Химический состав мяса зависит от вида, пола, возраста, породы, упитанности животных и частей туши. Для более полной оценки о степени полезности мяса говорят данные о аминокислотный состав белков, содержание полиненасыщенных кислот, витаминов, микро и макро элементов. Пищевая ценность мяса наряду с количественным соотношением указанных компонентов определяется органолептическим показателям — цвету, вкусу, запаху, консистенции и вкусовыми и ароматическими характеристиками бульона. Мясо представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Показатели качества многокомпонентной системы могут быть существенно изменяться под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологических процессов. Нежелательны последствия для качества мяса имеют окислительные превращения его компонентов. Интенсивность и характер изменений состава и свойств мяса зависит от условий и режимов холодильной обработки и хранения.

Определение общего химического состава (содержание влаги, жира, минеральных веществ) позволяет получить общее представление о качестве мяса.

На показатели качества мяса влияют некоторым образом изменения, которые возникают в тканях при хранении сырья. Эти изменения вызваны биохимическими превращениями под действием ферментов, развитием микробиологических процессов, возникновением физико-химических реакций при контакте с внешней средой и кислородом воздуха.

Сведения об оценке качества мяса в зависимости от уровня развития микробиологических и окислительных процессов приведены в лабораторной работе № 2.

4. Контроль холодильной обработки и содержание мяса и мясопродуктов.

Высокое качество продукции, уменьшение потерь при холодильной обработке и хранении могут быть обеспечены при строгом соблюдении технологических, санитарно-гигиенических рекомендаций на всех этапах производственного процесса.

В холодильных помещения контролируют:Температуру и границы ее колебания, скорость движения воздуха; относительную влажность; равномерность режимных параметров по объему камеры; соответствие объекта, который поступает на холодильную обработку, требованиям нормативно-технической документации, правильность размещения продуктов; температуру и показатели качества продуктов, соблюдение установленных сроков хранения.

В технологической практике применяютОдностадийного и двухстадийного методы охлаждения. При одностадийном способе интенсивность процесса повышается путем увеличения скорости движения воздуха от 0,1 до 2 м / сек и снижение его температуры от 2 до -3 ° С при относительной влажности 85 .. 95%.

Зависимость продолжительности одностадийного охлаждения мяса

От параметров воздуха, охлаждающей

Двухстадийный охлаждения в зависимости от интенсивности проводят в следующих условиях:

Параметры замораживания мяча приведены в следующей таблице.

Продолжительность замораживания мяса, часов

О возможности дальнейшего хранения охлажденного мяса судят на основании ветеринарно-санитарной экспертизы и результатов осмотра поверхности мяса, при котором убедиться в отсутствии ослизнения, плесени, изменения запаха и цвета. Сроки хранения замороженного мяса устанавливают на основании ветеринарно-санитарной экспертизы в зависимости от состояния поверхности, внешнего вида, запаха мышечной и жировой тканей. При возникновении сомнений степени свежести мяса проводят химические и микробиологические исследования. Контроль условий хранения и качества охлажденного мяса осуществляют ежедневно, замороженного — ежемесячно. При отгрузке мясо и мясопродукты обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, определяют их температуру, оценивают степень свежести на каждую партию продукта выдают ветеринарное свидетельство о его качестве. При оформлении документов указывают сроки реализации продукта.

5. Общая характеристика санитарно-гигиенических мероприятий при производстве мясопродуктов.

Предупреждение микробиологической порчи и санитарной недоброкачественности мясопродуктов следует осуществлять в трех направлениях: предупреждение попадания микробов в сырье, предупреждение развития микрофлоры в сырье и мясопродуктах, снижение вредного и опасного микрофлоры в среде, окружающей сырье и продукты при Технологического процесса. Для выполнения этих задач необходимо проводить такой комплекс мероприятий: соблюдение санитарно-гигиенических требований при планировании, выборе строительных конструкций и материалов производственных помещений, соблюдение санитарно-гигиенических требований к конструкциям технологического оборудования и при проведении технологических процессов переработки мяса, использование эффективных средств и методов санитарной обработки и профилактической дезинфекции на предприятиях.

Побелка, покраска стен, потолок в производственных помещениях их дезинфекция проводят не реже одного раза в 6 месяцев. Для дезинфекции применяют оксидифенолят натрия (препарат Ф = S) или антисептол. Стены, панели, облицованные плиткой или масляной краской ежедневно очищают мыльно-щелочным раствором и не реже одного раза в неделю дезинфицируют.

В цехе убоя скота и разработка тушь дезинфекцию проводят не реже одного раза в 5 дней после работы. Пол производственных помещений моют горячим раствором моющих, обеззараживающих веществ. Транспортеры, конвейеры — горячим щелочным раствором (1-2% кальцинированной соды или 0,05-0,15% раствора каустической соды) и промывают горячей водой. Оборудование, инвентарь ежедневно очищают, моют горячим раствором кальцинированной (0,5-2%) или каустической (0,1-0,2%) соды, дезинфицируют их один раз в неделю. В цехах кормовых, технических продуктов и санбийнях проводят после каждой смены дополнительную обработку после очистки и мытья раствором хлорной извести с содержанием 2% активного хлора. Периодически дезинфекцию проводят осветленным раствором хлорной извести. Дезинфекцию тары, оборудования, мелкого инвентаря проводят кроме обработки дезрозчинами острым паром. Фартуки, нарукавники, после работы промывают горячей водой с мылом, ополаскивают слабым раствором хлорной извести (0,2%) или хлорамина (0,3-0,5%). Дезинфекцию воздуха проводят бактерицидными лампами. Смиттеприймальникы, выгребные ямы, туалеты дезинфицируют 10% раствором хлорной извести.

Дезинсекцию — Борьбу с мухами и тараканами, Дератизацию — Борьбу с грызунами проводят путем предупреждения проникновения их в помещение, размножения и уничтожения (путем применения механических — для грызунов, и химических средств), используя для обработки мух — хлорофос, для грызунов — зоокумарин, крисид, ретиндал и другие

Дезинсекция — Санитарная обработка цехов с целью уничтожения мух и тараканов.

Дератизация — Санитарная обработка цехов с целью уничтожения грызунов.

Личная гигиена работников. Все работники при приеме на работу проходят медицинский осмотр и обследование. Перед началом работы должны сдать на хранение одежду, вымыть руки, надеть санитарную одежду, обувь, убрать волосы под колпак. При каждом выходе из цеха и возвращении к рабочему месту следует обязательно мыть руки с мылом и щеткой, обмывать их хлорной водой.