Тема 1: Организация технологического и микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности. Задачи и значение дисциплины для подготовки специалистов отрасли.

План.

1. Вступление. Задачи технохимического контроля, основные функции и задачи.

2. Основные функции и задачи технологического контроля. Характеристика его значение.

3. Микробиологический контроль. Функции контроля.

1. Организации ТХК и МБК в промышленности придается большое значение. Строгий ТХК и МБК сырья, полуфабрикатов и готовой продукции способствует повышению качества молочных продуктов, сокращению потерь в производстве, а также уменьшению себестоимости продукции; не допускает выпуска нестандартной и низкокачественной продукции является одним из главных требований повышения эффективности производства на определенном предприятии и в целом в промышленности.

ТХК и МБК на крупных предприятиях молочной промышленности осуществляется с помощью ОТК, которое является самостоятельным структурным подразделением,

Руководитель ОТК подчиняется непосредственно директору предприятия. Назначение и увольнение начальника ОТК, мероприятия по его поощрения, а также взыскание осуществляются вышестоящей организацией в ведении которой находится предприятие.

За создание в структуре предприятия самостоятельного ОТК его права и обязанности приказом директора предприятия полагаются на лаборатории завода или лиц, осуществляющих ТХК и МБК (лаборантов, мастеров).

Структура и штатное расписание ОТК для каждого предприятия определяются в зависимости от условий и объема производства с учетом обеспеченности выполнения задач, возложенных на него утвержденным положением.

Вся производимая предприятием продукция идет в реализацию только после приемки ее по качеству ОТК (лаборатории) и оформлении в установленном порядке документа, удостоверяющего качество готовой продукции. За выпуск некачественной или нестандартной продукции ответственность вместе с ОТК несут мастера и бригадир участков, которые производили продукцию.

Работа ОТК (лаборатории) осуществляется согласно действующим инструкциям по ТХК и МБК.

Главной целью ТХК и МБК является установление единой системы технохимического, органолептического и микробиологического контроля и обеспечения выпуска продукции в соответствии с требованиями стандартов, ТУ, рецептур и технологических инструкций.

Сотрудники лаборатории должны в своей работе руководствоваться организационно-методической и нормативно — технологической документации на сырье и готовую продукцию и методы их контроля.

В хранении нормативно-технической документации нужно придерживаться строгого порядка, не допуская использования устаревших документов. Документация должна храниться в специальных папках, каждая из которых должна иметь перечень существующей нормативной документации по указания сроков действия.

Все качественные показатели сырья, готовой продукции, а также методы контроля технологического процесса регистрируют в лабораторных журналах, составленных по формам, образцы которых инструкции по ТХК: контроль качества молока и сливок поступающих (форма № 1); контроль технологического процесса производства молока, сливок, кисломолочних_продуктив (формы № 4,7 и 8); контроль режима работы пастеризатора (Форма № 5) и тому подобное.

Все лабораторные журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, подписаны начальником ОТК или заведующим лаборатории и заверена печатью. Записи в журналах ведут чернилами четко и разборчиво, исправления должны быть завизированы лицом, ответственным за ведение журнала,

Номенклатура выполненных анализов должна соответствовать требованиям действующих стандартов на молоко и молочни_продукты.

2. К основным задачам отделов (лабораторий) технического контроля относятся:

1) проверка и контроль качества сырья (молока, сливок и др.)., Материалов, поступающих и используются в выработке продукции на Соответствие их действующим стандартам, ТУ, гигиеническим и ветеринарно-санитарным нормам;

2) контроль технологического процесса производства молочной продукции и качества готовой продукции на соответствие их действующим технологическим инструкциям и технической документации, гигиеническим и ветеринарно-санитарным требованиям;

3) проверка качества тары, упаковки, правильности маркировки;

4) контроль состояния контрольно-измерительных средств на предприятии и организация своевременного представления их для государственной проверки;

5) контроль санитарно-гигиенических требований производства, качества требований и сроков хранения сырья, материалов, готовой продукции на складах, холодильниках, в холодильных камерах;

6) рассмотрение претензий на продукцию предприятия, установление причин выпуска некачественной продукции и выявления виновных;

7) участие в разработке и осуществлении мероприятий по повышению качества продукции, предупреждению и устранению причин выпуска некачественных продуктов;

8) изготовление химических растворов, проверка качества реактивов, лабораторных приборов на предприятии;

9) контроль режимов и качества мойки и дезинфекции оборудования, посуды, инвентаря и др..

10) Выдача на основе результатов приема и лабораторных испытаний выводов о назначении сырья, продукции, полуфабрикатов и их пригодность для дальнейшей переработки.

11) составления качественных свидетельств, сертификатов и других документов, удостоверяющих качество продукции.

Главной задачей МБК является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее Вкусовых и пищевых предпочтений.

МБК сводится к контролю качества сырого молока, сливок. готовой продукции, вспомогательных материалов, используемых в производстве молочных продуктов, контроля технологического процесса, контроля санитарно-гигиенического состояния производства и воздуха производственных помещений.

По результатам МБК можно судить о санитарно-гигиеническое состояние предприятия, направленность микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, деятельность полезных микроорганизмов и микробиологические причины появления пороков продукции.

Результаты микробиологического испытания качества готовой продукции в отличие от результатов физико-химического испытания из-за длительности проведения анализов не могут быть использованы для задержки выпуска молочной продукции.

3. Права и обязанности работников ОТК (лабораторий) определяются должностным положением, разработанным и утвержденным на предприятии. Начальник ОТК имеет право:

1) прекратить прием и отгрузку готовой продукции, не отвечающей требованиям действующей технической документации, а также гигиеническим и санитарно-ветеринарным требованиям с незамедлительным сообщением директора предприятия. Конфликты между директором и начальником ОТК в вопросах качества продукции решаются только вышестоящей организацией;

2) контролировать выполнение технологических инструкций, санитарных правил, стандартов, ТУ, рецептур, норм использования сырья, материалов и требовать точного их выполнения;

3) запретить изготовление продукции на отдельных участках производства, не обеспечивающих выпуск продукции согласно требованиям НТД;

4) представлять руководству предприятия предложения о привлечении к ответственности работников, виновных в выпуске недоброкачественной продукции, нарушении технологических процессов, использовании непроверенных ОТК сырья, материалов, полуфабрикатов, а также по уменьшению размеров премий (или снятия) начальникам цехов, участков, которые не обеспечивают выпуск продукции надлежащего качества;

5) запрещать использование неисправных контрольно-измерительных приборов или непроверенных в установленном порядке и удалять их;

6) обращаться по вопросам качества продукции и улучшения организации ее контроля непосредственно в вышестоящую организацию;

7) в установленном порядке (по согласованию с руководством) принимать, перемещать, увольнять рабочих ОТК и накладывать на них взыскания или представлять руководству предложения по их премирования и других поощрений.

Руководитель ОТК или рабочий, викочу является его функции, должен:

1) обеспечивать непрерывную работу ОТК и выполнения поставленных перед ними задач;

2) информировать руководство обо всех случаях выявления недоброкачественного сырья или готовой продукции;

3) запрещать выпуск продуктов при отсутствии утвержденных на них стандартов, ТУ;

4) контролировать работу складов сырья и готовой продукции и принимать меры к устранению выявленных недостатков по требованиям хранения;

5) принимать участие в рассмотрении вопросов качества продукции;

6) организовывать техническое обучение лаборатории;

7) лично контролировать качество продукции, предназначенной на экспорт и оформлять соответствующую документацию.

Контрольные вопросы

1. Значение ТХК и МБК для предприятия и промышленности.

2. Как организованы ТХК и МБК на предприятиях молочной промышленности.

3. Основная цель ТХК и МБК.

4. Основные задачи ТХК

5. Права и обязанности начальника ОТК (заведующего лабораторией).

6. Требования к помещениям химической лаборатории.

7. Основное оборудование в химической лаборатории и их размещение.

8. Хранения химических реактивов в лаборатории.

Литература Ромаданова А., Костенко Т. П. Лабораторный практикум по технохимическому контроля предприятий молочной промышленности. — М.: УДУХТ, 1997.-102с. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / / под ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. — М.: Брандесс, медицына 1998.-342с. Машкин М. И. Молоко и молочные продукты. — К.: Урожай, 1996.-336с.