Самостоятельная работа студента 2.
ТЕМА 2. Организация технохимического и ветеринарно-санитарного
Контроля при забое скота и растворении тушь.
Первичная переработка скота — многостадийный процесс. На мясоперерабатывающих предприятиях первичная переработка проводятся в определенной последовательности технологического процесса: оглушение, обескровливание и сбор крови; отделения головы и конечностей, Забиловка туш и снятия шкуры; нутровке; распиловки туши на полутуши; туалет туши и определение категории упитанности. Схема технологического процесса приведена ниже:
На мясоперерабатывающих предприятиях могут применяться различные методы убоя животных. Однако, всегда необходимо соблюдать общего правила: забой животных должен быть быстрым, безболезненным сопровождаться максимальным обескровливанием и быть безопасным для людей, которые проводят забой. На убой животных подают без окриков, подгоняют легкими палками-ляпавкамы или електропидганялкамы [1].
При изучении этой темы обратить внимание, что соответственно с последовательностью технологических операций осуществляют контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правильностью выполнения санитарных мероприятий. При первичной переработке обязательное проведение ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов скота. В зависимости от состава, свойств и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы полученное сырье используют для производства пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции [1,2].
Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Забой скота и разработка тушь осуществляют в соответствии со схемой технологических процессов на поточно-механизированных линиях [1-3].
Контрольные вопросы
1. Какие условия и параметры по которым регламентируются различные Способы оглушение животных?
2. Обоснуйте выбор рациональных условий обескровливания.
3. Обоснуйте условия и режимные параметры обработки свиных туш без снятия шкуры.
4. Какие условия и режимные параметры обработки свиных туш в шкуре?
5. Какие показатели определяют упитанность говядины, телятины и баранины?
6. Назовите показатели с учетом которых мясо свиней разделяют на 5 категорий.
7. Регламентированные операции подлежат контролю в цехе убоя скота и разработка тушь?
Литература
1. В. В. Власенко, И. Г. Береза, Н. И. Машкин, П. В. Микитюк, Л. П. Среда, М. Ф. Бойко. Технология продуктов убоя животных, Винница, РВВ ОАО Виноблдрукарня, 1999. — 448 с.
2. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос.: 2000. — 376 с.
3. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская И. А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1999. — 176 с.
[…] санитарный на забой скота […]