bannerka.ua

Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля предубойного содержания убоя и обработки птицы кроликов обработка условных — № 2

Химический состав мяса зависит от вида, пола, возраста, породы, упитанности животных и частей туши. Для более полной оценки о степени полезности мяса говорят данные о аминокислотный состав белков, содержание полиненасыщенных кислот, витаминов, микро и макро элементов. Пищевая ценность мяса наряду с количественным соотношением указанных компонентов определяется органолептическим показателям — цвету, вкусу, запаху, консистенции и вкусовыми и ароматическими характеристиками бульона. Мясо представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Показатели качества многокомпонентной системы могут быть существенно изменяться под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологических процессов. Нежелательны последствия для качества мяса имеют окислительные превращения его компонентов. Интенсивность и характер изменений состава и свойств мяса зависит от условий и режимов холодильной обработки и хранения.

Определение общего химического состава (содержание влаги, жира, минеральных веществ) позволяет получить общее представление о качестве мяса.

На показатели качества мяса влияют некоторым образом изменения, которые возникают в тканях при хранении сырья. Эти изменения вызваны биохимическими превращениями под действием ферментов, развитием микробиологических процессов, возникновением физико-химических реакций при контакте с внешней средой и кислородом воздуха.

Сведения об оценке качества мяса в зависимости от уровня развития микробиологических и окислительных процессов приведены в лабораторной работе № 2.

4. Контроль холодильной обработки и содержание мяса и мясопродуктов.

Высокое качество продукции, уменьшение потерь при холодильной обработке и хранении могут быть обеспечены при строгом соблюдении технологических, санитарно-гигиенических рекомендаций на всех этапах производственного процесса.

В холодильных помещения контролируют:Температуру и границы ее колебания, скорость движения воздуха; относительную влажность; равномерность режимных параметров по объему камеры; соответствие объекта, который поступает на холодильную обработку, требованиям нормативно-технической документации, правильность размещения продуктов; температуру и показатели качества продуктов, соблюдение установленных сроков хранения.

В технологической практике применяютОдностадийного и двухстадийного методы охлаждения. При одностадийном способе интенсивность процесса повышается путем увеличения скорости движения воздуха от 0,1 до 2 м / сек и снижение его температуры от 2 до -3 ° С при относительной влажности 85 .. 95%.

Зависимость продолжительности одностадийного охлаждения мяса

От параметров воздуха, охлаждающей

Охлаждение

Параметры воздуха-охладителя

Продолжительность процесса, ч

Температура ° С

Скорость движения м / с

Медленное (всех видов мяса)

2

0,16 … 0,2

28 … 36

Ускоренное (всех видов мяса)

0

0,3 … 0,5

20 … 24

Быстрое:

Говядина

-3 … -5

1 … 2

12 … 16

Свинина

-3 … -5

1 … 2

10 … 13

Баранина

-3 … -5

1 … 2

6 … 7

Двухстадийный охлаждения в зависимости от интенсивности проводят в следующих условиях:

Охлаждение

Вид мяса

Стадия охлаждения

Параметры воздуха-охладителя

Конечная температура мяса, ° С

Продолжительность процесса, часов

Температура, ° С

Скорость движения м / с

Быстрое

Говядина

Первая

-4 … -5

1 … 2

10

10 … 12

Вторая

-1 … -1,5

0,1 … 0,2

4

8 … 10

Свинина

Первая

-5 … -7

1 … 2

10

6 … 8

Вторая

-1 … -1,5

0,1 … 0,2

4

6 … 8

Супер быстрое

Говядина

Первая

-10 … -12

1 … 2

15 … 18

6 … 7

Вторая

-1 … -1,5

0,1 … 0,2

4

10 … 12

Свинина

Первая

-10 … -15

1 … 2

18 … 22

4 … 5

Вторая

-1 … -1,5

0,1 … 0,2

4

10 … 15

Параметры замораживания мяча приведены в следующей таблице.

Продолжительность замораживания мяса, часов

Вид мяса

Температура в камере, ° С

Однофазный способ

Двухфазный способ

Циркуляция

Естественная

Принудительная

Естественная

Принудительная

Говядина

-23

36 … 44

24 … 35

29 … 35

23 … 28

Свинина

-30

26 … 32

22 … 27

21 … 26

18 … 22

Баранина

-35

22 … 27

19 … 23

18 … 22

15 … 18

О возможности дальнейшего хранения охлажденного мяса судят на основании ветеринарно-санитарной экспертизы и результатов осмотра поверхности мяса, при котором убедиться в отсутствии ослизнения, плесени, изменения запаха и цвета. Сроки хранения замороженного мяса устанавливают на основании ветеринарно-санитарной экспертизы в зависимости от состояния поверхности, внешнего вида, запаха мышечной и жировой тканей. При возникновении сомнений степени свежести мяса проводят химические и микробиологические исследования. Контроль условий хранения и качества охлажденного мяса осуществляют ежедневно, замороженного — ежемесячно. При отгрузке мясо и мясопродукты обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, определяют их температуру, оценивают степень свежести на каждую партию продукта выдают ветеринарное свидетельство о его качестве. При оформлении документов указывают сроки реализации продукта.

5. Общая характеристика санитарно-гигиенических мероприятий при производстве мясопродуктов.

Предупреждение микробиологической порчи и санитарной недоброкачественности мясопродуктов следует осуществлять в трех направлениях: предупреждение попадания микробов в сырье, предупреждение развития микрофлоры в сырье и мясопродуктах, снижение вредного и опасного микрофлоры в среде, окружающей сырье и продукты при Технологического процесса. Для выполнения этих задач необходимо проводить такой комплекс мероприятий: соблюдение санитарно-гигиенических требований при планировании, выборе строительных конструкций и материалов производственных помещений, соблюдение санитарно-гигиенических требований к конструкциям технологического оборудования и при проведении технологических процессов переработки мяса, использование эффективных средств и методов санитарной обработки и профилактической дезинфекции на предприятиях.

Побелка, покраска стен, потолок в производственных помещениях их дезинфекция проводят не реже одного раза в 6 месяцев. Для дезинфекции применяют оксидифенолят натрия (препарат Ф = S) или антисептол. Стены, панели, облицованные плиткой или масляной краской ежедневно очищают мыльно-щелочным раствором и не реже одного раза в неделю дезинфицируют.

В цехе убоя скота и разработка тушь дезинфекцию проводят не реже одного раза в 5 дней после работы. Пол производственных помещений моют горячим раствором моющих, обеззараживающих веществ. Транспортеры, конвейеры — горячим щелочным раствором (1-2% кальцинированной соды или 0,05-0,15% раствора каустической соды) и промывают горячей водой. Оборудование, инвентарь ежедневно очищают, моют горячим раствором кальцинированной (0,5-2%) или каустической (0,1-0,2%) соды, дезинфицируют их один раз в неделю. В цехах кормовых, технических продуктов и санбийнях проводят после каждой смены дополнительную обработку после очистки и мытья раствором хлорной извести с содержанием 2% активного хлора. Периодически дезинфекцию проводят осветленным раствором хлорной извести. Дезинфекцию тары, оборудования, мелкого инвентаря проводят кроме обработки дезрозчинами острым паром. Фартуки, нарукавники, после работы промывают горячей водой с мылом, ополаскивают слабым раствором хлорной извести (0,2%) или хлорамина (0,3-0,5%). Дезинфекцию воздуха проводят бактерицидными лампами. Смиттеприймальникы, выгребные ямы, туалеты дезинфицируют 10% раствором хлорной извести.

Дезинсекцию — Борьбу с мухами и тараканами, Дератизацию — Борьбу с грызунами проводят путем предупреждения проникновения их в помещение, размножения и уничтожения (путем применения механических — для грызунов, и химических средств), используя для обработки мух — хлорофос, для грызунов — зоокумарин, крисид, ретиндал и другие

Дезинсекция — Санитарная обработка цехов с целью уничтожения мух и тараканов.

Дератизация — Санитарная обработка цехов с целью уничтожения грызунов.

Личная гигиена работников. Все работники при приеме на работу проходят медицинский осмотр и обследование. Перед началом работы должны сдать на хранение одежду, вымыть руки, надеть санитарную одежду, обувь, убрать волосы под колпак. При каждом выходе из цеха и возвращении к рабочему месту следует обязательно мыть руки с мылом и щеткой, обмывать их хлорной водой.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: