bannerka.ua

Организация контроля качества — № 1

Лекция 6

Организация контроля качества

План

Экономическая зависимость работника и качество. Контроль качества продукции на предприятиях. Контроль качества, осуществляемый специальными лабораториями.

1. Экономическая зависимость работника и качество.

На предприятиях ресторанного хозяйства существует целая система контроля качества продукции, в которой, кроме работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации.

Стоит отметить, что наиболее эффективной в достижении высоких качественных показателей продукции является материальная зависимость работника от качества выпускаемой им надежного средства человечество пока еще не придумало.

Во всех случаях основанием для оценки продукции являются нормативио-техническая документация — ДСТУ, ГОСТы, ГСТУ, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др.. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и упрощает контроль.

В основу контроля качества продукции предприятий различных видов собственности заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции, т. е. принцип экономической заинтересованности работников в выпуске продукции высокого качества.

Оценку качества продукции и учет результатов контроля выпускаемой каждым работником, ведут на всех этапах производства, нарушения фиксируют и устанавливают виновное лицо. При определении показателей, за выполнение которых осуществляется оплата труда и премирования, главным показателем следует считать качество выпускаемой продукции (конечно, не причинив вреда ее Количества).

За систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие жалоб на качество продукции и неудовлетворительные лабораторные анализы работнику снижают квалификационный разряд. В трудовом соглашении (контракте) могут быть обсуждены и другие меры наказания за нарушение технологической дисциплины. Виноваты в снижении качества нанесло материального ущерба, несут материальную ответственность за причиненный предприятию ущерб.

2. Контроль качества продукции на предприятиях.

На предприятиях ресторанного хозяйства контроль качества продукции необходимо организовать на всех этапах производства, а потому следует создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Такая специфика предприятий ресторанного хозяйства.

Количество членов и состав служб контроля определяются в соответствии с типом предприятия. Например, служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована следующим образом: заведующий складом, заместитель директора по снабжению, товаровед. На предприятиях без складского хозяйства приемки продуктов по качеству осуществляют начальник цеха, заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда. Служба входного контроля проводит контроль поступающего сырья и соответствие ее качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.

Когда возникают сомнения в доброкачественности поступившего сырья, вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Также приглашают представителя поставщика, в присутствии которого осуществляют прием продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, и все случаи поставки недоброкачественного сырья фиксируют в журнале учета недоброкачественных и нестандартных продуктов, что ведет материально ответственное лицо, принимающее сырье (продукты).

Согласно договору за нарушение стандартов и ТУ поставщик может быть оштрафован, а при неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком. Поставщик обязан возместить предприятию ущерб, возникший вследствие поставки недоброкачественного сырья или продуктов, а также в результате расторжения договора.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для выдвижения позой поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия — все это свидетельствует о низком производственную дисциплину работников склада и службы входного контроля.

При транспортировке продуктов со склада на производство заведующий производством (заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Если в оценке качества продуктов между заведующим производством и заведующим складом возникли разногласия, к приему приобщают администрацию предприятия.

Контроль за четким выполнением технологических операций и их последовательность, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством). Проведения операционного контроля помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные во время операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, инженером-технологом, представителями лаборатории и администрации.

Контроль качества выпускаемой продукции (приемочный контроль), организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовительных предприятий и специализированных цехов контроль ведут зависимости от изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдением требований по упаковке и маркировке.

Контроль за физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, произведенную в течение смены, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное па бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения. Подача готовой продукции в экспедицию осуществляется только при наличии удостоверения качества, заполненное начальником цеха (заведующим производством, поваром-бригадиром). Экспедитор, в свою очередь, несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечения режимов и сроков ее хранения.

В столовых, кафе, ресторанах оценку качества готовой продукции осуществляет служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражного комиссии и члены которой отвечают за оценку КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ, которая изготавливается в течение рабочего дня. Поскольку продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль проводится при изготовлении этих блюд. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, замечания от членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в специальном журнале.

В системе ресторанного хозяйства существуют и другие формы контроля качества производимой продукции, одной из которых является контроль блюд массового спроса осуществляется бракеражного комиссиями. В состав бракеражного комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара высоких разрядов. Для одноразового проведение бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух человек. Комиссия руководствуется сборниками рецептур, технологическими картами, техническими Условиями, технологическими инструкциями и другими нормативными документами. Комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру блюд, подаваемых правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления.

В некоторых ресторанах и кафе, реализующие заказанные и фирменные блюда, создают посты качества, осуществляющих контроль ее на руки. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, контролируют проведение отдельных технологических операций и выход готовых блюд. Заместитель заведующего производством проверяет на раздаче оформление блюд и наличие у них необходимых компонентов. Официант, получая блюда, в свою очередь проверяет их качество по внешнему виду.

Заведующий производством, его заместитель или повар-бригадир периодически контролируют порционные блюда.

Для усиления личной ответственности за качество выпускаемой продукции, на некоторых предприятиях повара и кондитеры получают талоны качества, позволяющие оценить их работу. Талоны качества, которые имеют три отрывных купоны, хранятся в отделе кадров вместе с личным листком по учету кадров. В случае нарушения работником технологии приготовления пищи, санитарных правил и правил личной гигиены, поступления ненадлежащих лабораторных анализов приготовленной им продукции или обоснованных жалоб на ее качество, выпуска в течение трех месяцев подряд пищи с оценкой «удовлетворительно» приказом на предприятии изымают один купон. Для возврата купона работник в течение следующего года должен выпускать продукцию с оценками только «хорошо» и «отлично». Если у работника изымаются все три купоны, квалификационная комиссия читающим разряд.

Один раз в месяц на предприятиях ресторанного хозяйства можно проводить день оценки качества — оперативное совещание, па которой оценивается качество продукции предприятия в целом. В цехах дни оценки качества проводят еженедельно, анализируя положительный опыт работы отдельных работников, нарушения, допущенные за неделю, заслушивают работников, по вине которых была выпущена продукция низкого качества.

Для руководства работой бракеражного комиссий и проведения мероприятий по улучшению качества продукции при кулинарных советах крупных предприятий организуют комиссии по качеству в составе 3-Ю лиц сроком на 1-2 года. Комиссии периодически контролируют работу подразделений предприятия, рассматривают их отчеты о состоянии качества выпускаемой продукции, разрабатывают рекомендации по улучшению бракеражу и внедрение новых форм контроля, участвуют в проведении потребительских конференций, «дней оценки качества», конкурсов на лучшего повара, кондитера, тематических дней (рыбных, овощных и др..).

Члены комиссии по качеству, которые контролируют качество пищи на предприятии ресторанного хозяйства, участвующих в проведении бракеражу. их оценка записывается в бракеражный журнал, а при выявлении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один из которых направляется в комиссию по качеству, а второй остается на предприятии.

Кроме ежедневного контроля, осуществляемого работниками предприятия, контрольные проверки правильности подачи блюд и их качества могут проводить инспекторы управлений по защите прав потребителей, работники Держсиоживзахисту Украина, управлений (отделов) торговли местных органов власти. Все лица, проверяющие должны иметь соответствующие документы, только тогда они имеют право осматривать торговые и складские помещения предприятия, проверять правильность приема и хранения сырья и полуфабрикатов, контролировать приготовления блюд необходимого ассортимента и надлежащего качества. Правильность подачи готовой продукции проводят путем контрольных закупок блюд или путем установления количества, массы и стоимости блюд, подаваемых потребителям. На предприятиях самообслуживания блюда для проверки берут непосредственно с раздаточной линии, на других предприятиях — после подачи их проверяющим или посетителям, а в ресторанах — до подачи блюда потребителю.

На предприятиях торговли и ресторанного хозяйства проверяют массу и органолептические показатели. Правильность расчета в ресторанах проверяют после вручения счета посетителю, а на предприятиях самообслуживания — после оплаты стоимости блюд в кассу.

Контролирующие организации могут брать образцы блюд для экспертизы и лабораторного контроля. Отбор проб осуществляют с участием специалистов санитарно-технологических и технологических пищевых лабораторий. Установленные проверкой нарушения подачи блюд отмечают в акте проверки, которая заверяется подписью проверяющей лица и представителя администрации предприятия. К акту проверки добавляют письменное объяснение лица, нарушившего правила подачи продукции.

Оценку качества продукции совместно с работниками ресторанного хозяйства и контролирующими органами совершают посетители этих предприятий. Одной из форм привлечения посетителей к оценке качества являются потребительские конференции, которые могут быть глазными и заочными. Глазные конференции проводят па предприятиях с постоянным составом потребителей, заочные — в общедоступных столовых, ресторанах, на специализированных предприятиях, т. е. на предприятиях с непостоянным составом потребителей. На очных конференциях посетители высказывают свое мнение об ассортименте, качество блюд, культуру обслуживания и т. д.. Заочные конференции проводят с помощью анкетирования: на столах в зале раскладывают анкеты, где указана цель проведения опроса, его организатор, правила заполнения анкеты и перечисленные вопросы.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
No Comments » for Организация контроля качества — № 1
1 Pings/Trackbacks for "Организация контроля качества — № 1"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: