Рис.1. Последовательность выполнения операций при съемки тушь с КРС.
Ошпаривания свиных туш. Параметры режима тепловой обработки должны обеспечивать легкое отделяемым щетины без повреждения кожи. Ошпаривания проводят водой температурой 63 … 65 ° С в течение 3 … 5 мин. Воду в ошпаривательном чане заменяют не менее 1-2 раз в месяц. Отопление тушь проводят в целом или ошпаренных участков при температуре в зоне отопления до 1000 ° С в течение 15 … 20 с.
Удаление из туш внутренних органов. Удаление внутренних органов проводят не позднее чем через 30 … 45 мин после обескровливания. Немедленно после удаления внутренние органы осматриваются ветеринарным врачом для выявления признаков заболеваний. Удаленные внутренние органы после заключения ветеринарного врача необходимо сразу перерабатывать, так как задержка ухудшает качество кишок и снижается активность инсулина в поджелудочной железе.
При удалении внутренних органов не допускается повреждение стенок кишечника, желудка, мочевого и желчного пузырей, ливера.
 |
Рис.2. Последовательность выполнения операций при снятии шкур с туш ДРХ
Разработка туш крупного рогатого скота и свиней на полутуши. Длительное разработки тушь проводят по хребту без дробления позвонков. Для сохранения целостности спинного мозга КРС линию раздела смещают от середины позвонков на 7 … 8 мм.
Зачистка туш. При сухом и мокром зачистке удаляют остатки внутренних органов, кожи, шейного позарез, сгустки крови загрязнения, кровяные отеки и забитости. У свиней — остатки щетины.
Клеймение, маркировка, экспертиза мяса. После технологической обработки ветеринарный врач дает заключение о категории упитанности и доброкачественности мяса, проставляет на тушах или полутушах клеймо установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса к употреблению и обозначает категорию его упитанности.
Товароведческой маркировки мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, которое обозначает направление использования мяса в пищу.
2. Перечень операций, подлежащих контролю цеха убоя скота и разработка тушь.
Проводят контроль за соблюдением режимов и правильностью ведения операций: Елекрооглушення, Обескровливания, поддув воздухом под давлением, Забиловка, и снятие шкур, ошпаривания и отопления, Удаление из туш внутренних органов, зачистки туш, соблюдение интервала времени, рекомендуется между этапами технологического процесса. Осуществляют контроль за санитарным состоянием инструмента, инвентарем, оборудованием, условиями сбора крови, нутрування, отделения остатков мяса и жира из шкур. Контролируют очистки сжатого воздуха и своевременность замены воды в ошпаривательном чане. Ветеринарный врач осуществляет после убойную ветеринарно-санитарную экспертизу на линии переработки КРС; обзор голов, внутренних органов, туш, заключительный обзор, на линии переработки свиней: обзор пидчелюсних лимфатических узлов на сибирскую язву, внутренних органов, туш, заключительный осмотр.
Контрольные вопросы
1. Какова основная цель и задачи производственно-ветеринарного контроля в цехе убоя скота и разработка тушь?
2. Какие основные операции технологического процесса первичной обработки скота?
3. Какие основные точки контроля в процессе оглушения и обескровливания животных?
4. Какие основные точки контроля при съемке шкур и ошпаривании свиных туш?
5. В чем проведение экспертизы продуктов убоя?
6. С какой целью проводят клеймение в маркировку мяса?
7. В чем ветеринарно-санитарная экспертиза на линии переработки КРС и свиней?
Литература
1. Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. — М. Пищевая промышленность, 1977. — 184 с.
2. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1999. — 176 с.
Терминологический словарь
Технологический процесс — Совокупность всех операций, которые обеспечивают изготовление из исходного сырья конечной продукции заданного качества и назначения.