Химический состав мяса зависит от вида, пола, возраста, породы, упитанности животных и частей туши. Для более полной оценки о степени полезности мяса говорят данные о аминокислотный состав белков, содержание полиненасыщенных кислот, витаминов, микро и макро элементов. Пищевая ценность мяса наряду с количественным соотношением указанных компонентов определяется органолептическим показателям — цвету, вкусу, запаху, консистенции и вкусовыми и ароматическими характеристиками бульона. Мясо представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Показатели качества многокомпонентной системы могут быть существенно изменяться под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологических процессов. Нежелательны последствия для качества мяса имеют окислительные превращения его компонентов. Интенсивность и характер изменений состава и свойств мяса зависит от условий и режимов холодильной обработки и хранения.
Определение общего химического состава (содержание влаги, жира, минеральных веществ) позволяет получить общее представление о качестве мяса.
На показатели качества мяса влияют некоторым образом изменения, которые возникают в тканях при хранении сырья. Эти изменения вызваны биохимическими превращениями под действием ферментов, развитием микробиологических процессов, возникновением физико-химических реакций при контакте с внешней средой и кислородом воздуха.
Сведения об оценке качества мяса в зависимости от уровня развития микробиологических и окислительных процессов приведены в лабораторной работе № 2.
4. Контроль холодильной обработки и содержание мяса и мясопродуктов.
Высокое качество продукции, уменьшение потерь при холодильной обработке и хранении могут быть обеспечены при строгом соблюдении технологических, санитарно-гигиенических рекомендаций на всех этапах производственного процесса.
В холодильных помещения контролируют:Температуру и границы ее колебания, скорость движения воздуха; относительную влажность; равномерность режимных параметров по объему камеры; соответствие объекта, который поступает на холодильную обработку, требованиям нормативно-технической документации, правильность размещения продуктов; температуру и показатели качества продуктов, соблюдение установленных сроков хранения.
В технологической практике применяютОдностадийного и двухстадийного методы охлаждения. При одностадийном способе интенсивность процесса повышается путем увеличения скорости движения воздуха от 0,1 до 2 м / сек и снижение его температуры от 2 до -3 ° С при относительной влажности 85 .. 95%.
Зависимость продолжительности одностадийного охлаждения мяса
От параметров воздуха, охлаждающей
Охлаждение |
Параметры воздуха-охладителя |
Продолжительность процесса, ч |
|
Температура ° С |
Скорость движения м / с |
||
Медленное (всех видов мяса) |
2 |
0,16 … 0,2 |
28 … 36 |
Ускоренное (всех видов мяса) |
0 |
0,3 … 0,5 |
20 … 24 |
Быстрое: Говядина |
-3 … -5 |
1 … 2 |
12 … 16 |
Свинина |
-3 … -5 |
1 … 2 |
10 … 13 |
Баранина |
-3 … -5 |
1 … 2 |
6 … 7 |
Двухстадийный охлаждения в зависимости от интенсивности проводят в следующих условиях:
Охлаждение |
Вид мяса |
Стадия охлаждения |
Параметры воздуха-охладителя |
Конечная температура мяса, ° С |
Продолжительность процесса, часов |
|
Температура, ° С |
Скорость движения м / с |
|||||
Быстрое |
Говядина |
Первая |
-4 … -5 |
1 … 2 |
10 |
10 … 12 |
Вторая |
-1 … -1,5 |
0,1 … 0,2 |
4 |
8 … 10 |
||
Свинина |
Первая |
-5 … -7 |
1 … 2 |
10 |
6 … 8 |
|
Вторая |
-1 … -1,5 |
0,1 … 0,2 |
4 |
6 … 8 |
||
Супер быстрое |
Говядина |
Первая |
-10 … -12 |
1 … 2 |
15 … 18 |
6 … 7 |
Вторая |
-1 … -1,5 |
0,1 … 0,2 |
4 |
10 … 12 |
||
Свинина |
Первая |
-10 … -15 |
1 … 2 |
18 … 22 |
4 … 5 |
|
Вторая |
-1 … -1,5 |
0,1 … 0,2 |
4 |
10 … 15 |
Параметры замораживания мяча приведены в следующей таблице.
Продолжительность замораживания мяса, часов
Вид мяса |
Температура в камере, ° С |
Однофазный способ |
Двухфазный способ |
||
Циркуляция |
|||||
Естественная |
Принудительная |
Естественная |
Принудительная |
||
Говядина |
-23 |
36 … 44 |
24 … 35 |
29 … 35 |
23 … 28 |
Свинина |
-30 |
26 … 32 |
22 … 27 |
21 … 26 |
18 … 22 |
Баранина |
-35 |
22 … 27 |
19 … 23 |
18 … 22 |
15 … 18 |
О возможности дальнейшего хранения охлажденного мяса судят на основании ветеринарно-санитарной экспертизы и результатов осмотра поверхности мяса, при котором убедиться в отсутствии ослизнения, плесени, изменения запаха и цвета. Сроки хранения замороженного мяса устанавливают на основании ветеринарно-санитарной экспертизы в зависимости от состояния поверхности, внешнего вида, запаха мышечной и жировой тканей. При возникновении сомнений степени свежести мяса проводят химические и микробиологические исследования. Контроль условий хранения и качества охлажденного мяса осуществляют ежедневно, замороженного — ежемесячно. При отгрузке мясо и мясопродукты обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, определяют их температуру, оценивают степень свежести на каждую партию продукта выдают ветеринарное свидетельство о его качестве. При оформлении документов указывают сроки реализации продукта.
5. Общая характеристика санитарно-гигиенических мероприятий при производстве мясопродуктов.
Предупреждение микробиологической порчи и санитарной недоброкачественности мясопродуктов следует осуществлять в трех направлениях: предупреждение попадания микробов в сырье, предупреждение развития микрофлоры в сырье и мясопродуктах, снижение вредного и опасного микрофлоры в среде, окружающей сырье и продукты при Технологического процесса. Для выполнения этих задач необходимо проводить такой комплекс мероприятий: соблюдение санитарно-гигиенических требований при планировании, выборе строительных конструкций и материалов производственных помещений, соблюдение санитарно-гигиенических требований к конструкциям технологического оборудования и при проведении технологических процессов переработки мяса, использование эффективных средств и методов санитарной обработки и профилактической дезинфекции на предприятиях.
Побелка, покраска стен, потолок в производственных помещениях их дезинфекция проводят не реже одного раза в 6 месяцев. Для дезинфекции применяют оксидифенолят натрия (препарат Ф = S) или антисептол. Стены, панели, облицованные плиткой или масляной краской ежедневно очищают мыльно-щелочным раствором и не реже одного раза в неделю дезинфицируют.
В цехе убоя скота и разработка тушь дезинфекцию проводят не реже одного раза в 5 дней после работы. Пол производственных помещений моют горячим раствором моющих, обеззараживающих веществ. Транспортеры, конвейеры — горячим щелочным раствором (1-2% кальцинированной соды или 0,05-0,15% раствора каустической соды) и промывают горячей водой. Оборудование, инвентарь ежедневно очищают, моют горячим раствором кальцинированной (0,5-2%) или каустической (0,1-0,2%) соды, дезинфицируют их один раз в неделю. В цехах кормовых, технических продуктов и санбийнях проводят после каждой смены дополнительную обработку после очистки и мытья раствором хлорной извести с содержанием 2% активного хлора. Периодически дезинфекцию проводят осветленным раствором хлорной извести. Дезинфекцию тары, оборудования, мелкого инвентаря проводят кроме обработки дезрозчинами острым паром. Фартуки, нарукавники, после работы промывают горячей водой с мылом, ополаскивают слабым раствором хлорной извести (0,2%) или хлорамина (0,3-0,5%). Дезинфекцию воздуха проводят бактерицидными лампами. Смиттеприймальникы, выгребные ямы, туалеты дезинфицируют 10% раствором хлорной извести.
Дезинсекцию — Борьбу с мухами и тараканами, Дератизацию — Борьбу с грызунами проводят путем предупреждения проникновения их в помещение, размножения и уничтожения (путем применения механических — для грызунов, и химических средств), используя для обработки мух — хлорофос, для грызунов — зоокумарин, крисид, ретиндал и другие
Дезинсекция — Санитарная обработка цехов с целью уничтожения мух и тараканов.
Дератизация — Санитарная обработка цехов с целью уничтожения грызунов.
Личная гигиена работников. Все работники при приеме на работу проходят медицинский осмотр и обследование. Перед началом работы должны сдать на хранение одежду, вымыть руки, надеть санитарную одежду, обувь, убрать волосы под колпак. При каждом выходе из цеха и возвращении к рабочему месту следует обязательно мыть руки с мылом и щеткой, обмывать их хлорной водой.