bannerka.ua

Определение свежести мяса лабораторным методом

Определение свежести мяса лабораторным методом.

Цель. Научиться определять свежесть образцов мяса лабораторными методами.

Студенты должны:

Знать: перечень лабораторных исследований и методика их проведения.

Уметь: пользоваться лабораторным оборудованием, стандартами для проведения исследования свежести мяса.

Приборы и материалы:

Колбы на 100 см3, дистиллированная вода, технические весы, водяная баня, часовое стекло, Фильтровальная бумага, 5% раствор сульфата меди.

Ход работы:

Задание 1. Методы лабораторного исследования свежести мяса. Ознакомиться с методикой исследование свежести мяса.

Химические исследования мяса. Для оценки свежести мяса определяют содержание легких жирных кислот (ЛЖК) и наличие продуктов первичного распада белков в бульонов.

Определение ЛЖК. Дезаминирования аминокислот приводит к образованию жирных кислот, большинство которых летучие (муравьиная, Уксусная, пропионовая, масляная и др..) и влияют на формирование запаха мяса.

Количество летучих жирных кислот определяют путем их отгонки с подкисленной водной вытяжки острым паром с последующим титрованием дистиллята. Для этого используют специальную установку

Техника определения. В круглодонную колбу на 750-1000 см3 вносят 25 г измельченного мяса и добавляют 150 см3 2%-ного раствора серной кислоты. Содержимое перемешивают и плотно закрывают резиновой пробкой, в которую вставлены стеклянные трубки для соединения с парообразователем и краплеутворювачем, соединяющей колбу с холодильником. Под холодильник устанавливают коническую колбу вместимостью 250 см3 с пометкой на 200 см3. Воду в парообразователи доводят до температуры кипения и отгоняют ЛЖК паром до получения 200 см3 конденсата. Полученный конденсат оттитровывают 0,1 моль/дм3 раствором гидроксида калия в присутствии индикатора фенолфталеина. Параллельно проводят контрольное исследование.

Содержание легких жирных кислот (Х) в мг в 25 г мяса определяют по формуле:

Х = 5,61 (V1-V2) К, где

5,61 — количество гидроксида калия в 1 см 3 0,1 моль/дм3 раствора, мг V1 — объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия, израсходованного на титрование 200 см3 конденсата из мяса, см3; V2 — объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия, израсходованного на титрование 200 см3 конденсата из контрольного исследования, см3 К — коэффициент пересчета на точно 0,1 моль/дм3 раствор гидроксида калия.

Конденсат из свежего мяса содержит до 4 мг гидроксида калия, сомнительной свежести — 4-9 мг, несвежего — более 9 мг.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основан на взаимодействии иона меди с первичными продуктами распада белков и образовании в бульоне комплексов сульфата меди, которые выпадают в осадок.

Техника определения. В коническую колбу на 100 см3 вносят 20 г измельченного мяса, добавляют 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают и выдерживают на кипящей водяной бане. В течение 10 мин, закрыв колбу часовым стеклом.

Горячий бульон фильтруют через плотный ватный фильтр в пробирку, размещенную в стакане с холодной водой. Если фильтр содержит хлопья белка, то его дополнительно Фильтруют через фильтровальную бумагу. До 2 см3 фильтрата в пробирке добавляют 3 капли 5%-ного раствора сульфата меди. Пробирку 2-3 раза встряхивают и переносить в штатив. Через 5 мин наблюдают за результатом анализа.

Фильтр с свежего мяса будет прозрачным, в фильтре из несвежего мяса образуются желеобразный осадок, а в бульоне из размороженного мяса — проявляют крупные хлопья.

Задача 2. Анализ образца мяса. Получите вроде мяса, проведите испытания на первичный распад белков в бульоне. Результаты запишите в тетрадь.

Ответьте на вопрос:

1. Какие лабораторные показатели определяют в мясе?

2. Каким путем определяют количество летучих жирных кислот?

3. На чем основан метод определения продуктов первичного распада белков?

Рекомендуемая литература

Пабат А., Маньковский А. Я. Технология продуктов убоя животных. — М.: ООО Орион, 2000. с. 287-296.

Tagged with: , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: