bannerka.ua

Определение свежести мяса органолептическим методом

Определение свежести мяса органолептическим методом.

Цель. Научиться определять свежесть образцов мяса органолептическим методом на соответствие требованиям стандарта.

Студенты должны:

Знать: требования к качеству мяса, порядок определения свежести, нормы требований к стандарту.

Уметь: проводить исследования мяса с целью органолептического анализа.

Приборы, материалы:

Образцы мяса, ножи, стандарты, фильтровальную бумагу.

Ход работы:

Задание 1. Методика определения свежести мяса по учебнику.

Методы отбора проб мяса и субпродуктов для лабораторного анализа. Отбор проб говяжьего, бараньего, свиного мяса и других видов убойного скота и мясник субпродуктов производится в соответствии с требованиями ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. При отборе проб мяса используют также стандарт СЭВ, введен в действие непосредственно как государственный стандарт СССР 2433-80. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проба. Образцы отбирают из каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г в области бедра и толстых частей мышц в области лопатки и в складки. В таком же количестве отбирают и образцы исследуемых субпродуктов, замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов.

Каждый образец упаковывают в пергамент или полиэтиленовую пищевую пленку. К образцам прилагается сопроводительный документ с указанием даты, места отбора проб, вида животных, цели исследования, подписи отобрал пробу. Образцы опечатывают.

Отбор проб мяса птицы для анализа производят по ГОСТ 7702.0-74 «Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества ». С ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических, микроскопически я анализов. Для бактериологического анализа берут отдельно три образца (тушки). Каждый образец упаковывают, обеспечивают сопроводительным документом направляют в лабораторию. Как государственные стандарты используют также стандарт СЭВ 2679-80 «Мясо птицы. Правила приемки, отбор проб и методы оценки качества тушек птицы ».

Отбор проб мяса кроликов для анализа в лаборатории производят по ГОСТ 20235.0-74 «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества ». С ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов. Для бактериологических анализов отбирают отдельно три образца (тушки). Каждый образец упаковывают в полиэтилен, целлофан или пергаментную бумагу, прикладывают акт отбора, опечатывают и направляют в лабораторию.

Помимо указанной нормативно-технической документации при отборе образцов разных видов мяса и субпродуктов для лабораторного анализа руководствуются также «Правилами выемки проб пищевых продуктов, напитков и вкусовых веществ. Для исследования в лабораториях », утвержденных МЗ СССР,

С момента отбора и до начала анализа образцы хранят при температуре от О до 2 ° С не более 1 сут.

При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают ила пломбируют.

Основные показатели качества мяса, их нормативы и методы определения. Мясо и мясопродукты являются продуктами высокой питательной и биологической ценности.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса и мясопродуктов, входят органолептические, которые определяются с помощью органов чувств. Результаты органолептической оценки позволяют судить о влиянии на качество продукта изменений рецептуры, технологического процесса, вида упаковки и условий хранения. С помощью органолептической оценки является возможность быстро установить комплекс таких свойств продукта как цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и т. д..

Показатели качества мясных продуктов определяют сначала в целом, а затем разрезанном продукте.

Органолептическую оценку отдельных свойств продукта осуществляется в соответствии с естественной последовательности восприятия органами чувств органолептических показателей. Сначала оценивают качественные показатели с помощью органов зрения: внешний вид, цвет, состояние поверхности. Затем определяют запах на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта принимают специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро вынимают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы. Аналогично оценивают запах мышечной ткани, прилегающей к кости в продуктах, которые по технологии выпускают с костями.

И, наконец, оценивают качественные показатели, которые определяют при разжевывании образца: вкус, консистенцию (нежность, жесткость), сочность.

По внешнему виду составляют общее впечатление о продукте. При визуальной оценке отмечают наличие на поверхности продукта плесени, слизи, инородных включений, механических повреждений и загрязнений, характер рисунка на разрезе.

Цвет мяса и мясопродуктов является одним из важных показателей качества, по которому потребитель получает представление о животном вид продукта. Цвет мяса и мясопродуктов зависит от ряда факторов: содержания миоглобина и гемоглобина и их производных, величины рН, количества жира и соединительной ткани в продукте, характера технологической обработки, условий хранения.

Цвет мяса изменяется при окислении гемовых пигментов с образованием коричневого, серого или зеленого цвета. Последнее может быть также результатом Микробиологических процессов.

Мясо меняет окраску при технологической обработке. При варке мясо приобретает серовато-коричневого цвета в результате денатурации и окисления гемовых пигментов. Чтобы предотвратить изменение цвета мяса при солении и тепловой обработке, в него добавляют нитриты. Образующиеся при этом нитрозопигменты придают мясу розово-красной окраски.

Запах и вкус являются важными показателями качества продуктов, которые влияют на их усвоения. Интенсивность запаха и вкуса мясопродуктов обусловлена наличием многочисленных компонентов различных классов органических соединений: летучих серосодержащих и карбоксильных, жирных кислот, спиртов, эфиров, аминов и других.

Консистенция продукта определяется касательными ощущениями в полости рта. На консистенцию мяса существенно влияют количество внутреннего жира и соединительной ткани, соотношение коллагена и эластина, рН мышечной ткани, определяет степень гидратации мышечных белков.

Консистенция значительно изменяется при хранении в замороженном состоянии, солении, тепловой обработке. Под действием тепла происходит, с одной стороны, агрегация мышечных белков, а с другой — размягчение и дезагрегации коллагена, что приводит к существенному изменению консистенции продукта.

Органолептическая оценка качества продукта может быть дифференцирована по отдельным показателям и комплексная, учитывающий значения всех показателей, характерных для данного продукта. При органолептическом анализе качества продукта используют систему «подавляющего» и балльной оценок.

В мясной промышленности при органолептической оценке качества мяса и мясопродуктов чаще всего используют 5 -, 9 — и 30-балльные системы. Оценка предполагает скидку с максимального балла за недостатки, обнаруженные по каждому показателю качества, устанавливает минимальный балл, при качестве продукта считается недоброкачественным.

Основные показатели качества при оценке по 5-балльной системе: внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус и консистенция (нежность, сочность, жесткость).

За 30-балльной системе определяют комплексный показатель качества. Каждый показатель имеет 4 степени качества в баллах: отличный (3), хороший (2), удовлетворительное (1) и плохой (0). Для каждого из органолептических показателей установлены коэффициенты относительной значимости в общей оценке качества продукта. Например, для колбасных изделий показатели имеют следующие коэффициенты: вкус и запах — 4, цвет на разрезе — 3, консистенция — 2 и внешний вид — 1.е Оценку каждого показателя в баллах определяют перемножением коэффициента весомости на установленный балл. Результаты добавляют и получают комплексную оценку качества в баллах, на основании которой делается вывод о качестве продукта: 27-30 баллов — отличная, 17-26 — хорошая, 10-16 — удовлетворительное.

Дегустацию органолептических показателей мясопродуктов осуществляют в специальных лабораториях, изолированных от шума, посторонних запахов при температуре 18-200 С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Для получения достоверных оценок дегустации для анализа представляют абсолютно одинаковые образцы. Продукты, используемые горячими, должны иметь температуру 50-600 С, а холодными — 18-200 С. Для оценки подают образцы с возрастающей интенсивностью запаха. В один день дегустируют не более 3-4 образцов. Для восстановления вкусового ощущения рекомендуется в промежутках между анализами проб споласкивать ротовую полость кипяченой водой или пожевать и проглотить кусочек белого хлеба.

Степень свежести мяса оценивают по уровню расщепления белков и их производных ферментами гнилостной микрофлоры и окислительных изменений жира в течение длительного контакта с кислородом воздуха. Преобладающими процессами при распаде аминокислот является дезаминирование и декарбоксилирование, в результате чего образуются такие вещества как агматин, кадаварин, тирамин, гистамин, обладающие токсичными свойствами, а также индол, скатол, крезол и меркаптан, которые, кроме токсичности, имеют неприятный специфический запах.

Определения свежести говядины, свинины, баранины.

Свежесть мяса можно определить как по характеристике органолептических показателей, так и химическими исследованиями. С этой целью от каждой туши или ее части отбирают образцы — целый кусок мышечной ткани массой не менее 200 г из таких мест: у позарез, против 4-5-го шейных позвонков в области лопатки; в области бедра и толстых частей м мышц.

Для определения запаха, прозрачности и аромата бульона, а также химических исследований образцы тщательно измельчают. За свежестью мясо разделяют на свежий, сомнительной свежести и несвежее.

Органолептическая оценка мяса. Свежесть мяса устанавливают по оценке внешнего вида, цвет, консистенции и запаха, состояния подкожного и костного жира и сухожилий, качества бульона после варки мяса. Характеристика показателей мяса различной свежести приведена в таблице.

Внешний вид и цвет мяса. Внешний вид и цвет туши определяют осмотром, а вид и цвет мышц оценивают на свежем разрезе. При этом устанавливают наличие липкости и увлажненности поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги.

Консистенция мяса вследствие гниения из упругого переходит в дряблый состояние. Это связано с изменением состояния белков актомиозинового комплекса, а также возможного гидролиза белков соединительной ткани под действием фермента коллагеназы, которую выделяют микроорганизмы. Консистенцию определяют легким надавливании пальцем на свежий разрез туши или образца и наблюдают за продолжительностью выравнивания ямки.

Запах поверхностного слоя туши или образца устанавливают органолептически. Запах в глубоких слоях определяют на свежем надрезу. Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира туши определяют при отборе образцов, оценивая цвет, запах и консистенцию.

Состояние сухожилий определяют при отборе образцов. Ощупывании сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние поверхности суставов.

Прозрачность и запах бульона. Взвешивают 20 г измельченного образца с точностью до 0,2 г, переносят в коническую колбу на 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают и переносят на 10 мин в кипяченую водяную баню, закрыв колбу часовым стеклом. Запах бульона определяют в процессе нагревания до 80-850 С при появлении пара. Прозрачность определяют визуально в цилиндре диаметром 20 мм.

Таблица. Показатели качества мяса

Показатель

Характерный признак мяса и субпродуктов

Внешний цвет и вид поверхности

Корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета.

Местами увлажненная, слегка липкая, потемневшая

Сильно подсохла, покрыта слизью мышат цвета или плесенью

Состояние жира

Говяжьего — имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится.

Свиного — имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный.

Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь

Легкий запах осаливания.

Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый

Состояние сухожилий

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая

Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью

Сухожилия размягченные, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкую; темно-красного цвета

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно — коричневого цвета

Консистенция

На разрезе мясо плотное. упругое; образующийся при нажатии пальцем ямка быстро выравнивается

На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующийся при нажатии пальцем ямка выравнивается медленно

На разрезе мясо дряблое, образующийся при нажатии пальцем ямка не выравнивается

Запах

Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса

Слегка кисловатый или с оттенком затхлости

Кислый, или затхлый или слабо-ароматный

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный. ароматный

Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону

Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

Прозрачность и аромат бульона

Корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Говяжьего — имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится.

Свиного — имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса На разрезе мясо плотное. упругое; образующийся при нажатии пальцем ямка быстро выравнивается

Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса

Прозрачный. ароматный

Местами увлажненная, слегка липкая, потемневшая

Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь

Легкий запах осалювання.

Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкую; темно-красного цвета

На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующийся при нажатии пальцем ямка выравнивается медленно

Слегка кисловатый или с оттенком затхлости

Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону

Сильно подсохла, покрыта слизью мышат цвета или плесенью

Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый

Сухожилия размягченные, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно — коричневого цвета

На разрезе мясо дряблое, образующийся при нажатии пальцем ямка не выравнивается

Кислый, или затхлый или слабо-ароматный

Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

Задача 2. Органолептическая оценка качества образца мяса.

Получить образец мяса и определить его качество по степени свежести пользуясь выше указанной методике. Результаты оформить в таблицу:

Вроде мяса

Масса средней пробы

Характеристика показателей

Выводы о качестве

Внешний вид

Мышцы на разрезе

Консистенция

Запах

Состояние жира

Состояние костного жира

Состояние сухожилий и суставов

Прозрачность бульона

Ответьте на вопрос:

1. От чего зависит свежесть мяса?

2. По каким признакам определяют свежесть?

3. Как разделяют мясо по степени свежести?

4. Что влияет на свежесть мяса?

5. Как определяется консистенция мяса при оценке свежести?

Рекомендуемая литература

Пабат А., Маньковский А. Я. Технология продуктов убоя животных. — М.: ООО Орион, 2000. с. 280-286.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: