bannerka.ua

Организация контроля качества — № 2

Иногда посетителям выдают специальные бланки, в которых указаны одно или несколько блюд и проставлены их оценки. Надорвав бланк в определенном месте (с оценкой «отлично», «хорошо» или «удовлетворительно»), посетитель оценивает качество приготовленных блюд. Обработав данные потребительской конференции, рассчитывают среднюю оценку качества по каждому виду блюд и общую оценку качества блюд на предприятии. Оценку блюдам дают также представители комиссии по качеству. их оценки сравнивают с оценками потребителей и бракеражного комиссии.

Часть блюд, приготовленных на предприятии, отбирают для сравнительной дегустации с блюдами того же наименования, приготовленными мастерами поварами, и определения физико-химических показателей.

Кроме того, за работой предприятий ресторанного хозяйства установлен государственный санитарный надзор со стороны органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Украины. Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм осуществляется, в частности, при производстве, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания. Работники санитарно-эпидемиологической службы (санитарные врачи и др.). Контролируют качество продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп населения. Наличие у них служебного удостоверения дает право беспрепятственно посещать предприятия ресторанного хозяйства и давать указания об устранении выявленных санитарных нарушений, производить отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы.

Государственный санитарный надзор осуществляет контроль за применением пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) в производстве продукции ресторанного хозяйства, за внедрением повой технологии, проводит работу по предупреждению пищевых отравлений и заболеваний, связанных с потреблением недоброкачественных продуктов, расследует случаи пищевых отравлений, контролирует соответствие оборудования, инвентаря, посуды, используемого действующим санитарно-гигиеническим нормам и правилам, проводит мероприятия по внедрению рационального питания населения и витаминизации кулинарной продукции, проводит экспертизу на наличие вредных примесей и пищевых добавок в количествах, превышающих предельно допустимые, устанавливает доброкачественность и пригодность продуктов для пищевых целей.

3. Контроль качества, осуществляемый специальными лабораториями.

Регулярный контроль качества продукции предприятий ресторанного хозяйства осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории. Технологические лаборатории создаются при объединенных дирекциях группы предприятий ресторанного хозяйства и на крупных предприятиях (в больших ресторанах, столовых и т. п.). Эти лаборатории подчинены руководителю предприятия, а санитарно-технологические пищевые лаборатории — руководителям различных объединений (территориальных или производственных) предприятий ресторанного хозяйства.

Лаборатории делают анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие их ДСТУ, ГОСТам, ГСТУ, рецептурам и другим нормативным документам; контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии производства продукции. В работе названных лабораторий много общего, но есть и различия.

Технологические лаборатории, расположенные, как правило, на предприятии, контролируют его работу ежедневно: проверяют сырье, каждую партию полуфабрикатов, выпускаемых и готовую продукцию, проводят операционный контроль. При этом используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что помогает быстро выявить нарушения и внести поправки в технологический процесс. Помимо контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов и готовой продукции, количество отходов и величину потерь при тепловой обработке и т. д..

Санитарно-технологические пищевые лаборатории проводят контроль по графику, составленному с учетом частоты посещений предприятий, на которых были выявлены нарушения рецептур, технологии или санитарного режима приготовления пищи.

Помимо контроля соблюдения норм вложения сырья, в обязанности санитарно-технологических пищевых лабораторий входят: определение энергетической ценности рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов (учащихся, рабочих Массовых профессий и др..) контроль применения средств, повышают пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов) контроль соблюдения санитарно-гигиенического режима на предприятиях ресторанного хозяйства путем исследования смывных остатков с оборудования, инвентаря, рук работников и др..

Совместно работники технологических и санитарно-технологических пищевых лабораторий участвуют в организации и проведении технологических конференций, дегустаций, выставок-смотров, конкурсов молодых специалистов и других мероприятий, в разработке и утверждении рецептур и Технологии приготовления фирменных блюд, в проведении контрольных Варина, разработках, направленных на улучшение качества и расширение ассортимента продукции.

Работники лабораторий имеют право делать изъятия проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и их складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использования сырья и реализации готовой продукции, когда выявлены недоброкачественности, несоответствие ДСТУ, техническим условиям или рецептурам, а также в случае несоблюдения норм вложения сырья или нарушения правил ее обработки. Выявленные нарушения (недоброкачественности, некондиционность, недовложение сырья) работники лаборатории фиксируют в контрольном журнале предприятия. Результаты проверок получают руководство вышестоящей организации и руководство предприятия, где обнаружены нарушения, для принятия необходимых мер.

Использованная литература:

1.Урванцев Б. А. Диалектика стандарта. — М.: Издательство стандартов, 1982. — 1 20 с.

2. Богданов А. Тектология: всеобщая организационная наука. — Берлин, Петроград, Москва: Изд-во Гржебина, 1923. — 531 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: