bannerka.ua

Организация работы бара — № 1

Лекция 6

Организация работы бара

Оглавление

1. Организация работы бара.

2. Оборудование и полуфабрикаты, используемые для изготовления коктейлей.

3. Способы приготовления коктейлей.

1. Организация работы бара.

Бар — Специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками.

В зависимости от ассортимента, напитков и закусок, которые реализуются бары делятся на пивные, винные, коктейль-бары и др..

Пивной бар. Ежедневно в меню пивного бара рекомендуется включать пиво Бочковая (бутылочное) не менее 2-3 наименований, холодные (сыр (твердых сортов), чипсы, соленые фисташки, вобла вяленая и копченая, соломка, галеты, колбаса сырокопченая, полукопченая, креветки, раки) и горячие закуски (сосиски (сардельки) с гарниром). В пивных барах рекомендуются фруктовые и минеральные воды. Реализация алкогольных напитков в пивных барах запрещается.

В меню винного бара включают крепкие алкогольные напитки в ассортименте — коньяк, водка, ликеры, виски, ром и др.., а также смеси из них — крюшоны, гроги, глинтвейны, пунши и т. п. Предусматриваются также вина в ассортименте, безалкогольные напитки — соки, фруктовая и минеральная вода, продажу табачных изделий.

В алкогольных и слабоалкогольных напитков рекомендуются закуски (из грибов, канапе, дольки сосисок, поджаренные и наколотые на «пики», колбаса, ветчина, печенье с сыром, салаты из фруктов, ягод), кондитерские изделия, миндаль жареный, фисташки и т. и.

В коктейль-баре готовятся и реализуются смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски.

В меню включаются коктейли крепкие, десертные, игристые, с фруктами, шаровые, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны.

В смешанных напитков подаются специальные закуски (канапе с икрой, ветчиной, крабами и прочее., сырные палочки, оливки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др..). В ассортименте должны быть фрукты (свежие и засахаренные), разнообразные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются в залах малой вместимости барменами (за стойкой), а в залах большой вместимости — барменами (за стойками) и официантами (за столиками).

Коктейль-бары размещаются в основном при ресторанах и гостиницах.

Коктейль-холл отличается от винного бара более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков. Размещают коктейль-холлы в основном при ресторанах в гостиницах. Посетителей обслуживают официанты (за столиками) и бармены (за барной стойкой).

Экспресс-бары (Т. е. мгновенного обслуживания) устраивают в торговых центрах, гостиницах, стадионах, на вокзалах. Ассортимент бара: бутерброды, тарталетки, волованы с различными фаршами, кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты.

Гриль-бары размещают на центральных улицах городов, в зонах массового отдыха, при гостиницах и ресторанах. Одно из распространенных блюд на предприятиях этого типа — цыплята на вертеле, рыба-грилье, шашлык, бифштекс, которые могут подаваться с гарнирами.

Кроме этого, в меню включаются сардины и сосиски, жареные на решетке или во фритюре.

В гриль-барах блюда готовят на глазах у посетителей. Обслуживание за барной стойкой происходит барменами, за столиками — официантами. С учетом ассортимента изготавливается, бармен выполняет функции и повара, поскольку ему приходится готовить блюда из полуфабрикатов.

2. Оборудование и полуфабрикаты, используемые для изготовления коктейлей.

Для приготовления смешанных напитков нужен смеситель, полуфабрикаты и др.. В качестве смесителя используют шейкер.

Шейкер — Это прибор емкостью до 1 л из нержавеющей стали, серебра или стекла и стали. Он состоит из трех частей: стаканы, в которую наливают напитки, крышки с отверстиями с крупной решеткой для задержания кусков льда и процеживания, вторая стакан с плотной крышкой. Он приспособлен для взбивания напитка вручную. Есть шейкеры с электродвигателем для автоматического взбивания напитка.

Измерительные стакана из стекла или металла емкостью от 0,01 до 1 л. Используются для измерения жидких составных частей коктейлей.

Весы для взвешивания весовых частей коктейлей.

Соковыжималки. Могут быть ручными или электрическими. С их помощью выжимают сок из лимонов, апельсинов и других фруктов.

Барную стакан конической формы служит для размешивания составных частей коктейля. К нему прилагаются ложка с длинной ручкой и стренер (плоское сито с пружинками).

Бутылка с горькими приправами для коктейлей представляют собой посуду грушевидной формы со специальной пробкой, через которую наливают в коктейль приправы.

Пробки дозаторы — Это металлические или пластмассовые пробки, с помощью которых наливают напитки в мензурки и бокалы (тонкой струей).

Можно назвать также ситечко для процеживания различных соков, ведерко для пищевого льда, щипцы для льда, молоток для коленных льда, штопоры, терки, сифоны, шпажки, раздел глазные доски, миксер и некоторое другое принадлежности бармену.

В барах широко используется Электромиксер, он имеет преимущество перед обычным шейкером, особенно при приготовлении яичных и молочных смешанных напитков, когда необходимо интенсивное перемешивание ингредиентов для получения пено подобной массы, а также для измельчения фруктов до пюреобразного состояния. В верхней части миксера закреплена стакан, в которой делается измельчения, смешивания и взбивания продуктов.

В рецептурах смешанных напитков подразумеваются Натуральные, не разведены соки, а соки как напитки из кислых ягод можно пить только после добавления к ним сахара. В натуральных соках больше вкусовых и ароматических веществ, поэтому именно они предусмотрены рецептурами смешанных напитков.

Из цитрусовых (Лимонов, апельсинов, мандаринов) сок получают с помощью стеклянного ребристого конуса. Разрезав плод нержавеющим ножом, насаживают его половинку на стеклянный ребристый конус и оборачивают вокруг него. При этом сок стекает и скапливается на дне.

Для взбивания ингредиентов(Желтков, белков с сахаром) используется фарфоровая кружка с фарфоровой или серебряной ложкой.

Для отделения желтка куриного яйца от белка требуется Сепаратор.

Для приготовления охлажденных малоалкогольних смешанных напитков, в состав которых входят фрукты, столовые вина, соки, шампанское, минеральные воды, используется большой стеклянный смеситель емкостью 2 — 6 л, что называют боуль. (Группа этих напитков тоже называется боуль.)

Для разливки Боул в бокал используют большую стеклянную или металлическую (из нержавеющей стали) ложку.

Компонентом многих смешанных напитков является кусочки льда. Все продукты (плоды, ягоды, кусочки льда и др.)., Которые используют для приготовления коктейлей, называют гарниром. Для удобства следующего высказывания мы введем определение этих гарниров.

3. Способы приготовления коктейлей.

Различают следующие способы приготовления коктейлей:

¨ все составные части с кубиками пищевого льда хорошо перемешивают в высоком стакане Лимонадный ложкой с длинной ручкой до охлаждения, затем процеживают через ситечко в бокал или фужер и подают без льда;

¨ в соответствии с рецептурами ликеры, десертные вина, фруктово-ягодные соки, фруктовый сироп, свежие сливки хорошо перемешивают с пищевым льдом в шейкере до получения однородной массы, затем процеживают через ситечко в бокал или фужер и продают без льда;

¨ перемешивают составные части непосредственно в бокале или фужере, после чего добавляют охлажденный игристым вином или газировкой.

Для улучшения внешнего вида коктейлей их сбрызгивают перед подачей лимонным маслом.

Коктейли, выпиваемые залпом (Шорт Дринкс), подают в специальных фужерах для коктейлей. К ним подают заостренные палочки или кофейные ложечки для ягод и фруктов. Наряду ставят пирожковую тарелку или блюдце для палочек и ложек.

Коктейли, выпиваемые несколькими глотками (Лонг Дринкс), Подают в узких высоких бокалах с соломинкой. К ним подают пикантную, острую закуску на заостренных палочках: фаршированные маслины, коктейльные колбаски, соленое печенье, жареные с солью орехи, подсоленную хрустящий картофель, печенье или палочки с сыром и др..

Коблер слабо алкогольный напиток, относящийся к группе коктейли лонг Дринкс. Его готовят с использованием столового белого, красного или десертного вина, игристого вина или спиртоводочных изделий, засахаренных фруктов, сахарного сиропа или фруктово-ягодных соков и подают в бокале или фужере с большим количеством измельченного пищевого льда.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: