bannerka.ua

Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля при забое скота и растворении тушь

Самостоятельная работа студента 2.

ТЕМА 2. Организация технохимического и ветеринарно-санитарного

Контроля при забое скота и растворении тушь.

Первичная переработка скота — многостадийный процесс. На мясоперерабатывающих предприятиях первичная переработка проводятся в определенной последовательности технологического процесса: оглушение, обескровливание и сбор крови; отделения головы и конечностей, Забиловка туш и снятия шкуры; нутровке; распиловки туши на полутуши; туалет туши и определение категории упитанности. Схема технологического процесса приведена ниже:

Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля при забое скота и растворении тушь

На мясоперерабатывающих предприятиях могут применяться различные методы убоя животных. Однако, всегда необходимо соблюдать общего правила: забой животных должен быть быстрым, безболезненным сопровождаться максимальным обескровливанием и быть безопасным для людей, которые проводят забой. На убой животных подают без окриков, подгоняют легкими палками-ляпавкамы или електропидганялкамы [1].

При изучении этой темы обратить внимание, что соответственно с последовательностью технологических операций осуществляют контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правильностью выполнения санитарных мероприятий. При первичной переработке обязательное проведение ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов скота. В зависимости от состава, свойств и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы полученное сырье используют для производства пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции [1,2].

Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Забой скота и разработка тушь осуществляют в соответствии со схемой технологических процессов на поточно-механизированных линиях [1-3].

Контрольные вопросы

1. Какие условия и параметры по которым регламентируются различные Способы оглушение животных?

2. Обоснуйте выбор рациональных условий обескровливания.

3. Обоснуйте условия и режимные параметры обработки свиных туш без снятия шкуры.

4. Какие условия и режимные параметры обработки свиных туш в шкуре?

5. Какие показатели определяют упитанность говядины, телятины и баранины?

6. Назовите показатели с учетом которых мясо свиней разделяют на 5 категорий.

7. Регламентированные операции подлежат контролю в цехе убоя скота и разработка тушь?

Литература

1. В. В. Власенко, И. Г. Береза, Н. И. Машкин, П. В. Микитюк, Л. П. Среда, М. Ф. Бойко. Технология продуктов убоя животных, Винница, РВВ ОАО Виноблдрукарня, 1999. — 448 с.

2. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос.: 2000. — 376 с.

3. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская И. А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1999. — 176 с.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: