Иногда посетителям выдают специальные бланки, в которых указаны одно или несколько блюд и проставлены их оценки. Надорвав бланк в определенном месте (с оценкой «отлично», «хорошо» или «удовлетворительно»), посетитель оценивает качество приготовленных блюд. Обработав данные потребительской конференции, рассчитывают среднюю оценку качества по каждому виду блюд и общую оценку качества блюд на предприятии. Оценку блюдам дают также представители комиссии по качеству. их оценки сравнивают с оценками потребителей и бракеражного комиссии.

Часть блюд, приготовленных на предприятии, отбирают для сравнительной дегустации с блюдами того же наименования, приготовленными мастерами поварами, и определения физико-химических показателей.

Кроме того, за работой предприятий ресторанного хозяйства установлен государственный санитарный надзор со стороны органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Украины. Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм осуществляется, в частности, при производстве, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания. Работники санитарно-эпидемиологической службы (санитарные врачи и др.). Контролируют качество продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп населения. Наличие у них служебного удостоверения дает право беспрепятственно посещать предприятия ресторанного хозяйства и давать указания об устранении выявленных санитарных нарушений, производить отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы.

Государственный санитарный надзор осуществляет контроль за применением пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) в производстве продукции ресторанного хозяйства, за внедрением повой технологии, проводит работу по предупреждению пищевых отравлений и заболеваний, связанных с потреблением недоброкачественных продуктов, расследует случаи пищевых отравлений, контролирует соответствие оборудования, инвентаря, посуды, используемого действующим санитарно-гигиеническим нормам и правилам, проводит мероприятия по внедрению рационального питания населения и витаминизации кулинарной продукции, проводит экспертизу на наличие вредных примесей и пищевых добавок в количествах, превышающих предельно допустимые, устанавливает доброкачественность и пригодность продуктов для пищевых целей.

3. Контроль качества, осуществляемый специальными лабораториями.

Регулярный контроль качества продукции предприятий ресторанного хозяйства осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории. Технологические лаборатории создаются при объединенных дирекциях группы предприятий ресторанного хозяйства и на крупных предприятиях (в больших ресторанах, столовых и т. п.). Эти лаборатории подчинены руководителю предприятия, а санитарно-технологические пищевые лаборатории — руководителям различных объединений (территориальных или производственных) предприятий ресторанного хозяйства.

Лаборатории делают анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие их ДСТУ, ГОСТам, ГСТУ, рецептурам и другим нормативным документам; контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии производства продукции. В работе названных лабораторий много общего, но есть и различия.

Технологические лаборатории, расположенные, как правило, на предприятии, контролируют его работу ежедневно: проверяют сырье, каждую партию полуфабрикатов, выпускаемых и готовую продукцию, проводят операционный контроль. При этом используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что помогает быстро выявить нарушения и внести поправки в технологический процесс. Помимо контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов и готовой продукции, количество отходов и величину потерь при тепловой обработке и т. д..

Санитарно-технологические пищевые лаборатории проводят контроль по графику, составленному с учетом частоты посещений предприятий, на которых были выявлены нарушения рецептур, технологии или санитарного режима приготовления пищи.

Помимо контроля соблюдения норм вложения сырья, в обязанности санитарно-технологических пищевых лабораторий входят: определение энергетической ценности рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов (учащихся, рабочих Массовых профессий и др..) контроль применения средств, повышают пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов) контроль соблюдения санитарно-гигиенического режима на предприятиях ресторанного хозяйства путем исследования смывных остатков с оборудования, инвентаря, рук работников и др..

Совместно работники технологических и санитарно-технологических пищевых лабораторий участвуют в организации и проведении технологических конференций, дегустаций, выставок-смотров, конкурсов молодых специалистов и других мероприятий, в разработке и утверждении рецептур и Технологии приготовления фирменных блюд, в проведении контрольных Варина, разработках, направленных на улучшение качества и расширение ассортимента продукции.

Работники лабораторий имеют право делать изъятия проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и их складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использования сырья и реализации готовой продукции, когда выявлены недоброкачественности, несоответствие ДСТУ, техническим условиям или рецептурам, а также в случае несоблюдения норм вложения сырья или нарушения правил ее обработки. Выявленные нарушения (недоброкачественности, некондиционность, недовложение сырья) работники лаборатории фиксируют в контрольном журнале предприятия. Результаты проверок получают руководство вышестоящей организации и руководство предприятия, где обнаружены нарушения, для принятия необходимых мер.

Использованная литература:

1.Урванцев Б. А. Диалектика стандарта. — М.: Издательство стандартов, 1982. — 1 20 с.

2. Богданов А. Тектология: всеобщая организационная наука. — Берлин, Петроград, Москва: Изд-во Гржебина, 1923. — 531 с.