bannerka.ua

Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля при забое скота и растворении тушь — № 1

3. Тема: Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля при забое скота и растворении тушь.

План

1. Основные контролирующие показатели первичной переработки скота при оглушении животных (КРС и свиней), обескровливания, снятия шкуры, удаление из туш внутренних органов, розрублення туши на полутуши (КРС и свиней), клеймение и взвешивания туш.

2. Перечень операций, подлежащих контролю цеха убоя скота и разработка тушь.

1. Основные контролирующие показатели первичной переработки скота при оглушении животных (КРС и свиней), обескровливания, снятия шкуры, удаление из туш внутренних органов, розрублення туши на полутуши (КРС и свиней), клеймение и взвешивания туш.

Целью и задачей производственно-ветеринарного контроля в цехе убоя скота и разработка тушь являются:

- предупреждения заражения людей, занятых забоем и переработкой больных животных;

- предотвращения использования на пищевые и кормовые потребности мяса и других продуктов убоя больных животных;

- поддержание в производственных помещениях высокого санитарного состояния;

- обеспечение высокого качества выполнения производственных операций по забою скота и разработка тушь, правильной сортировки тушь по категориям упитанности.

Технологический процесс первичной переработки скота включает следующие основные операции:

- оглушение животных (КРС и свиньи);

- обескровливания;

- снятие шкур;

- удаление из туш внутренних органов;

- разработка туши на полутуши (КРС и свиньи);

- клеймение и взвешивания туш.

Если при переработке свиней предусмотрено ошпаривания, проводят также ошпаривания туш с последующим отоплением и зачисткой от остатков щетины и эпидермиса.

В Соответствии с последовательностью технологических операций проводят контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правильности выполнения технологических операций и санитарных мероприятий. Обязательная стадия Технологического процесса — Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных.

Технологический процесс — Совокупность всех операций, которые обеспечивают изготовление из исходного сырья конечной продукции заданного качества и назначения.

Оглушения и обескровливания. Условия и режимы оглушения должны обеспечивать сохранение жизни животного;

При этом время, в течение которого животные находятся в стадии оглушения должен быть достаточным для подъема для путь обескровливания и сбора пищевой крови.

Крупный рогатый скот оглушают электрическим током промышленной частоты (50 Гц) путем наложения електростека на затылочную часть головы. С прокалыванием кожи на глубину Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля при забое скота и растворении тушь - № 15 мм или оглушают электрическим током при мощности 220 … 240 Вт, подведением к пластинок бокса. Продолжительность оглушения взрослого скота 10 … 15 с, для молодняка 8-10 с.

Напряжение электрического тока и длительность оглушения КРС

Возраст животных

Напряжение электротока

Продолжительность оглушения, с

До 1 года

От 1 года до 3 лет

Свыше 3 лет

Быки свыше 3 лет

70-90

90-100

100-120

100-120

6-7

8-10

10-15

До 30

Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты, Путем наложения двухполюсный стека в область головы (напряжение 200 … 250 Вт, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8 … 12 с), а при оглушении током промышленной частоты путем наложения равно контактного стека на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол (напряжением 65 … 100 ВТ, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 с).

На мясокомбинатах малой мощности свиней целесообразно оглушуваты с помощью специальной електроголкы, встроенной вместе с источником тока напряжением 24 Вт. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Продолжительность процесса — 45 с.

При оглушении свиней газовой смесью, смесь состоит из 65% диоксида углерода и 35% воздуха. Оглушение газовой смесью осуществляется в герметичной камере в течение 45 с. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в недвижной и расслабленном состоянии 1-2 мин. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, забой и обескровливания.

КРС и свиней обескровливают не позднее чем через 1,5 … 3 мин после оглушения.

Пищевую кровь собирают полыми ножом который вводят через разрез кожи на шее, разрезая кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь собирают в приемной емкости в течение 10 … 30 с в КРС, 8 … 20 с в свиней.

Длительность обескровливание туш составляет:

КРС — 8 … 10 мин,

Свиней — 6 … 8 мин,

Для ДРХ — 5 … 6 мин.

Снятие шкур. Снятие шкуры должно быть проведено тщательно, без порезе, выхваты мяса и жира с поверхности туши так как при наличии порезов уничтожается качество и сортность шкуры, а при наличии выхваты мяса и жира снижается выход мяса его качество и продолжительность и хранения. Снятие шкур происходит в два этапа: отделение шкуры с определенных участков туш ножом вручную (Забиловка) и окончательного механического снятия шкур. Общая площадь забиловки зависит от вида и упитанности скота и составляет: КРС — 20 … 25%, свиней — 30 … 50%, ДРХ — до 40%. Количество забиловки может Быть улучшенной за счет нагнетания под шкуру животных воздух под давлением — 0,3 … 0,5 МПа.

Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля при забое скота и растворении тушь - № 1

Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля при забое скота и растворении тушь - № 1

Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля при забое скота и растворении тушь - № 1

Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля при забое скота и растворении тушь - № 1

Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля при забое скота и растворении тушь - № 1

Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля при забое скота и растворении тушь - № 1

Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля при забое скота и растворении тушь - № 1

Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля при забое скота и растворении тушь - № 1

Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля при забое скота и растворении тушь - № 1

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: