bannerka.ua

Организация контроля качества — № 3

Вещества эндогенной природы вредные для организма человека, образующихся при тепловой кулинарной обработке, особенно при жарке в ходе карбонил — аминных реакций с образованием улучшенных веществ различного химического состава, называются меланоидамы. Медико — биологические исследования последних лет показывают, что меланоиды являются представителями канцерогенных веществ.

Критериями безопасности продуктов общественного питания является полностью отсутствие продуктов, или в составе пределов допустимых уровнях чужеродных веществ экзогенной природы указывая негативное влияние на человека; минимизация состава в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ экзогенной природы, образуется в продуктах в процессе технологической обработки сырья в следующем хранения полуфабрикатов и готовой продукции (карбонатные связи, фурфурола и оксиметилфурфурола, водород и гидроводень, гетероциклических ароматических аминов, продуктов декарбоксилирування свободных аминокислот, продуктов карбонил — аминных реакций и другие), а также отсутствуют или содержание допустимых нормах санитарно — показательные и потенциально безопасные бактерии, плесень и продуцирующие ими токсины.

Максимально допустимые нормы содержания чужеродных веществ, микроорганизмов и их метаболитов регламентированы СанПиН 2.3.6.1079-01.

Контроль качества РГ проводится на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятии его производят руководители и их заместители, инженер — технолог, шеф-повар, начальник цеха и другие рабочие, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качеством продукции предприятия общественного питания, контроль санитарных врачей местной организации санэпидемстанции системы Минздрава Украины, а также специальных департаментов потребительского рынка и услуг местных администраций.

Проверка качества РГ включает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, консистенций и другие показатели) в случае сомнения в качестве лабораторный контроль-специализированных пищевых лабораториях.

Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукцией зафиксовують в бракеражном, контрольном или санитарному журнале, имея на каждом ПРГ, а также актами. Администрация ПРГ

Обязана быстро устранять выявленные недостатки, наказывать виновных ^ х> анализировать материалы проверки для обеспечения отличной, стабильного качества продукции в соответствии с технологическими инструкциями и другими нормативными документами.

Вопросы для самопроверки.

1.Что вы знаете постановление Европейского парламента и Совета ЕС по вопросам безопасности пищевой продукции.

2.Какие преимущества выделяют в области Производства и контроля продуктов питания.

3. с какой целью был создан Европейское экономическое сообщество.

4.якисть инструментов пищевой продукции в Украине.

5.Как документами нормируют продукты питания в Украине.

6.чы совершенной в Украине система контроля и безопасности пищевой продукции.

7.Что включает в себя понятие пищевая ценности продукции РГ?

8.Для чего служат нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и Энергии?

9.Чим обусловлена биологическая ценность белков?

10.По каким показателям можно судить о степени усвоения белков?

11.Какие жиры рекомендуются включать в состав пищевого рациона?

12.Чы можно снижать пищевую ценность жиров при их хранении и Тепловой кулинарной обработке?

13.В чем заключается сущность органолептической оценки качества продукции Общественного питания?

14.Какие основные критерии безопасности продукции общественного питания?

Литература

1. ДСТУ 3662 «Общепит. Термины и определения »(текст). — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17с

2.Крайнюк Л. М. Методические разработки рецептур на новую кулинарную продукцию. (Текст) / Л. М. Крайнюк, Л. О. Касилова, Л. Д. Манелова и др. ..; ХГУПТ-Харьков, 2005. — 42с.

3.Крайнюк Л. М. Методы контроля продукции животноводства и растительных жиров. / Крайнюк Л. М., Димитриевич Л. Р., Бондарчук В. М. и др..; ХГУПТ — Харкив.2009. — 237с.

4.Богомолов О. В. Управление качеством пищевых и перерабатывающих предприятий. / Богомолов В., Сафонова О. В., Шаповаленко А. И. / «Эспада» — Харьков, 2006. — 320с.

5. Архипова В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством продукции в современном ресторане. 2 издание: / Архипова В. В., Иванникова Т. В., Архипова А. В. / »Инкос» — Киев, 2008. — 384с.

6.Сирохман И. В. Качество и безопасность зерно мучных продуктов. / Сирохман И. В., Лозовая Т. М. / Учебное пособие. — М.: Финансы и статистика, 2006. — 362с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
No Comments » for Организация контроля качества — № 3
1 Pings/Trackbacks for "Организация контроля качества — № 3"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: