bannerka.ua

Организация работы пищевой лаборатории

Организация работы пищевой лаборатории. Правила подготовки и контроля качества реактивов и химической посуды.

Цель: Ознакомиться с работой пищевой лаборатории, ведением документации оборудованием, посудой, реактивами, техникой безопасности при работе в лаборатории.

Студент должен:

Знать: Требования в пищевой лаборатории, задачи и обязанности. Основное оборудование, посуда реактивы, правила техники безопасности.

Уметь: Подобрать лабораторное оборудование, посуда, реактивы, требования к технике безопасности в лаборатории.

Ход работы.

Задание 1. Ознакомиться с работой пищевой лаборатории.

Обратите внимание на то, что главная задача пищевой лаборатории заключается в техническом контроля продукта которые производят предприятия пищевой промышленности.

Ответьте на вопросы.

1. Что входит в обязанности службы ТЕХНОХИМ контроля на производстве?

2. Какие требования к лаборатории?

3. Входящий срок лабораторной документации?

4. Какие требования придавлять для работников лаборатории?

Задание 2

Ознакомление с лабораторной посудой и оборудованием, приборами лаборатории.

Обратите внимание на то, что посуду подразделяют на три группы по назначению: посуда общего назначения, специального назначения, мерный.

В зависимости от материала из которого посуда изготовлена, он бывает стеклянная, металлическая, фарфоровый.

Ответьте на вопросы.

1. Какие требования предъявляют к стеклянной посуды?

2. Каково назначение мерной посуды. Указать виды?

3. Какое оборудование является в лаборатории?

4. Какие виды весов и требования к их оборудования?

5. Каково назначение эксикатора?

6. Для чего используют ступки?

7. Чем отличаются аналитические весы от технических?

Задание 3

Знакомство с реактивами и правилами подготовки и контроля.

Обратите внимание на то, для какой цели применяют реактивы, и группы и виды, правила хранения, маркировки.

Основные правила приготовления титрованных растворов

Титрованных растворы обычно готовят из фиксаналив или разведением в определенных соотношениях более концентрированных растворов. Фиксанал представляет собой запаянную ампулу с концентрированным титруемой раствором или точной навеской сухого реактива в таком количестве, что при разведении водой содержания к объему точно 1 дм3 получают растворы концентрацией 0,1 и 0,01 моль/дм3. При разведении водой до любого другого точного объема можно получить раствор различной концентрации.

Для приготовления реактивов используют только дистиллированную воду, в особых случаях — бидистиллированной. Для приготовления титрованных растворов щелочи, тиосульфата натрия используют дистиллированную воду, свободную от углекислоты.

Для удаления углекислоты воду кипятят в течение 30 минут. Закончив нагрева, колбу закрывают пробкой с изогнутой под острым углом стеклянной трубкой с насаженной на нее трубкой, в которой содержится безводный хлористый кальций, или колбу соединяют с промывной стаканом Тищенко с помощью резиновой трубки, содержащей 20%-й раствор Nа0Н. На титрование 250-300 см3 свободной от углекислоты воды с двумя каплями фенолфталеина должно тратиться не более 0,2-0,3 см3 NаОН концентрацией 0.1 моль/дм3.

Поверхность ампул фиксаналу промывают теплой водой или спиртом, смывают надписи. В мерную колбу вместимостью 1 дм3 помещают специальную воронку с дракой, который имеет острый кончик. Ампуле дают впасть в воронку так, чтобы она разбилась при ударе о заостренный кончик драка тонким дном. Необходимо немного поднять ампулу и острым кончиком второй драка пробить боковое углубление ампулы. Содержимое ампулы следует в мерную колбу. Через верхнее отверстие ампулу тщательно ополаскивают изнутри дистиллированной водой и доливают до метки.

Содержимое ампул с сухим реактивом аналогично переносят в мерную колбу. После тщательного промывания ампулы в мерную колбу добавляют к 0,5 объема дистиллированной воды, содержимое перемешивают до полного растворения реактива. Содержание мерной колбы доводят до метки водой и тщательно перемешивают.

Некоторые растворы способны разрушать стекло ампулы, раствор становится мутным, появляются хлопья. Такой раствор фиксаналу использовать запрещается. Необходимо четко придерживаться условий и сроков хранения фиксаналив.

Например, необходимо приготовить титрованный раствор серной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3 с концентрированного раствора серной кислоты. Молекулярная масса серной кислоты составляет 98,08, г-экв — 49,04.

Для приготовления 1 дм3 раствора концентрацией 0,1 моль/дм3 Требуется 4,904 г серной кислоты. Сначала определяют плотность концентрированного раствора при температуре 20 ° С и по данным справочных таблиц находят содержание серной кислоты в концентрированном растворе. Затем находят количество данного раствора и воды, необходимых для приготовления определенного количества раствора заданной концентрации. Так, за плотности 1833 кг/м3 содержание серной кислоты составляет 95%. Для приготовления 10 дм3 раствора концентрацией 0,1 моль/дм3 необходимо взять 30 см3 концентрированного раствора и внести в 1-2 дм3 воды. Растворение проводить в колбе из термостойкого стекла, тщательно перемешать и после охлаждения перенести в сосуд для хранения, доводя до 10 дм3 дистиллированной водой и тщательно перемешивая.

Установку титра проводят титрованием раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Отбирают 25 см3 раствора гидроксида натрия, добавляют 2-3 капли 0,1%-го спиртового раствора индикатора метилового оранжевого и постоянного перемешивания титруют приготовленным раствором серной кислоты до перехода желтой окраски в оранжево-розовый.

Если на титрование 25 см3 раствора гидроксида натрия потрачено 25,5 см3 раствора серной кислоты, то для приведения раствора кислоты в концентрации 0,1 моль/дм3 на каждые 25 см3 раствора добавляют 0,5 см3 воды, а на 10 дм3 раствора — 200 см3 воды. Точно титр серной кислоты устанавливают по химически чистым безводным карбонатом натрия или химически чистой бурой.

Титр серной кислоты определяют по формуле

Организация работы пищевой лаборатории

Где Организация работы пищевой лаборатории — Масса грамм-эквивалента соответственно серной кислоты (49,04 г-экв) и стандартного раствора карбоната натрия (53,0 г-экв) или буры (190,72 г-экв), А — навеска карбоната натрия, г V — объем серной кислоты, израсходованный на титрование, см3.

Коэффициент поправки к титру вычисляют по формуле

Организация работы пищевой лаборатории

Основные правила приготовления рабочих растворов каустической соды (щелочи)

Каустическая сода хорошо растворяет сухие вещества молока и эмульгирует жир, но плохо смывается с них, плохо смачивает поверхности, которые подвергаются мойке, поэтому необходимо строго соблюдать рекомендованных режимов мойки и концентрации растворов.

Рабочий раствор каустической соды (технического гидроксида натрия) для мытья готовят из концентрированных растворов, пользуясь данными справочных таблиц.

Для определения концентрации концентрированных растворов с помощью денсиметра с диапазоном измерения от 1,00 до 1,530 определяют плотность и по специальным таблицам находят содержание гидроксида натрия в растворе в граммах на 1дм3.

При отсутствии денсиметра отмеряют 1 см3 концентрированного раствора гидроксида натрия в мерную колбу или цилиндр вместимостью 100 см3, доливают до метки водой и перемешивают. В колбочку отмеряют 10 см3 разбавленного раствора, добавляют 2-3 капли фенолфталеина 1%-го и титруют раствором соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3 до обесцвечивания. Содержание гидроксида натрия определяют по формуле

К = 40V,

Где V — количество раствора соляной кислоты, затраченный на титрование, см3 К — концентрация раствора гидроксида натрия, г/дм3.

Для приготовления моющего раствора требуемой концентрации производят расчет по формуле

Организация работы пищевой лаборатории

Где А — количество концентрированного раствора каустической соды, см3; Б — количество моющего раствора, которую необходимо приготовить, дм3; Г — содержание гидроксида натрия в 1 дм3 моющего раствора, г К — содержание гидроксида натрия в концентрированном растворе, г/дм3.

Методы определения щелочности моющего раствора

Щелочность моющего раствора обусловлено содержанием в нем гидроксидов натрия и калия, а также солей щелочных и щелочноземельных металлов.

Показателем концентрации готового к употреблению моющего раствора является его щелочность, которую определяют титрованием с двумя индикаторами: сначала с фенолфталеином (определяют гидратную щелочность), а затем с метилоранжа (определяют общую щелочность).

Отмеряют 10 см3 исследуемого моющего раствора, предварительно охладив его до комнатной температуры и титруют раствором соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3 до обесцвечивания.

Из-за содержания активного хлора в моющих средствах до 10. См3 раствора добавляют 1 см3 пергидроля, кипятят в течение 5 мин (покрывают колбу часовым стеклом), охлаждают и титруют раствором соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3 с индикатором фенолфталеином до обесцвечивания.

Количество кислоты, которую было потрачено на титрование моющего раствора с фенолфталеином, характеризует гидратную щелочность раствора в мг/100 г, определяемая по формуле

Организация работы пищевой лаборатории

Где Тг — гидратная Щелочность по фенолфталеина; Ус — количество раствора Соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованного на титрование К — поправочный коэффициент на кислоту.

Заметив объем соляной кислоты, пошедшей на титрование (первое титрование), в обесцвеченных раствора добавляют 3-4 капли метилоранжа и продолжают титрование раствором соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3 до момента перехода окраски от желтого до оранжевого. Количество раствора соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование с двумя индикаторами, характеризует общую щелочность.

Щелочность растворов кальцинированной и каустической соды выражают условно в процентах углекислого натрия или едкого натра и вычисляют по формулам

Организация работы пищевой лаборатории

Организация работы пищевой лаборатории

Где А — количество раствора соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованного на титрование.

Если моющий раствор содержит смесь различных веществ, опытным путем устанавливают, в каких пределах необходимо поддерживать его общую щелочность. Для этого в лабораторных условиях получают небольшое количество (100-200 см3) моющего раствора на дистиллированной воде необходимой концентрации и проверяют его щелочность по указанному методике.

Количество раствора соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованного на титрование, является показателем нужной концентрации моющего раствора.

Нужно учитывать, что часть моющих растворов, которые готовят на жесткой воде, идет на смягчение воды, поэтому общая щелочность несколько снижается. Для получения раствора требуемой концентрации необходимо несколько увеличить расходы моющих средств.

Проверка качества серной кислоты.

По внешнему виду серная кислота представляет собой маслянистую жидкость, прозрачную, неокрашенную или со слегка бурым оттенком, с опалесценцией, без механических примесей. Содержание моногидрата Н2SО4 — в пределах 92,5-94%. Кислота применяется для определения массовой доли жира, должна иметь плотность 1810-1820 кг/м3.

Пригодность серной кислоты до определения массовой доли жира определяют так: в чистый сухой жиромир для молока добавляют 10 см3 исследуемой серной кислоты, 10,77 см3 дистиллированной воды, вместо изоамилового спирта добавляют серную кислоту, закрывают пробкой и центрифугируют три раза, выдерживая жиромиры после каждого центрифугирования течение 5 мин. при температуре (65 ± 2) ° С. В шкале жиро-мера не должно наблюдаться выделенного жира, при наличии следов жира кислоту выбраковывают.

Определение качества изоамилового спирта. Изоамиловый спирт (ГОСТ 5830-79), который применяется для определения массовой доли жира в молоке и молочных продуктах, представляет собой прозрачную бесцветную жидкость плотностью 810-820 кг/м3 с характерным неприятным запахом.

Для проверки в пять жиромирив для молока отмеряют по 10 см3 проверенной серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м3, 10,77 см3 молока и 1 см3 исследуемого изоамилового спирта, в другую серию из пяти жиромирив приливают по 10 см3 той самой серной кислоты, 10,77 см3 молока и 1 см3 проверенного изоамилового спирта. Перед каждым отбором молоко тщательно перемешивают, переливая его 3-4 раза с одного стакана в другой. Далее измерения проводят гак же, как при определении массовой доли жира в молоке. Показания жиромирив с исследуемым изоамилового спирта должны совпадать с показаниями жиромирив, в которых содержится контрольный изоамиловый спирт, допускаются расхождение показаний ± 0,1%. Если показания жиромирив с исследуемым изоамилового спирта различаются между собой более чем на 0,05%, спирт для применения непригоден.

Проверку можно проводить так: в пять жиромирив для молока отмеряют по 10 см3 проверенной серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м3, 10,77 см3 дистиллированной воды и 2 см3 исследуемого изоамилового спирта. После перемешивания содержимого жиромиры подвергают центрифугированию как обычно. На поверхности жидкости в каждом из жиромирив не должно быть жирового слоя или отдельных капелек жира.

Обработка результатов измерений, определения общегоНой погрешности. В каждом задании за результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных измерений. Определяют относительную и абсолютную погрешности измерений.

Анализ полученных результатов, выводы и рекомендации.

Провести анализ полученных результатов и определить правильность приготовления растворов.

Вопросы для самопроверки

1. Приведите основные правила приготовления титрованных растворов и порядок проверки их качества.

2. Как вычисляется поправка к титру?

3. Как готовятся растворы каустической и кальцинированной соды и происходит проверка концентрации?

4. Приведите методику определения щелочности моющего раствора.

5. В чем особенности приготовления моющих растворов, состоящих из смеси различных моющих средств?

Ответьте на вопросы.

1. назовите обще применены реактивы.

2. какие бывают реактивы по агрегатному состоянию.

3. укажите вид к сохранению реактивов.

4. укажите процесс обращения с реактивами.

Задание 4.

Требования к технике безопасности при работе в лаборатории.

Обратите внимание на следующие вопросы:

-правила использования кислот, щелочей.

-Правила электробезопасности

-Правила пожарной безопасности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Инихов Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов: Справ. руководство. — М.: пищ. пром-сть, 1971. — 423 с.

2. Ромоданова А., Костенко Т. П. Лабораторный практикум по технохимического контроля предприятий молочной промышленности. — М. УДУХТ, 1997. — 101 с.

3. Потрошить А. П., Аристова В. П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности. — М.: пищ. пром-сть, 1980. — 239 с.

Tagged with: , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: