bannerka.ua

Определение сиропридатности молока

Лабораторная работа 5

Тема: Изучение сиропридатности молока

Цель работы: изучение требований к качеству молока в сыродельных отрасли.

Задачи 1. Подготовка молока к проведению опытов.

Задача 2. Определение сиропридатности молока.

Установки, приборы, лабораторная посуда, реактивы

Для выполнения работы используют: термометрии, лактоденсиметры, секундомеры, приборы для определения группы чистоты молока, весы технические, кружку сычужные, термостаты, центрифуги лабораторные, редуктазникы пластинки ПМИС-1, посуда химический (жиромиры, цилиндры, стаканы, колбы, пробирки »пипетки, бюретки и др.)., химические реактивы, вспомогательные материалы.

Порядок выполнения работы.

Работу следует выполнять с соблюдением правил техники безопасности при работе в химической лаборатории. Быть внимательными при пользовании концентрированным и химическими реактивами, стеклянной посудой, термометрами, электро — и паронагривальним оборудованием, аппаратами с высокими скоростями вращения рабочих Органов.

Прежде чем приступить к выполнению анализов, следует внимательно ознакомиться с требованиями нормативной документации по сиропридатности сырья.

Молоко должно быть получено от хозяйств или частных собственников согласно ветеринарно-санитарным нормам от здоровых животных, что должно быть подтверждено свидетельством ветеринарной службы на срок не более одного месяца.

По физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно отвечать следующим требованиям: степень чистоты по эталону-не ниже первой группы; плотность — не менее 1027 кг/м3; титруемая кислотность — не менее 16, но не более 18 Т; редуктазна проба-I и II класс; сычужный-бродильная проба — I и II класс.

Количество спор мезофильных анаэробных лактатзброджувальних бактерий, в см3 молока: для сыров с высокой температурой второго подогрева — не более одной споры, для сыров с низкой температурой второго подогрева — не более десяти спор. Допустимо использование: для производства сычужных сыров с высокой температурой второго подогрева молоко с содержанием в 1см3 до 2,5 спор, для сыров с низкой температурой второго подогрева — 25 спор в 1 см3, при условии, что производство сыров проводится с использованием специальных заквасок и бакпрепаратов, антагонистических по маслянокислого брожения. В таком случае могут использоваться антагонистическое закваска или бакпрепаратов Биоактибут в производстве сыров с низкой температурой второго подогрева, а также бакпрепаратов Биоантибут-А-Углич для сыров с высокой температурой второго подогрева. Можно использовать и другие способы борьбы с Технологически вредной газоутворювальною микрофлорой.

Температуру молока определяют по ГОСТ 26754 — 85. Подготовку проб молока до анализов проводят по ГОСТ 13928 — 84.

Анализы, характеризующие качество молока, производят по ГОСТ 3624-92.

Ежедневно в пробах молока в каждой партии определяют: кислотность методом предельной кислотности; группу чистоты по ГОСТ 8218 — 89; плотность — по ГОСТ 3625 — 84, количество соматических клеток по ГОСТ 23453 — 79.

Один раз в декаду в пробах молока от каждого поставщика определяют:

— класс молока за сичужнобродильною пробоя по ГОСТ 9225 — 84;

— бактериальное обсеменение за редуктазною пробоя по ГОСТ 9225 — 84; низкого качества молока анализ проводят ежедневно (показатели редуктазнои пробы считают достоверными только в случае отсутствия в пробах: ингибиуючих веществ;

— наличие в молоке веществ, которые являются ингибиторами роста молочнокислых микроорганизмов определяют по ГОСТ 23454 — 79;

— количество спор мезофильких. анаэробных лактатзброджувальних бактерий определяют по ГОСТ 25102 — 82 с использованием селективного мьясопептонного лактатацетатного питательной среды по ГОСТ 25162 — 82 или питательной среды СДА.

Методы исследований

Титруемая кислотность, плотность, степень чистоты по эталону, массовую долю жира, бактериальное обсеменение определяют по гостованимы методиками.

Определение массовой доли белка в молоке проводят методом формольного титрования.

Определение наличия в молоке маслянокислых бактерий и соматических клеток, определение класса молока за сычужные-бродильной пробоя и сиропридатности молока проводят по соответствующим методикам.

Обработка результатов, определение общей погрешности

Определяют основные физико-химические показатели исходного сырья, проводя параллельно три анализа. За окончательный результат принимается среднеарифметическое значение. Находят абсолютную и относительную погрешности экспериментов. Результаты анализов регистрируют в технологическом журнале.

Анализ полученных результатов. Выводы и рекомендации

Анализируют полученные результаты сенсорной оценки, физико-химических, микробиологических анализов, устанавливают сиропридатнисть молока и определяют возможные направления улучшения его технологических свойств и дальнейшей переработки.

Определения количества соматических клеток в молоке

Количество соматических клеток в молоке увеличивается в результате различных нарушений состояния здоровья животных (в первые и последние шесть суток лактации, субклиническая форма мастита, Другие инфекции заболевания).

Метод заключается во взаимодействии препарата Мастоприм с соматическими клетками молока, в результате чего изменяется его консистенция.

В лунку пластинки ПМК-1 вносят 1 см3 молока и добавляют 1 см3 водного 2,5% — ного раствора препарата Мастоприм. Смесь тщательно перемешивают стеклянной палочкой в течение 10 с, телячьего периодически поднимают палочку на 10 — 30 мм в течение 60 с и делают соответствующий вывод.

Характеристика консистенции молока

Количество соматических клеток в 1 см3 молола

Однородная жидкость или слабый сгусток, который легко тянется за палочкой в виде нити

До 500 тыс

Имеющийся сгусток, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне лунки пластинки. Сгусток нельзя извлечь из луночки

От 500 тыс. до 1 мгла

Густой сгусток, легко выбрасывается из лунки пластинки

Более 1 млн.

Определение класса молока за сычужные-бродильной пробой

В пробирки, хорошо высушенные и три раза обполиснути молоком, подлежащего анализу, наливают по 30 см3 молока. В каждую из пробирок добавляют по 1 см3 0,5%-ного раствора ферментного препарата, хорошо перемешивают и термостатируют течение 12 и-од при температуре 38 ± 1 'С. По результатам анализа молоко относят к одному из трех классов.

Класс

Качество молока

Характеристика сгустка

И

Добра

Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, баз ячеек на разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, не тянется и не горькая на вкус

ИИ

Удовлетворительная

Сгусток мьякны на ощупь, с одиночными ячейками (1 — 10 шт.), Расторгнут, но не вспученный

ИИИ

Неудовлетворительная

Сгусток имеет многочисленные ячейки, губчатый, мягкий на ощупь, вспученный, всплыл на поверхность сыворотки или вместо сгустка образовались белковые хлопья

Определение сиропридатности молока

В две пробирки наливают по 10 см3 молока, подогретого до температуры 35 оС, и помещают их на водяную баню с той же температурой. Добавляют по 2 см3 0,03%-ного раствора сычужного фермента, быстро, но не встряхивая, 2 — 3 раза переворачивают пробирки, содержащие их на водяную баню и отмечают время по секундомеру (начало опыта). Через каждые 2 — 3 мин. пробирки слегка наклоняют для определения начала свертывания молока. Момент, когда при осторожном переворачивании пробирки сгусток не выливается, считают окончанием свертывания и выключают секундомер. Зависимости от продолжительности свертывания молока определяют его класс на сиропридатнисть: I класс — до 10 мин.; II — до 10 мин.; III — до 10 мин.

Определение наличия маслянокислых бактерий

В стерильные пробирки наливают 10 см3 молока с кусочками парафина (1,0 — 1,5 г), подогревают на водяной бане при 85 ° С в течение 10 мин. и после Этого осуществляют трехсуточную инкубацию в термостате при ЗО оС.

Наличие маслянокислых бактерий определяют по специфическому запаху масляной кислоты и образованием газа (парафиновая пробка поднимается в горы).

Вопросы для самопроверки

1. Какие физико-химические требования к молоку в сыроделии?

2. Какие микробиологические и гигиенические требования к молоку в сыроделии?

3. Как определяют массовую долю белка в молоке?

4. Как определяют сиропридатнисть молока?

5. Каков порядок приема молока на сырзавод?

6. Как влияет наличие маслянокислых бактерий на качество сычужных сыров.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: