Вещества эндогенной природы вредные для организма человека, образующихся при тепловой кулинарной обработке, особенно при жарке в ходе карбонил — аминных реакций с образованием улучшенных веществ различного химического состава, называются меланоидамы. Медико — биологические исследования последних лет показывают, что меланоиды являются представителями канцерогенных веществ.

Критериями безопасности продуктов общественного питания является полностью отсутствие продуктов, или в составе пределов допустимых уровнях чужеродных веществ экзогенной природы указывая негативное влияние на человека; минимизация состава в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ экзогенной природы, образуется в продуктах в процессе технологической обработки сырья в следующем хранения полуфабрикатов и готовой продукции (карбонатные связи, фурфурола и оксиметилфурфурола, водород и гидроводень, гетероциклических ароматических аминов, продуктов декарбоксилирування свободных аминокислот, продуктов карбонил — аминных реакций и другие), а также отсутствуют или содержание допустимых нормах санитарно — показательные и потенциально безопасные бактерии, плесень и продуцирующие ими токсины.

Максимально допустимые нормы содержания чужеродных веществ, микроорганизмов и их метаболитов регламентированы СанПиН 2.3.6.1079-01.

Контроль качества РГ проводится на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятии его производят руководители и их заместители, инженер — технолог, шеф-повар, начальник цеха и другие рабочие, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качеством продукции предприятия общественного питания, контроль санитарных врачей местной организации санэпидемстанции системы Минздрава Украины, а также специальных департаментов потребительского рынка и услуг местных администраций.

Проверка качества РГ включает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, консистенций и другие показатели) в случае сомнения в качестве лабораторный контроль-специализированных пищевых лабораториях.

Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукцией зафиксовують в бракеражном, контрольном или санитарному журнале, имея на каждом ПРГ, а также актами. Администрация ПРГ

Обязана быстро устранять выявленные недостатки, наказывать виновных ^ х> анализировать материалы проверки для обеспечения отличной, стабильного качества продукции в соответствии с технологическими инструкциями и другими нормативными документами.

Вопросы для самопроверки.

1.Что вы знаете постановление Европейского парламента и Совета ЕС по вопросам безопасности пищевой продукции.

2.Какие преимущества выделяют в области Производства и контроля продуктов питания.

3. с какой целью был создан Европейское экономическое сообщество.

4.якисть инструментов пищевой продукции в Украине.

5.Как документами нормируют продукты питания в Украине.

6.чы совершенной в Украине система контроля и безопасности пищевой продукции.

7.Что включает в себя понятие пищевая ценности продукции РГ?

8.Для чего служат нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и Энергии?

9.Чим обусловлена биологическая ценность белков?

10.По каким показателям можно судить о степени усвоения белков?

11.Какие жиры рекомендуются включать в состав пищевого рациона?

12.Чы можно снижать пищевую ценность жиров при их хранении и Тепловой кулинарной обработке?

13.В чем заключается сущность органолептической оценки качества продукции Общественного питания?

14.Какие основные критерии безопасности продукции общественного питания?

Литература

1. ДСТУ 3662 «Общепит. Термины и определения »(текст). — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17с

2.Крайнюк Л. М. Методические разработки рецептур на новую кулинарную продукцию. (Текст) / Л. М. Крайнюк, Л. О. Касилова, Л. Д. Манелова и др. ..; ХГУПТ-Харьков, 2005. — 42с.

3.Крайнюк Л. М. Методы контроля продукции животноводства и растительных жиров. / Крайнюк Л. М., Димитриевич Л. Р., Бондарчук В. М. и др..; ХГУПТ — Харкив.2009. — 237с.

4.Богомолов О. В. Управление качеством пищевых и перерабатывающих предприятий. / Богомолов В., Сафонова О. В., Шаповаленко А. И. / «Эспада» — Харьков, 2006. — 320с.

5. Архипова В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством продукции в современном ресторане. 2 издание: / Архипова В. В., Иванникова Т. В., Архипова А. В. / »Инкос» — Киев, 2008. — 384с.

6.Сирохман И. В. Качество и безопасность зерно мучных продуктов. / Сирохман И. В., Лозовая Т. М. / Учебное пособие. — М.: Финансы и статистика, 2006. — 362с.