bannerka.ua

Организация контроля качества — № 2

Основные критерии качества продукции общественного питании — пищевая ценность и безопасность для человека.

Пищевая ценность продукции ПРГ один из основных критерий качества пищевой ценности продукции ПРГ характеризуется количеством содержания и качества состава белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическим показателям.

Количество удержанных основных пищевых веществ в закусках, блюдах, напитков, мучных кулинарных и кондитерских изделий определению физико — химическим методом анализа, после его рассчитывают энергетическую ценность разное видов кулинарной продукции, отдельных приемов пищи (завтрак, обед, ужин) И всего суточного рациона питания.

Судить о том, насколько фактический состав пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребностям человека, можно, сравнивать полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18 .. 59 лет), разработанные учеными НИИ питания РАМН.

В соответствии с принципом рационального питания в суточном рационе необходимо поддерживать определенное соотношение основных пищевых веществ. Если энергетическую ценность суточного рациона принять за 100 ° в то

Энергетическая ценность белков в нем должна составлять 12 ° / о> Жиров — 33%, углеводы (крахмал, сахар) — 55%, при расчете фактической энергетической ценности рацион питания выходной с того, что 1 г белков и 1 г углеводов дают организму по 4 ккал энергии, а 1 г жира — 9 ккал. Лимитирующей веществом в указанном соотношении является белок, снижение или увеличение его состава в рационе питания более или менее длительное время приводит к нарушению обмена веществ в организме людей. Потребности в белках составляют 1 … 1,5 г в день в расчете на 1 кг массы тела. Ниже значение этой нормы относятся к старикам, занятия легким физическим трудом, выше — до молодых людей заняты тяжелым физическим трудом. Норма потребности белка для женщин на 10 — 15% меньше, чем для мужчин.

Биологическая ценность белков — важный критерий качества продукции общественного питания. В проведенных выше нормах физиологических потребностей в пищевых веществах указано, что животные белки должны составлять 55% их общей потребности. Эти потребности объясняются тем, что большинство животных белков являются полноценными, т. е. содержат все 8 незаменимых аминокислот, которые, не синтезируются в организме человека. Недостаток в рационе питания даже одной из незаменимых аминокислот приводит к задержке синтеза белков в организме человека и, как последовательность этой задержки роста, снижается масса тела и другими отклонениями от нормы. С 8 незаменимых аминокислот всего физиологическое значение имеют три: триптофан, лизин и метионин + цистин, отношения в их пищевом рационе должно быть 1: 3:3.

При оценках белков пищевой ценности кулинарной продукции свидетельствует управлять причиной сбалансированности незаменимых аминокислот В белковом компоненте питании, которая адекватна сбалансированности их в организме человека.

Соотношение незаменимых аминокислот в исследованном продукте сравнивают с соотношением их в стандартной шкале для идеального белка, рекомендованные объединяться комитетом ФАО / ВОЗ при ООН (ФАО — комитет по продовольственной и сельского хозяйства, ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения).

Аминокислотный скор рассчитывается как отношение количества аминокислоты в исследованном белке, количество этой аминокислоты в стандартной шкале идеального белка и выражают в процентах.

Аминокислота, скор которой меньше 100%, считается лимитирующим. Для продукции общественного питания, производят по известным рецептурам, аминокислотный скор можно рассчитать, руководствуясь таблицами химического состава пищевых продуктов. Если рецептуры продукции не известно, то для расчета аминокислота скор нужно химическим путем определить аминокислотный состав белков этой продукции по обще принятой методике.

В качестве критерии качества мясных полуфабрикатов могут быть использованы белковый качественный показатель, представленные собой отношения триптофана в оксипролина. Триптофан — аминокислота, типичная для мышечных белков мяса, она полностью отсутствует в соединительной ткани. Оксипролина — аминокислота, типичная для белков в соединительной ткани ( Коллагена и эластина), Она полностью отсутствует в мышечных белках.

Чем больше белковая качественность показателей, тем выше пищевая ценность мяса, тем более в мясе мышечных тканей, мышечных белков, незаменимых аминокислот. Так, в говяжьей туши белковые качественные показатели мышц, расположенные в спинной, поясничной и тазобедренной областях составляет 13,2 … 8,6; мышцы лопатки, грудной и шейной части 7,2 … 6,0; голяшок, пашины, покромкы, обрезе 5,5 … 4,0. Таким образом, по величине белкового качественного показателя можно судить о пищевой ценности мясного кулинарного полуфабриката и готовых мясных изделий.

Усвояемость белков также как и описанные выше показатели, характеризует биологическую ценность для человека. По данным методико-биологических исследований, белки животного и растительного происхождения усваиваются собственно 90 … 95 и 70 … 80%. Тепловая кулинарная обработка продуктов может существенно влиять на усвояемость белков. Мягкие режимы тепловой обработки, при которой продукты нагреваются до 80 … 90 ° С, как правило,

Повышается усвояемости белков. Жестокие режимы, при якНх продукты нагреваются до 100 ° С более или менее продленного времени, снижает усвояемость белков вследствие чрезмерного усвоения белковых гелей, образования белково — липидных и белково — углеводных комплексов.

В степени усвояемости белков кулинарной продукции можно судить при переваривании белков препаратами пищеварительных ферментов в лабораторных условиях, имитирующих их перевариваемость в пищеварительном канале человека. Метод основан на последовательной действия на навеску белкового продукта пепсином, а затем трипсином. Анализ проводят ш уииго в специальном приборе при температуре 37 ° С. Гидролиз белков пепсином при рН 1,2 в течение 4 часов в присутствии соляной кислоты производит переваривание белков в желудке. После нейтрализации соляной кислоты и доведения рН среды до 8,2 … 8,6 добавляют трипсин (или хемотрипсин), продолжает гидролиз белков этой же на визга, запустить переваривание белков в двенадцатиперстной кишке и тонком кишечнике. При этом нужно иметь в виду, что в естественных условиях (ш уиуо) гидролиз белков идет сначала добавления, с участием большего набора ферментов, поэтому данные лабораторные исследования можно использовать только как предварительный прогноз о влиянии каких-либо технологических и других факторов на усвояемость белков продукции общественного питания. Для уравнивания в качестве контрольного проводят опыт с белком, перевариваемость которого известна как хорошая (казеин молока, яичный альбумин и другие).

Биологическую ценность белков в продукции ПРГ можно определить и микробиологическим методом с использованием тест — организма ТеигаЬутепа рупийгтиз (Реснитчатого инфузория). Метод основан на том, что исследован белок используется в качестве пищевой среды для жизнеспособности и размножения инфузории. В качестве контроля берут казеин молока. Относительную биологическую ценность исследованного белка рассчитывают как отношение числа инфузории, выросшие в единице объема раствора с опытным белком, к числу инфузорий, которые выросли на казеине.

Биологическая ценность липидного компонента продукции ПРГ (жиров) характеризует пищевую ценность продукции. Жиры служат источником энергии для организма человека, а также участвуют в пластических процессах, входя в структуру клеточных мембран, и в обмене веществ. Жиры поставляют в организм витамины А, Д, Е, К и ненасыщенные жирные кислоты, являются незаменимым фактором питания. Как уже видмитилось, нормы физиологических потребностей в пищевых веществах предусматривают содержание в пищевом рационе жиров как животного, так и растительного происхождения в соотношении примерно 6:4.

Наряду с этим с жирами в организме человека поступают такие биологически активные вещества, как фосфолипиды и стерины.

Биологически активным началом в растительных Маслах являются ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линоленовая, линоленовая и арахидоновая, имея в углеводной цепи соответственно одну, две, три и четыре ненасыщенные (двойных) связей. Кроме того растительные масла служат источником фосфолипидов и токоферола (витамина Е).

Животные жиры являются поставщиками насыщенных жирных кислот, а также (и — ситостерин, холестерина и витаминов А и Д.

Таким образом, основные критерии качества ПРГ — содержание в пище разнообразных жиров в рекомендуемом соотношении.

Кулинарная обработка продуктов сопровождается затратами некоторого количества пищевых веществ. Особенно большие расходы при тепловии обработке. Расчеты комплексного показателя качества кулинарной продукции методами квалиметрии, показали, что комплексные показатели качества пищи, приготовленные варкой, составляют 0,932 …., 863, жаркой — 0,830 … 0, 765. Это обстоятельство необходимо учитывать при составлении рационов питания для населения, в том числе для детей.

Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она овладеет хорошими

Органолептическим показателям качества. К органолептическим показателям относят внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция-Безопасность продукции ПРГ включает три аспекта:

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, использованных для приготовления пищи;

Строгое выполнение санитарно-эпидемических правил работы предприятия общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;

Выявление вредных веществ эндогенной природы, образующих в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработке.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов обеспечивается защитой пищевых продуктов и сырья от попадания в них токсинов, производящих микроорганизмов, антибиотиков, пестицидов, нитратов, нитритов, диоксинов и диоксиноподобные соединяемых, кислорода и солей тяжелых металлов, поле циклические ароматические углеводороды, радионуклиды, не допускается в установленном порядке пищевых добавок.

Стандартными и другими * нормативными документами на продукты питания и продовольственного сырья установлены предельно допустимые уровни содержания в них вышеперечисленных вредных веществ. Это позволяет основан считать, что использование на ПРГ сертифицированного продовольственного сырья и пищевых продуктов служат гарантией от попадания готовой пищи вредных веществ экзогенной природы.

Таким образом, гарантией санитарно-эпидемиологического благополучия продукции общественного питания является строгое соблюдение санитарных правил и технологических инструкций.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: