bannerka.ua

Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля предубойного содержания убоя и обработки птицы кроликов обработка условных — № 1

Лекция 4

Тема: Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля предубойного содержания, убоя и обработки птицы, кроликов. Обработка условно-годного мяса. Контроль качества мяса. Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов.

План

1. Прием и содержания птицы, кроликов на предприятиях перерабатывающей промышленности.

2. Основные контролирующие показатели при приеме птицы, забоя, обескровливания, удалении большого перья, воском, потрошения, зачистки, формирования, сортировки и охлаждения, маркировки, упаковки и хранения.

3. Контроль качества мяса.

4. Контроль холодильной обработки и содержание мяса и мясопродуктов.

5. Общая характеристика санитарно-гигиенических мероприятий при производстве мясопродуктов.

1. Прием и содержания птицы, кроликов на предприятиях перерабатывающей промышленности.

Птицу, кроликов, поступающие на предприятия перерабатывающей промышленности, принимают партиями при наличии ветеринарного свидетельства и товарно-транспортной накладной.

Птицы, кролики, поступающих на предприятия должны проходить ветеринарный осмотр и определения вида, возраста, упитанности и живой массы. Интервал времени между доставкой птицы и проведением указанных операций не должен превышать два часа.

После сортировки по упитанностью птицу, кроликов взвешивают, упитанную птицу направляют на убой, а недостаточно упитанную, но здоровую передают на откорм.

Живую массу птицы определяют путем вычитания из общей массы установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта и повышенную влажность перьевого покрова водоплавающей птицы.

Выдержку птицы, кроликов перед забоем на перерабатывающих предприятиях, как правило, не проводят.

2. Основные контролирующие показатели при приеме птицы, забоя, обескровливания, удалении большого перья, воском, потрошения, зачистки, формирования, сортировки и охлаждения, маркировки, упаковки и хранения.

Оглушение, убой и обескровливание. Для удобства выполнения операций забоя, улучшение санитарного состояния и более полного обескровливания проводят электрооглушения. Существует два способа оглушения: подведением электрического тока к головы (голова птицы находится между двумя электродами) пропускают ток через все тело птицы (в этом случае одним электродом служит подвеска, вторым — ванна с водой или раствором хлорида натрия, в которую погружают голову птицы) .

Напряжение тока и длительность его действия при электрооглушением не должна превышать предела, после которого возможен забой птицы и кроликов. Кроликов оглушают с помощью пистолета. Забой птицы проводят внешним или внутренним способом не позднее чем через 30 с после оглушения. Продолжительность обескровливания для кур и цыплят 1,5 … 2 мин, для водоплавающей птицы, индеек и индюшат 2,5 … 3 мин. При этом удаляется до 50% крови.

Удаление перьев птицы. Тщательное удаление пера обеспечивает хороший товарный вид птицы и сохранения качества пера. На первой стадии удаляют маховые перья и хвостовое оперение, затем тушки подвергают тепловой обработке горячей водой. Нагретым воздухом или паровоздушной смесью. Кур, цыплят — обрабатывают водой 53 … 54 ° С в течение 35 … 45 с. Водоплавающей птицы — от 66 до 72 ° С, продолжительностью 40 … 45 с. Наиболее эффективное снятие оперение с водоплавающей птицы в паровой камере в зависимости от вида и возраста их, от 63 до 80 ° С в течение 2,5 … 3 мин. Остатки пера удаляют с применением воскованием, для этого однократно или двукратно погружают тушки восковую массу 52 … 65 ° С до толще слоя 1 … 2,5 мм. Затем восковой слой с остатком пера удаляют.

Снятие шкурок кролика. Забиловки и снятия шкурок проводят вручную. Снятые шкурки зачищают от остатков мяса, жира, сухожилий.

Нутрування тушек кролика или потрошения и напивпотрошиння птицы. Проводят вручную. При потрошении удаляют все внутренние органы, голову, шею, ноги. Допускается выпуск потрошеная тушек кролика или птицы с легкими и почками. В напивпотрошенои птицы удаляют кишки, клоаку, зоб, яйцевод, одновременно тушки и внутренние органы подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

Зачистка и формирования тушек. Тушки промывают, зачищают от крови, шерсти (кролики). Птицу формируют, составляют и прижимают, крылья, голову с шеей, ноги к тушке. Качество туалета тушек определяют по степени очистки ротовой полости, клюв, прямой кишки и по чистоте ног для напивпотрошении птицы. Тушки птицы со свободной полостью рта видкладують в сторону для дополнительного ветеринарно-санитарной экспертизы. Контроль туалета периодически проводят технолог и ветеринарный врач визуально. В тушки водоплавающей птицы крылья вывернуты в суставах предплечья, ноги в заплюсневих суставах и заложены за спину, голова с шеей подвернуты сторону к спине. В кроля на тушке делают разрез по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребром и в них вправляют конечности передних ног.

Охлаждение и сортировки. Сформированы тушки охлаждают воздухом или в жидкой среде до температуры 4 ° С. Далее тушки птицы и кроликов сортируют по упитанность, качеством отделки, для птицы дополнительно по видам, возрасту, Способа обработки. По упитанность и качеством обработки тушки всех видов птицы и кроликов подразделяют на две категории I и II. В основе разделения птицы и кроликов по категориям упитанности состоит степень развития мышечной и жировой ткани.

Птицу перед забоем сортируют по видам и возрасту. Технологический процесс переработки сухопутной и водоплавающей птицы осуществляют по схеме:

Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля предубойного содержания убоя и обработки птицы кроликов обработка условных - № 1
Маркировка и упаковка.
Маркировка тушек кроликов и птицы кроме индивидуально упакованных в пакет с полимерной пленки, проводят електроклеймуванням на поверхности голени. Тушки птицы упаковывают в пакеты из вакуумированием при использовании термоусадочной пленки или без вакуумирования, наносят маркировку на пакет. Тушки упаковывают в ящики (не более 20 штук), для птицы также в лотки или коробки.

Осуществляют контроль за соблюдением режимов и правильностью проведения операций электрооглушения, обескровливание, удаление перьев или шкурки, напивпотрошиння и потрошения, зачистки и формирования, маркировки и упаковки. Проводят контроль за санитарным состоянием воды, инструментов, инвентаря и оборудования, а также за состоянием участков цеха, где производится сбор крови, нутрування и зачистка тушек. Ветеринарная экспертиза предусматривает осмотр внутренних органов и тушек.

Обработку мяса скота определенной условно годного при ветеринарно-санитарной экспертизе проводят в санбойни. Туши и органы убойных животных допускают к употреблению в пищу, только после обеззараживания. Наиболее доступным способом обеззараживания условно годного мяса является воздействие на его высокой температуры. При обеззараживании мясо разрубают массой до 2 кг и проводят варки в котлах в течение 3 часов. Температура в толще кусков должна достигать 80 ° С. Сваренное (обеззараженное мясо) после охлаждения направляют в специальной таре в колбасный цех или цех для производства консервов. По окончании работы производственные помещения, технологическое оборудование, инвентарь, тару, одежду работников дезинфицируют. Выполняют меры личной профилактики.

3. Контроль качества мяса.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: