bannerka.ua

Организация работы бара — № 3

Процесс дистилляции (перегонки)Был известен алхимикам и аптекарям. Французские ремесленники сделали в 1641 г. большой куб, поставили на него колонну, налили в куб сухое виноградное вино и, нагревая его, перегоняли. Пары улавливали, охлаждали, превращая в жидкость, в которой содержалось спирта уже не 10 — 11%, как в вине, а более 30%. Такой результат объясняли просто: спирт кипит при меньшей температуре и испаряется быстрее, чем вода.

Вышел совершенно новый напиток. Его можно было перевозить куда угодно, и при этом он не портился в дороге. Более того: чем дольше винный спирт находился в дубовых бочках, тем лучше становился вкус и аромат.

Сегодня технология производства коньяка усовершенствована, но сущность осталась той же: виноградное вино перегоняют и получают винный спирт-сырец крепостью 30%. Затем этот спирт-сырец перегоняют вторично. При вторичной перегонки отделяют часть побочных продуктов брожения и получают коньячный спирт крепостью 70%.

Коньячный спирт получают и средством однократной непрерывной перегонки на специальных аппаратах и используют для приготовления ординарных коньяков. Спирт заливают сначала в дубовые бочки, затем — в большие быть и подвергают видержуванню от 3 до 40 лет. (При долгом выдерживании происходят значительные потери коньяка от выпаривания.)

Разработанная технология выдержки ординарных вин и коньяков в крупных емалированих резервуарах, в которые помещают дубовые бруски и дозируют поступление кислорода воздуха. Эта технология исключает потери коньяка, связанные с испарением, почти полностью.

Свежий виноградный спирт бесцветный, имеет слабый аромат и резкий привкус. После выдерживания в дубовых бочках в нем появляется золотистую окраску, смягчается и облагораживается вкус, развивается приятный, тонкий букет с ванильными тонами, присущие коньякам КВВК и КС.

По истечении времени выдержки коньячный спирт разводят дистиллированной водой до крепости готового коньяка, добавляют сахар, выдерживают еще некоторое время (3 — 6 месяцев) и разливают в бутылки.

Во многих смешанных напитках коньяк является незаменимой составной частью.

Вечерний коктейль. Смешать в миксере 40 мл джина, 20 мл вермута, 1 мл ликера Бенедиктин. В рюмку кладут одну вишню (свежую или из компота).

Коктейль с джином. Смешать 20 мл вишневого ликера, 20 мл портвейна, 10 мл джина, 10 мл белого вермута, 1 мл Померанцев горькой настойки или пряные ликера.

Крюшон — Алкогольный прохладительный напиток, который пьют как во время обеда, так и после него. Качество и вкус крюшона зависит от качества, количества и вкуса составляющих ингредиентов.

Для приготовления крюшонаИспользуют как свежие, так и консервированные или замороженные фрукты и ягоды одного вида. Допускается использование только легких вин, не имеющих собственного ярко выраженного вкуса. Добавление в крюшон игристого вина придает ему шипучисть, при добавление в напиток газированной воды снижается содержание алкоголя. Готовый напиток хранится под плотно закрытой крышкой в крюшонници, которую обкладывают льдом. Если ложка для разливки крюшона Металлическая, то ее нельзя оставлять в крюшонници.

В состав крюшона входят фрукты или ягоды, цветы или листья (для придания аромата), сахарный песок, вино, шампанское, газированная вода, спиртоводочный изделия. Ароматические продукты нарезают, кладут в крюшонницю, хорошо посыпают сахарным песком, заливают вином и спиртом или водкой, если эти напитки предусмотренные рецептурой. Крюшонницю плотно закрывают крышкой и ставят в холодное место. С течением некоторого времени, обусловлен рецептурой, все хорошо перемешивают и добавляют по вкусу сахарный песок.

Перед подачей на стол в крюшон добавляют сильно охлажденное игристое вино или газированную воду (иногда то и другое). Делают это медленно и осторожно, чтобы избежать испарения углекислого газа. После этой операции перемешивать готов крюшон не рекомендуется. Напиток разливают по бокалам специальной разливочной ложкой.

Крюшонницю подают на стол вместе с бокалами на подносе с температуры +7 — 9 оС. Бокалы наполняют до половины и подают гостям на стеклянных или фарфоровых десертных тарелках. На тарелку кладут кофейную ложку или заостренную палочку для фруктов и ягод.

Аперитивы — Это алкогольные напитки, употребляемые перед едой для возбуждения аппетита. Они способствуют выделению желудочного сока и процесса пищеварения. Для этого аперитивы должны быть ароматными, иметь четко выраженный вкус — сладкий, горький, кислый или терпкий. Каждому гостю предлагают выпить перед едой один аперитив, поскольку большее их количество может негативно повлиять на аперитив.

Аперитивы готовят на основе вина, водки или коньяка, подают сильно охлажденными и принимают в чистом виде или с добавлением газированной воды. В качестве аперитивов применяются следующие вина и спиртоводочный изделия: портвейн, вермут, шерри, марсала, мадера, сухое игристое, коньяк, водка, виски, а также некоторые коктейли типа Мартини и Манхэттен.

Мастика — Болгарский аперитив на основе водки с привкусом аниса. Его пьют в чистом виде и с водой. На стол подают бокалы, стакан с мастикой, графин с сильно охлажденной свежей водой, стеклянную чашку с пищевым льдом, лимонадную ложку с соломинкой. Все это официант ставит на поднос и подает гостю, стоя от него дело.

Боуль (В переводе с английского означает стеклянный сосуд) — группа холодных напитков, технология которых связана с одной большой общей емкостью (боуль) и процессом смешивания составных частей в этой емкости.

Если пунш, как Правило, горячий, то боуль — это всегда холодный и легкий напиток. Для его приготовления используются легкие столовые вина, сахар дают в ограниченном количестве. Не следует использовать в качестве Боул алюминиевые и даже эмалированные кастрюли, для приготовления напитка нужно подобрать стеклянную емкость с крышкой или большую фарфоровую миску.

В холодное время боуль рекомендуется подавать комнатной температуры, т. е. дополнительного охлаждения составных частей.

Боуль считается летним напитком, поскольку для его приготовления используются свежие плоды и ягоды.

Технология приготовления следующая. Свежие фрукты засыпают сахаром и выдерживают некоторое время, чтобы они выделили сок и ароматические вещества. Фрукты с компота сахаром не засыпают, таким боуль вместо предусмотренного рецептурой сахара лучше давать сироп из компота, учитывая, что в стакане сиропа содержится 50 г сахара.

Лучшим для приготовления боуль считается такое соотношение вин: на 1 л столового вина бутылка шампанского. Шампанское можно добавлять не в общую емкость, а в бокал. Шампанское должно иметь температуру 6 — 8 оС. Боуль подают в бокалах емкостью 150 — 200 мл.

Боуль с красным вином. Прокипятить 2 — 3 мин. 0,25 л воды с кожурой лимона и 80 — 100 г сахара, после чего сироп оставить на 30 мин. Затем процедить, добавить сок лимона, 0,75 л красного столового вина, процедить второй и перед подачей добавить 0,5 л шампанского.

Контрольные вопросы

1. Что называют баром?

2. Какой ассортимент винного бара?

3. Что называют коктейлями, их классификация?

4. Что называют боуль?

5. Который существует барный инвентарь?

6. Что такое мастика?

7. Какие способы приготовления коктейлей вы знаете?

8. Что такое ег-ног?

Литература

1. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. — М.:, Феникс, 2008 — 253 с.

2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. — М.: Фитон +, 2004. — 144 с.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
1 Comment » for Организация работы бара — № 3
  1. Спасибо за статью, довольно интересно было почитать. Коньк — благородный напиток. Особенно когда хорошего производства.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: