуктов пользуются термином «органолептическая свойство», имея в виду определение качества, что воспринимается органами чувств. Высокая органолептическая свойство продукта свидетельствует о том, что он имеет привлекательный вид, приятный аромат и выраженный вкус. Органолептическую оценку проводят путем дегустации — испытанием. При определении качества определенного изделия органолептическим методом учитывают и оценивают Условно один или несколько качественных показателей. Кроме указанного, в органолептике используют также другие термины, смысл которых мы рассмотрим ниже.

Сенсорный анализ — анализ с помощью органов чувств (высоко специфических рецепторных органов), предоставляют организму информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции.

Органолептический анализ — сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, осязания и зрения. Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и количеством органов чувств.

Органолептическая оценка — оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, которая определяется с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний, а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, — в числах (шкалах) или графически.

Дегустация — испытания, проводимые группой лиц для органолептической оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса, запаха продукта с целью определения его качества.

Импульс — вещество или физическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

Вкус — ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражает свойства стимула и физиологические свойства индивида.

Текстура — микроструктура пищевого продукта, то есть система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуются комплексом зрительных, слуховых, осязательных, ощущений, возникающих во время разжевывания продукта.

Консистенция — характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевого продукта.

Аромат — естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей).

Букет — запах, возникающий во время созревания, брожения, ферментации (букет сыра, вина, чая).

Флейвор — комплексное ощущение в полости рта, вызванное вкусом, запахом и Текстурой пищевого продукта.

Органолептический анализ заключается в выявлении качественных различий или в определении общей или частичной качества с помощью органов чувств без учета учета личных вкусов дегустаторов. Итак, органолептический анализ — это чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором являются наши органы чувств.

Измерительный (Лабораторный) методОснованный на использовании технических средств, измерений | измерений |. Он включает следующие | следующие | методы исследований: физические, физико-химические | физико-химические |, химические, микробиологические.

К основным принципам инструментальной оценки качества пищевой продукции относятся: репрезентативность выборки из | с | партии продукции, наличие технических средств для проведения измерений | измерений |; точность и надежность результатов измерений | измерений |, достоверность, возможность | способность | сравнение результатов измерений | измерений | .

Расчетный метод — метод оценки качества продукции, основанный на вычислении | подсчета | значений показателей качества по полученным | полученным | данными, которые определены инструментальными методами оценки. Его используют для определения химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции, для расчетов сбалансированности рационов питания. | Питания |

Социологический метод — метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе сбора | сбора |, обработки и анализа мнений фактических или возможных потребителей продукции (или специалистов | специалистов |). Его применяют для определения соответствия услуг требованиям безопасности жизни и здоровья потребителей, предотвращения причинения вреда их имуществу, когда

Некачественное выполнение услуги можно выявить лишь с учетом | с учетом | мнения непосредственного потребления | потребления | услуги.

Экспертный метод — Это комплексы логических и математических процедур, осуществление которых заключается в получении информации от высококвалифицированных специалистов (экспертов) по вопросу, исследуемой обработки полученной информации с помощью методов математической статистики, получения рациональных решений.

Кроме стандартизированных методов при операционном контроле также могут использоваться экспресс методы.

Для оценки показателей безопасности и качества продукции используют методы анализа, предусмотренные в нормативных документах, основной перечень которых приведен в таблицах 1, 2.

Задача 2: ознакомление с показателями качества и безопасности продукции питания и методами их определения.

Таблица 1

Показатели безопасности кулинарной продукции и методы их определения

Наименование показателя

Метод определения

Подготовка проб

ГОСТ 26669 — 85 (СТ СЭВ 3014-81) Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализов

Методы культивирования

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

Приготовление реактивов и питательных сред

ГОСТ10444.1-84 (СТСЭВ3833-82) Консервы. Пригот-вление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

Проведения микробиологических исследований

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

Проведения микробиологических исследований

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологически анализа

Определение микробиологического показателя КМАФАМ

Межгосударственный стандарт ГОСТ 10444 15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов

Определение содержания БГКП

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявление и определения бактерий группы кишечных палочек

Определение содержания Staphylococcus aureus

Межгосударственный стандарт ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявление и определения количества Staphylococcus aureus

Определение содержания Escherichia coli

ГОСТ 30726-2002 Методы выявления и определения Количества бактерий вида Escherichia coli

Определение содержания Proteus, Morganella, Providencia

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявление бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia

Определение содержания сульфітредукуючихклостридій

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявление и определения количества сульфиредуцирующих клостридий

Определение содержания Bacillus cerеus

ГОСТ 10444 8-88 Продукты пищевые. Методы определения Bacillus cerеus

Определение содержания дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Госстандарт СССР

Определения бактерий Listeria monocytogenes

Согласно Методическим указаниям МВ 10.10.2.2.132-2006 Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах и продовольственном сырье, утвержденных приказом МЗ от 11.08.2006 № 559.

Таблица 2

Показатели качества кулинарной продукции и методы их испытания

Наименование показателей

Наименование групп кулинарной продукции

Методы и методики испытаний

Содержание белков

Охлажденные:

Салаты, полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, теста; вторые блюда (мясные, рыбные, овощные, из птицы)

Охлажденные и замороженные:

Мучные кулинарные изделия

ГОСТ 10846 -74

ГОСТ 23327-78

ГОСТ 25011-81

(СТСЭВ 2787-80)

ГОСТ 25179-82

Содержание жиров

То же

ГОСТ 5668-68

ГОСТ 5899-85

ГОСТ 15113.9-77

ГОСТ 23042-86

ГОСТ 8756.21-89

ГОСТ 26183-84

ГОСТ 5867-90

ГОСТ 22760-77

Содержание углеводов

То же

ГОСТ 3628-78

ГОСТ 5672-78

Вопросы для самопроверки.

1.Какие существуют методы оценки качества дайте краткую характеристику каждому?

2 Дать определение «органолептическим и метод», к каким видам продукции применяется.

3. С какой целью используют расчетный метод?

4. С какой целью используют «социологический метод», дать определение?

5.Дата определение «экспресс метод», с какой целью применяется и в себя включает.

Литература

1. ДСТУ 3662 «Общепит. Термины и определения »(текст). — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17с

2.Крайнюк Л. М. Методические разработки рецептур на новую кулинарную продукцию. (Текст) / Л. М. Крайнюк, Л. О. Касилова, Л. Д. Манелова и др. ..; ХГУПТ-Харьков, 2005. — 42с.

3.Крайнюк Л. М. Методы контроля продукции животноводства и растительных жиров. / Крайнюк Л. М., Димитриевич Л. Р., Бондарчук В. М. и др..; ХГУПТ — Харкив.2009. — 237с.

4.Богомолов О. В. Управление качеством пищевых и перерабатывающих предприятий. / Богомолов В., Сафонова О. В., Шаповаленко А. И. / «Эспада» — Харьков, 2006. — 320с.

5. Архипова В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством продукции в современном ресторане. 2 издание: / Архипова В. В., Иванникова Т. В., Архипова А. В. / »Инкос» — Киев, 2008. — 384с.

6.Сирохман И. В. Качество и безопасность зерно мучных продуктов. / Сирохман И. В., Лозовая Т. М. / Учебное пособие. — М.: Финансы и статистика, 2006. — 362с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
No Comments » for Органолептический контроль качества продукции
11 Pings/Trackbacks for "Органолептический контроль качества продукции"
  1. […] реферат на тему органолептический контроль продукции […]

  2. […] кто количественный органолептический анализ продукци… […]

  3. […] методе сенсорного нализа молочных продуктов […]

  4. […] органолептическая оценка кач-ва кондитерского товара […]

  5. […] органолептический анализ пищевых продуктов это […]

  6. […] К основным методам определения качества продукции отн… […]

  7. […] органолептическая оценка качества пищевых продуктов […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: